Cara a cara con... David Andrés

Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN

1.- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?

Aunque hasta los 20 años nunca había entrado en una cocina y sinceramente nunca me había llamado la atención cocinar, sí es cierto que mi relación con la alta cocina, e incluso con las guías gastronómicas, comenzó desde muy pequeño.

Tuve la suerte de disfrutar una infancia en la que la familia siempre estaba unida, y mis padres se esforzaron en transmitirnos, a mi hermano y a mí, muchos valores que nos han acompañado toda la vida. Uno de esos valores fue el de apreciar la cultura, y en particular, la asociada a la gastronomía específica de cada lugar que visitábamos en el país.

Sin darme cuenta, empecé a amar esta cultura y este oficio. Recuerdo que, en nuestros viajes en coche, me tocaba buscar en la Guía MICHELIN el pueblo que visitábamos, encontrar el restaurante y llamar por teléfono para hacer la reserva a pesar de mi timidez y corta edad. Imagino que, en más de una ocasión, la persona que atendía al teléfono no entendía del todo la reserva.

Este vínculo con la gastronomía, sumado a que a los 20 años (mientras jugaba hockey sobre patines y estudiaba arquitectura) no tenía claro mi futuro, provocó un cambio radical en mi vida de un día para otro. Durante una cena de celebración familiar (mi padre, mi hermano y yo cumplimos años en la misma semana de abril), tuve la oportunidad de emocionarme profundamente en el antiguo ABaC de Xavier Pellicer.

Él me brindó la oportunidad de conocer este maravilloso oficio y me educó, para ser el cocinero que hoy soy y que ama profundamente la cocina.

2.- ¿Quiénes fueron tus referentes?

Dándome la oportunidad de conocer y amar este oficio, mi principal referente fue Xavier Pellicer.

Cuando él dejó ABaC, el señor González, propietario del restaurante, me dio la oportunidad de continuar trabajando allí, y estuve más de 10 años como jefe de cocina junto a Jordi Cruz. Durante todo este tiempo, mi ambición de seguir creciendo, de no dejar de aprender y de llevar a ABaC al lugar que se merecía, me permitió inspirarme y conocer a quienes serían y son mis referentes tanto dentro como fuera de la cocina. Entre ellos, los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz (mi mejor mentor), los hermanos Adrià... o, entre otros, el magnífico trío al frente de Disfrutar.

Tenemos la gran suerte de que en nuestro país existen muchos ejemplos a seguir y admirar, lo que nos motiva a seguir creciendo día a día, tal como ellos lo han hecho.

3.- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?

Para mí, la Guía en sí misma evoca recuerdos de la guantera del coche de mi padre, donde siempre la guardaba junto a los mapas. Recuerdo hojearla buscando el pueblo que visitábamos o al que íbamos a jugar hockey.

Hoy en día, las Estrellas MICHELIN se resumen en una sola palabra: excelencia. Los cocineros somos conscientes del enorme trabajo que supone para la Guía el visitar, año tras año, la infinidad de restaurantes que tienen que valorar tanto en la península como en las islas. Pero también sabemos del esfuerzo, las horas, los sacrificios y los problemas que enfrentamos a diario; la perseverancia que se requiere y, sobre todo, el amor que debemos poner en el restaurante para que cada miembro del equipo contribuya a que ese lugar sea merecedor de una Estrella MICHELIN.

Por ello, valoro enormemente este reconocimiento y admiro tanto el trabajo de los inspectores como el de los cocineros que logran una Estrella o la mantienen. En nuestro caso, en Via Veneto, llevamos desde 1975 cuidando y defendiendo con orgullo esta responsabilidad, con el deseo de hacerlo cada día mejor.

4.- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?

Seguramente, este es el factor más difícil de nuestro oficio. Sin embargo, cuando hay amor y adoras algo en la vida, todo es posible. Nuestro trabajo necesita amor, pero nuestra familia aún más.

En mi caso, la mayor suerte de mi vida es que un día Xin, mi esposa, decidió dejar su país (China) para comenzar una vida juntos. Actualmente, tenemos a Xan y a Xun, de cuatro y un año, respectivamente. Como todo padre, me siento muy feliz y orgulloso de verlos crecer e intento poner todo de mi parte para que sean felices.

Tengo la fortuna de que los dos restaurantes que defiendo están a solo 60 km de distancia el uno del otro. El Somiatruites está en Igualada, mi ciudad natal, donde vive toda mi familia. Tener a la familia cerca es una gran ventaja, ya que todos colaboran para que todo funcione: Xin en la cocina, mi hermano como arquitecto y director del hotel-restaurante, mi padre también en la cocina, y mi madre ayudando con lo que sea necesario y cuidando de los pequeños cuando hace falta.

En resumen, no es fácil, ya que viajo cuatro veces al día de Igualada a Barcelona, pero al mismo tiempo soy muy afortunado de contar con tanta ayuda familiar, lo que me permite seguir disfrutando de todo.

5.- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?

El Pan chino de pilota catalana es especial para mí por varias razones. Primero, porque fue una de las primeras masas que empecé a trabajar antes de abrir mi restaurante Somiatruites, y desde el primer día ha estado en nuestra carta. Es un pan brioche con una técnica de cocción china (vapor y fritura), y su relleno es una pilota tradicional de la carn d’olla de la escudella catalana, acompañada de una salsa teriyaki china. Esta combinación representa la fusión de las dos culturas de mi familia.

Además, le tengo un cariño especial porque a partir de esta receta desarrollé otra para participar en el campeonato mundial de jóvenes cocineros S. Pellegrino. En ese caso, el Pan chino de anguila a la brasa perduró en el ABaC, lo que añade aún más significado a esta creación.

6.- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?

La temporada, entendida como el ingrediente principal en nuestras cocinas, es clave para mí. Es así como encuentro mis ingredientes preferidos y, en consecuencia, la elección puede variar según la semana en que me pregunten.

No hay nada más placentero que un melocotón en su punto, madurado y recogido directamente del árbol. Por otro lado, un melocotón fuera de temporada, en mayo, no tiene valor alguno.

Disfrutar de la temporada y conocer a nuestros productores nos permite apreciar la suerte que tenemos de vivir en este país y de trabajar con los maravillosos productos que nos ofrece.

7.- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?

El futuro es prometedor y alentador, ya que contamos con numerosos chefs referentes en todo el mundo, reconocidos por su increíble trabajo. A la vez, nuevas generaciones de cocineros están surgiendo, aportando formatos y energías renovadas, lo que genera una convivencia muy saludable en el ámbito culinario.

Creo que la clave para el futuro de la alta restauración radica en encontrar el equilibrio en la sostenibilidad. Esta sostenibilidad debe abarcar todos los aspectos del término: ambiental, económica y social, incluyendo el bienestar del personal.

8.- ¿Cómo definirías la filosofía de tus restaurantes?

Para mí, es muy enriquecedor tener dos restaurantes con ofertas y públicos tan diferentes, ya que el trabajo creativo que esto implica es sumamente interesante. La autolimitación puede ser una herramienta creativa poderosa; por otra parte, la singularidad de cada restaurante y de nuestros clientes me obliga a diseñar ofertas distintas, pero siempre con mi sello personal.

Via Veneto se define como una cocina de claro corte clásico, pero muy actualizada, con un gran producto y técnicas contemporáneas. Lo más importante es que cuenta con una energía joven y una profunda voluntad de agradar a nuestros clientes, sin dejar de buscar el crecimiento constante.

Por otro lado, Somiatruites ofrece una propuesta mucho más fresca y divertida, orientada al día a día de todos los públicos. Su oferta está centrada en productos de la zona, con precios ajustados para conectar con la gente de nuestra área.

9.- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?

Es cierto, la sostenibilidad es una preocupación constante y está en boca de todos. A mí me gusta entenderla de manera global.

No hay que olvidar que los restaurantes son un negocio, por lo que una sostenibilidad esencial es que el restaurante se gestione de manera eficiente y sea rentable; de lo contrario, no habría nada más que discutir.

Además, somos un sector muy artesano, completamente dependiente del equipo, es decir, de las personas. Por ello, la sostenibilidad social es otro aspecto que debemos cuidar cada vez más.

Por supuesto, la sostenibilidad ambiental también es crucial. Aunque es imposible lograr una sostenibilidad total, es nuestro deber cuidar del planeta y hacer nuestra parte para hacer las cosas bien.

En nuestro caso, en Somiatruites, el diseño, a cargo del arquitecto Xavier Andrés (mi hermano y copropietario del negocio), se enfocó en ser lo más sostenible posible. Por ejemplo, aprovechamos un huerto en la cubierta para actuar como aislante térmico y utilizamos las aguas que pasan por debajo del restaurante, gracias a nuestra cercanía al río Anoia, para regar el huerto.

10.- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?

Un día, en las cocinas de ABaC, llegó una nueva cocinera. Debido a su procedencia, tenía dificultades para comunicarse, por lo que terminó en la partida de carnes con Benjamin, un chico finlandés que tenía facilidad con los idiomas.

A pesar de las barreras lingüísticas, ella hizo un gran servicio y tanto Benjamin como yo estábamos impresionados con su trabajo. Sin embargo, en el momento de recoger, cuando el ambiente se volvía más relajado, ella seguía seria y concentrada. Como si se tratara de un ritual, tomó su funda de cuchillos, similar a un trapo grande, y la dobló con mucho cuidado, guardando cada cuchillo con esmero. Me pareció una liturgia tremendamente bonita y llena de sensibilidad, demostrando un profundo amor y respeto por sus herramientas. Me cautivó tanto que, en broma, le exclamé a Benjamin: “¿Has visto? ¡Quiero casarme con ella!”

Han pasado más de 8 años desde entonces. Aunque durante su tiempo en ABaC no hubo forma de convencerla, después de dejar el restaurante seguimos en contacto y, unos años después, cumplí mi palabra. Me casé con ella y actualmente tenemos dos hijos, Xan y Xun. Ella, Xin, es la persona más importante de mi vida.

Sin duda... ¡es lo mejor que me ha pasado en una cocina!

Imagen de cabecera: David Andrés y Xin en la puerta de Somiatruites © Somiatruites