Hablar de Ángel León, ya conocido por todos como “El chef del mar”, es hablar de un compromiso total con la sostenibilidad. Una palabra cuyo significado original se ha desdibujado, pero que con la labor de este gaditano adquiere una nueva dimensión, por su profunda implicación con el entorno marino que rodea su restaurante Aponiente.
Si ya habíamos conocido de su mano el plancton, los embutidos de mar, el cocinado con agua de sal o el sorprendente trabajo con la bioluminiscencia marina que presentó en la Universidad de Harvard, ahora el chef nos descubre el cereal marino. Aponiente lo localizó hace unos años en una de sus múltiples expediciones subacuáticas, que les sirven para recoger diferentes plantas para nuevas investigaciones. Al igual que ya hicieran en su día con el uso de los esteros naturales o con su auténtica obsesión por los productos de descarte, esta nueva línea de trabajo, iniciada en 2017, les permite adentrarse en las aplicaciones de esta apasionante gramínea del mar, uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas de las costas europeas que crecen de manera natural.
Se dice que todas las plantas terrestres vinieron del mar y en el caso de la Zostera marina, tras vivir emergida en tierra reproduciéndose por flores y semillas, volvió a él para continuar con su evolución. La tripulación de Aponiente y su equipo de investigación han conseguido cultivarla de manera controlada para el consumo humano, consiguiendo además un hito ecológico, al ser una especie autóctona a punto de desaparecer en la zona.
Estamos también ante un cereal que, comparado con los cinco cereales terrestres más comunes (cebada, trigo, avena, maíz y arroz), posee unas cualidades únicas. Tanto a nivel organoléptico (con una textura similar a una pasta al dente y un sabor con notas vegetales y de yodo, muy aromático), como nutricional, con características que lo sitúan entre el arroz y las legumbres. Todo un "superalimento" para una dieta saludable y para la nueva forma de alimentarnos en el futuro con la que sueña Ángel León.
Le planteamos al capitán de Aponiente y a su equipo un breve cuestionario para que nos expliquen más detalles y curiosidades sobre este revolucionario cereal marino.
¿Cómo y cuándo descubristeis la Zostera marina?
Aponiente tiene en plantilla un equipo de biólogos y ambientólogos que trabaja diariamente con los jefes de cocina y con los cocineros encargados de la I+D en ampliar la despensa marina. Pero, en el caso de la Zostera marina, encontré un artículo científico publicado en la revista Science en 1973, escrito por el investigador norteamericano Richard Felguer, que hablaba de una comunidad indígena mexicana (la Nación Comcaac) que hace siglos consumía el "trigo que viene del mar". A partir de ahí, Juan Martín, persona que lidera los proyectos de I+D en Aponiente, contactó con la Universidad de Cádiz, firmamos un contrato de investigación para que Aponiente cultivase por vez primera en el mundo Zostera marina en esteros con fines agronómicos y alimenticios. Fue en 2018 cuando pusimos en marcha nuestro cultivo experimental en el Parque Natural Bahía de Cádiz.
En ese mismo año fuimos invitados por el director de la FAO para exponer nuestro proyecto en su comité técnico en Roma, y siguieron viajes, reuniones, intercambios científicos con diferentes territorios para conocer los proyectos científicos de la Zostera en el mundo.
Cinco años después seguimos invirtiendo en la I+D del proyecto con la ilusión del primer día, tratando de conocer más aspectos de este cultivo iniciático que, además de ofrecer un nuevo grano al ser humano, potencia la biodiversidad y ayuda a combatir el cambio climático.
¿Ya se ha comenzado a emplear como ingrediente en alguno de los platos de Aponiente?
Hemos cocinado la Zostera marina de mil maneras: como un arroz tradicional, en risotto, emulsionado con fitoplancton marino, con cañaíllas, frito… hemos hecho harina y creado tortas en homenaje a la comunidad Comcaac, y se trata de un producto extraordinario. Sin embargo, no lo servimos en el restaurante ni tenemos previsto hacerlo a corto plazo... la prioridad es la investigación de su cultivo experimental, convertir cada semilla en planta y ampliar el stock genético de la especie.
¿Cuál es el impacto de su cultivo a nivel medioambiental?
El cultivo experimental de Zostera marina se realiza con agua procedente directamente del mar, no necesitando fertilizantes, ni químicos, ni nutrientes adicionales. Además, la planta fija CO2, produce oxígeno que libera disuelto en el agua y fija el sustrato, reduciendo la turbidez al retener sedimentos y sólidos en suspensión. En su complejo sistema radicular se desarrollan microorganismos que realizan su actividad metabólica en el fango, y la planta es perenne, es decir, la raíz permanece todo el año viva, realizando sus procesos ecológicos de fijación de carbono. La parte aérea de la planta alberga especies de gran importancia ecológica, como pueden ser los signátidos (peces aguja y caballitos de mar), además de isópodos, anfípodos, crustáceos y otros organismos acuáticos. Aunque seguimos en fase experimental de I+D, los datos científicos y los muestreos realizados hasta ahora con el Instituto de Hidráulica Ambiental de la Universidad de Cantabria, nos permiten hoy realizar esa afirmación.
¿Qué propiedades nutricionales y organolépticas aportan estos granos?
Hemos sometido las semillas de Zostera marina a diferentes análisis físicoquímicos y nutricionales, y los resultados son muy esperanzadores. La Zostera presenta un contenido medio en hidratos de carbono de un 82%, un 13% de proteínas, menos de un 2% de grasas. Tiene un alto contenido en fibra e hidratos de carbono complejos, además de elevadas concentraciones de vitaminas del grupo B y ácidos grasos esenciales como omegas 3 y 6.
Al ser un producto marino, es rico en minerales y oligoelementos, y sorprende la magnífica proporción de azúcares que presenta. Comparándolo con el arroz, tiene más fibra e hidratos de carbono complejos. También tiene buena proporción de calorías, como los farináceos, pero no tanta como la pasta, y un índice glucémico bajo, que significa una subida lenta y mucho menor de azúcar en sangre, algo que nos sugiere que sea un producto saludable para personas con diabetes.
Sumado a unas cualidades organolépticas únicas, podríamos decir que su textura recuerda a un híbrido entre el arroz y la quinoa. El grano tiene apariencia de quinoa pero el sabor del arroz. Se diferencia de éste en cinco minutos de cocción y en un tamaño más pequeño. Todo lo que se puede hacer con el arroz se puede hacer con este cereal marino, y así lo hemos testado desde 2018 en el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar.
¿Cómo se cultiva el cereal marino y cuál es su rendimiento?
El cultivo experimental de Zostera marina que lleva desarrollando Aponiente desde 2018 tiene, además, unos fines y unos beneficios ecológicos fundamentales. Comenzamos por restaurar antiguas salinas y esteros abandonados, recuperando su funcionalidad socioecosistémica. Rediseñamos vueltas de afuera, compuertas, riendas, esteros, lucios y periquillos para adecuar canales de cultivo experimentales en los que plantar (de momento) manualmente plantas o semillas de Zostera marina.
En cuanto al rendimiento en poblaciones salvajes, hay datos de cerca de 800kg/ha (en la bahía de Santander) pero también de 13.200 kg/ha en Japón. En el cultivo experimental de Aponiente en la Bahía de Cádiz estimamos inicialmente unos 2.200 kg/ha, aunque el valor máximo teórico de producción de nuestro cultivo piloto podría estar en torno a unos 16.000 kg/ha. Estas estimaciones medias de producción de semillas son comparables a cultivos terrestres como la cebada (5.800 kg/ha), el trigo (7.200 hg/ha), el maíz (6.900 kg/ha) o el arroz (7.000 kg/ha) donde las metodologías y las tecnologías llevan siglos de adelanto y optimización, lo que indica que existe un amplio margen de mejora en el cultivo de esta especie.
¿Está prevista la comercialización a futuro del cereal marino para otros restaurantes o para el público general?
No, toda esta labor de I+D parte de mi sueño de cambiar el paradigma de la alimentación que viene del mar en un mundo mal llamado Tierra. Las tres cuartas partes del planeta son agua y hay que pensar en el mar como una importante fuente para la alimentación del futuro. Debemos mirar al mar con hambre y respeto, porque la despensa de la humanidad no puede seguir siendo tratada como un vertedero. En él, están las respuestas a muchísimos desafíos, dudas e interrogantes que, aun hoy, el ser humano no ha resuelto.
¿Qué ha supuesto el descubrimiento del cereal marino dentro de vuestro trabajo de investigación y en vuestro compromiso medioambiental?
El proyecto del cereal marino ha supuesto un antes y un después para el equipo de I+D de Aponiente, pero solo constituye un paso más en mi obsesión de aumentar la despensa humana que se esconde bajo el mar. Permite soñar con reducir la presión pesquera y evitar la desaparición de miles de especies que aún no conocemos y que, sin embargo, juegan un papel fundamental en la cadena trófica marina y para la supervivencia del ser humano en este planeta.
Desde que abrimos Aponiente en 2007, trabajamos incansablemente para que la cocina sirva como altavoz de la biodiversidad y constituya una herramienta para la conservación del territorio, del medio ambiente y, por supuesto, del mar.
Más allá de ser un dinamizador económico y social, apostamos por productores ecológicos, artesanales y tradicionales de la zona. Es un gran trabajo para revivir y recuperar las marismas y esteros que rodean el restaurante y la Bahía de Cádiz. Localizado en un espacio natural protegido, llevamos a cabo numerosos proyectos que ya han permitido recuperar más de 70 hectáreas de ecosistema marítimo-terrestre en diferentes zonas. Más de 300 especies de invertebrados cuentan hoy con hábitats restaurados en los que desarrollarse y vivir.
El laboratorio de I+D de Aponiente juega, además, un papel clave en este ímpetu por devolverle la luz y el brillo al mar y la marisma. Con los más de 30 proyectos de investigación desarrollados por Aponiente, se han introducido nuevos alimentos en la dieta humana como el fitoplancton o, más recientemente, el cereal marino. También se ha desarrollado el uso de nuevas técnicas culinarias, como la clarificación de caldos a través de algas, la "sal viva", hacer posible comerse la luz del mar, o la creación de colágenos marinos, azúcares y embutidos.
Aponiente es pionero en utilizar en alta gastronomía especies piscícolas consideradas "descarte". Difundir las graves consecuencias que su pesca suponía (y supone) en los océanos provocó que la Unión Europea regulara el descarte, dándole valor a los miles de toneladas de pesca incidental que antes se convertían en harina, y reduciendo la presión pesquera en mar abierto.
En Aponiente aplicamos algunos conceptos importantes de la teoría ecológica, como:
- La utilización de materiales locales como materia prima (camarones, tita, holoturia, ostión…).
- El uso de proteínas marinas desechadas por la industria alimentaria para la elaboración de nuevas técnicas (colágenos de escama), recetas (caldos) y productos (embutidos marinos).
- La sustitución de niveles tróficos altos, con un alto coste en términos ecológicos (rodaballo), por organismos situados en la base de la cadena trófica (como fitoplancton) que tienen una alta tasa de producción de biomasa y rápida renovación, y que por tanto tienen bajo coste ecológico.
Por último, ¿qué ha significado contar con un reconocimiento como la Estrella Verde de la Guía MICHELIN?
El reconocimiento de la primera Estrella Verde MICHELIN fue, además de una maravillosa sorpresa, un estímulo personal y profesional que me llenó de orgullo e ilusión. Michelin demostró un compromiso mucho más allá de lo gastronómico, y con ello me confirmó que el incomprendido camino que emprendimos en 2007 es hoy la única salida posible a los desafíos de la cocina y de la humanidad.
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Imagen cabecera: Ángel León frente a una de las piscinas de Zostera © Aponiente
