Desde su apertura, el restaurante Barro ha creado mucha expectación. Y no es para menos. En 2023, apenas siete meses después de su inauguración, el establecimiento conquistó una Estrella MICHELIN, la primera de la historia de la ciudad Ávila, y una Estrella Verde por su compromiso con la sostenibilidad. Todo esto bajo la dirección de Carlos Casillas, el chef más joven de España en liderar una cocina que ha logrado estos galardones. En ese momento, tenía 24 años. Doce meses después, con 25, Carlos recibió el Premio MICHELIN al Joven Chef, patrocinado por MAKRO, en la Gala de la Guía MICHELIN 2025, celebrada en Murcia.
En un almacén de harina bicentenario, cuidadosamente restaurado, la propuesta del cocinero busca sorprender al comensal. Se teje a partir del producto local, con los hilos de la conciencia ecológica y el principio del desperdicio cero. Entendiendo la gastronomía como un “ecosistema vivo”, ofrece un único menú degustación, bautizado como Volver, que refleja su filosofía culinaria: una reivindicación del origen y un homenaje a todas las personas (equipo, agricultores, ganaderos, pescadores, artesanos...) que, gracias a su trabajo y esfuerzo, hacen posible la existencia del restaurante.
Conversamos con el joven abulense, quien, con sus ideales, sensibilidad y creatividad, es un claro ejemplo de todo lo que las nuevas generaciones pueden aportar a la gastronomía… ¡y al mundo!
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De querer ser ingeniero a cocinero, ¿qué te hizo cambiar de opinión?
Quería estudiar ingeniería aeroespacial porque siempre me ha atraído el mundo de los planetas, de las estrellas y de la tecnología. Por eso aposté por la matemática y la física para entrar en la universidad. Mientras tanto, me encantaba cocinar, aunque nunca lo vi como una profesión. Un día mi hermana me regaló una entrada para asistir a una jornada de puertas abiertas en el Basque Culinary Center, y fue allí donde descubrí que la gastronomía era un concepto amplio que abarcaba muchos registros en los que me podía sentir cómodo. Había una parte histórica, científica, culinaria, de comunicación... Vi que reunía muchas de mis inquietudes y decidí probar suerte.¿Cuáles son tus referentes?
Ferran Adrià marcó un camino para mí, porque crecí escuchando hablar de un restaurante que se llamaba elBulli, que estaba muy lejos y siempre estaba lleno. Nunca pude conocerlo, ya que cuando cerró yo tenía once años. Estudié en el Basque Culinary con la idea de entender un poco lo que había sido este restaurante y decidí ir a elBullifoundation para verlo por dentro. Al final, terminé trabajando allí.Cuando empecé a conocer este mundo y a visitar restaurantes, Javier Olleros, el chef de Culler de Pau, se convirtió en otro de mis referentes. Tiene una sensibilidad maravillosa. También admiro a Luis Alberto Lera, del restaurante Lera. Interpreta Castilla como nadie y abrió un camino que, para los que venimos detrás, hizo fácil seguir.
Por último, otro de mis referentes es Dabiz Muñoz, de DiverXO y RavioXO, por la manera que enfoca su amor por este oficio y por su dedicación. Me identifico bastante con él en el sentido de darle vueltas a la cocina y disfrutar comiendo.
Son personas que han sido muy importantes para mí de distintas maneras. Ellos consiguen inspirarme y seguir dándome energía.
¿Cómo manejas las expectativas que acompañan al éxito?
Con la mayor naturalidad posible. Nuestro trabajo se centra en la creatividad, y Barro nació porque creemos que la gastronomía tiene mucho que ofrecer y que necesitamos crear nuestro propio lenguaje.Creo que el Premio al Joven Chef es, de alguna manera, un reconocimiento a esa capacidad de mirar con otros ojos cosas que siempre han estado delante de nosotros, pero a las que les damos una visión enfocada en la innovación, en la investigación y en convertir un restaurante en un lugar donde la gente se sienta cuidada y respetada. Queremos que sea un poquito la casa de todas las personas que nos visitan. Todos estos reconocimientos nos dan energía para seguir creando, trabajando y creyendo que se pueden hacer cosas diferentes.
¿Consideras que vuestra generación siente más presión por conseguir metas rápidamente y por ser creativos?
Creo que hay un cambio de paradigma, sobre todo porque cada joven interpreta el territorio, la cocina y la creación de proyectos de forma diferente. Además, hay una convicción general que habla de la necesidad de reconfigurar horarios y dinámicas de trabajo.El mayor objetivo de nuestro proyecto es sentirnos creativos y aportar algo. Tenemos la suerte de habernos formado, de haber tenido años de calma y tranquilidad para estudiar y para aprender en grandísimas casas. Eso nos ha permitido abrir un proyecto con una línea bien definida. Si conseguimos que, de alguna manera, la gente que pase por nuestra casa, y que se forme aquí, salga también con una línea clara y definida, creo que ese sería el mayor éxito que podemos generar.
La presión es interna, es la que nos imponemos para ser cada día un poquito mejores. Personalmente, siento mucho más apoyo por parte del sector, de compañeros y de periodistas, que presión.
¿Qué papel juega la sostenibilidad en el diseño de tu menú y en la operación diaria del restaurante?
El elemento diferenciador de Barro es nuestra mirada. No creemos que el enfoque deba limitarse únicamente al aspecto medioambiental; estamos convencidos de que la mejor forma de cocinar el presente es creando futuro.Desde esta perspectiva, todas las actividades que llevamos a cabo en el restaurante están pensadas con la convicción de que la gastronomía, si no es sostenible, no tendrá futuro. Una manera de garantizar ese futuro es empezando a construirlo desde ahora.
¿Cuál ha sido el mayor reto como chef?
Liderar sin tener una trayectoria lo suficientemente dilatada como para que el liderazgo se dé de manera natural y que haya respeto entre los propios equipos. Tiene que haber convicción, por parte del personal, en cambiar las dinámicas de trabajo, en cuidar al equipo... Es fundamental que la gente con la que trabajas sea cómplice.Durante un tiempo, ha sido difícil encontrar el equilibrio en las personas que forman el proyecto, pero, por fin, tenemos un equipo sólido, que respeta y entiende qué es lo más importante. Puedes estar en un ambiente distendido, pero también trabajar con la máxima exigencia. Esto, muchas veces, no lo cuentan en la universidad, pero es realmente lo más importante para que un restaurante funcione en el día a día.
¿Qué recomendarías a los estudiantes de cocina?
Hay que tener la convicción y, a veces, la valentía e irreverencia de ir a por lo que parece imposible. Recomendaría que se formen, que aprendan, que estudien, que lean, que disfruten y que realmente deseen estar en la profesión. Y cuando llegue el día de abrir un proyecto propio, que lo hagan dónde y cómo ellos quieran.
