Reportajes 5 minutos 19 octubre 2022

¿Qué es una Estrella MICHELIN?

Todas tus preguntas son respondidas por un Inspector de la Guía MICHELIN.

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¿Qué es una Estrella MICHELIN?
Una Estrella MICHELIN es un reconocimiento que otorgamos a los restaurantes que proponen una cocina excepcional. Para ello tenemos en cuenta cinco criterios, los mismos siempre, sea cual sea el lugar donde se encuentra el restaurante: calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, algo no menos importante, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.

¿Las Estrellas se conceden cada año?
Sí. Además de buscar nuevas Estrellas, reevaluamos constantemente las que ya hemos otorgado para garantizar que el comensal disfruta siempre de los mismos estándares de calidad.

Bybrook - Castle Combe
Bybrook - Castle Combe

¿La decoración o el estilo de un restaurante influyen a la hora de otorgar una Estrella?
No. Una Estrella MICHELIN se concede por lo que hay en el plato y nada más. El estilo de un restaurante o su grado de formalidad o informalidad no influyen, lo más mínimo, en la concesión de la distinción.

¿Quiénes son los jueces? ¿Quién toma las decisiones?
Quienes toman las decisiones son los famosos inspectores anónimos de Michelin, todos ellos empleados a tiempo completo y antiguos profesionales de la hostelería y la restauración. Una vez que varios inspectores han comido en un restaurante, se reúnen y ponen en común sus diferentes experiencias para tomar la decisión final en equipo.

¿Cuántas veces se come en un restaurante antes de otorgarle una Estrella?
Tantas veces como haga falta. La regularidad es fundamental a la hora de conceder las Estrellas MICHELIN, por lo que debemos asegurarnos de que todos los comensales van a disfrutar del mismo nivel de calidad cada vez que visiten el establecimiento. Varios inspectores lo visitan a lo largo de las temporadas: a la hora del almuerzo y para la cena, tanto el fin de semana como entre semana.

¿Qué es lo que se prueba?
A lo largo del año tratamos de probar tantos platos como podamos, ya que necesitamos tener una percepción lo más amplia posible de la cocina del chef. Además, tenemos que estar seguros de que todo lo que sale de la cocina responde, una y otra vez, a un alto estándar de calidad.

¿Coméis solos o por parejas?
Puede variar. Unas veces comemos solos, otras con algún colega y, en ocasiones, incluso en grupo. En cualquier caso, la decisión la tomamos siempre entre todos.

¿Qué importancia tiene la experiencia de los inspectores a nivel internacional?
Crucial. Todos los inspectores viajamos por el mundo para comer en los países donde actualmente se publica la Guía MICHELIN. Esto garantiza que todos aplicamos los mismos criterios para juzgar y tenemos los mismos referentes: una Estrella MICHELIN debe significar lo mismo y tener el mismo valor sea cual sea el lugar del mundo en el que se encuentra el restaurante.

The Ninth - Londres
The Ninth - Londres

¿El tipo de servicio influye?
Para nada. El tipo de servicio que un restaurante quiere ofrecer es cosa suya y de nadie más. En ningún caso influye sobre la concesión o no de una Estrella MICHELIN.

¿Cualquier restaurante puede optar a las Estrellas?
Sí. Cualquier restaurante, de cualquier estilo y tipo de cocina, puede optar a las Estrellas.

¿Son los restaurantes los que deben solicitar las Estrellas?
Si un restaurante ya aparece en la Guía MICHELIN no es necesario que la solicite, pues todos los restaurantes de la Guía se reevalúan periódicamente. Por supuesto, todo restaurante es libre de solicitar su inclusión en la Guía MICHELIN y siempre estamos encantados de recibir correos de nuestros lectores y usuarios, informándonos de los lugares que les han enamorado.

Si un chef deja el restaurante... ¿se le quita automáticamente la Estrella?
No tiene por qué, pues las Estrellas MICHELIN se otorgan al restaurante y no al chef. Unas veces, el restaurante subirá de categoría al sous chef –con el mismo talento que su predecesor–, otras contratarán al chef de otro restaurante no menos talentoso. Sencillamente, volveremos al restaurante y veremos si se sigue comiendo igual de bien.

¿Existen criterios infalibles para obtener una Estrella?
No existe una fórmula matemática secreta: lo único que buscamos es una cocina realmente excepcional. Algunas Estrellas MICHELIN son innovadoras, otras tradicionales. Hay restaurantes que ofrecen menús del día, otros con propuestas a la carta... y los hay tanto formales como informales. No creemos que a nadie le gusten todos los restaurantes que proponemos y así es como tiene que ser. Lo único que decimos es que “estos son los restaurantes con la mejor cocina en los que disfrutar de las experiencias culinarias más destacadas”. Queda pues en manos del lector o lectora elegir cuál de ellos se adapta mejor a sus necesidades y/o preferencias.

¿Existe un límite de Estrellas a repartir por año?
No, no existe un cupo. A menudo barajamos muchos candidatos durante un mismo año, pero algunos no llegan a cuajar por falta de regularidad. Puede ocurrir que algunos tengan uno o dos grandes platos en su carta, pero que el resto no sea tan destacable. Otras cocinas pueden tardar un poco más en madurar.

The Angel - Hetton
The Angel - Hetton

¿Qué hace que un restaurante pierda su(s) Estrella(s)?
Hacemos nuestras guías pensando en nuestros lectores, por lo que, si percibimos que la cocina de un restaurante deja de estar a la altura, no le volvemos a conceder la Estrella al año siguiente.

¿El restaurante tiene que ser de estilo formal para obtener una Estrella?
Una de las grandes ideas equivocadas acerca de nuestra Guía es que tenemos preferencia por los restaurantes más formales, lo cual es sencillamente erróneo. Puede que esto provenga de hace unos 30 o 40 años, cuando en la mayoría de las ciudades europeas la mejor cocina se solía encontrar en los restaurantes de estilo formal. Por suerte, ahora tenemos restaurantes con Estrella en todos los estilos, incluidos algunos locales asiáticos de comida callejera, y es el sector de la hostelería en general el que sale ganando.

¿También se tiene en cuenta la carta de vinos?
Por lo general, los restaurantes que se toman en serio su cocina se esfuerzan por proponer una buena carta de vinos para complementarla, por lo que una cosa suele llevar a la otra.

¿Qué sucede cuando, después de comer, un inspector descubre que el chef no era quien cocinaba?
Una vez le preguntaron a un famoso chef que quién cocinaba cuando él no estaba. La respuesta fue: “la misma gente que cocina cuando estoy aquí”. En realidad, no nos importa quién cocine, siempre y cuando se mantenga el mismo nivel de calidad. Y recordemos una vez más que las Estrellas no se conceden a un chef en concreto, sino a un restaurante en su conjunto: la buena cocina es siempre fruto de un trabajo en equipo.

¿Cómo se siente un inspector cuando oye a un chef decir que no cocina para las guías?
¡Nos encanta oír o leer eso! Cualquier chef que no cocine exclusivamente para sus clientes ha perdido claramente el norte. Ningún chef debería cocinar para las guías ni por ningún otro motivo que no sea el de hacer felices a sus comensales.

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¿Cuál es la diferencia entre una, dos y tres Estrellas MICHELIN?

Una Estrella MICHELIN: Una Estrella MICHELIN se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.
Dos Estrellas MICHELIN: los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
Tres Estrellas MICHELIN: nuestro mayor reconocimiento lo reservamos para una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos.

¿Qué otros galardones otorga la Guía MICHELIN?
Un Bib Gourmand es nuestro reconocimiento a la buena relación calidad/precio y destaca la cocina sencilla, pero hábil, a un precio asequible.
La Estrella Verde es nuestro premio más reciente. Se introdujo en la Guía MICHELIN Francia en 2020 y ahora aparece en todos los países cubiertos por la Guía MICHELIN. Se concede a los restaurantes que son un modelo a seguir en lo que respecta a la gastronomía sostenible.


¿Alguna vez has expresado tu opinión directamente al restaurante?

No. El único feedback que debe tener un restaurante es el que le dan sus propios clientes.


¿El hecho de obtener una Estrella MICHELIN puede ejercer una presión indeseada sobre el/la chef?
El chef de un restaurante que haya obtenido una Estrella MICHELIN no debería actuar de forma diferente, únicamente mantener el mismo nivel de cocina que le ha valido la Estrella. Dicho esto, es muy posible que la demanda vaya a más.

Kitchen W8 - Londres
Kitchen W8 - Londres

Como inspector, ¿te parece que los restaurantes bajan sus estándares los fines de semanas y en momentos de gran afluencia?
No, todo lo contrario. La mayoría de los restaurantes dan lo mejor de sí en los momentos de mayor afluencia y no hay nada que nos guste más que entrar en un restaurante lleno. El desafío para cualquier restaurante es mantener un alto nivel, durante un tranquilo almuerzo, en un martes lluvioso del mes de enero.

¿Qué consejo le darías a un/una joven chef?
Le daría tres:
1. La base de toda gran cocina son los ingredientes de calidad. Le diría, pues, que use siempre los mejores productos a su alcance, ya sea un pollo o un tomate.
2. Disfruta cocinando para tus clientes, en lugar de cocinar para intentar ganar premios.
3. Que no se limite a probar sus preparaciones, sino que deguste los platos como si fuera un cliente. En ocasiones, necesitas haber comido más de la mitad del plato para darte cuenta de que hay algo que no funciona del todo bien.

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