Alcanzar una meta, sea dentro de la disciplina que sea, siempre requiere esfuerzo, constancia y una fe inquebrantable en nosotros mismos, dando "pequeños pasos para hacernos grandes". Bajo ese mantra, que podría firmar cualquier coach motivacional actual, el restaurante L'Antic Molí (Ulldecona, en Tarragona) ha ido creciendo, hasta posicionarse como una de las referencias culinarias en la comarca catalana del Montsià.
Allí está luciendo con luz propia el trabajo del chef Vicent Guimerà, que ha recuperado un viejo molino harinero para convertirlo en el templo de la cocina Slow Food de la zona. Sí, L'Antic Molí ostenta merecidamente una Estrella MICHELIN y una Estrella Verde, pero, lejos de acomodarse con esta exquisita propuesta, el cocinero ha deseado seguir creciendo con una opción más accesible e informal, por eso no hace mucho abrió Espacio Amunt en el piso superior de su laureado restaurante. Este otro concepto fue reconocido rápidamente, en la edición 2025 de la Guía MICHELIN, tanto con la distinción Bib Gourmand como con esa codiciada Estrella Verde que premia su compromiso con el entorno, exaltando siempre los productos de temporada de las Terres de l'Ebre.
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¿Qué crees que hace especial a tus restaurantes? ¿Qué concepto hay detrás de tu cocina y cómo lo transmites?
Lo que hace especial a L’Antic Molí es el poder disfrutar de una experiencia completa del territorio, donde los actores principales son la misma gente de la zona.
Esa experiencia se basa en una economía circular donde yo, como chef, cuido de todos, desde los artesanos que realizan las vajillas hasta los pequeños productores y ganaderos. Además, contamos con una hectárea de terreno, donde preservamos, conservamos y cultivamos nuestro propios vegetales, apostando por una agricultura regenerativa mediante el uso de gallinas.
Nuestro principal concepto es la proximidad, tanto por los productores, agricultores y artesanos como por la relación de cercanía que establecemos con nuestros clientes. Todo esto lo transmitimos desde el primer instante, en cuanto entran por la puerta. Les enseñamos las sinergias y los pequeños proyectos que llevamos a cabo en el restaurante, pues van a formar parte de su experiencia en la mesa, explicando siempre que nuestro hilo conductor y elemento principal es ese producto proporcionado por nuestra huerta.
¿Cómo nace tu pasión por la gastronomía y quiénes han sido tus grandes referentes a lo largo del camino?
Mi pasión comenzó desde pequeño con el restaurante de mis abuelos, ya que provengo de una tercera generación de cocineros.
Después de criarme y aprender, en el restaurante de mis padres, comencé a formarme en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils para instruirme en las bases de la cocina. Allí comencé a estudiar a mis referentes, como Martín Berasategui, Ferran Adrià, los hermanos Roca… Pero al final, mi gran referente a lo largo de toda mi trayectoria ha sido mi madre, tanto a nivel profesional como a nivel personal.
¿Cómo abordas la creación de una carta o un menú? ¿Qué factores son clave en esa planificación?
Nuestros menús degustación o cartas siempre las desarrollamos mirando a 80 km a la redonda, pues tenemos la suerte de estar rodeados de tres comunidades autónomas: Comunidad Valenciana, Aragón y Cataluña.
Partiendo de ahí, y de los vegetales que nos da nuestra huerta, comenzamos un viaje de introspección en el cual buscamos qué ingredientes podemos ofrecer por temporada y cuándo será su mejor momento de consumo.
El factor clave para la planificación de los menús va relacionado con cómo planificamos nuestra huerta. Comenzamos a la inversa, pensando en qué cultivamos en diciembre, y de esa manera ya marcamos nuestra hoja de ruta para todo el año, según la temporalidad.
Cuando desarrollas un nuevo plato, ¿cómo es tu proceso creativo y qué papel juegan los productos que eliges?
Una vez escogemos el ingrediente a desarrollar, procuramos sacarle el mayor rendimiento y aprovechamiento posible, pues la idea es expresar nuestro entorno y paisaje en el plato.
Deseamos tratar el producto con la mayor naturalidad y respeto posible, intentando que él sea el actor principal y no la técnica utilizada.
¿Hay algún plato que sientas que representa especialmente tu estilo o historia personal? ¿Por qué?
Hay muchos platos que siento que me representan, aunque hablaría más de productos como la galera, el romesco, la anguila, las “guixas”, el pescado azul, etc.
Con esos productos elaboramos muchísimas recetas, para encontrar siempre su mejor versión y sacarle el máximo rendimiento.
Intentamos representar la historia de un territorio, de una zona, donde se cocina el paisaje que me rodea. Eso hace que mi estilo refleje... ¡una cocina de proximidad!
Trabajamos con productos humildes, procurando atribuirles importancia y que puedan ser conocidos por nuestros clientes. Esto también resulta trascendental como forma de divulgación del territorio.
Con las exigencias de trabajo en cocina, ¿cómo consigues equilibrar tu vida profesional con la personal y familiar?
Esta es una gran pregunta, pero yo entiendo mi trabajo como una forma de vida, como un hobby del que también me gusta disfrutar en mi tiempo libre.
Hay que tener en cuenta que, desde bien pequeño, no he vivido nada que no sea disfrutar en la cocina. Bajaba del colegio al mediodía, comía de pie y ayudaba a mis padres en el restaurante hasta la hora de irme otra vez al cole. Era la forma que tenía de disfrutar con ellos. Quería acompañarlos en el restaurante y en la cocina, así que me ponía un delantal y les ayudaba.
Eso, hoy en día, lo intento equilibrar de otra manera, cerrando las noches de entre semana y los domingos. Así, puedo conciliar con más facilidad la vida familiar.
¿Qué acciones has puesto en marcha en tus restaurantes para reducir el impacto ambiental y cuidar el entorno?
Tanto en L’Antic Molí como en Espacio Amunt hemos puesto en marcha un cambio importante a la hora de cocinar.
Tras el COVID, hace cuatro años, iniciamos el Proyecto Mans, con el que generamos un impacto ambiental muy chulo en la tierra. Cuidamos los 7000 m² de tierra que tenemos como si fuese un bosque, fomentando la biodiversidad, haciendo que la tierra sea fértil y generando productos de gran calidad para nuestras mesas. ¡La idea, siempre, es preservar el medio ambiente!
Por otro lado, llevamos un control de residuos muy exhaustivo. Toda la parte orgánica vuelve a la tierra en forma de compost, como alimento para las lombrices y las gallinas, que se encargan de fertilizar la tierra.
También generamos sinergias con otros proyectos que tienen la misma manera de pensar y cuidar nuestro medio ambiente. Creo que si cada persona contara con un trocito de tierra para cultivar su huerta… ¡tendríamos un planeta con mucha menos contaminación!
¿Qué valor tienen para ti los proveedores? ¿Cómo eliges con quién trabajar para garantizar calidad y coherencia con tu filosofía?
Una parte importantísima a la hora de elegir un proveedor es conocer su forma de trabajo, cómo maneja sus productos, cómo los mima y los cuida… Para mí es fundamental hacer una visita, pues esta permite conocer cómo se crían o elaboran esos productos y, algo también muy importante, qué calidad máxima tienen.
Con esos mimbres, nuestro plato ya tiene garantizado el éxito en la mesa.
¿Qué ha significado para ti recibir la Estrella MICHELIN y la Estrella Verde? ¿Cómo ha influido en tu trayectoria profesional?
Pues recibir una Estrella MICHELIN y dos Estrellas Verdes, una en cada restaurante (L’Antic Molí y Espacio Amunt), ha sido una recompensa a nuestro trabajo. Sobre todo, al esfuerzo de un equipo unido que nunca ha dejado de pensar cuál era el camino: cocinar con pasión y atender a los clientes con una cercanía que nos caracteriza. Creo que estos dos puntos son clave para alcanzar esos premios.
Las Estrellas nos ayudan a ubicarnos en el mapa y hacen que muchísimas personas, sobre todo las que no conocen nuestro pequeño pueblo, se desvíen o hagan el viaje expresamente.
En mi trayectoria personal esto ha significado una inyección de entusiasmo y amor por la cocina, para continuar creyendo en mi manera de pensar y en mi forma de hacer las cosas. Pero, para ser justos, tampoco debo olvidarme de que si he llegado hasta aquí ha sido gracias a mis padres, pues ellos me enseñaron esta forma de vida y me inculcaron tanto la pasión como la dedicación que requiere esta profesión.
Desde tu experiencia, ¿hacia dónde crees que se dirige la alta cocina en los próximos años?
La alta cocina, en estos momentos, se encamina hacia una experiencia de lujo, por lo que no todo el mundo podrá acceder a este tipo de restaurantes.
Debido a un cambio generacional, todos buscan más el bienestar y la conciliación que el oficio de la cocina como tal. Debemos comprender ese cambio y entender dos conceptos más: por un lado, los restaurantes tendrán unos horarios limitados de apertura y cierre. Por otro, creo que la sobremesa tenderá a desaparecer, ya que el tiempo tendrá un precio y, por tanto, se habrá de pagar solo por estar.
También es muy importante que nuestros equipos y sus familias estén contentos, pues solo desde esta situación podemos obtener el máximo rendimiento. Todo esto, poco a poco, nos va a llevar a un gran cambio en el mundo de la restauración.
Imagen de cabecera: El chef Vicent Guimerà © L'Antic Molí
