¿Suele un restaurante conquistar la Estrella MICHELIN y la Estrella Verde el mismo año de su incorporación a la Guía? Pues no, la verdad, y si este lo ha conseguido… ¡es porque ha dejado prendados a los inspectores que lo han probado!
El abulense Barro, ubicado junto a la monumental Puerta del Alcázar que da acceso a la ciudad amurallada, se presenta con solo tres mesas, pues el chef Carlos Casillas busca trascender el hecho de la comida como tal para descubrirnos, desde la cercanía en el trato y la creatividad técnica, la cultura culinaria de todo un territorio que lucha por no caer en el olvido.
En sus platos todo suma y tiene significado, trascendiendo la importancia de la agricultura, la ganadería y la artesanía autóctona en pos de enarbolar la identidad local desde conceptos sostenibles.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1. ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Durante mi adolescencia -época siempre turbulenta-, una de las pocas cosas que tenía claras es que de mayor quería ser ingeniero aeroespacial. Lo tenía tan seguro que todas mis elecciones académicas iban por la vía científica para tratar de lograr la exigente nota de corte que requería dicha carrera.
Mi hermana, ingeniera de profesión, supo ver que me iba a equivocar y por tanto me regaló acudir al Basque Culinary Center para visitar la facultad y conocer el programa académico. Me sorprendió tanto que decidí cambiar la ingeniería por un mundo gastronómico que desconocía por completo. Desde pequeñito me había gustado cocinar, pero no fue hasta ese momento cuando comprendí que los veranos cocinando en el pueblo, con mi abuela, podían ser además… ¡mi dedicación profesional!
2. ¿Quiénes fueron tus referentes?
Mi mayor referente gastronómico ha sido Ferran Adrià. En casa escuchaba hablar de un restaurante llamado elBulli y mi inquietud fue tal que, en mis ratos libres con el ordenador, buscaba información y leía sobre las recetas, la historia y la creatividad llevada a cabo en Cala Montjoi.
Cuando empecé a estudiar en el BCC (Basque Culinary Center), mi cabeza solo pensaba en poder hacer algún día mis prácticas en elBulliFoundation para, por fin, entender qué había sido en realidad elBulliRestaurante. Después de cuatro años estudiando, para finalizar el grado de gastronomía, tuve la posibilidad de realizar mi TFG en elBulliLab, comprendiendo en cierta medida -porque la mente de Ferran es inexpugnable- cómo funciona el método creativo conocido como Sapiens.
Sin embargo, con el paso de los años y la vuelta a casa, cada vez estoy más convencido que los mayores referentes en la vida son aquellas personas que te acompañan en el camino y te cogen de la mano cuando verdaderamente lo necesitas. Abuela, familia, amigos... figuras todas ellas sin las cuales todo esto habría sido imposible.
3. ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
¡Un sueño! Cada paso durante este año ha sido una píldora de motivación para reafirmar que estábamos haciendo lo correcto: el Recomendado, la invitación a la Gala, las Estrellas... no sabría decir cuál de todos esos momentos me produjo más emoción. Recordar el día que nos comunicaron que íbamos a ser parte de la Guía como Recomendado -y las consecuentes lágrimas-, o ver a todo el equipo y la familia gritar emocionados de alegría en el restaurante de Barcelona donde vieron la Gala. Yo creo que poder compartir estos momentos con todos ellos es un verdadero regalo.
Quizás a nivel más personal, las Estrellas para mí son una confirmación de que se puede, una demostración de que Ávila tiene futuro y que aquellas cosas que desde pequeñitos pensamos que no pueden ocurrir en nuestra provincia están al alcance si se trabajan duro y con ilusión.
4. ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Yo creo que es importante saber separar y entender que, al final, esto es un trabajo que no nos puede hacer olvidar que somos seres sociales que necesitamos compartir felicidad con las personas que queremos. Desde que estaba en la universidad, y con las sucesivas experiencias en restaurantes, aprendí qué modelos no quería replicar en mi casa cuando abriese un proyecto propio.
Por eso, desde el primer día Barro tiene solo siete servicios semanales con tres días y medio libres por semana. Ese tiempo libre es una manera de compensar el desgaste que supone un trabajo exigente como la cocina y, sobre todo, es la oportunidad de poder acercarte a visitar a esas personas esenciales en tu vida que, en muchas ocasiones, viven a cientos de kilómetros de distancia.
5. ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Cuando estaba en el instituto, mis amigos siempre me pedían que cocinara nachos con carne... jajajaja, quizás debería ponerlos de nuevo en Barro.
Bromas aparte, por lo que representa, en verano hacemos un plato de girasol 100% que habla de unos incendios forestales que asolan la provincia de Ávila cada verano y que arrasan con los montes, como antaño el fuego lo hacía con los mismos girasoles por la poca rentabilidad de su cultivo.
6. ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
En Barro cocinamos muchos ingredientes que, a priori, no se conciben como tal: las texturas, la historia, la cultura, la temperatura... todos ellos son elementos sin los que el plato carecería de equilibrio.
Pero como a base de cultura no se alimenta nadie, diría que las nueces verdes. Esa textura mágica que me lleva a la infancia, a mancharse las manos de verde y que apenas dure unos días. El valor de lo efímero es un ingrediente que me emociona especialmente. Acudir a un restaurante en el momento justo en el que se puede probar un plato que quizás una semana después ya no encontremos en el menú.
7. ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Esperanzador pero necesitado de cambios. Creo que la creatividad de la restauración gastronómica pasa por cambios de paradigma y por esfuerzos, tanto de la clientela como del empresario/a, para que este sector sea más humano. Hay que dignificar y profesionalizar un oficio en el que no todo vale.
Esta es una responsabilidad que sobre todo debemos abanderar las generaciones más jóvenes, y aunque todavía quede mucho por hacer y proyectos por sumarse al cambio, creo que en los próximos años veremos una verdadera revolución en la parte humana del sector.
¿Qué es la gastronomía sino una herramienta para salvaguardar legado, cultura y personas?
8. ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Yo diría que Barro es un espacio de cultura gastronómica, donde conviven relatos inéditos y productos en desuso. En Barro, ante todo, nos gusta escuchar. Quizás nuestra voz joven aporte frescura, pero en muchos casos está ausente de experiencia suficiente como para defender un territorio con la certeza que lo hace quien lleva décadas consolidándolo. Para nosotros, el espejo donde mirarnos está en esas personas sin rostro que, tímidamente, nos cuentan sus historias para llevarlas a la mesa. Barro es un espacio de poner nombre y apellidos a unas manos sucias de tierra húmeda empapada en el legado de una provincia como Ávila, que poco a poco muere si nadie rescata su legado.
9. La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Conseguir una Estrella Verde para Barro es un sueño hecho realidad. Este reconocimiento
hace que nos sintamos orgullosos del porqué de nuestro proyecto: la vuelta a nuestros orígenes, a través de la defensa del territorio, los productos y los productores locales, para situar Ávila en el mapa gastronómico. Nuestra provincia es una tierra con gran diversidad y riqueza agroalimentaria y, para nosotros, esta distinción hace que nuestro trabajo y esfuerzo merezca la pena. Es un motivo de gran felicidad e ilusión tanto para mí, como para todo el equipo del restaurante y recibimos esta distinción como un gran reto para continuar evolucionando día a día y dando lo mejor de nosotros mismos.
Barro pone el foco en la ciudad de Ávila, fusionando raíces y conocimientos con dos líneas
clave para defender la tradición gastronómica de la región: Ávila y sus productores y el
compromiso medioambiental con el territorio.
En Barro, el compromiso y empoderamiento de los productores locales se torna en una
pieza fundamental del proyecto, por su función a la hora de frenar la devastación del territorio
abulense y dar sustento a cientos de familias.
En un extenso listado de 61 productores con los que colabora se pueden destacar algunos
como la Huerta de María, en el pueblo de Cortos, donde se trabaja en un estricto régimen
biodinámico para obtener verduras de alta calidad.
A nivel medioambiental, el respeto al entorno que les rodea, se erige como pilar fundamental
de su filosofía y forma de trabajo. En su hacer diario, Carlos y su equipo incluyen proyectos como la reducción de la huella de carbono, calculando dicha huella en la producción de cada botella de vino de su propuesta líquida, con el objetivo de plantar árboles, en compensación.
Además de esto, Barro está inmerso en la recuperación de los viejos viñedos abandonados
de los pueblos de la zona, parajes con más de cien años, a los que buscan dar una nueva vida
asegurando un futuro sostenible que mantenga vivo el espíritu de los vinos de Gredos.
Por otra parte, se apuesta por el cultivo de variedades ancestrales -cereales y semillas- en
colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y se trabajan los
residuos orgánicos (las setas y hongos de su menú son de producción propia o fruto de la
recolección otoñal en el bosque de su viña).
Por último, para nosotros la sostenibilidad también nace en el equipo, en la parte social y en el respeto a una parte humana y a una cultura que son la piedra angular del proyecto.
10. Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Barro es un equipo muy joven, lo que hace que siempre estemos unidos y disfrutando del tiempo juntos. Durante las horas previas al servicio cantamos, bailamos y nos hacemos muchas bromas. Un día, hará dos o tres meses, entró una mesa sin llamar a la puerta como de costumbre. Jaime subía las escaleras sin haber escuchado el llamador y lo hizo cantando y repitiendo alguna de esas bromas que siempre están presentes. Al llegar a la sala, que se encuentra al final de las escaleras, se dio cuenta que ya había comensales sentados que le recibieron con la misma risa que replicaba todo el equipo en ese momento. No todos los días se escucha un "equipooooo, mi amooooor" a gritos en medio de un servicio. Aquella noche, la complicidad con la mesa fue perfecta y ya han repetido visita tras aquel divertido incidente.
Imagen de cabecera: El chef Carlos Casillas en la terraza del Basque Culinary Center © Barro
