Un viaje a los mejores cocidos de la selección

También se presenta en tres vuelcos el que ofrecen, únicamente los jueves, en Areia. Pese a que podríamos pensar que en estas latitudes su cocido sería un puchero andaluz, aquí trabajan con la receta de Pepa Mayoralas, madre de Carlos García, el artífice de este proyecto en Marbella, que durante años ha sido copropietaria del restaurante Esteban, una histórica casa de comidas en Urda (Toledo). La receta sigue así los cánones castellanos, con un primer vuelco en el que se sirve una sopa de cocido junto a los garbanzos lechosos de la Axarquía malagueña con los que trabajan, un segundo vuelco con distintos tipos de verduras (apio bola, zanahoria, judías verdes, repollo, puerro…) a las que acompañan una croqueta elaborada con el pollo y el jamón del cocido, y un tercer y último vuelco con las carnes (morcillo, pollo, jamón, tocino, morcilla y chorizo) y una pelota que elaboran con jamón, pollo, pan, ajo y perejil. Ofrecen también un picadillo de tomate, cebolleta fresca y una ensalada verde de lechugas vivas para los diferentes vuelcos. Todo con los mejores productos de pequeños elaboradores y siguiendo los pasos que la propia Pepa indicó en su día al equipo de cocina, cuando vino en persona a explicarles cómo darle el toque perfecto a este cocido.

Tanto La Maruca – Velázquez como La Maruca – Castellana cuentan en sus cartas con una receta muy representativa de la cocina cántabra, que aquí se reinterpreta en un único plato, el Cocido Lebaniego, en un “solo vuelco”. De esta manera, hacen un nuevo enfoque de tan tradicional elaboración, con un único pase en el que la legumbre se sirve con las carnes y los fideos, rematando con huevo rallado y el caldo que se sirve delante del cliente. Sus proveedores, como no podía ser de otra manera en estos locales en los que predominan los platos de la zona, proceden directamente de Cantabria, con garbanzos del Valle de Liébana, morcillo de vaca Tudanca y chorizo de una carnicería artesanal de Potes.

Pero si queremos probar el Cocido Lebaniego allá donde está su verdadero origen geográfico, nuestros pasos han de encaminarnos hacia Del Oso. A los pies de Picos de Europa, en pleno Valle de Liébana, encontramos este restaurante ubicado dentro de un hotel llevado en familia, donde preparan esta especialidad siguiendo la receta clásica con garbanzos, berza, morcillo, panceta adobada, chorizo, tocino, cecina y oreja o morro de cerdo, y el relleno elaborado con miga de pan, huevo, tocino y chorizo que, una vez picados y formado en pelotitas ovaladas, se fríe en aceite de oliva. La sopa de fideos, con un sustancioso caldo rojizo de gran sabor que se obtiene tras cocer los garbanzos con las carnes, se sirve como primer plato o como complemento del propio cocido, variando así el número de vuelcos total. Imprescindible dejar hueco para los postres, que aquí son siempre caseros.

Si buscamos un buen Cocido Maragato, es imprescindible conocer el que preparan en Las Termas desde hace tres generaciones. Materias primas, en su gran mayoría, de productores locales, en una clara apuesta por la economía local y por los sabores que ofrece la región. Enclavado a pocos metros del Palacio de Gaudí, este restaurante astorgano cuenta en su carta con platos típicos de la zona, entre los que no podía faltar este contundente plato que, como ellos mismos nos comentan “es un cocido con un particular punto de partida, se sirve como dirían fuera de esta zona «al revés», es decir, en el orden inverso, empezando a comer las carnes”. Los diferentes vuelcos se sirven por tanto al contrario que en otros cocidos: un primer vuelco compuesto por diez tipos diferentes de carnes con un ligero sabor ahumado, con una ensalada de tomate natural como guarnición; un segundo con los pequeños y delicados garbanzos que aquí acompañan con verdura y patata; y un tercer y último vuelco con la sopa. Como postre, nos recomiendan finalizar con unas Natillas caseras con bizcocho y su tradicional café de puchero.

Pero, ¿cómo elaboran este icónico plato de la comarca de la Maragatería? “El éxito de nuestro cocido radica principalmente en la cuidada elección de las materias primas empleadas, la cocción a fuego lento y el cariño en cada uno de los pasos de su elaboración. Para hacer un buen cocido maragato lo primero que hay que hacer es madrugar. Cada carne requiere una atención diferente, hay que limpiar y preparar cada producto. Entre los diez tipos de carnes diferentes hay carne de ternera (morcillo y cecina), de cerdo (oreja, pata, morro, tocino, panceta, lacón y chorizo) y gallina. Con las carnes elaboramos también un relleno que está hecho con chorizo, panceta, miga de pan, huevo, ajo y perejil. El relleno primero lo freímos y luego lo cocemos en el caldo del cocido. El garbanzo es nuestro producto estrella, es un garbanzo muy pequeño, muy fino, que no tiene nada de piel y que cuando lo metes en la boca parece mantequilla. Solo probándolo te das cuenta del sabor que adquiere en la cocción con el resto de ingredientes”.

También encontraremos su particular versión del cocido Maragato en Coscolo, un negocio en la bella localidad de Castrillo de los Polvazares, dirigido por la pareja que forman Pedro Castillo y Eva García. Aquí el cocido se entiende en sus propias palabras “como un plato de tradición, potente y con mucho sabor, esa es la esencia que no queremos perder”. Casi todo el producto que emplean es elaborado por ellos de manera artesanal, como los chorizos y las morcillas o las caretas y las patas que se salan y ahúman hasta darles el punto exacto. La carne de morcillo proviene de los bueyes de su amigo José Gordón de El Capricho, mientras que la gallina se sirve en forma de albóndiga para no perder la jugosidad, como la de las costillas, bien carnosas y tiernas, cocinadas también lentamente con el mismo fin. Los garbanzos se cuecen con las mezclas de los caldos de las carnes, jamón, cabezas de ajos, laurel y un toque de salsa de tomate, mientras que el repollo se cocina con un hueso de jamón, que le aporta la contundencia de la que hace gala el cocido Maragato en esta casa.

La sopa se elabora con los caldos de cocción de las carnes y la legumbre, desgrasados para facilitar la digestión del comensal y, como manda la tradición, se sirve en un último pase antes del postre. El cocinero introduce algunos cambios para darle a su Cocido de Coscolo un toque personal y diferente: sirve un aperitivo de Cecina con aceite de rúcula y queso parmesano sobre pan de cristal, tras el que aparecen los tres vuelcos. El primero, con las carnes y las albóndigas de gallina, acompañadas con una ensalada de lechuga y cebolleta, típica de Navarra, de donde procede el chef. Aunque en la receta maragata no se suele servir la morcilla, ellos la ofrecen por petición expresa de su clientela. Le sigue el segundo vuelco con garbanzos ecológicos Pico Pardal, especialmente cultivados para ellos, patata, repollo rizado y guindillas verdes en vinagre, otro guiño navarro. Y el tercer y último vuelco, la sopa, que aquí se cocina con un fideo fino y al dente. De postre, Natillas al caramelo con mantecada de Astorga y el café de puchero típico de la comarca que, para darle el punto Coscolo, se aromatiza con canela y clavo.

Si queremos degustar un buen cocido de Lalín, hemos de probar el que facturan en La Molinera desde 1985. Amén de varias piezas de cerdo saladas, curadas y ahumadas, los grelos y las patatas acompañan a los garbanzos, junto a otras carnes, en este gran plato tan representativo de la gastronomía gallega, todo un icono en la época de carnaval previa a la cuaresma. Ahora, además de en el propio restaurante, también lo podemos degustar en la comodidad de nuestra casa, ya que lo comercializan, perfectamente envasado y conservado, en formato de plato preparado.

Una vez repasados algunos de los cocidos más representativos de nuestra gastronomía, solo nos queda preparar las cucharas y sentarnos a la mesa con buen apetito, para disfrutar como se merece de esta delicia culinaria.

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Imagen cabecera: Jueves, cocido en tres vuelcos © GOMA Brand Narratives - Areia