Emile van der Staak – De Nieuwe Winkel, Nimega, Países Bajos
"La producción de carne a escala industrial tiene un gran impacto en nuestro planeta: deforestación, elevado consumo de agua, emisiones de gases de efecto invernadero, destrucción de la biodiversidad, etc. Sin embargo, tiene un impacto menor si la comparamos con la ganadería ecológica, que sobreexplota la tierra. Aunque el bienestar animal es obviamente mejor en este tipo de producción, las vacas criadas de esta manera emiten el doble de nitrógeno que las criadas de forma convencional.
Puede decirse que un cerdo en tu patio trasero, viviendo de tus sobras y árboles frutales, representa un planteamiento sostenible. Pero si todo el mundo comienza a producir así, necesitaríamos aún más tierra de la que ya se utiliza hoy en día. ¡El ganado alimentado con pasto ya ocupa el 26% de la superficie terrestre mundial! Es una cantidad enorme de tierra y el impacto es tremendo. Mi conclusión es: no, la carne no es sostenible.”
Giorgio Servetto – Vignamare, Andora, Italy
"Sí, la carne es sostenible para nosotros, pero solo en un contexto de producción sostenible y solo si se consume de forma responsable. Esto implica criar a los animales sin descuidar ningún aspecto que pueda contribuir a su bienestar. Nuestra producción de carne respeta plenamente la tierra y gestiona de forma responsable la fauna salvaje. El modelo de cultivo y ganadería no intensiva que empleamos se asemeja mucho a los métodos de las granjas del pasado. Este enfoque tradicional también se refleja en las cantidades limitadas de proteína animal de nuestros menús."
Matthias Gfrörer – Gutsküche, Tangstedt, Alemania
"En principio, todo es sostenible si se gestiona correctamente. Los animales bien cuidados y criados a su ritmo son sostenibles. En Alemania, hay extensiones de tierra que necesitan ganado para prosperar, ya que el pastoreo ayuda a equilibrar el ecosistema local. No me gusta la idea de culpar a los animales del cambio climático. Simplemente tenemos que despedirnos por completo de la ganadería industrial y, al mismo tiempo, reducir el consumo de carne. Esto es lo importante. En el restaurante, nuestro menú principal es vegetariano desde hace más de dos años, lo que no significa que aquí no se pueda comer carne. Los comensales pueden elegir carnes, aves y mariscos criados de forma tradicional en la carta de guarniciones. El simple hecho de llamarlos 'guarnición' crea conciencia entre nuestros clientes".
Oriol Rovira Prat – Els Casals, Sagàs, España
"Mi respuesta no es un rotundo 'sí' ni un rotundo 'no'. Atribuir a las ventosidades bovinas una responsabilidad tan significativa, como a menudo se ha hecho, de las catástrofes medioambientales me parece injusto. En este sentido, el modelo extensivo nos aporta más soluciones que problemas, siempre y cuando su implantación es equilibrada, a pequeña escala, familiar y no agresiva. En la zona mediterránea, por ejemplo, el pastoreo tradicional ayuda a controlar los incendios forestales y a equilibrar el paisaje.
Lo que no es sostenible es esquilmar recursos naturales con el único propósito de aumentar la cabaña ganadera y enriquecer a unos pocos. Por eso, en nuestro restaurante nos enfocamos en explotaciones pequeñas que respeten la tierra. En definitiva, la carne es sostenible si conseguimos, lo cual no es tarea fácil, que la codicia humana no se apodere de ella y si logramos que las partes más ricas y poderosas del mundo dejen de tirar el 30% de los alimentos producidos a la basura."
Sam Buckley – Where The Light Gets In, Stockport, Reino Unido
"El crecimiento demográfico ha llevado a la industrialización de la producción de alimentos en diversas partes del mundo. Sin embargo, los métodos industriales ponen en peligro nuestros ecosistemas al anular los fenómenos naturales, como las condiciones meteorológicas, las poblaciones de insectos y las enfermedades. Además, por desgracia, grandes zonas del mundo siguen sufriendo malnutrición.
La producción industrial de carne desempeña un papel importante en el debilitamiento de nuestro planeta, pero no es la única responsable; toda la fabricación industrial y el consumo excesivo están implicados. El sistema natural de depredación, de “comer y ser comido”, es una de las formas en que nuestro planeta se regula a sí mismo. Podríamos incluso decir que este es uno de nuestros papeles en la naturaleza. Si podemos aprender a pescar, cultivar, criar y sacrificar a nuestros animales en sistemas locales, con poca aportación tecnológica, entonces creo que una dieta moderada con carne es natural y sostenible".
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Imagen de cabecera: Tero ©Fauvarque Capucine
