El chef alavés Diego Guerrero, natural de Vitoria-Gasteiz, ha destacado tras los fogones desde muy joven y se ha ganado a pulso el ser reconocido como un gran referente dentro del mundo gastronómico, tanto a nivel nacional como internacional. Su propuesta en DSTAgE (Madrid), siempre osada, libre e imaginativa, nunca defrauda; de hecho, lleva la experiencia gastronómica a otro nivel desde la excelencia técnica y la creatividad.
Con dos Estrellas MICHELIN y una nueva Estrella Verde, incorporada a su palmarés en la Gala Michelin del pasado mes de noviembre, Diego Guerrero es un hombre que encarna genio, constancia y una enorme dedicación, siempre en estrecha colaboración con su equipo de I+D. Investiga de manera exhaustiva cada producto y reflexiona sobre él, lo que le permite conocer pormenorizadamente todas sus posibilidades de cara a desarrollar nuevas texturas y combinaciones.
¿Su meta diaria? Hace todo lo posible por sorprendernos, tanto a través de la vista como del paladar, proporcionándonos aquello que ni siquiera nosotros mismos sabemos que deseamos.
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¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Buscaba un lugar donde poder expresarme. Después de la selectividad había que escoger una carrera y estaba entre bellas artes, periodismo o cocina.
En aquel entonces la cocina no era un oficio tan popular como lo es ahora, pero me parecía atractiva la idea de poder representar, a través de la comida, diferentes inquietudes y que, además, todo fuera destinado a que otros lo pudieran disfrutar.
¿Quiénes fueron tus referentes?
Creo que he formado parte de una generación de cociner@s que tuvieron la fortuna de vivir el apogeo de la cocina francesa proveniente de la Nouvelle Cuisine, la explosión de la Nueva Cocina Vasca y la posterior revolución de El Bulli.
No creo que existan muchas disciplinas en las que uno pueda vivir tantas épocas históricas en activo. Hay una cantidad enorme de referentes, valores y legado vigente.
¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Es uno de los mayores reconocimientos que un cociner@ puede tener.
Llevo conviviendo y formando parte de Michelin desde hace unos 20 años y ha sido, y es, un camino exigente pero muy gratificante. Al final, la exigencia y la búsqueda de la excelencia van con uno mismo; creo que es imprescindible acompañarla de constancia y perseverancia. Por otra parte, diría que compartimos los mismos valores.
¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Ser cocinero es una forma de vivir, al menos como yo lo veo y como lo he aprendido. No lo puedes ver como un trabajo donde miras el reloj para irte y alejarte. Puedes elegir pelearte y huir o... ¡abrazarlo y aceptarlo!
En mi caso, es una forma de comunicarme con el mundo, así que forma parte de mi vida de una manera integral. Mi familia es igual de pasional en ese sentido, con sus profesiones, por lo que nos entendemos. Otra cosa es no ser capaz de desconectar. Yo creo que para ser mejor cocinero hay que ser capaz de salir de la cocina, para volver a entrar en ella. Cuantos más estímulos externos y más experiencias te enriquezcan, más cosas podrás aprender y contar.
¿Cuál es el plato que más representa tu trayectoria?
Hacemos una media de 50 platos nuevos cada año. Creo que nuestra cocina está más involucrada con la acción, la búsqueda y el aprendizaje que con el resultado.
Considero que un restaurante de cocina creativa debe tener, sin ninguna duda, este firme compromiso con sus clientes.
¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
¡Los que no pongo! Saber cuándo no hay que añadir nada, a veces, es más importante que poner por poner o por disfrazar defectos e inseguridades.
¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Creo que es un reflejo de la sociedad, la cual está rebosante de ofertas, de exceso de información, de homogeneidad… pero también existen propuestas, sobre todo en las nuevas generaciones, que proclaman autenticidad y ganas de hacer algo diferente. Me quedo con la última parte, que es más luminosa.
¿Cuál es la filosofía de tu restaurante?
La que está comprometida con el comensal, pero no en el sentido de que el cliente siempre tiene la razón o que hay que darle lo que quiere.
Me parece que la magia y el compromiso de verdad residen, precisamente, en el esfuerzo de buscar y encontrar lo que ni él mismo sabe que desea.
¿Cómo puedes sorprenderle si ya sabe lo que va a pasar? A partir de aquí trabajamos mucho e invertimos importantes recursos económicos, tecnológicos y humanos en buscar otra mirada, a través del conocimiento aplicado y con la ayuda de las técnicas, para ofrecer algo que sorprenda.
¿Qué papel juega la sostenibilidad en tu trabajo?
Forma parte de nuestro lenguaje. No hablamos de ella tanto como se piensa. Al final, es algo necesario.
Si el negocio no es sostenible, nosotros tampoco. Desde esta perspectiva, luego, vienen el entorno y el continente, los materiales con los que trabajas y la forma de relacionarte con ellos: uniformes, mantelería sí o no, vajilla orgánica y reutilizable... luego las personas, el equipo, la conciliación... y, por último, la meta de cocinar sustentada en el desperdicio cero.
Comparte alguna anécdota especial de tu restaurante.
Si te digo la verdad... ¡soy malísimo para las anécdotas! Aquí, cada día, pasan cosas.
Imagen de cabecera: El chef Diego Guerrero © DSTAgE
