Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es único y el precio medio varía de un país a otro... ¡el nivel de calidad sigue siendo el mismo!
A raíz de la última Gala MICHELIN se está hablando mucho de la provincia de Huesca, donde aparecieron tres nuevos establecimientos con una Estrella MICHELIN (Ansils, en Anciles; La Era de los Nogales, en Sardas y Casa Arcas, en Villanova). Por eso, nosotros también hemos puesto nuestra atención en esta tierra a la hora de fijarnos en un nuevo Bib Gourmand. En concreto, hablamos de La Oveja Negra, en Barbastro, una coqueta localidad que además ejerce como la capital de la comarca del Somontano de Barbastro.
Allí, el chef Rafa Bautista da rienda suelta a la creatividad fusionando sus raíces andaluzas con los sabores de Aragón, normalmente en base a unos productos humildes pero de enorme calidad. Se define como un cocinero solitario que ha encontrado su identidad, trabajando a diario en un mundo culinario que, como él mismo dice... "huele a evolución y sabe a revolución".
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Monté La Oveja en 2018, con 27 años, pero desde hacía tiempo ya soñaba con tener mi restaurante y compraba herramientas para ese futuro. La idea en él es expresar mi identidad, rebeldía, contradicciones... Tenía claro que para poder construir un camino debía salirme de lo establecido, creando un concepto diferente y personal.
¿Queremos romper con los estereotipos?, ¿podemos servir grandes vinos sin manteI?, ¿por qué no terminar con salados en vez de dulce? Nosotros somos así, queremos sorprender con misterio, sin necesidad de adelantar al comensal qué somos y qué ofrecemos. La Oveja Negra es un lugar para que la gente salga de la zona de confort y disfrute de la gastronomía.
¡Queríamos ser libres!
¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
Eso es muy complicado de decir, puesto que voy evolucionando a lo largo del año. Al trabajar solo en la cocina, tengo la capacidad de interactuar directamente con el producto que me apetece en cada momento, que la mayoría es cercano y se percibe con mayor calidad. Procuramos no pensar tanto en elaboraciones concretas como en el producto que ofrecemos, intentando siempre realzarlo.
Hacemos un Espárrago blanco a la brasa y lo acompañamos de una mahonesa que elaboramos con su agua de cocción, sirviéndolo con avellanas escarchadas en azúcar y plancton, o una Ensaladilla "del rebaño" a base de huevo cocido, chorizo ibérico, boquerón y piparras en vinagre, napada con una mahonesa de berberechos, o una Leche de vaca u oveja de la zona que cuajamos, oxidamos y concentramos en una olla coreana (ocoo). ¡Nos gusta revolucionar la tradición, ese es nuestro juego!
¿Con qué productos sueles trabajar y cómo les sacas el máximo partido?
Me gustan los productos dignos y de calidad, pero si para eso me tengo que enfocar en una cebolla… pues en eso nos quedamos.
Trabajamos con productos de la zona en la mayoría de los casos, ya que nuestra idea es ofrecer una ventana al somontano y al prepirineo.
Intentamos realzar sabores propios del mismo producto. Ahora estamos cocinando una pera en la que estamos concentrando su sabor mediante maduración por presión, lo que nos permite tener una pera en la que su interior se puede extender como si fuese una crema (la acompañamos de una crema de leche y nata de oveja infusionada con romero).
También trabajamos con los colágenos de las pieles de pescados. Hacemos una emulsión de las pieles de bacalao confitadas en aceite y acompañamos con un guiso de cardo. O hacemos una salsa holandesa tradicional con nuestra mantequilla y acompañamos, en temporada, con trufa negra de zona.
¡Confiamos en el sabor puro!
¿Cuál es el mejor momento del año para ir a comer?
Nuestra mejor fecha para disfrutar del territorio empieza en septiembre, con el tomate rosa de Barbastro. Seguidamente, entramos en setas (tenemos gran variedad) y comenzamos el año con la trufa negra.
Obviamente cada estación trae sus productos, todos de gran calidad, pero a nosotros nos gustan especialmente esas fechas.


¿Qué precios pueden esperar los clientes?
A partir de febrero de 2025 pondremos el foco en dos menús:
- Menú Rebaño gastronómico (seis pases): 25 € entre semana y 33 € tanto por las noches como los fines de semana.
- Menú Oveja en blanco (11 pases): 55 €.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
La mayoría de las veces trabajamos con productos muy humildes, pero que tienen la mayor frescura posible… ¡esa es la clave!
Cocinamos a diario, pues no congelamos ni hacemos una elaboración para más de dos días. Para nosotros ese es el secreto que nos permite expresar el máximo sabor a un producto humilde pero digno.
¿Cómo habéis podido mantener vuestro elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
Intentamos llegar al productor sin intermediarios, lo que nos permite reducir costes en el producto. El 80% de nuestros menús se componen de verduras, hortalizas, lácteos y huevos; eso hace que tengamos que sacar una capacidad de resurgir día a día y, mientras tanto, aprendemos a sacarle el máximo rendimiento a un producto sencillo.
¿Qué iniciativas sostenibles hay en vuestro restaurante que os gustaría compartir?
• Separación y reciclaje de materiales como plástico, vidrio, papel y cartón.
• Reducción de desechos orgánicos mediante compostaje o donaciones a proyectos agrícolas.
• Eficiencia energética.
• Uso de electrodomésticos eficientes en el consumo energético (certificación energética A+ o superior).
• Instalación de sistemas de iluminación LED de bajo consumo.
• Optimización de procesos para reducir el consumo eléctrico en horarios de baja demanda.
• Instalación de grifos y equipos con tecnología de bajo consumo.
• Compra de ingredientes de proveedores locales, para reducir la huella de carbono asociada al transporte.
• Apoyo a la agricultura sostenible y el comercio justo.
• Uso de productos orgánicos y libres de pesticidas siempre que sea posible.
También te puede interesar:
Imagen de cabecera: Bocata de calamar © La Oveja Negra