Cara a cara con... Iris Jordán

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Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN

1.- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?

Desde que tengo conocimiento, recuerdo ver a mi familia trabajar en la misma cocina donde actualmente estamos.

Crecí con mi abuela guisando, entre prisas y preparaciones, para llegar al servicio. También con mi padre, siempre rodeado de botellas y pensando en cuáles compartir ese día.

Si te veían sentada o decir “me aburro”, pronto surgían las faenas, que poco a poco me fueron conquistando. A los 9 años, cuando llegó a mis manos El libro de oro del chocolate, ya supe lo que me depararía el futuro.

2.- ¿Quiénes fueron tus referentes?

Cuando vives en un pueblo y aún eres pequeña, todo lo que ves externo te resulta llamativo, rozando la intriga y el entusiasmo. Una de las primeras salidas familiares fue a comer al Echaurren (El Portal de Echaurren, en Ezcaray) y, quizás, fue el momento que nos sirvió para darnos cuenta del valor que tiene lo de siempre, vinculado a tu tierra y a los guisos de tu familia.

Aprecias claramente que desde la familia, la tradición, la innovación y grandes o pequeños grupos de trabajo se puede llegar a tener una voz en el mundo.

Pero no puedo negar que observar lo que sucedía en las ciudades me resultaba fascinante... tan lejano que parecía inalcanzable. Más adelante, también ver la increíble progresión de los tres hermanos al frente de El Celler de Can Roca o el revolucionario movimiento que vino asociado a restaurantes como elBulli o el danés noma.

Uno de los chefs que también me inspiró para seguir con Ansils fue Luis Alberto Lera (Lera, en Castroverde de Campos), pues él nos demuestra mejor que nadie que da igual el lugar, lo más importante es la finalidad.

3.- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?

Una Estrella es el reconocimiento a la excelencia, al trabajo y a la pasión que vives por la gastronomía. Estar dentro de esta familia, viendo que tanto Ansils como Anciles salen reflejados en la Guía MICHELIN, es el mayor orgullo que se puede sentir por tu tierra. Es la mejor manera de homenajear todas las raíces que nos han dejado.

4.- Aunque en las últimas décadas se han logrado avances en la equidad de género, la brecha entre mujeres y hombres sigue presente en el mundo de la gastronomía. ¿Cómo ha sido tu experiencia? ¿Cómo ves el futuro de la alta cocina para las mujeres?

Mi experiencia tras los fogones como mujer ha vivido diferentes etapas, según yo iba pasando por diferentes establecimientos y evolucionando.

En las primeras cocinas que entré, con 18 años, recuerdo ser la única mujer en un equipo de hombres y sí, comentarios del tipo "mira, una mujer en un campo de nabos" siempre se escuchaban, pero... ¡eran comentarios sin maldad!

Me resultaba atractivo ser la primera mujer y me daba aún más ganas de darlo todo, pues parecía que el tabú iba desapareciendo.

Nunca he tenido mucho miedo; además, mis ganas no venían dadas por ser una mujer, sino por el deseo de estar y subir de puesto cada día.

El futuro de la alta gastronomía, para las mujeres, me parece que cada día se va acercando más; de hecho, veo chicas jóvenes que vienen dando muchísima guerra. Creo que la conciliación laboral y regular los horarios acercarán a muchas más a este mundo. Por otra parte, cada vez veremos menos miedo de emprender negocios y liderarlos.

Una buena conclusión que puedo sacar es que, hace dos años, casi el 80% de los currículums que me llegaban eran de mujeres. Me di cuenta de que, a los hombres, igual les asustaba que una mujer les liderara.

A día de hoy, después del éxito, parece que ha dejado de haber ese miedo y ya no puedo sacar la misma conclusión o... ¡tal vez soy más de fiar! Espero que el miedo a acompañar un proyecto desde sus inicios desaparezca por completo. No se debe mirar el género que lo lidera, solo sus ganas y proyección.

5.- ¿Cuál es el plato que más representa tu trayectoria?

¡Los Callos de colmenilla! Fue uno de los primeros platos de la transición con mi abuela y, tal vez, este es el primero con el que conseguí sorprenderla.

Nace en la montaña, buscando setas con mi padre, en ese momento en el que paras a comer un bocadillo y conversar. Estábamos hablando de lo que habían gustado esa semana los callos de mi abuela y, al ver la seta, le dije a mi padre: ¿no te recuerda a la tripa de la vaca, a esa textura de los callos? Se río y me dijo que estaba fatal de la cabeza. Al día siguiente les presenté mis callos en la comida familiar y fue él, personalmente, quien insistió en sacarlos a los clientes.

6.- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?

Creo que el mayor fetiche que tenemos es la introducción del mundo salvaje en nuestros platos; el reconocimiento de nuevas plantas y hierbas aromáticas que nos aportan matices diferentes.

Por otra parte, siempre que se guise con un vino rancio, el aroma a pueblo será notorio en nuestros guisos.

7.- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?

El futuro siempre es muy incierto. Lo que sí esperamos es que se siga descentralizando la restauración de las grandes urbes, para que el mundo rural brille más que nunca.

Los restaurantes pequeños cada vez serán más numerosos, con plantillas ajustadas para la mejor gestión del negocio. Se generará un trato más cercano y empático con el cliente.

La alta gastronomía replanteará cuántos servicios se pueden abarcar a la semana para la conciliación familiar. Son decisiones complicadas que nos llevan a replantearnos muchas cosas, hasta la sencillez en los platos, para poder abarcar el trabajo. Eso no quiere decir que nos planteemos bajar calidades, sino que nos lleva a dar un poco más la vuelta a todo para poder seguir al mismo nivel.

8.- ¿Cuál es la filosofía de tu restaurante?

La filosofía de Ansils es pueblo, es territorio y es cultura.

Buscamos una experiencia en la cual nuestros clientes e incluso nuestro equipo perciban ese arraigo, sintiendo que donde hoy estamos antes había unas generaciones que no lo tuvieron nada fácil.

Salimos de una etapa en la cual nos dimos cuenta de que se habían desvalorizado nuestros productos y nuestras recetas, porque estas eran sencillas, con pocos ingredientes y técnicas de conservación. Ello llevaba a que la frescura no reinara en el invierno; además, el verano era corto y las verduras no llegaban, a veces, a alcanzar su punto óptimo de maduración.

Entonces lo entendimos; eso mismo podía tener su propia magia y... ¡había que contarlo para que brillara más que nunca!

9.- ¿Qué papel juega la sostenibilidad en tu trabajo?

Siempre que se nos plantea esta cuestión, llegamos a diferentes puntos de vista y nos preguntamos... ¿qué es la sostenibilidad?

En nuestro caso ser sostenibles significa hacer las cosas como siempre se han hecho, con las mejoras y nuevos planteamientos que llegan en el presente. Ser sostenible es cuidar, entender y amar el territorio que nos rodea, dentro y fuera de nuestras casas.

Ser sostenible significa economía circular, pero también apoyar a proyectos que, aun estando lejos de nuestras casas, se construyen sobre una filosofía que es pura y aporta beneficios a este mundo.

10.- Comparte alguna anécdota especial de tu restaurante.

Es muy difícil compartir solo una, pues recuerdo anécdotas desde que tengo uso de conciencia. Las hay de lo más divertidas, como cuando yo tenía 6 años y Chema (cocinero que compartió muchos años con mi abuela) me perseguía por la cocina con pollos crudos para asustarme; o situaciones como cuando tenía unos 12 y limpiaba mis primeras perdices con mi abuela. Aquel día, recuerdo que llenamos todas las cestas con boletus pero perdimos a nuestra abuela en la montaña; para nuestra sorpresa... ¡apareció tomándose una cerveza en el bar!

Y por su puesto, la sensación de tener a todo el pueblo orgulloso por conseguir, en Anciles, una Estrella MICHELIN. Tal vez, esa sea la anécdota más bonita de nuestra casa.

Imagen de cabecera: La chef Iris Jordán © Ansils