La cocina tiene nombre de mujer. En las grandes ciudades, pero también en el mundo rural, existen rostros con nombres y apellidos que han puesto en el mapa lugares a través de la gastronomía. Destinos únicos a los que desplazarse exclusivamente para comer, para disfrutar en torno a una sobremesa y con una copa de vino en la mano. Dentro de ese listado abanderado por mujeres hay nombres, ya icónicos, de esa cocina femenina como son el de Elena Arzak, del restaurante Arzak, uno de los grandes templos de la cocina vasca; Carme Ruscalleda, quién convirtió el mítico restaurante Sant Pau en un tres Estrellas (hoy, bajo el nombre Cuina Sant Pau, su hijo Raül Balam Ruscalleda y el chef brasileño Murilo Rodrigues Alves ofrecen aquí una propuesta más informal); Fina Puigdevall, bien acompañada tanto por sus hijas Clara, Martina (Chef Joven MICHELIN 2024) y Carlota como por su marido, Manel Puigvert, pone en el mapa a través de Les Cols la sostenibilidad, la estacionalidad y el papel de la mujer en la alta cocina; o Begoña Rodrigo, de La Salita, quién ha elevado a otro nivel la cocina vegetal de la huerta de València. No son pocas las mujeres que están haciendo de la gastronomía española algo que recordar poniendo en valor productos locales, técnicas ancestrales, recetas tradicionales, pero también vanguardistas, y dando visibilidad a territorios, pueblos y destinos a través de la comida. Estos son algunos de los otros rostros femeninos que se esconden tras los fogones y que hoy dan vida a la cocina española más femínea.
De Argentina al Turia
De raíces argentinas, Carito Lourenço es parte del alma de Fierro, el restaurante que comparte junto a Germán Carrizo en València. Su nombre suena fuerte a los dos lados del Atlántico pues ha sido la primera cocinera argentina en obtener una Estrella MICHELIN y, además, en hacerlo fuera de su país. Este lugar de ladrillo caravista localizado frente al Mercado de Ruzafa es una oda a la cocina mediterránea donde el producto local de la huerta valenciana se fusiona con los guiños constantes a Argentina e Italia. Su único menú degustación se combina con dos propuestas de maridaje convertidas en la referencia de los vinos argentinos en nuestro país.
Andalucía en la piel
La cocina andaluza es la base del recetario sevillano, moderno y renovado, sobre el que se articula la carta de Sobretablas, con Camila Ferraro tras los fogones. Primera mujer ganadora del premio Cocinera Revelación 2020 de Madrid Fusión, Ferraro se formó en casas andaluzas de primer orden (El Lago, Aponiente…) y en restaurantes catalanes como Moments y El Celler de Can Roca para luego abrir su propio restaurante junto a su pareja, jefe de sala y sumiller del local. Aquí, en medio de su Sevilla natal, la chef trabaja por encontrar productos singulares de su entorno y por recuperar e innovar recetas tradicionales andaluzas y llevarlas a la mesa.
La chef del Cantábrico
El sabor de su tierra es el eje sobre el que se articula la cocina de Lara Roguez en Abarike, Gijón. Su pasión por todo lo que rodea el mundo marino la ha llevado a estudiar y trabajar estos últimos años únicamente los pescados y mariscos, siendo apodada “la chef del Cantábrico”. Su particular visión de este ámbito culinario, mirado siempre desde el prisma de la excelencia y la sostenibilidad, ha dado lugar a un proyecto único, con ADN asturiano y tanta personalidad como la de la cocinera
Un universo femenino
Karak es sinónimo de Rakel Cernicharo; es literalmente su universo. Su logo, con el cuerpo de una mujer y la cabeza de un ciervo, es toda una declaración de intenciones de lo que el comensal se va a encontrar en su restaurante: cocina arriesgada, creativa, intensa y viajera, una definición de lo que en sí misma es esta cocinera irreverente que pone por delante de todo el sabor y la nutrición. Ganadora del programa televisivo de Top Chef, Cernicharo es autodidacta en la cocina y una revolución dentro de la gastronomía valenciana. Podemos descubrir su menú tanto desde la cocina -en su barra gastronómica con mesas altas- como en el salón o en la bodega. Además, también cuentan con un espacio dedicado para que coman exclusivamente los foodies solitarios, una figura de comensal que cada vez toma más fuerza dentro de la cocina.
Cocina de cercanía
La localidad de Sagunt la ha puesto en el mapa gastronómico Vicky Sevilla y su restaurante Arrels –“raíces” en valenciano, un lugar donde disfrutar de la cocina mediterránea, de mercado y producto, elaborada con productos de cercanía. Después de haberse formado con diversos cocineros y cocineras valencianos, y con tan solo 25 años, Sevilla se decidió a abrir su primer restaurante en medio del casco histórico de esta ciudad, en las que fueran las caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta (s. XVI). Fue la mujer más joven en conseguir una Estrella MICHELIN y, ahora, con 31 años, es una de las grandes exponentes de la cocina de su Comunidad Autónoma.
Entre Logroño y México
Mariana Sánchez, natural de Cuernavaca (México), y Gonzalo Baquedano, de Logroño, son la esencia de Ajonegro, un restaurante donde la combinación de dos culturas es la esencia de su propuesta. Este mestizaje entre ambas gastronomías se siente a lo largo de todo un menú donde el producto de temporada es el que guía las elaboraciones. Sánchez se formó en México, pero después vino a España con el fin de seguir ampliando su carrera. Pasó por ABaC y Miramar para, más tarde, trasladarse a La Rioja y montar este restaurante en donde defienden las raíces de ambos a través de una carta y un menú degustación.
Gastronomía inverosímil
El pueblo de Huerta del Marquesado, en Cuenca, tiene a una de las exponentes más jóvenes de la gastronomía española: Olga García, quien junto a su pareja Álex Paz, ha dado la vuelta a un bar de pueblo para convertirlo en un restaurante gastronómico. Bajo el nombre de Fuentelgato este local se ha convertido en un lugar de peregrinación de foodies y amantes del buen comer. Nacida en este mismo pueblo en 1997, García se formó en la Escuela de Cocina de València y pasó varios periodos en los restaurantes de Ricard Camarena. Su pasión por la cocina tenía un objetivo clave: abrir un restaurante en València. Sin embargo, con una pandemia de por medio y un cambio de planes radical, le llevó a transformar el bar familiar del pueblo en un restaurante con apenas 12 comensales y dos menús degustación.
Defender el oficio
En el centro de Ourense Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes ponen sobre la mesa la riqueza del ecosistema y la despensa gallega a través de Ceibe, un local que abrió sus puertas en plena pandemia mundial. Del Olmo, natural de Pucela, cayó por casualidad en la cocina de Pepe Solla a raíz de un concurso que ganó cocinando un mejillón -un producto que no falta en su menú-, un restaurante que le ha marcado para siempre tanto a Lydia como a Xosé, a quien conoció en esos mismos fogones de Solla. Fue allí donde elevaron su entusiasmo por la cocina a la máxima expresión y donde se gestó Ceibe, un lugar donde a través de la tradición y la cultura del antiguo recetario gallego, trabajado con producto local, se ensalzan los sabores de los productos de Galicia.
Ellas, y sus equipos, son solo una pequeña parte de las mujeres que están tras los fogones y que cada día dan lo mejor de sí para que sus comensales disfruten. Pero todavía hay más. Mujeres como María José San Román (del restaurante Monastrell, Alacant), Celia Jiménez (Celia Jiménez, Córdoba), Elena de Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria), Cristina Figueira (El Xato, La Nucia, Alicante), Yolanda León (Cocinandos, León), María José Meda (Hospedería El Batán, Tramacastilla, Teruel), Pilar Idoate (Europa, Pamplona), Marisa Barberán (La Prensa, Zaragoza), María José Martínez (Lienzo, València), María Gómez (Magoga, Cartagena), Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela), Rocío Parra (En la Parra, Salamanca) o Susi Díaz (La Finca, Elche) que ponen sobre la mesa que el papel de la mujer en la alta cocina está más vivo que nunca.
