En Caimari, una pequeña localidad ubicada al norte de Mallorca (Islas Baleares), hay un restaurante que brilla con luz propia y ha conseguido, merecidamente, dar visibilidad a su singular propuesta culinaria a nivel internacional.
Se trata de Ca Na Toneta, un restaurante íntimo y no exento de encanto que este mismo año conquistó la Estrella Verde MICHELIN que reconoce el compromiso con la gastronomía sostenible. La chef al frente, María Solivellas, nos cuenta con detalle su propuesta, su filosofía de trabajo, su amor por este maravilloso entorno mediterráneo… y cómo juega con la temporalidad desde el apoyo constante a los productores cercanos de su comunidad.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1. ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Es una historia bastante larga. Antes de ser cocinera fui productora de música y teatro; más bien, podemos ver como un accidente lo que me llevó a este mundo… pero, en realidad, fue un proceso muy natural.
Pertenezco a una típica familia mediterránea que tiene culto por los alimentos, dónde todas las cosas importantes transcurren alrededor de una mesa, y desde pequeña tuve esa estrecha relación de veneración hacia los alimentos y toda la cultura que les envuelve, por eso apenas me costó descubrir la riqueza y grandeza de la gastronomía.
2. ¿Quiénes fueron tus referentes?
Sin duda las mujeres de la familia: mi madre, mis abuelas, mis tías, las vecinas… Alguien por quien tengo un gran respeto y admiración desde mis inicios es Carme Ruscalleda, una cocinera brillantísima y una “Role model” mayúscula, ya no solo para las mujeres cocineras, sino para todos los de mi generación que ejercen esta profesión.
3. ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Es luz y reconocimiento al arduo trabajo que supone la búsqueda de la excelencia en la restauración. Un reconocimiento muy necesario para poner el foco en trabajos notorios teniendo en cuenta que al menos aquí, en España, la gastronomía está absolutamente abandonada por parte de la administración pública.
La Guía MICHELIN hace un trabajo muy importante dentro del mundo de la gastronomía y cubre un vacío que debería asumir algún ente público. No estamos en ninguna parte, no se nos considera ni en cultura, ni en agricultura, ni en salud… y en turismo, solo cuando les conviene. Así que muchas gracias por el riguroso trabajo que seguís haciendo.
4. ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Pues bien, porque casi toda mi familia trabajamos juntos y Ca Na Toneta podríamos decir que es mi hija; de hecho, yo no he sido madre por elección y, fundamentalmente, fue porque empecé a cocinar a los 30. Esta nueva profesión me apasionó tanto y me daba tanto que… la elegí a ella. ¡Y no me arrepiento!
5. ¿Un plato del que te sientas especialmente orgullosa?
¡Las cocas! Cuando empecé a cocinar recuperé un trigo antiguo haciendo cocas, plato que en ese momento solo estaba en las panaderías y no se servía en los restaurantes. Jugué con ellas, con su forma, con sus recetas… y acabaron siendo el plato estrella en Ca Na Toneta. Con los años, son muchos los restaurantes que sirven las cocas como yo las transformé, algo que me llena de orgullo.
6. ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
Uy, tengo un montón. Los que más me emocionan son los frugales, esos que solo puedes disfrutar en un corto instante del año, como el jonquillo, la alcachofa negra… pero el ingrediente estrella, que casi corre por mis venas, es el aceite de oliva virgen extra.
7. ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Yo, desde la pandemia, dejé de pensar en el futuro, pues me parece demasiado quimérico hacerlo. La verdad es que no veo nada, pero lo que sí pienso es que… ¡el futuro será verde o no será!
8. ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Nuestra misión es restaurar el cuerpo y el alma (a ser posible) de la gente que nos visita, algo que hacemos a través del cuidado y de la constante búsqueda del placer. Nos definimos como hedonistas responsables, siempre midiendo la repercusión medioambiental, social, cultural, económica y en la salud que tiene nuestra actividad. El placer sin medida no nos interesa.
9. La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Mirando a nuestro alrededor y entendiendo que somos isla, que hay límites, que trabajar desde el límite te agudiza el ingenio. Ese límite es lo que a mí, personalmente, me ha enseñado a jugar con la temporalidad desde el apoyo constante a la comunidad, a los modelos agrícolas sostenibles y a esos productores cercanos que son mi auténtico motor. ¡No todo vale!
Preguntándote las consecuencias de tus acciones. Empoderándote cuando ves que estas acciones positivas pueden ser motor de cambio en tu entorno. Observando cómo nuestros ancestros se relacionaban con el medio y con el alimento e imitándolos, pues ellos mejor que nadie practicaban la circularidad y la sostenibilidad. En definitiva, aplicando sentido común y responsabilidad.
10. Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Después de 28 años hay unas cuantas… pero, tal vez, la más estrambótica fue cuando vino Michelle Obama a cenar.
El séquito era arrollador y desmesurado. Se nos llenó el restaurante de policías americanos, todos enormes, y nuestra casa es más bien pequeña, así que había secreta hasta en los floreros. Fue todo menos discreto. Nunca había visto nada igual, la seguridad de los reyes es “peccata minuta” comparado con esta. Mientras transcurría todo el show que teníamos dentro, fuera del restaurante se estaba montando una gorda. Caravanas de coches blindados que apenas pasaban por las callejuelas del pueblo y claro, en una localidad de 700 habitantes, rápidamente se corrió la voz y acabó literalmente todo el pueblo en la puerta del restaurante para verla salir, al más puro estilo “Bienvenido, Mister Marshall”.
Todo resultó muy loco, pero ella y sus invitados fueron divinos. ¡Fue una noche mágica y digna de recordar!
Imagen de cabecera: La chef María Solivellas a la entrada del restaurante © Ca Na Toneta
