Dos recetas Estrellas MICHELIN con el alma de la gastronomía asturiana

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Fabes verdinas de Narbasu: tradición y mar en un solo plato

Receta: Fabes verdines de la huerta de Narbasu con cococha de merluza, puerro asado, codium y piparras

Primer paso: para guisar la verdina

Ingredientes:

• 950 g de alubias verdinas
• 150 g de cebolleta (entera)
• 100 g de pimiento verde (limpio)
• 100 g de zanahoria (pelada)
• 100 g de puerro (limpio)
• 20 g de ajo (pelado)
• 15 g de perejil (entero)
• 1 hoja de laurel
• 35 g de aceite de oliva virgen extra
• 1,8 l de agua
• 15 g de sal fina
•  15 g de alga wakame

Elaboración:

1. Cocinar las verdinas junto con las verduras, el perejil, el laurel, el aceite, el agua y la sal a fuego suave en una olla tapada hasta que estén tiernas.
2. Retirar el exceso de sal de las algas y dejarlas infusionar en el caldo de verdinas durante 30 minutos.
3. Retirar las verduras y las algas y reservar.

Segundo paso: para el colágeno de merluza

Ingredientes:

• 1 kg de espinas y cabeza de merluza
• 200 g de agua

Elaboración:

1. Limpiar las espinas eliminando las partes negras y con sangre. Sumergirlas en agua con hielo durante 24 horas.
2. Escurrir, secar y colocar en una bandeja con el agua. Cubrir herméticamente con film y cocinar a 60 °C durante 2 horas.
3. Colar sin presionar y reservar.

Tercer paso: para el aceite de ajo y guindilla

Ingredientes:

• 0,5 l de aceite de girasol
• 120 g de ajo
• 3 ud. de pimienta de cayena

Elaboración:

1. Cocinar a fuego muy suave el aceite con la cabeza de ajo cortada a la mitad y la guindilla.
2. Cuando el ajo esté blando, colar y reservar.

Cuarto paso: para el pil-pil de merluza

Ingredientes:

• 120 g de colágeno de merluza
• 180 g de aceite de ajo y guindilla
• 3 g de agua de anchoa
• 1,5 g de gel crema frío
• Sal fina al gusto

Elaboración:

1. Mezclar el colágeno de merluza y el agua de anchoa en un vaso medidor.
2. Añadir poco a poco el aceite mientras se tritura con túrmix.
3. Incorporar el gel crema para estabilizar la textura y ajustar la sal.

Quinto paso: para la crema de piparra

Ingredientes:

• 160 g de piparras
• 80 g de caldo de piparra
• 0,3 g de xantana

Elaboración:

1. Triturar las piparras sin los tallos y el caldo en Thermomix hasta obtener un jugo fino.
2. Colar, espesar con xantana y reservar.

Sexto paso: para el aceite de codium

Ingredientes:

• 120 g de alga codium fresca
• 140 g de aceite de 0,4º

Elaboración:

1. Procesar en Thermomix a máxima velocidad hasta lograr una pasta.
2. Reducir la potencia a velocidad 3 y cocinar a 95 °C durante 10 minutos.
3. Colar, decantar y reservar solo el aceite.

Séptimo paso: Para los dados de merluza

Ingredientes:

• 800 g de merluza de pincho

Elaboración:

1. Retirar la piel de los lomos de merluza y cortar en dados de 20 g.

Octavo paso: para las "Y" de codium

Ingredientes:

• 30 g de codium fresco

Elaboración:

1. Cortar en forma de "Y" con tijeras y reservar.

Noveno paso: para los aros de guindilla

Elaboración:

• Guindilla encurtida

Ingredientes:

1. Cortar en rodajas de 0,5 cm y reservar en su propio líquido.

Décimo paso: acabado y presentación

1. Sazonar 3 dados de merluza con sal y aceite. Cocinar en horno de vapor a 65 °C durante 6 minutos.
2. Disponer 60 g de verdinas y 40 g de su caldo caliente en un plato hondo.
3. Colocar los dados de merluza en los extremos y napar cada uno con pil pil.
4. Intercalar puntos de crema de piparra y aceite de codium entre los dados de merluza. Añadir un aro de piparra encurtida.
5. Finalizar con una "Y" de codium sobre el pil pil y servir.

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Leche y pasto de Casa Marcial: el paisaje asturiano en cada bocado

Receta: Leche y pasto

Primer paso: para el helado de leche

Ingredientes:

• 160 g de leche semidesnatada
• 70 g de nata líquida (35% MG)
• 30 g de leche en polvo
• 10 g de dextrosa
• 30 g de azúcar
• 3 g de estabilizante de helado
• 1 hoja de gelatina

Elaboración:

1. Calentar un tercio de la leche junto con el resto de los ingredientes hasta alcanzar los 85 °C.
2. Incorporar la leche restante y enfriar rápidamente.
3. Dejar madurar la mezcla en frío durante una noche antes de congelarla en contenedores de Pacojet.
4. Turbinar antes de cada servicio.

Segundo paso: para el licuado de pasto

Ingredientes:

• 75 g de agua
• 75 g de hielo en escamas
• 25 g de acedera de playa
• 25 g de oxalis verde
• 20 g de manzana Granny Smith
• 5 g de perifollo fresco
• 2,5 g de hojas de perejil
• 1,5 g de ácido cítrico
• 1,5 g de ácido ascórbico
• 50 g de trigo wheat
• 1,5 g de hojas de gelatina
• 15 g de azúcar

Elaboración:

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener un licuado homogéneo.
2. Pasar la mezcla por un colador fino.
3. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y fundidas.
4. Reservar en frío hasta el momento del servicio.

Tercer paso: para las ramas de chocolate

Ingredientes:

• 50 g de azúcar
• 50 g de agua mineral
• 20 g de glucosa líquida
• 50 g de cacao en polvo
• 1 manga pastelera
• 1 hoja de papel sulfurizado

Elaboración:

1. Preparar un almíbar TPT (a partes iguales) con el agua y el azúcar. Dejar enfriar.
2. Mezclar el almíbar con el cacao y la glucosa hasta obtener una masa homogénea. Reposar en la nevera dentro de una manga pastelera.
3. Dibujar ramas del tamaño deseado sobre papel sulfurizado.
4. Hornear a 160 °C durante 4 minutos. No sobrecocinar para evitar sabores amargos.
5. Dejar enfriar y conservar en una deshidratadora.

Acabado y presentación

Ingredientes:

• Brotes de berro tierra
• Hojas de tagete lucro
• Flores mix
• Flor de verbena
• Flor de salvia frutas

Elaboración:

1. Disponer una quenelle de 40 g de helado de leche en el centro del plato.
2. Colocar sobre el helado dos ramas de chocolate.
3. Distribuir delicadamente las flores y brotes alrededor y sobre el helado.
4. En sala, servir el licuado de pasto bien frío alrededor del helado.

Imagen de cabecera: Leche y pasto © Casa Marcial