Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es "único" y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
En esta ocasión... ¡viajamos hasta València! Allí, los inspectores nos han hablado de las bondades culinarias en Forastera, que está llevado de una manera muy personal por Txisku Nuévalos, tras los fogones, y Laura Jurado, la "forastera" que mima a los comensales y explica cada plato en la sala.
• ¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
Nuestros menús cambian a medida que avanzan los meses, por lo que es difícil poder tener un favorito. Aún con eso, creemos que nuestro plato más emblemático, y que llevamos haciendo desde que abrimos hace ya 7 inviernos, son las “Alcachofas en caldo de paella”.
Es un plato que a la vista resulta muy sencillo, pues solo lleva 2 ingredientes, y en él está representada gran parte de la tradición gastronómica valenciana.
Elaboramos una paella a diario para luego quedarnos con su esencia.
Buscamos ese sabor y potencia, para que esté en ese punto justo cuando se añade el arroz. Es un momento muy reconocible de la paella.
La paella de invierno suele estar acompañada de alcachofas, por lo que creímos que era la unión perfecta. Un corazón tierno de alcachofa, en estado puro, y la potencia del caldo de paella con aromas de ahumado y el toque justo de romero.
• ¿Qué gama de precios pueden esperar los clientes?
A pesar de que la idea de tener una pequeña carta siempre nos ha gustado, al final el público nunca elige esa opción y prefiere dejarse llevar por los menús degustación a ciegas. Así que este año hemos decidido eliminar la opción carta y solo disponemos de dos menús.
Un menú más corto (Degustación) con cuatro pases, más postre, que cuesta 40€ y otro más largo (Forastera), con seis pases y dos postres, que cuesta 55€.
• ¿Cuál es el mejor momento para ir a comer?
Como le pasa a todo restaurante que trabaja estrictamente con productos de temporada, nos cuesta decidir solo una.
Cada estación tiene sus propios productos y luego están esas semanas en las que se pueden solapar alimentos de las dos estaciones y disponer de ellos a la vez. Ahí es donde disfrutamos mucho. Por ejemplo, el final del invierno y comienzo de la primavera es una de nuestras favoritas. Aún tenemos coles y alcachofas, pero ya llegan los guisantes y espárragos... y a veces hasta fresitas.
• ¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Forastera nació tras nuestra mudanza a València. Después de andar dando tumbos por otras ciudades elegimos esta para instalarnos.
Fue una apertura suicida. Abrir en una ciudad donde nadie nos conocía y nosotros no conocíamos a nadie, con pocos medios pero con muchas ganas y, eso sí, el bagaje de la experiencia que traíamos de Nerua en Bilbao.
Encontramos un local demasiado grande para lo que en el fondo queríamos hacer y, justo unos días antes de la pandemia, decidimos mudarnos a otro casi al lado, mucho más pequeño y en el que, tras el rodaje de los tres primeros años, podríamos al fin hacer que Forastera fuese como siempre habíamos querido. Buena cocina, buena bodega y tan solo 12 comensales a los que poder dedicar nuestro concepto y modo de ver la gastronomía.
Aunque en plena pandemia no sabíamos si habíamos hecho bien en mudarnos, con la que estaba cayendo, después de todo y echando la mirada atrás vemos que, sin duda, fue la mejor decisión que hemos tomado. ¡Ahora sí que somos nosotros!
• ¿Cómo describirías tu enfoque de los productos y la cocina?
Forastera es una pequeña isla bañada por dos mares, donde podemos encontrar “el equilibrio del Mediterráneo y el carácter del Cantábrico”.
Tratamos de hacer una cocina y trabajar la materia prima de una manera honesta, sin enmascarar sabores. Ofreciendo los productos de forma limpia, casi desnuda y solo acompañados de uno o dos ingredientes más. No hay donde esconder nada.
Nada sobra, nada falta. No es fácil de entender, lo sabemos. Nos gusta arriesgar en el “menos es más” antes que añadir decoración por añadir.
En ocasiones preferimos servir un producto sin sal solo para potenciar ese sabor original dulce que tiene. Eso, en una gastronomía marcada por platos con caldos muy reducidos y sabores muy potentes, a veces es difícil de entender. Pero... ¡nosotros seguimos ahí!
• ¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Nuestra visión de la gastronomía es que sea accesible a todo el mundo, por eso decidimos movernos en este rango de precios. Para nosotros es igual de interesante e incluso más sorprendente llevar a la excelencia a una alcachofa, jurel o tomate antes que a una trufa, caviar o un rodaballo salvaje.
Usando productos de temporada y yendo al mercado todos los días eres más consciente del precio diario y estás en contacto directo con tus proveedores.
• ¿Cómo has podido mantener tu elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
Tratamos de trabajar con proveedores directos, con pocos intermediarios, y buscamos productos que aunque no estén tan “de moda” se les pueda sacar mucho partido.
• ¿Qué iniciativas aplicas para evitar el despilfarro en el restaurante?
Tratamos de usar pieles y partes menos nobles de las verduras para caldos.
Las espinas de pescados o huesos de carne los tratamos de forma neutra para poder aplicar un enfoque distinto con sus caldos; por ejemplo, en un caldo neutro de las espinas del pescado podemos añadir hierbas aromáticas y utilizarlo para cocinar unas verduras.
Las compras del restaurante están muy controladas en base a nuestro volumen y reservas. Casi todo nuestro trabajo va siempre bajo reserva.
Los suministros, por ejemplo luz y gas, tratamos de usarlos de manera consciente. También procuramos realizar siempre algún caldo o guiso durante el servicio, para aprovechar la energía.
Los aceites, prácticamente, los usamos en crudo para tener el mínimo residuo posible.
Y en cuanto a mermas, preferimos adaptar el menú con algún plato más que tener que malgastar un producto.
Bib Gourmand • Uno de los favoritos del inspector con buena comida a precios moderados
Imagen de cabecera: © Laura/Forastera
