En el mundo gastronómico, las prácticas sostenibles tienen cada vez una mayor relevancia dentro de las cocinas. Los restaurantes han puesto de relieve la importancia de la temporalidad de los alimentos, de los productos de mercado y cercanía — los llamados productos de kilómetro cero. De igual manera lo han hecho con la búsqueda de alternativas para minimizar el uso de plásticos de un solo uso y con el mantenimiento de un recetario tradicional que no puede ni debe caer en el olvido. Estas son algunas de las prácticas sostenibles que realizan algunos de los restaurantes con Estrella Verde MICHELIN que puedes aplicar a tu casa. ¡La revolución verde ha llegado a la cocina y esta vez lo hace para quedarse!
Huerto propio
Xanty Elías con su restaurante Finca Alfoliz, ubicado en un local familiar en los alrededores de la ciudad de Huelva, es uno de los grandes ejemplos de autoabastecimiento dentro de la cocina. Lo mismo sucede con Les Cols, el proyecto de Fina Puigdevall y de sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota, localizado en Olot, que lleva su concepto hasta la autosostenibilidad. Ambos restaurantes están centrados en una filosofía que tiene la sostenibilidad por bandera y dan importancia a la estacionalidad y a los productos de temporada. En el caso de Les Cols, los llamados “alimentos no viajados”. Dicho de otra forma, estas cocinas se enfocan en el kilómetro cero más auténtico, con productos venidos directamente de su propia huerta y con huevos de sus propias gallinas, pues los dos locales tienen un espacio destinado a su cuidado y cría en libertad.
Si bien es cierto que no todo el mundo tiene una casa con terreno para crear su propio huerto (o tener gallinas), existen pequeñas alternativas para cultivar productos en casa. “Se puede cultivar en casa hierbas aromáticas, que son plantas muy sencillas de cuidar y para comenzar son perfectas. Además, el tomillo, el romero, la albahaca o el cilantro pueden florecer y dar hojas todo el año. Si lo que se busca es utilizarlas más adelante y aprovecharlas en fresco, se pueden envolver en un tubito de aluminio y guardarlas en el congelador. De esta manera, cuando se necesiten, con cortar solo un trocito se tendría hierbas frescas para utilizarlas en el momento sin tener que desecharlas”, explica Xanty Elías.
El chef complementa sus consejos sobre cómo crear un pequeño from farm to the table directamente en casa: "Otra de las cosas a las que invito a crear a todo el mundo es su propia vermicompostera; compostar en pequeña cantidad todos los residuos vegetales para hacer su propio compost. Esto es fundamental para tener una tierra sana y aprovechar todos los residuos vegetales que se generan en casa”, comenta.
Conservar las temporadas
Con el objetivo de poder alargar las temporadas y tener materias primas a lo largo de todo el año, se han utilizado desde la época de los egipcios diversos métodos de conserva, como los secados, salazones o escabeches. Todos ellos se pueden aplicar a verduras, hortalizas, carnes, pescados y hasta frutas para que aguanten largos periodos de tiempo. Estos tipos de elaboraciones los maneja a la perfección Edorta Lamo en Arrea!, en Santa Cruz de Campezu. En esta tierra de cazadores y recolectores, el cocinero mantiene las tradiciones de la zona para llevarlas a la mesa. De esta forma, en su primer pase, sirve un picoteo de lo que sería un almuerzo tradicional de la región. Son diferentes embutidos, quesos, encurtidos de verduras y hortalizas, curados y conservas que inspiran a cualquiera que busque arriesgarse en la cocina de casa.
Aprovechamiento al 100% y bebidas probióticas caseras
En épocas de escasez, el aprovechamiento de los productos ha sido una práctica que se ha llevado siempre a cabo. Por nuevo que parezca este término, nuestros ancestros ya buscaban utilizar las materias primas al cien por cien con el fin de evitar desperdiciar alimentos. En Oba-, Juan Sahuquillo y Javier Sanz utilizan los restos de cáscaras, flores, pieles, hierbas o frutos secos para elaborar algunas de sus bebidas sin alcohol que sirven en su maridaje Natura. Si bien hay preparaciones más complejas, como son los vermuts o la cerveza, también existen otras, como la kombucha o el kéfir de agua, que pueden elaborarse en casa sin ninguna complicación y que, además, aportan al cuerpo probióticos naturales.
“Para realizar kombuchas en el restaurante, a base del aprovechamiento de alimentos, solemos utilizar de todo lo habido y por haber. Las cáscaras de los cítricos, deshidratadas previamente, nos aseguran que se conserven de una forma óptima hasta su uso y nos ayudan a potenciar los sabores. Se puede hacer lo mismo con piezas de fruta entera, siempre que estén en buen estado. Las flores y plantas aromáticas que crecen en nuestro entorno y huerta, las solemos usar para aromatizar nuestras bebidas y darles toques frescos; si en tu entorno hay romero, tomillo, orégano, hierbabuena… añádelas a tu kombucha y déjalas infusionar en frío un día antes de tomarla”, sugieren Juan Sahuquillo y Nicolas Sabogal, jefe del laboratorio de fermentos de Oba-.
Además, dan un consejo interesantísimo para aquellos que quieren consumir poco azúcar: “Nosotros para fermentar la kombucha no siempre usamos azúcar blanco, también podemos utilizar miel, azúcar de caña, melazas de frutas, mermeladas… en el caso de que quieras que sea baja en azúcares, prueba a añadir solamente un 7% (70g x Litro) de azúcar y déjala fermentar a 25 grados sobre unos 4 días. Lo más importante es probar la bebida y no guiarte solo por días u horas, la kombucha está lista cuando a ti te guste su sabor”, explican además de recordar que si la kombucha sabe muy ácida no se tiene por qué tirar: “Solo déjala fermentar con su tela, hasta que se avinagre. Así, obtendrás un vinagre dulce, herbal y distinto a los que solemos consumir”.
Entre las bebidas que están empezando a ponerse de moda, pero que llevan consumiéndose años en otros lugares del mundo, se incluye también el hidromiel. Conocida como la primera bebida fermentada de la historia, el hidromiel ha entrado de lleno a formar parte del maridaje de la alta cocina. Sobre su elaboración lo saben todo en Venta Moncalvillo donde los hermanos Echapresto utilizan su propia miel para preparar esta bebida. “El hidromiel es una bebida fermentada en la cual los azúcares se han transformado en alcohol, exactamente igual que el vino. Nosotros tenemos colmenas en varios puntos de La Rioja y en Daroca y lo que hacemos es una trashumancia: aprovechamos los momentos de floración de cada flor (del tomillo, el romero, el almendro, el brezo, la calluna o el romero de alta montaña, entre otras) para conseguir mieles de alta y baja montaña”, explica Carlos Echapresto. Sin embargo, no hace falta tener colmenas propias para poder preparar hidromiel en casa, ya que se puede elaborar con la miel respetuosa con las abejas que más te guste. Como el summiller cuenta: “Para elaborar esta bebida en casa solo hace falta mezclar una parte de miel con dos partes de agua hasta que se diluya por completo. Después se deja fermentar en una zona de temperatura ambiente de entre 20 y 26ºC y se va probando hasta obtener el sabor que más nos guste”.
Pensando en el medio ambiente desde casa
Estas cocineras y cocineros, y los restaurantes que sustentan, son solo un pequeño ejemplo de cómo a través de la gastronomía se puede tender hacia la sostenibilidad. El respeto por las temporadas de los productos, por las materias primas de cercanía y el aprovechamiento total de los mismos ayudan, pasito a pasito, a crear prácticas sostenibles en torno a la cocina. Y, como explica Juan Sahuquillo, “debemos tener respeto por los alimentos que obtenemos porque hay muchas personas involucradas en su cadena, desde los agricultores y ganaderos hasta los dependientes o repartidores que hacen que sea posible que nos lleguen a la cocina. Poco a poco, creando prácticas sostenibles, contribuiremos positivamente en el impacto de la gastronomía sobre nuestro planeta”.
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Imagen de cabecera: El huerto de Venta Moncalvillo con el hotel de insectos al fondo © Justo Rodríguez/Venta Moncalvillo
