Comenzamos con Voro, ubicado en un edificio independiente del Cap Vermell Grand Hotel. Desde allí nos atiende su chef Álvaro Salazar, quien nos cuenta las peculiaridades de un restaurante de esta categoría dentro de un hotel. “En Voro, gracias por supuesto al reconocimiento, entre otros, de las dos Estrellas MICHELIN que nos sitúan directamente en el panorama de la gastronomía nacional e internacional, es cierto que la gente viene a alojarse al hotel gracias al «ruido» que podamos hacer nosotros como restaurante. Con lo cual, muchas veces nos nutrimos de gente del hotel y el hotel se nutre de gente que viene directamente a disfrutar de nuestra experiencia. Esto último es algo que nos ha ido sucediendo poco a poco, evidentemente, no desde el primer día, pero cuando vas cogiendo un poco más de repercusión, sí es verdad que se han ido acercando bastantes clientes a disfrutar de una escapada, incluso a nivel de la propia isla, gente que vive en Palma o relativamente cerca. Porque cuando tú hablas de este tipo de movimientos en la península, se presupone que son fáciles de hacer, pero a la gente que vive en la isla le es muy difícil, por raro que parezca, el poder acudir a un restaurante como el nuestro, que además solo abrimos de noche”. Esta clientela local, según nos comenta, también aprovecha la comodidad de poder alojarse en el mismo hotel para disfrutar de un “complemento” adicional a la propia experiencia gastronómica.
“Nuestros clientes proceden tanto de dentro del hotel como de fuera. Es verdad que es mayor la cantidad de clientes que vienen del exterior, por supuesto, pero poco a poco ha ido compensándose, casi llegando al cincuenta-cincuenta”. Respecto al origen de su clientela nos cuenta que gran parte es nacional, con gran representación de comensales de la propia isla, y últimamente muchos clientes internacionales (en torno al cuarenta por ciento) de procedencias tan diferentes como Corea, Alemania, Reino Unido, Francia…
¿Su oferta gastronómica? Dos menús degustación, Voro y Devoro, este último con mayor número de pases, con los que disfrutar de lo que el propio chef cataloga como “Una cocina creativa, que se nutre del Mediterráneo para crear nuestra línea gastronómica, y que nace en mi Andalucía natal, ya que yo soy nacido en Linares (Jaén). Una cocina, marcada por este mar y que se desarrolla de una manera libre, en la que el sabor, las texturas, la técnica y la estética son las características más relevantes”.
En ellos, Álvaro despliega también todo lo aprendido a lo largo de su trayectoria profesional en grandes casas como la de Tragabuches en la época de Benito Gómez (que actualmente dirige en el mismo local el restaurante Bardal), a la que llegó con dieciocho años recién cumplidos, o El Portal de Echaurren de Francis Paniego. Pasado el tiempo, y con experiencias en otros restaurantes de primer nivel, llegarían proyectos personales como Argos, donde consiguió la que sería su primera Estrella MICHELIN (también en un hotel), para finalmente lanzar su última propuesta, Voro, en la que sigue contando prácticamente con el mismo equipo humano.
En la misma isla de Mallorca, pero prácticamente en la otra punta, podemos encontrar el restaurante Es Fum dentro del hotel St. Regis Mardavall. El chef canario Miguel Navarro desarrolla aquí una cocina cargada de técnica y creatividad, que se ofrece a través de tres experiencias diferentes de diez pasos (Origen “un repaso por toda mi carrera, desde mi comienzo en la Gomera hasta llegar a Mallorca” según el cocinero, Recorrido “una mirada al futuro, una apuesta más arriesgada con productos como el pichón o la ostra, para un público más «gastronómico»” y Vegetal, esta última sin carne ni pescado) y una breve carta. Este chef comenzó en un restaurante familiar en su Gomera natal, para después iniciar su relación profesional con Martín Berasategui y Paolo Casagrande en diferentes restaurantes como M.B en el hotel The Ritz-Carlton, Abama o el barcelonés Lasarte.
También estuvo en los fogones de otro proyecto de la compañía Marriot, el único restaurante con tres Estrellas MICHELIN del grupo según nos cuenta Miguel Navarro, Aqua, en The Ritz-Carlton Wolfsburg, un hotel de lujo con una ubicación tan curiosa como el Autostadt de Volkswagen, o Ciudad del Automóvil, una especie de museo al aire libre de tecnología industrial, todo un parque temático dedicado a la innovación automovilística.
“Trabajar en un hotel y en una gran compañía, no es lo mismo que trabajar en un restaurante «en la calle», porque estás integrado en un sistema completamente diferente. Yo he desarrollado gran parte de mi carrera en hoteles y estoy muy contento, de hecho, aquí sigo”. En el caso de Es Fum reciben, dependiendo de la época del año, más clientela del propio hotel, sobre todo en el inicio y en el final de la temporada, pero según la isla se va llenando, empiezan a trabajar con más público “externo”, con cifras que llegan incluso al 70% según nos confirma el propio Navarro.
Turismo local, peninsular, y también internacional, con público que inicialmente provenía del norte de Europa (Suiza, Alemania, Austria y Reino Unido principalmente), pero que de unos años a esta parte empieza a llegar de Estados Unidos, gracias a los vuelos directos desde Nueva York (y próximamente desde Miami). “Cada noche, de nuestras quince mesas, cinco o seis son americanos. Un menú degustación en Estados Unidos en un restaurante con Estrella MICHELIN por menos de quinientos dólares es difícil de encontrar, por lo que les sale bastante «rentable» venir aquí”.
También en Mallorca, en Cala Blava, dentro del impresionante Hotel Cap Rocat, en una fortaleza reconstruida del siglo XIX ubicada en una reserva natural de treinta hectáreas con fantásticas vistas al Mediterráneo, podemos encontrar el restaurante La Fortaleza. Un imprescindible de la isla, con dos menús salidos de la mente del chef Víctor García, que aquí se pueden degustar durante los meses de primavera y otoño en lo que en otros tiempos era el comedor de las tropas, y que en los meses de verano podremos disfrutar en su fantástica azotea, desde la que se puede contemplar una impresionante panorámica de la bahía, así como unas fantásticas puestas de sol. Su oferta gastronómica hace un repaso a las recetas tradicionales baleares aportando el tinte creativo del chef.
Martín Berasategui, del que hablábamos unas líneas más arriba, es precisamente quien firma la propuesta de Etxeko Ibiza, restaurante que se aloja en la planta baja del lujoso Hotel Bless Ibiza en Cala Nova. En este espectacular local llevado por el chef Paco Budia, quien comenzó como stagier con Berasategui con tan solo diecinueve años, encontramos platos que hablan de la gastronomía vasca, desde un punto de vista actualizado, con impecable factura técnica y con guiños al producto de proximidad de la isla. Como ellos mismos dicen “una carta basada en el antojo del mar, el campo y las estaciones”.
Una carta y un único menú degustación de doce pases de una duración aproximada de dos horas y media (El Viaje de Martín), con posibilidad de maridaje, sirven para trasladar al comensal a platos icónicos del maestro donostiarra, manteniendo algunos productos del norte peninsular, pero con una importante despensa local. Así, podemos encontrar elaboraciones como la Ensalada Etxeko, “La que le gusta a Martín Berasategui”; De la huerta al río, Carpaccio de cigala sobre un fondo emulsionado de hinojo en texturas; La Dehesa, Lámina de presa Ibérica ahumada, ligeros toques de tarama de ostras y helado con mostaza verde a las finas hierbas; y postres como La Frescura, Apio helado con aguardiente granizado, zanahoria y compota de remolacha y frutas. Platos muy visuales, mucho de los cuales se finalizan en el último momento en la mesa a la vista del comensal, a fin de que éste participe en la propia experiencia y hacerle sentir como en casa, haciendo honor al nombre del propio restaurante (“de casa”, en euskera).
Pero no solo los grandes hoteles cuentan con interesantes propuestas gastronómicas en sus instalaciones, también pequeños proyectos como Mon Restaurant unen gastronomía y alojamiento. Este restaurante tiene, como complemento al negocio gastronómico, una pequeña fonda con una selección de ocho amplias y agradables habitaciones en un antiguo edifico restaurado de estilo decó, construido en 1935 en el centro de Ciutadella de Menorca. Su chef y propietario Felip Llufriu desarrolla en su isla natal (tras su paso por algunas importantes cocinas de nuestro país como las de Mugaritz, El Celler de Can Roca o las del desaparecido Roca Moo, en el que gestionaba directamente su oferta gastronómica bajo la supervisión de los hermanos Roca), una propuesta actual que ahonda en la despensa autóctona, con platos menorquines y baleares aderezados con toques modernos y creativos. Una oferta que sus clientes pueden conocer a la carta o con dos menús distintos: Mon, con primer plato, segundo y postre variables, y Degustación, con tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres.
Felip nos cuenta más sobre cómo nació este proyecto. “Tenía que ser un restaurante, pero al final la casa donde nos ubicamos era un edificio muy grande, un antiguo restaurante con salones privados, que daba para mucho volumen. Yo buscaba un restaurante más pequeño, más íntimo, pero había que dar utilidad a ese espacio y decidimos que sería un hotel de interior. En Menorca existe este formato de hoteles pequeños, que no son hoteles boutique, sino que son más «impersonales» en teoría, porque no tienen la necesidad de ofrecer el servicio de desayunos y recepción. Pero nosotros estamos en un mix, sí que ofrecemos esta oferta gastronómica de desayunos y también tenemos una parte de recepción unas horas”.
La marcada estacionalidad de una isla como Menorca, con veranos con mucho volumen de trabajo e inviernos con una demanda claramente menor, les hizo decantarse por un negocio que aúna gastronomía y hotelería, recibiendo clientes menorquines y de islas como Mallorca, con una conexión vía ferry muy fácil y económica, fuera de temporada alta principalmente, y nacionales e internacionales (franceses, ingleses…) en los meses más fuertes de verano.
Más restaurantes de Islas Baleares ubicados en hoteles que están incluidos en nuestra selección:
IBIZA
- - La Gaia en el Ibiza Gran Hotel
- - Cant Font en el Hotel Mirador de Dalt Vila Relais&Chateaux
MALLORCA
- - Arrels by Marga Coll en Hotel de Mar, a Gran Meliá Hotel
- - Can Simoneta / Hotel Can Simoneta
- - DINS Santi Taura en El Llorenç de la Mar – Adults Only
- - Kairiku en Sa Creu Nova Petit Palais Art & Spa
- - Marc Fosh en Convent de la Missió
- - Quadrat en el Hotel San Francesc
- - Sa Clastra en Castell Son Claret
- - Sa Pleta by Marc Fosh en Hotel Pleta de Mar
- - Tess de Mar en Sa Creu Nova Petit Palais Art & Spa
- - Zaranda en Es Princep
- -365 en Son Brull Hotel & Spa
MENORCA
- - Godai en Hotel Suites del Lago (Lago Resort Menorca)
- - Santa Mariana en Santa Mariana Agroturismo
- - Smoix en Hotel Smoix
- - Torralbenc en Torralbenc
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Imagen cabecera: Exterior del hotel donde se ubica el restaurante Voro © Cap Vermell Grand Hotel
