También conocido como “oro verde” y “caviar vegetal” por su delicadeza y cultivo exigente, el guisante lágrima es uno de los símbolos de la alta cocina del norte de España. La piel fina y crujiente de estas microesferas verdes estalla en el paladar y revela una textura sutil, casi sedosa.
Realmente no le faltan razones al chef Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós, reconocido con tres Estrellas MICHELIN y una Estrella Verde, para interpretar este producto tan exquisito a su manera una y otra vez. Nube de guisantes lágrima ha sido el bocado de bienvenida a los comensales de este establecimiento de Villaverde de Pontones, en Cantabria, durante esta primavera. En la boca, la nube externa se disuelve, mientras que la salsa verde interior explota y libera todo el sabor de los guisantes. Para acompañar, se sirve una ensalada líquida y fresca, también de guisantes.
Un bocado muy sostenible
Este triestelar Cenador de Amós es todo un homenaje a su entorno y a la naturaleza alrededor. Hace aproximadamente tres años que su equipo cultiva guisantes lágrima en su propio huerto, localizado en la finca del establecimiento. Como nos cuentan, “cada día cuidamos de estas plantas y vemos cómo crecen, echan flores y dan sus primeros frutos. El punto óptimo de sazón para la recolección de las vainas coincide con nuestra temporada de primavera”.La receta Nube de guisantes lágrima se elabora única y exclusivamente con lo que les ofrece el huerto y los productores locales. Además, utilizan al máximo cada una de sus partes y nada se echa a perder.
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La receta de Nube de guisantes lágrima
Primer paso: licuado de guisantes A
Ingredientes:
- 500 g de vainas de guisantes
- 100 g de agua
- 15 g de menta deshojada
Elaboración:
- Hervir agua en un cazo amplio.
- Escaldar las vainas de guisantes durante 25 segundos para luego retirarlas y enfriarlas rápidamente en agua con hielo. Una vez frías, retirar las vainas del agua.
- Por otro lado, escaldar las hojas de menta durante diez segundos para luego enfriarlas en agua con hielo.
- Triturar los ingredientes en una Thermomix con una piedra de hielo durante dos minutos.
- Pasar la mezcla por una estameña apretando bien y aprovechando todo el jugo.
- Reservar.
Segundo paso: licuado de guisantes B
Ingredientes:
- 500 g de vainas de guisantes
- 100 g de agua
- 15 g de menta deshojada
Elaboración:
- Hervir agua en un cazo amplio.
- Escaldar las vainas de guisantes durante 2 minutos para luego retirarlas y enfriarlas rápidamente en agua con hielo. Una vez frías, retirar las vainas del agua.
- Por otro lado, escaldar las hojas de menta durante 10 segundos para luego enfriarlas en agua con hielo.
- Triturar los ingredientes en una Thermomix durante 2 minutos.
- Pasar la mezcla por una estameña apretando bien y aprovechando todo el jugo.
- Reservar.
Tercer paso: aceite de ajo
Ingredientes:
- 100 g de aceite de oliva
- 30 g de dientes de ajo
Elaboración:
- Cortar los ajos en láminas.
- En una sartén, juntar el ajo laminado y el aceite y llevar al fuego.
- Cuando el ajo empiece a freír, retirarlo del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
Cuarto paso: núcleos de guisante
Ingredientes:
- 200 g de licuado de guisantes B (segundo paso)
- 15 g de menta
- 1,3 g de sal
- 54 g de aceite de ajo (tercer paso)
- 0,54 g de xantana
- 11,5 g de Yondu
- 1 litro de agua
- 50 g de gelatina vegetal
Elaboración:
- Mezclar el licuado con la menta, la sal, el aceite de ajo, la xantana y el Yondu y triturar todo bien en la Thermomix.
- Llenar moldes esféricos con esta mezcla para luego congelarlos.
- Por otro lado, poner la gelatina vegetal en el agua, mezclar todo bien con unas varillas y llevar a ebullición el conjunto.
- Una vez congeladas, desmoldar las esferas de guisantes para luego, con ayuda de unas agujas, bañarlas en la mezcla de gelatina vegetal cuatro veces.
- Reservar.
Quinto paso: guisantes
Ingredientes:
- 150 g de guisantes lágrima
- 1 litro de agua
- 50 g de sal
Elaboración:
- Mezclar el agua con la sal en una cazuela y llevar a ebullición.
- Escaldar los guisantes durante 10 minutos para luego enfriarlos rápidamente en agua con hielo.
- Escurrir los guisantes y secarlos bien en papel absorbente.
- Reservar.
Sexto paso: nube de guisantes
Ingredientes:
- 175 g de licuado de guisantes B (segundo paso)
- 18 g de albúmina
- 12 g de base de xantana (12 g/l)
- 66 g de licuado de guisantes B (segundo paso)
- 5 hojas de gelatina
- 10 g de azúcar
- 8 g de sal
- Núcleos guisante (cuarto paso)
- 150 g de guisantes lágrima (quinto paso)
- Menta en polvo
Elaboración:
- Mezclar 175 g de licuado de guisantes B con la base de xantana y con la albúmina.
- Triturar la mezcla bien con una batidora eléctrica y dejar reposar por al menos 2 horas.
- Montar la mezcla con un robot KitchenAid.
- Calentar 66 g de licuado de guisantes B a 40º C con las hojas de gelatina previamente hidratadas.
- Añadir la mezcla al merengue a hilo fino.
- Dejar que monte bien el merengue y que esté bastante estable.
- En un bol, mezclar en porciones de 16 g de guisantes escaldados y bien secos y 12 g de merengue.
- Introducir la mezcla en una manga pastelera y escudillar un punto sobre un molde de silicona untado con grasa.
- Añadir sobre este un núcleo de guisante y volver a escudillar el merengue para encerrar el núcleo.
- Finalizar con unos pocos guisantes por encima.
Séptimo paso: aceite de espinacas y menta
Ingredientes:- 400 g de espinacas
- 100 g de menta deshojada
- 500 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
- Triturar los ingredientes en una Thermomix a 80º C durante ocho minutos.
- Colar y reservar en un biberón.
Octavo paso: ensalada líquida de guisantes
Ingredientes:
- 200 g de licuado de guisantes A (primer paso)
- 20 g de aceite de ajo
- 20 g de aceite de espinacas con menta (séptimo paso)
- 10 g de Yondu
- 0,1 g de xantana
- 1,5 g de sal
- 2,5 g de vinagre de jerez
Elaboración:
- Triturar todos los ingredientes en una Thermomix hasta tener una mezcla homogénea.
- Colar y sacar el aire en una máquina de vacío.
- Reservar.
Presentación final
Servir la nube de guisantes y, en un vaso, la ensalada líquida.
¡Buen provecho!
Imagen de cabecera: Nube de guisantes lágrima del restaurante Cenador de Amós © Beatriz Calzada Arredondo/Jesús Francisco Sánchez Sáinz
