“¿Quieres un caramelo?” Sin lugar a duda, esta pregunta edulcora nuestro día a día, no solo por el dulce del bocado, sino también porque suele dar inicio a conversaciones y a momentos de distensión en el trabajo, en la universidad, en el cole o incluso en casa. Pero si este caramelo se elabora artesanalmente a partir de una receta de un chef que lidera restaurantes con Estrellas MICHELIN y Estrellas Verdes, pues... ¡estamos delante de una delicia de otro nivel!
En esta ocasión, el laureado cocinero vasco Eneko Atxa, de los restaurantes Azurmendi y Eneko, nos comparte cómo preparar un Toffee de pan perdido. Este petit four brillante, de color castaño y rectangular se deshace en la boca y cuenta con un valor añadido: tiene mucho de sostenible.
La elaboración de esta delicia en miniatura parte de la máxima del aprovechamiento total de los alimentos. Como bien explica el propio cocinero vasco: “la hacemos del desperdicio más grande que tenía en la cocina: el pan”. Y es que no solo en la despensa de Eneko se acumulan sobras de este alimento a base de harina y agua. Según un estudio de Smartway y Opinionway, los hogares españoles tiran a la basura el 34% del pan que adquieren.
Un paréntesis para explicar esta cifra, que no tiene nada de casual. Este producto milenario —se han encontrado vestigios de migas en el nordeste de la Jordania de más de 14.000 años— es imprescindible en las mesas españolas. De hecho, nueve de cada diez españoles comen pan a diario (encuesta sobre “Hábitos y consumo de pan en España”, de Simple Lógica), y el consumo per cápita en el país es de, en media, 30 kilos al año (datos de Panel del Consumo). Así que restos de pan blanco, integral, con cereales, de centeno, chapata, en barra, en hogaza… ¡los tenemos todos!
Clase de química express sobre la receta
Actualmente, los restaurantes Azurmendi y Eneko sirven pan de tipo brioche, maíz, pasas y hogaza. El primer paso para aprovechar todas las sobras es separarlas en estas cuatro categorías, y cada una dará origen a un caramelo de sabor distinto.A partir de ahí, empieza la clase de química de Eneko: “a este pan vamos a añadir una mezcla de amilasa, que va a separar las cadenas de hidratos de carbono en azúcar más simples, como la dextrosa. Luego, a través de la reducción de la mezcla, obtendremos el toffee que deseamos”. Y la siguiente lección es de sostenibilidad: “tampoco desperdiciamos los sólidos de este proceso, ya que los aprovechamos para hacer tejas. Las obtenemos al estirarlos, deshidratarlos y freírlos.”
Receta de Toffee de pan perdido
Para 50 personasPara el toffee
Ingredientes- 2 l de leche
- 1 kg de recortes de pan
- 150 g amilasa
- 1 kg de azúcar
- 500 g de nata
- 6 g de bicarbonato
Elaboración
Triturar la amilasa en la leche y añadir al pan. Dejar la mezcla tapada o en bolsa de vacío en la nevera por 8 horas. Colar el líquido resultante y reservar los sólidos formados para la preparación de las tejas.
Añadir al líquido los demás ingredientes y mezclar con una varilla. Reducir en fuego bajo hasta 1/5 de la cantidad inicial. Poner en recipientes rectangulares y llevar a un abatidor por una hora o hasta que esté totalmente endurecido. Cortar en cubos de 1,5 x 1,5 cm y reservar en el congelador. Atemperar 5 minutos antes de servir.
Para las tejas
Ingredientes- c/n sólidos del toffee
- c/n de sal fina
Elaboración
Triturar en la Thermomix los sólidos resultantes del toffee. Estirar finamente sobre silpat y deshidratar a 60 °C por 8 horas o hasta estar crujientes.
Freír en aceite de girasol a 170 °C por cerca de 10 segundos. Sacar, moldear y añadir sal fina. Reservar en la mesa caliente con papel absorbente.
¡Buen provecho!
Imagen de cabecera: Toffee de pan perdido © Amagoia Etxeberria/Restaurante Azurmendi
