Son muchos los lectores de la Guía que valoran y buscan las Estrellas Verdes, una distinción que rápidamente ha cogido peso dentro de la selección pese a que apareciera, por primera vez, en el cercano 2020.
La idea sigue siendo la misma, servir de eco a las buenas prácticas sostenibles dentro del mundo gastronómico. Los comensales han recibido esta distinción con los brazos abiertos desde el primer momento, pues a parte de notarse en el plato con sabores y texturas más puros la experiencia está cambiando, ya que los restaurantes tienden a integrar su filosofía de trabajo haciéndonos partícipes de su preocupación por el medio ambiente. Además, es ya una tendencia el que nos hablen más del producto y de su origen, promocionando en muchos casos la economía local de los pequeños productores del entorno que, ahora, se nos presentan con nombres y apellidos.
Este año, 12 restaurantes se unen al selecto grupo de establecimientos (ya son 49 en España) distinguidos con la Estrella Verde MICHELIN. ¿Quieres conocer los nuevos referentes de esta revolución?
NUEVAS ESTRELLAS VERDES MICHELIN 2024
Amposta - L'Algadir del Delta
“Hemos implantado un proyecto muy comprometido en base a productos ecológicos de nuestro propio huerto y seguimos una estricta política de gestión de residuos, para así minimizar la huella de carbono. También seguimos los 17 ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible)”.
Arriondas - Casa Marcial
“Ofrecemos una cocina que en un 90% habla de nuestra comarca, pues vamos caminando en paralelo con los productores del entorno, tenemos nuestra propia huerta en Narbasu e intentamos recuperar variedades autóctonas. ¡Reciclamos todas las basuras de manera integral!”
Ávila – Barro
“Tenemos más de 60 productores locales con nombres y apellidos, hacemos nuestro propio vino en base a una viña que hemos recuperado de 1907 e intentamos reducir nuestra huella de carbono mediante la reforestación, apostando por la plantación de cultivos ancestrales.”
Castelló d’Empúries – Emporium
“Trabajamos, al 100%, utilizando productos de nuestro pueblo o del Empordà (verduras, huevos de gallina local, hierbas aromáticas, pesca artesanal…). También elaboramos salazón y conservas, gestionamos los residuos, utilizamos vajilla hecha con cristal reciclado...”
Caimari (Mallorca) – Ca Na Toneta
“Tenemos un huerto ecológico donde jugamos con la temporalidad, usamos productos km 0 que nos narran la identidad mallorquina y hacemos compostaje con los residuos orgánicos. La nobleza de un producto no depende de su cotización en el mercado, sino de su cercanía.”
Llucmajor (Mallorca) – Andreu Genestra
"Ofrecemos los auténticos sabores de Mallorca en base a los productos KM 0, muchos cultivados en nuestro huerto. Por otra parte, ahora tenemos una finca con paneles solares que nos abastece de luz y un sistema de reutilización del agua que aprovechamos para el regadío."
Sant Antoni de Portmany (Eivissa) – Es Tragón
“Primando la máxima calidad gastronómica, acercamos a los comensales nuestro compromiso con la tierra, con los pequeños artesanos y con el producto de proximidad, luchando siempre por una experiencia global superlativa. ¡También recuperamos plantas endémicas de Ibiza!”
Sóller (Mallorca) – Béns d’Avall
“Somo payeses-restauradores y... ¡estamos en un santuario natural! Contamos con dos huertos propios, una granja de gallinas y ánades, olivares centenarios de los que sacamos nuestro aceite… y muchos proveedores de la isla que nos abastecen de los productos autóctonos.”
San Feliz – Monte
“El 90% de los productos que trabajamos tiene origen en nuestro entorno y aquellos que no son autóctonos tratamos de comprarlos a tiendas o empresas locales. La gestión de residuos y la reducción de la huella de carbono son una realidad intrínseca a nuestro día a día.”
Sigüenza – El Molino de Alcuneza
“Nos consideramos #GuardianesDelTerritorio, por eso tenemos nuestro propio huerto ecológico, plantamos y reforestamos para compensar la huella de carbono, estamos comprometidos con el consumo local y desarrollamos acciones de comunicación con nuestros proveedores.”
Urdaitz – El Molino de Urdániz
“Queremos mandar un mensaje de compromiso real y de responsabilidad. Para ello, ponemos en valor los recursos del entorno (setas, caza, pesca, hierbas...), el uso de ingredientes de temporada y el trabajo que desarrollamos con nuestros proveedores (locales en un 80%).”
Valverde del Fresno – Hábitat Cigüeña Negra
“A parte de ofrecer los mejores cortes de carne de la dehesa (raza propia RetWagyu) hemos recuperado el olivar ecológico de donde procede nuestro AOVE. También tenemos la certificación Starlight que acredita la calidad de nuestro cielo para contemplar las estrellas.”
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Foto de cabecera: Tiempo nº 8 (huerta), un homenaje a los arbeyos de Llanos de Somerón © Sara Castaño/Monte
