Las fiestas de fin de año son sinónimo de celebración alrededor de la mesa. Es un momento para esmerarnos aún más en la cocina y deleitar a nuestros seres queridos con un festín delicioso. Por esto, no hay mejor aliado que una receta de uno de los grandes maestros de la gastronomía: Martín Berasategui, el cocinero al frente de más restaurantes con Estrellas MICHELIN en España.
En esta ocasión, el maestro de establecimientos triestrellados como Martín Berasategui y Lasarte (en el segundo, junto a Paolo Casagrande) nos regala su versión de una combinación clásica del País Vasco y especialmente popular en las celebraciones navideñas: la merluza con kokotxas.
Esta elaboración, como nos cuenta el chef donostiarra, está impregnada de recuerdos: “es mi reinterpretación de la merluza con kokotxas que preparaban mi madre y mi tía”. Con técnicas de alta cocina e ingredientes marinos tradicionales, el cocinero convierte un plato de raíz familiar en una experiencia digna de sus laureados restaurantes.
Además, la propuesta, tan sofisticada como auténtica, ejemplifica la filosofía del desperdicio cero. Berasategui aprovecha al máximo todas las partes de la merluza: desde los lomos y las kokotxas, los protagonistas del plato, hasta las raspas y la cabeza, que utiliza para elaborar un fumet y potencializar el sabor de una crema de almeja brillante que envuelve toda la preparación.
Busca una buena merluza, elige almejas frescas y unos percebes de calidad, y atrévete a preparar este homenaje a los sabores del mar. Como asegura Martín Berasategui: “esta receta es perfecta para compartir con familia y amigos en Navidad”.
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Receta del plato “Mi versión del lomo de merluza D& Burela con kokotxas”
Para 2 personas
1. Aceite de ajo confitado
- 125 g de aceite
- 125 g de aceite de oliva 0,4°
- 50 g de ajo pelado y entero
- 1 g de guindilla fresca sin pepitas
En una cazuela, combina los aceites, el ajo y la guindilla. Cocina en inducción al N.º 1 durante 30 minutos. Retira del fuego, deja infusionar hasta enfriar, cuela y reserva.
2. Fumet de merluza
- 500 g de raspas y cabezas de merluza
- 1 litro de agua
Desangra las raspas y cabezas de merluza en agua con hielo durante 30 minutos. Escurre bien. Partiendo de agua fría, cocina durante 20 minutos, desespumando durante la cocción. Deja reposar 20 minutos y cuela.
3. Crema de almeja
- 250 g de fumet de merluza
- 8 g de harina
- ½ diente de ajo
- ½ guindilla pequeña
- 8 g de aceite de oliva
- 25 g de champán para cocinar
- 250 g de almejas frescas
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
Calienta los 8 g de aceite con ajo y guindilla en una sartén antiadherente de 28 cm de diámetro. Cuando este empiece a bailar, añade la harina y mezcla con varillas para evitar grumos. Incorpora el champán, disuelve bien y añade el fumet caliente poco a poco mientras remueves para que quede todo bien disuelto. Reduce hasta obtener 100 g de líquido. Agrega las almejas (previamente lavadas en agua filtrada), tapa (con una tapa del mismo diámetro de la sartén) y cocina en inducción al N.º 2 hasta que las almejas se abran para dejar que suelten su agua. Retira del fuego, deja reposar unos minutos y cuela el líquido obtenido por tamiz coreado de malla media fina (debería obtener alrededor de 125 g). Emulsiona la mezcla con 15 g de aceite en un vaso de la batidora Blenctec en el programa N.º6. Cuela nuevamente y reserva la crema.
4. Marinada de la merluza
- 500 g de agua
- 35 g de sal gorda
- 1 lomo entero de merluza limpio
Disuelve la sal en el agua. Sumerge el lomo de merluza en la marinada durante 8 minutos. Retira, seca bien, quita la piel y corta en porciones de 40 g. Reserva.
5. Kokotxa
- 4 kokotxas
Limpiar las kokotxas, retirando el exceso de piel de la carne.
6. Cocción del percebe
- 1 litro de agua mineral
- 70 g de sal
- 2 percebes por persona (cortados en trozos)
Hierve el agua con la sal. Cuando llegue a ebullición, agrega los percebes y cocina 1 minuto. Retira a una bandeja y tapa con un paño húmedo durante 2 minutos. Pela y corta en rodajas.
7. Lomos de merluza con kokotxas
- 4 supremas de lomo de merluza (40 g cada una)
- 4 kokotxas
- 80 g de aceite de ajo confitado (preparación anterior)
- 10 g de salsa de almeja (preparación anterior)
- Agua mineral fría (si necesario)
- Perejil picado fino
- 8 g de percebe cortado en rodajas (preparación anterior)
Confita las kokotxas con la piel hacia abajo en 80 g de aceite de ajo a inducción N.º 2. Retira el aceite sobrante y agrega la salsa de almejas. Liga las kokotxas y añade poco a poco el aceite reservado, como al estilo pil-pil. Incorpora los lomos de merluza y cocina suavemente durante 1:30 minutos por cada lado. Observación importante: Si la salsa se corta, agrega agua mineral fría con un biberón y emulsiona.
Emplatado
Sirve el lomo de merluza acompañado de las kokotxas. Decora con percebe troceado y un toque de perejil picado.
Imagen de cabecera: Mi versión del lomo de merluza D& Burela con kokotxas © Martín Berasategui Restaurador SL
