Continuamos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores van seleccionando uno en concreto que merece ser destacado. Os recordemos que el Bib Gourmand se concede a los restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada establecimiento es único y el ticket medio varía de un país a otro... ¡el nivel de calidad sigue siendo el mismo!
Hemos querido arrancar la temporada estival acercándonos a Cataluña, concretamente a La Pobla de Segur (Lleida). Allí, en el restaurante El Raier, –este nombre recuerda a los antiguos almadieros o gancheros que transportaban madera por el río, para llevarla en balsas hasta el litoral aprovechando su corriente– hemos pedido a los chefs Clàudia Gozzi y Jaime Bes que nos hablen un poco más de sí mismos, de sus fuentes de inspiración y de ese concepto que definen como "Nueva Cocina Pallaresa".
Os recordamos que El Raier, con una propuesta de raíces pero técnica y fresca a la par que divertida, conquistó su Bib Gourmand en la pasada Gala MICHELIN celebrada en Murcia, donde se dieron a conocer los premios y distinciones de la edición 2025.
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Queríamos crear un restaurante en el que a nosotros mismos nos encantaría ir a comer. De esos que uno no espera encontrar por el camino y que se convierten en una razón más para enamorarse del Pirineo.
Un lugar auténtico, sin artificios, donde cada plato tenga sentido por el momento y el lugar en que se sirve.
El Raier nació precisamente de ahí, del deseo de construir una vida en el lugar donde queríamos vivir.
Desde que nos conocimos y empezamos a imaginar cómo sería nuestro restaurante ideal, la visión siempre nos alejaba de la ciudad. Queríamos conectar la cocina con el territorio; pero, sobre todo, fluir con los ritmos del paisaje.
Más que un concepto cerrado, es... ¡un proceso vivo que evoluciona cada día!
¿Cómo nació vuestra pasión por la gastronomía y quienes han sido vuestros referentes?
Nuestra pasión por la gastronomía surge de muchos factores.
El principal, es que nos encanta comer bien. Ya sea en restaurantes, en casa, con amigos, en pareja... o hasta solos. Cocinar y comer es un placer que activa todos los sentidos: el olfato, el oído, el tacto, la vista y el gusto.
También nos mueve la curiosidad. Tener un restaurante va mucho más allá de saber cocinar. Hay que tocar mil teclas: contabilidad, legislación, reservas, redes sociales, gestión de equipos, proveedores, clientes...
Es imposible aburrirse. Por cada cosa que te propones hacer, aprendes diez más por el camino.
Por otra parte, debemos reconocer que hemos aprendido en grandes casas de la gastronomía nacional, como Dos Palillos, Koy Shunka, Mugaritz o Pur.
Pero también nos inspiran profundamente las personas del territorio, sus saberes tradicionales y el respeto con el que se relacionan con el entorno.
¿Cuál es el plato más emblemático de vuestra cocina?
Nos cuesta encariñarnos con los platos porque muchos dependen de la temporalidad del
producto. Espárragos blancos, calabacines, setas, alcachofas, etc. vienen y van, aunque siempre vuelven.
Algunos de los platos que más nos representan y que intentamos mantener en carta son:
- Puerros con crema de yogur, mayonesa de ajo negro, sirope de piñas verdes y piñones: es el plato que más sorprende a los comensales. Lo recomendamos siempre a quienes nos visitan por primera vez.
- Magnum de pollo ecológico, de la Torre d'Erbull, con mayonesa de kimchee y tonkatsu: nos emociona saber que hay clientes que lo versionan en casa. No hay mayor satisfacción para un cocinero.
- Brioche frito con anguila del Delta: uno de los snacks favoritos. Elaboramos el brioche y trabajamos la anguila desde que llega viva al restaurante.
- El pan: lo hacemos en el restaurante con masa madre. Quienes lo prueban nos piden, constantemente, que lo pongamos a la venta.
¿Con qué productos soléis trabajar y cómo les sacáis el máximo partido?
Utilizamos todo lo que podemos encontrar en la zona: nueces, vinos, quesos, carnes, hortalizas, aceites, licores, productos silvestres como piñas verdes u hojas de higuera...
Una de nuestras inquietudes, al abrir un restaurante lejos de la ciudad, era si podríamos disponer de los productos de la calidad que deseábamos.
La sorpresa fue ver que no solo tenemos acceso a una gran variedad y calidad de materias primas locales, sino que también recibimos un excelente producto a nivel nacional.
También trabajamos con pescado. Nuestros proveedores nos envían fotos, lo seleccionan por nosotros y, al día siguiente, lo tenemos en el restaurante. Colaborar con personas que comparten nuestro nivel de exigencia y entienden lo que buscamos hace todo más gratificante.
Cuando llega el producto, lo observamos y decidimos la técnica que mejor resalte sus cualidades.
¿Qué supone, a nivel personal y de negocio, lucir la distinción Bib Gourmand?
¡Fue una gran sorpresa! No esperábamos formar parte de la Guía MICHELIN tan pronto.
Estar en el Pirineo, en un pequeño restaurante de La Pobla de Segur, nos hacía pensar que, si sucedía, sería dentro de muchos años. El Bib Gourmand ha sido una alegría inmensa para nosotros, nuestros clientes habituales, el pueblo y toda la zona.
Reconoce, exactamente, lo que intentamos ofrecer: una cocina honesta, sabrosa y accesible, sin renunciar a la calidad ni a la creatividad.
Pone en valor el esfuerzo detrás de cada servicio y el cariño con que tratamos cada producto y a cada persona que se sienta en nuestra mesa.
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
Actualmente trabajamos con una carta que varía ligeramente en cada servicio.
El propio cliente decide qué quiere comer y cuánto gastar, por lo que el precio fluctúa de una mesa a otra.
El rango habitual está entre los 45/50 euros por persona, sin incluir la bebida.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Con un control riguroso de los números del negocio.
El uso de producto de calidad implica un gasto alto en materia prima, así que minimizamos mermas, compramos con inteligencia y priorizamos el uso inmediato de los productos más perecederos.
Si un producto aguanta poco fresco, se convierte en prioridad en la carta hasta agotarse. Preferimos cambiar la carta dos veces al día antes que tirar comida.
Elaboramos todo artesanalmente: panes, masas, postres, caldos, pasta... ¡Todo! No compramos nada preparado. Eso equilibra los costes, ya que son nuestras manos las que lo producen.
No siempre es fácil mantener precios ajustados, pero trabajamos mucho para ofrecer un producto de primera calidad sin comprometer la viabilidad del restaurante.
¿Qué iniciativas lleváis a cabo para cuidar del medio ambiente y contribuir a la comunidad?
Nos sorprendió descubrir la cantidad y variedad de pequeños productores en la comarca.
Trabajamos con personas que cultivan nuestros brotes, nos avisan de qué productos están creciendo, nos traen manzanas de Escòs, fresas de Siscarri, quesos, vinos de altura, nueces de Sort, aceites, miel, carne de pequeños productores o pollos ecológicos.
En La Pobla de Segur se elabora la ratafía que usamos como digestivo y en cocina; contamos con una cervecería artesana local con la que, por ejemplo, elaboramos nuestra mostaza; y también tenemos una ceramista que produce nuestras piezas.
No necesitamos irnos lejos para conseguir buenos productos.
Queremos formar parte del entorno, apoyar estos proyectos y contribuir a que, como zona, todos podamos mantener nuestras casas y avanzar hacia una mayor sostenibilidad.
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Imagen de cabecera: SuperPorky, un llamativo sanck de piel de cerdo con mantequilla y huevas de trucha de río © Barbara Chalamanch/El Raier
