El chef Ramsés González, que ya lucía una Estrella MICHELIN y este año ha conquistado la Estrella Verde por su constante compromiso con la sostenibilidad, es un firme defensor de las iniciativas que ayudan a conservar el medio ambiente.
Desde su restaurante Cancook (Zaragoza), donde más del 90% de las materias primas utilizadas provienen de los productos aragoneses de proximidad, nos comenta que uno de los objetivos básicos del desarrollo sostenible es evitar que estos productos se estropeen y que terminen en la basura.
Dentro de esta mentalidad "Desperdicio Cero" buscaron un plato que les permitiera aprovechar los recortes de pan que todos los días sobraban en el restaurante. Este postre, que toma como base precisamente el pan, nació de esa búsqueda de soluciones.
A todo nos pasa lo mismo... ¿verdad?
PARA LA INFUSIÓN PAN TOSTADO
- 200 gr pan tostado
- 750 gr solución 1% Amilasa
ELABORACIÓN
1- Tostar el pan troceado en el horno, a 200ºC durante 15-17 minutos.
2- Hacer la solución, diluyendo la amilasa en agua fría, con un turmix.
3- Envasar a vacío completo las cantidades marcadas y cocer en horno a vapor, a 70ºC, durante 2 horas.
4- Dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar y reducir al fuego al 50% en peso.
PARA LAS NATILLAS PAN TOSTADO
- 590 gr infusión pan tostado
- 290 gr jugo de maltas
- 250 gr yema pasteurizada
- 30 gr mantequilla
- 4 gr gelatina hojas
ELABORACIÓN
1- Llevar a ebullición la infusión de pan tostado.
2- Mezclar en un bol, las yemas con el jugo de maltas.
3- Templar esta mezcla con un poco de infusión y devolver todo al fuego. Trabajar a temperatura media, moviendo constantemente, hasta llegar a 85ºC.
4- Añadir la gelatina, previamente hidratada, y disolver.
5- Sacar a un recipiente y dejar enfriar hasta unos 50ºC.
6- Añadir la mantequilla en cubitos (preparada a temperatura ambiente) y emulsionar con una varilla sin introducir aire.
7- Reservar en cámara.
PARA LAS PIPAS GIRASOL EMPANIZADAS
- 66 gr pipas de girasol saladas
- 33 gr azúcar
- 13 gr agua
ELABORACIÓN
1- En una sartén amplia, hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Llevar a 107ºC.
2- Añadir las pipas, bajar a fuego medio y mover constantemente hasta perder por completo la humedad y quedar las pipas sueltas, con una fina capa de azúcar alrededor.
3- Sacar a una bandeja con papel y dejar enfriar bien extendidas.
PARA LAS PIPAS CALABAZA-MERKEN
- Pipas de calabaza peladas
- Aceite de oliva
- Merken
ELABORACIÓN
1- Poner sobre una bandeja con papel de horno, unas pipas de calabaza con unas gotas de aceite de oliva.
2- Mezclar bien y tostar durante 10 minutos a 160ºC.
3- Sacar del horno y condimentar bien con merken.
4- Dejar enfriar extendidas en la bandeja.
PARA EL TRIGO SARRACENO SUFLADO
- Trigo sarraceno
- Aceite de girasol
- Agua
- Sal
ELABORACIÓN
1- En una olla, poner el triple de agua que de trigo en peso, y un 1% de sal con respecto a la cantidad de agua
2- Llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante 25-30 minutos.
3- Escurrir y extender en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Secar completamente a 80ºC.
4- Freir en aceite de girasol a 180ºC. Secar en papel absorbente y sazonar ligeramente.
PARA EL TRIGO GERMINADO
- 100 gr trigo
- 400 gr agua fría
ELABORACIÓN
1-En un bol, poner a remojo el trigo con el agua entre 8-12 horas en cámara.
2-Escurrir y colocar el trigo en una bandeja de plástico entre dos capas de papel bien húmedo. Filmar la bandeja, agujerear y dejar a una temperatura de unos 20ºC.
3-Revisar cada 24 horas, humedecer los papeles si es necesario. Repetir el proceso durante 2-3 días, según la evolución del germinado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Chocolate negro rallado
En un bol de unos 5 cms de diámetro, colocar en el fondo 2 cucharadas de natillas.
Cubrir completamente con chocolate rallado, y colocar encima, de manera aleatoria, las diferentes semillas, tapando el chocolate.
Dejar atemperar unos 5-7 minutos antes de consumir.
Imagen de cabecera: Cereales © Cancook
