Rodrigo de la Calle – El Invernadero, Madrid, España
“Una dieta vegana tiende a ser más sostenible que las que incluyen carne o pescado, debido a la menor demanda de recursos naturales y al menor impacto medioambiental (para su producción). Sin embargo, es crucial distinguir entre sostenibilidad y dieta vegana.
A veces olvidamos que, aunque un ingrediente sea vegano, si ha viajado por medio mundo, deja de ser sostenible. La procedencia y métodos de producción de cada ingrediente son muy importantes. Además, hay muchos productos ultraprocesados que, aunque sean veganos, pueden dejar una gran huella. Aparte de las preferencias de cada persona, es importante optar por productos frescos, locales y siempre de temporada”.
Brian Wawryk – Traube, Efringen-Kirchen, Alemania
“Para nosotros, la sostenibilidad consiste en cuestionar todo lo que hacemos. Por lo tanto, es difícil responder si el veganismo es sostenible: tendríamos que evaluarlo desde varias perspectivas. Desde nuestro punto de vista, siempre hay que centrarse en las frutas y verduras locales para llevar una dieta sana y equilibrada. Por desgracia, en Alemania no siempre es posible encontrar todos los productos que permitirían una dieta vegana equilibrada. Así que el veganismo no es sostenible si tenemos en cuenta el impacto medioambiental del transporte y de la producción de ciertos alimentos (por ejemplo, el aguacate).
Si uno siguiera una dieta vegana únicamente con ingredientes de la zona, sin duda contribuiría a mejorar la huella ecológica. Admiramos a las personas que siguen un estilo de vida vegano. Sin embargo, personalmente también disfrutamos con un trozo de queso, un pescado recién capturado en el Rin o un corte de carne de nuestro proveedor local, el Sr. Meier. En nuestro restaurante, nos centramos en la fruta y la verdura, pero sin la intención de crear una propuesta totalmente vegana. Apreciamos la complejidad que nos ofrece la madre naturaleza, con opciones de carne, pescado y vegetarianas”.
Jake Jones – Forge, Middleton Tyas, Reino Unido
"En el Forge, intentamos sacar el máximo partido de nuestra finca de 80 hectáreas –la cual incluye un huerto, bancales elevados e invernaderos– para crear platos veganos que ponen de relieve los sabores frescos y hogareños de nuestros ingredientes. Este enfoque no solo garantiza calidad y sabor, gracias al mínimo trayecto que recorren los alimentos, sino que también demuestra el potencial de la cocina vegana para ser sostenible y excepcional.
Aunque es difícil para la mayoría de nosotros ser totalmente veganos en todo momento, está claro que una alimentación basada en ingredientes de origen vegetal es crucial para abordar los retos alimentarios mundiales. Fomentar el veganismo es un paso en favor de la sostenibilidad. Por ello, ofrecemos alternativas veganas a todos nuestros menús degustación, no solo para aprovechar al máximo lo que la finca tiene para ofrecer, sino también para crear una oferta equilibrada, sostenible y diversa”.
Nicolas Decloedt – Humus x Hortense, Bruselas, Bélgica
“Se mire por donde se mire, el veganismo es más sostenible que trabajar con carne o con pescado. Además, al ritmo en que se están vaciando los océanos, cada vez es más difícil encontrar pescado sostenible, aunque por suerte asistimos a algunas iniciativas como la de NorthSeaChefs, que fomenta el uso de pescados capturados accidentalmente y que se suele descartar.
De esta manera, quienes basan su dieta en alimentos de origen vegetal tienen un comportamiento más sostenible, aunque cada uno elige hasta dónde llega en este sentido y cuánta importancia concede al origen de cada ingrediente. Por una parte, están aquellos a los que no les importa de dónde proceden sus productos: si son del agricultor del pueblo de al lado o si vienen en avión desde Japón, les da igual. Por otra, hay gente como nosotros, que trabajamos exclusivamente a nivel local y, por ejemplo, elegimos conscientemente no colaborar con agricultores que calientan artificialmente sus invernaderos en invierno.
Somos conscientes de que no podemos seguir comiendo como hasta ahora. El planeta ya ha demostrado que es fuerte y que sobrevivirá, pero también tenemos que pensar en nosotros mismos, en los problemas que nos estamos creando. Considero que nuestra labor es decir la verdad. Y por eso, repito, el veganismo es más sostenible que comer carne o pescado”.
Pietro Leemann – Joia, Milán, Italia
“No hay duda de que una dieta basada en vegetales es la más sostenible. Sin embargo, preferimos no usar la palabra ‘vegano’ en italiano: está desactualizada y no expresa bien lo que estamos hablando. Es más apropiado llamar a las cosas por su nombre correcto, ya que, al final, los nombres engloban el verdadero significado de algo.
'Sostenibilidad' es una palabra compleja y muy utilizada que, en nuestra opinión, debe ser investigada desde un punto de vista más contemporáneo. En muchos casos, es probable que este término requiera una nueva definición para responder a su alcance semántico. La palabra ‘sostenible’ se refiere a algo que se puede mantener económicamente o, de forma más simbólica, a un peso que se puede llevar o soportar. También se utiliza a menudo como parámetro para un proyecto o una actividad, ya sea en el futuro o en el presente. Es importante tener en cuenta la presencia de seres vivos dentro de este amplio abanico de significados y perspectivas. Los otros –ya sean humanos o animales–, que participan en el mantenimiento de esta sostenibilidad, no son 'objetos' de consumo o meros alimentos, sino ‘sujetos’ que, como nosotros, tienen derecho a la vida.
¿No sería maravilloso transformar los campos donde se cultivan cereales y legumbres para la alimentación animal en huertos de verduras sabrosas y coloridas? En nuestra opinión, sostenibilidad significa calibrar con detenimiento lo que elegimos poner en nuestros platos. Los vegetales están en armonía con el entorno, son sostenibles, respetuosos, artesanales... ¡y están llenos de sabor! También son una mina inagotable de alegría y posibilidades que mira decididamente hacia el futuro”.
