Subijana ha sido galardonado con el Premio MICHELIN al Chef Mentor, patrocinado por Blancpain, en la ceremonia de Guía MICHELIN 2025, celebrada en Murcia. Este reconocimiento destaca su trayectoria de más de 50 años dedicados a la gastronomía y su labor tras los fogones de Akelaŕe, restaurante con tres Estrellas MICHELIN ubicado en el hotel homónimo, que también ostenta dos Llaves MICHELIN. Hablar de este chef, con su característico mostacho y bata blanca, es hablar de revolución culinaria, ya que su papel fue fundamental para la eclosión del movimiento de la Nueva Cocina Vasca en los años 70, que situó a España en el mapa gastronómico mundial.
El cocinero, además, fue profesor en la ya desaparecida Escuela de Cocina Luis Irizar, impulsor del Basque Culinary Center y fundador de Euro-Toques International, organización de la que llegó a ser presidente. A lo largo de los años, por su restaurante en Donostia han pasado numerosos jóvenes talentos, que, gracias a su propio mérito, también se han convertido en referentes de la gastronomía. Entre ellos se encuentran figuras destacadas como Sergio Torres, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Mario Sandoval y David Yárnoz.
Conversamos con este exponente de la alta cocina mundial, que con toda la humildad —y humanidad—, afirma: “No me esperaba en absoluto este premio de la Guía MICHELIN”.
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¿Cómo se consigue mantener la excelencia y la innovación a lo largo de cinco décadas?
No sabría decir cómo, pero sí te vas adaptando. Lo que no me gusta —y en esto tengo que ser claro— es seguir modas o los dictados de determinados periodistas. Es importante que se respete el estilo de cada uno, porque una cosa es el nivel, que es un aspecto que debe ser reconocido y exigido, pero otra es la libertad de identidad. Cada uno debe hacer las cosas con un estilo propio. De hecho, me parece mal que se imponga o se compare esto o lo otro.
¿Considera que se está perdiendo identidad?
No, no lo creo. La “Revolución blanca de las perolas”, como bautizó Xavier Domingo cuando escribía en Cambio 16, que hicimos nosotros en los años 70, surgió porque la cocina francesa era el referente en el mundo. Fueses donde fueses, en gran parte, encontrabas más o menos el mismo estilo. Y es una magnífica gastronomía, pero nosotros nos rebelamos un poco contra eso. Pensábamos que la cocina debía tener identidad propia y ser representativa de cada lugar. Eso fue lo que se llamó Nueva Cocina Vasca.Luego han surgido nuevas tendencias, inducidas por algún gurú del periodismo o por seguir a “fulanito” porque tiene mucho éxito. Ahora, por ejemplo, se lleva lo asiático, y si no haces algo asiático, no eres nadie. Yo he visitado todos esos países y me gusta su cocina, pero no me gusta copiar, ni la fórmula ni la receta. Hay muchos críticos o comentaristas que tienen esas referencias, y me parece un error. En San Sebastián somos muchos restaurantes y todos somos distintos. Eso es lo bonito.
¿Cómo ha evolucionado la gastronomía desde el surgimiento de la Nueva Cocina Vasca?
Ha dado muchas vueltas, pero eso no es malo, siempre que sea para mejorar. Yo mismo, en Akelaŕe, he tenido fases que no sabría ni cómo nombrar. Cuando tuvimos una relación muy estrecha con los franceses, hicimos algo equivalente a la nouvelle cuisine. Aunque no era exactamente igual, había un cierto paralelismo. Luego fuimos cambiando. Por aquel entonces, los platos duraban mucho en carta, algo que hoy ya no sucede; ahora no duran nada.Recuerdo un día en que un cliente del restaurante me pidió que le propusiera un menú. Sin embargo, a medida que le ofrecía opciones, las rechazaba porque ya las había probado... Llegó un momento en que me dijo: “Invéntate algo”. Me pareció una falta de respeto. Uno no puede inventarse algo porque sí. Cuando nosotros sacamos un plato al comensal, le hemos dado muchas vueltas... En nuestra aula de cocina, de las 100 pruebas que hacemos, si sale una redonda y merece estar en nuestro menú, ya es un éxito. No todos los días puede salir un plato magnífico.
Y no sirve copiar. Nos pasó una vez que coincidimos en una línea de investigación con otro compañero y, cuando lo supimos, la abandonamos inmediatamente. Lo que uno sirve en el plato debe ser obra de su propio trabajo, esfuerzo, investigación y gusto. Lo que pones en tu restaurante debe ser lo que te gustaría que te sirvieran a ti.
¿En este tiempo, cómo ha cambiado la percepción del cliente hacia la alta cocina?
Ha cambiado incluso el tipo de cliente. Antes, alrededor del ochenta por ciento de la clientela era nacional y solo un quince o veinte era extranjera. Hoy es al revés. Cuando lo analizamos, nos damos cuenta de que, sin ser conscientes, fuimos nosotros los inventores del turismo gastronómico.En un momento dado, en uno de los gobiernos de Felipe González, se creó Saborea España. El ministro de Turismo me pidió que fuera su presidente y que intentáramos repetir lo que habíamos conseguido con la Nueva Cocina Vasca en otras ciudades. A través de Euro-toques, una asociación que fundamos nosotros, colaboramos con este proyecto.
Hoy, muchas ciudades de España están adheridas a este Saborea España y se ha conseguido poner en el mapa a “fulanito” o “menganito”. Claro que, para eso, tiene que haber un cocinero en cada uno de esos lugares que tenga ganas, ilusión, creatividad, alguien capaz de ser el líder de ese territorio para ponerlo en el mapa. Al final, ese cocinero se convierte en un referente para quienes viajan, ya que saben que el destino cuenta con un restaurante que realmente merece la pena visitar.
¿El comensal sabe más que antes?
Sí, el comensal está más preparado y sabe mucho más. A lo largo de los años, la cultura gastro ha crecido. Los medios de comunicación han hecho un trabajo inmenso de difundir, explicar y contar. La televisión, los programas de cocina… me acuerdo de Maruja Callaved o Elena Santonja. Yo soy muy seguidor de todo esto. Me gusta la cocina en todos los aspectos y disfruto de estos programas. Luego vino Karlos Arguiñano, que llegó a gente que igual no cocina, pero que le gusta ver cómo se cocina. Todo esto ha contribuido a que las personas tengan esa cultura gastronómica más elevada y a que haya todos esos extranjeros que andan por el mundo visitando restaurantes de nombre o fama.
¿A qué retos se enfrenta la gastronomía en el futuro?
El reto más grande, y no solo en la gastronomía sino en general, es la falta de gente con ilusión, pasión e implicación en el trabajo, ya sea por cuenta propia o ajena.
Imagen de cabecera: Pedro Subijana en la puerta de su restaurante Akelaŕe ©Juantxo Egaña/Akelaŕe
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