Plato icónico de nuestra gastronomía, la tortilla es una receta que levanta pasiones y ha conseguido traspasar fronteras, convirtiéndose en una de las elaboraciones más reconocidas de nuestra gastronomía a nivel internacional. Dejando a un lado la polémica que suele suscitar el uso de la cebolla o no en su elaboración, hacemos un recorrido por algunas de las favoritas de Nino Redruello. El chef es la cara visible de un negocio familiar, nacido hace más de cien años, que hoy cuenta con varios proyectos bajo el nombre Familia La Ancha. Entre ellos están Las Tortillas de Gabino y Fismuler, ambos en la selección de la Guía MICHELIN.
“En La Ancha, el restaurante de nuestra familia, que funda nuestro bisabuelo, se empezaron a hacer, como antes se habían popularizado en muchos pueblos de Castilla, las tortillas guisadas. Tortillas que se quedaban de un día para otro bastante secas, se rehidrataban poniéndolas en cazuelas con cualquier estofado o guiso en las esquinas de esas cocinas de carbón y, como si fueran una esponja, se iban rehidratando hasta que ese huevo cocido seco se impregnaba. ¡Estaban comestibles y ricas! En La Ancha siempre se tenían tortillas guisadas, que se hacían con almejas, con callos, con riñones o con cualquier tipo de casquería o guiso de los que se ofrecían en las típicas vitrinas de tabernas como La Ancha, antes de quitar la barra y ser solamente restaurante."
"Yo me he criado con esas dos tortillas sobre todo, la Tortilla guisada con callos y la Tortilla con almejas en cazuela de barro. Ya con los años no se guisaban, es decir, tenía más sentido hacer la tortilla sola y cubrirla con una marinera de almejas o un guiso de callos. Con quince o dieciséis años empecé a trastear en la cocina, pasé un verano en la cocina con mi tío y comencé a hacer la Tortilla negra con salsa de chipirones, a ponerle pulpo y… ¡a jugar sobre la tortilla! Años más tarde, con mi hermano Santi, decidimos montar un restaurante temático de tortillas”. Durante los seis meses de la obra de Las Tortillas de Gabino, estuvo pensando en cómo iba a hacer para que el plato estrella de todas las madres en España, se convirtiera en el elemento principal de su propuesta.
“En mi caso había una dicotomía entre hacer la tortilla de mi padre o de mi madre. Yo me he criado en casa con la tortilla de mi madre, de origen vasco, en la que la patata se freía mucho, pero estaba riquísima de sabor. Sin embargo, la tortilla con la patata confitada en aceite, sin llegar a arrebatarla ni tostarla, solamente sumergiéndola hasta que está muy blandita, típica de Madrid, da una tortilla con una textura más cremosa por dentro, siendo más como un conglomerado de patata y huevo, todo junto, a diferencia de cuando fríes mucho la patata, que parece que no «comunica» tanto con el huevo. Después de seis meses estudiando todas las formas llegué a hacer una tortilla que, prácticamente, mantenemos igual a día de hoy y que es, en cierta forma, «mitad papá» y «mitad mamá». Todos los mediodías y todas las noches hacemos una perola, una parisienne gigantesca de patata y la confitamos en aceite, como si fuese la patata para Madrid, digamos. En una sartén antiadherente rustimos la mitad de la cantidad para una tortilla y, una vez rustida, mezclamos con el otro cincuenta por ciento para que nos dé la textura y ese sabor a oliva de la de Madrid, y el punto de la patata frita típica del norte."
"Vamos cambiando con patata Agria, Monalisa y hay momentos del año que utilizamos Kennebec, trabajamos con varios proveedores de frutas y verduras, pero ahora estamos yendo a patatas originarias de Galicia, aunque a veces también las traemos del sur, que están muy ricas. Los huevos son siempre camperos, tenemos dos o tres granjas en Madrid y Guadalajara. A la hora de hacer la tortilla, mezclamos esa patata que está recién hecha, calentita, la escurrimos un poco y, para tortillas individuales, echamos dos huevos y una yema adicional que aporta un plus de cremosidad, sabor y untuosidad. Varillamos como cinco o seis segundos para hacer que la tortilla no empalague tanto en boca, rompiendo únicamente la estructura y aireando un poco la mezcla. Echamos la patata, la dejamos reposar como un minuto y hacemos la tortilla como seis segundos por cada lado, obteniendo una especie de ravioli finísimo donde lo de dentro está totalmente cremoso. La que servimos sola, va con cebolla que hemos confitado y frito para arrebatarla, no confitada en plan dulzona, sino sumergida en aceite y luego frita hasta que sufla, muy al estilo de la cebolla vasca. En estos dieciocho años de Las Tortillas de Gabino, las hemos cubierto y hecho con todo tipo de acompañamientos: con bacalao, con migas, con sopas de ajo, con callos (obviamente), con gambas, la negra, de espinacas, con queso… de un montón de cosas. Mi favorita yo creo que es la tortilla con callos, que es mi plato favorito de la vida. De hecho, discutí una vez con mi tío Nino en La Ancha de la calle Zorrilla, y cuando él quiso hacer las paces me sacó… ¡una tortilla con callos!"
"La de Fismuler es una tortilla a la que yo he estado muchísimos años dándole vueltas, pensando cómo sería mi tortilla francesa perfecta y que no supiese a huevo cocido. Al final, acabamos haciendo un ravioli de huevo solamente, pero muy despacio para que no sepa a huevo cuajado; queda como un terciopelo, muy sutil y luego dentro le metemos cosas. Ahora le estamos poniendo un revuelto de huevo hecho con mantequilla y nata, muy poco a poco, muy cremoso, patata frita casera nuestra muy finita, sobrasada y una espuma de yema de huevo para airearla más. Cerramos, ponemos por encima un poco de aceite de la sobrasada y piparras encurtidas para darle frescor, acidez y picante, equilibrando el embutido”.
Preguntado por sus tortillas favoritas, Nino nos recomienda la de La Maruca (con tres locales en nuestra actual selección, La Maruca – Velázquez, La Maruca – López de Hoyos y La Maruca – Castellana) del mismo grupo del santanderino Cañadío, donde suele tomar un pincho de tortilla normal o de la que cubren con mayonesa y bonito. Nos enumera muchas más, como la inolvidable y replicadísima Tortilla vaga de Sacha Hormaechea, las que cocina Javi Estévez en La Tasquería, la de Torre de Sande (que nos comenta que se sirve enrollada con salsa y jamón en su interior) y, cómo no, las de estilo Betanzos, con el huevo más líquido, como las hacen en Garelos o Taberna Pedraza.
Siguiendo los pasos de Redruello, desde este último restaurante nos cuentan más sobre su reconocida tortilla que, como curiosidad, siempre elabora la chef Carmen Carro. Y no son pocas las que hecho en este local de la madrileña calle de Recoletos porque, tal y como atestigua un contador que indica el número de tortillas servidas desde 2014… ¡ya superan las 75.000! La chef utiliza huevos de gallina joven de corral, calibrados y pesados en origen, y patata Agria de diferentes procedencias según la época del año ya que, además de la variedad, se interesa por el punto de almidón, muy diferente en función de la estacionalidad. Por supuesto, siendo una tortilla de estilo Betanzos, se elabora sin cebolla, tal y como mandan los cánones.
¿Una de las tortillas preferidas de Carmen? La que cocina David Marcano en el restaurante que toma su apellido, Marcano, muy cerca de El Retiro de Madrid. Orgullosos por haber sido mencionados por la chef, desde este restaurante nos cuentan que, aunque no la tienen en carta, puede pedirse como pincho por las tardes, además de hacerse bajo pedido para llevar a domicilio. Elaborada con productos nacionales (patatas Agria, cebolla blanca, huevos de gallinas criadas al aire libre y aceite de oliva de primera extracción de Guadamur en Toledo), le suelen añadir yemas adicionales para conseguir una textura aún más cremosa.
Volviendo a las recomendaciones de Nino Redruello, hablamos con Javi Estévez de La Tasquería, una de las más reconocidas voces de la cocina casquera a nivel nacional e internacional que, además, también es un apasionado de las tortillas. Un plato que suelen servir fuera de carta, versionado aquí con sesos de cordero. “La idea era hacer una tortilla con sesos, que es algo como muy clásico, pero que no se ve mucho desgraciadamente. Por hacerlo un poco más amable, en nuestro caso, la mezclamos con un poquito de patata y cebolla pochada previamente. La idea es hacer la cebolla y la patata por un lado, luego blanquear los sesos, mezclarlo y cuajar la tortilla. Nosotros la hacemos solo por un lado, como una especie de homenaje a la tortilla vaga de Sacha, pero en vez de servirla al revés, lo que hacemos es cuajarla y la presentamos por la parte que está cocinada. Al ser los sesos un producto que tiene un sabor marino, incluso yodado, nos ha dado pie a hacerlas mezclándolos con ingredientes como hígado de bacalao, con erizo o con kokotxas… ¡esa estaba muy buena!”. Además de las del carismático Sacha, Estévez nos menciona como algunas de sus preferidas las de La Maruca o Taberna Verdejo.
Con todas estas recomendaciones, solo nos queda invitaros a probar las diferentes tortillas que podemos encontrar en restaurantes y barras de nuestro país, cada una con su estilo particular, pero todas ellas como un interesante reclamo para el comensal. Y, por supuesto, también a intentar replicar algunas de las citadas o la famosísima y rápida receta de tortilla de patatas chips del maestro Ferran Adrià, auténtica fusión de la cocina tradicional con la técnica moderna.
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Imagen cabecera: Tortilla de patatas © Familia La Ancha
