Un poco de historia
¿Quién no ha oído hablar de la paella? Quizás un ermitaño escondido en alguna isla remota, pero todos los que visitan nuestro país saben que, en un momento u otro, han de probar una de nuestras especialidades: el arroz. Y es curioso, porque es un cereal que ha acompañado al ser humano, en su dieta, desde hace unos 12.000 años y existen muchas culturas donde es el alimento principal.Si nos subimos al tren de la historia y nos trasladamos varios siglos atrás, observaremos que dentro de todas las especies de plantas del arroz destacan, principalmente, dos: Oryza sativa y Oryza glaberrima. La primera, cultivada en Asia, es la más extendida. Y la segunda, de acuerdo con los especialistas, es de origen africano.
A Europa Oriental viajó la Oryza sativa sobre el año 800 a. C., y llegó a España con la conquista musulmana. De nuestro país pasó a la Europa mediterránea y, más tarde, al continente americano.
Hoy en día, España es el segundo productor de este cereal en el continente europeo y encontramos cultivos en Andalucía, Extremadura, Cataluña, València y Aragón. Existen diferentes variedades, pero las más reconocidas son las que se engloban dentro de la D.O. Arròs de València (senia, bahía, bomba y J. Sendra) y se hallan en los humedales de Castellón, València y Alacant. Hecho este guiño a su origen y producción actual, prosigamos.
Palabras mayores
El arroz, más específicamente la paella, es un plato que encontramos en todo el país, pero en la Comunidad Valenciana, se ha convertido en parte de su paisaje culinario. Los que vieron la receta de Paella con chorizo del cocinero Jamie Oliver y la polémica que suscitó, sabrán que es un tema que se toma muy en serio.Un valenciano solo considera paella la que está elaborada con los ingredientes tradicionales: el arroz de la zona, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, azafrán en hebra, pollo, conejo, bajoqueta y garrofó. Fuera de esta fórmula, es arroz con cosas. La herramienta para cocinarlo también es importante, la paella o paellera –que le da nombre al plato– es una sartén redonda, baja, con dos asas, fabricada habitualmente con hierro pulido, aunque podemos encontrarlas esmaltadas. Y hay quien va más allá, y define la receta perfecta como aquella que se hace a la brasa, al fuego, con leña.
A partir de aquí, veremos tantas versiones como cocineros. Uno de ellos es el arroz con costra –típico de Elche, Alacant–, cocinado en cazuela de barro y acabado al horno. El chef Rodrigo de la Calle, conocido por su restaurante madrileño El Invernadero, explica que es una preparación que incluye “los embutidos anisados de la zona, conejo, pollo, el caldo de cocer los garbanzos y se remata con unos huevos batidos aromatizados con cáscara de limón”.
Uno de los platos habituales en la costa mediterránea es el arroz negro, elaborado con la tinta del calamar y/o sepia y la carne de cefalópodos, entre otros ingredientes. Otros clásicos son el de verduras; el de caracoles y conejo; el de setas; el de marisco y su variante, el del senyoret, donde se sirve el arroz con el marisco sin cáscara para no ensuciarnos los dedos. Estos serían los arroces secos.
Otra tipología de arroz es el meloso, con una textura más untuosa y con múltiples variaciones, tantas como productos ofrece la temporada: anguila, setas, verduras, moluscos, etc. No hay que confundirlo con el risotto, ya que, aunque sean similares en textura, la técnica culinaria es diferente.
Una tercera preparación es el arroz caldoso. Se diferencia de los anteriores en que, como se intuye en su nombre, se tiene que comer con cuchara, puesto que, grosso modo, recuerda a una sopa. Para esta elaboración, es muy importante el tipo de grano. Tiene que ser una variedad que aguante toda la cocción sin deshacerse y que sea capaz de absorber todo el sabor del caldo. Al igual que el anterior, existen tantas recetas como ingredientes nos ofrece la naturaleza, pero quizás algunos de los más populares sean el de nabos y alubias; el de pescado y almejas o el de carne y verduras.
¡A comer!
Tanto hablar de arroces nos ha abierto el apetito, así que vamos a recomendaros algunos de los restaurantes donde mejor los preparan, aprobados por los inspectores de la Guía MICHELIN.Hemos mencionado que el arroz y la paella son platos icónicos en la Comunidad Valenciana, así que nos trasladamos hasta estas tierras para sentarnos en algunas de sus mejores mesas.
El Pinar - Alcossebre
Empezamos por Castellón, donde, en la población de Alcossebre, se halla El Pinar, capitaneado por Salva García. Su carta recoge hasta 14 clases de arroces, desde la clásica Paella valenciana, hasta el Meloso con bogavante o el de rape, vieira, gamba roja, pasando por el de puntillas y carabineros o el negro.
Lavoe - València
En València, uno de los recomendados es Lavoe, liderado por el chef Toni Boix y ubicado en el mismo centro de la ciudad. Su propuesta acoge más de 15 elaboraciones con arroz, desde las más clásicas hasta algunas más personales. Si vais a ir, consultad el restaurante, ya que algunas versiones solo se sirven por encargo.
Napicol - Meliana
También podemos visitar Napicol, ubicado en Meliana, un pequeño pueblo a pocos kilómetros al norte de València. Es un restaurante Bib Gourmand familiar, con el chef Chemo Rausell al frente y un precioso jardín. Dispone de huerta ecológica en la que cultivan muchas de las verduras que cocinan cada día. Su carta ofrece seis tipos de arroces, entre secos y melosos, pero siempre por encargo.
Piripi - Alacant
Si viajamos a Alacant, nos podemos acercar a Piripi, ubicado en una importante avenida de la ciudad. Cuenta con una extensa carta en la que podemos escoger entre más de quince platos de arroz. Los lugareños explican que es uno de los establecimientos más populares. Dispone de un bar de tapas en la planta baja y afirman que los pescados y mariscos llegan directamente de las lonjas de Dénia y Santa Pola.
Antoni Rubies - Artesa de Lleida
Abandonamos la Comunidad Valenciana para adentrarnos en tierras catalanas, concretamente en la comarca del Segrià, en Artesa de Lleida. Aquí se encuentra el restaurante Antoni Rubies, un Bib Gourmand donde se ofrece como especialidad un menú de arroces. Si nos alojamos por la zona, también podemos pedir sus arroces para llevar. Todos ellos se elaboran con la variedad autóctona catalana Molí de Pals. Para preparar sus recetas, utilizan caldos y sofritos totalmente naturales.
L’Algadir del Delta - Amposta
También en Catalunya, pero más al sur, se encuentra L’Algadir del Delta, en Amposta (Tarragona). La ventaja de este restaurante es que se localiza en el Parque Natural del Delta del Ebro, con lo que podemos disfrutar de un estupendo paseo por este entorno natural, caminar por arrozales y admirar la estupenda fauna de la zona antes o después de comer. El establecimiento, liderado por Joan Capilla y reconocido con un Bib Gourmand y una Estrella Verde, se esconde en un hotel, el primero certificado con la Etiqueta Ecológica Europea (Ecolabel) en esta comunidad. La cocina de L’Algadir se nutre del producto de proximidad y autóctono, con lo que los arroces juegan un papel destacado en su carta.Descubre más sobre la propuesta del restaurante L'Algadir del Delta
SeBE - Costa Teguise
Por último, salimos de la península para aterrizar en una isla, Lanzarote, concretamente en Costa Teguise. El restaurante SeBE, con Santi Benéitez en los fogones, propone una cocina basada en el entorno, inspirada en el paisaje canario. En su carta, los arroces gozan de una categoría propia y son elaborados al momento. Lugar acogedor que recuerda a la arquitectura de la isla.
Estas son solo algunas buenas opciones para degustar esta especialidad española, tremendamente popular en nuestro país y a su vez emblemática fuera de nuestras fronteras. Dentro de la selección de la Guía MICHELIN encontrarás muchos otros restaurantes donde elaboran arroces para chuparse los dedos, así que no nos queda más que invitaros a probar las diferentes alternativas y variantes que ofrece cada Comunidad Autónoma.
¡Buen provecho!
Imagen de cabecera: Arroz carne fiesta 100% pluma ibérica de bellota del restaurante SeBE © Mikel Ponce/SeBE
