Una de las novedades de este año, muy merecida, fue la Estrella Verde que se le concedió a Casa Marcial (Arriondas, Asturias), que desde 2010 luce dos brillantes Estrellas MICHELIN. Este emblemático restaurante siempre intenta hacer hincapié en su concepción o filosofía familiar, por eso esta entrevista está respondida de manera conjunta por los tres hermanos Manzano, con Nacho y Esther tras los fogones mientras Sandra está pendiente de todo en la sala. Además, las nuevas generaciones se están incorporando, por eso Jesús, el hijo de Esther, también ejerce allí como cocinero.
Llegados a este punto, debemos recordar que la familia dispone de otros restaurantes dignos de interés, de esos que siempre debes tener en cuenta si organizas un viaje por Asturias: NM en Oviedo (con una Estrella MICHELIN), Narbasu en Cereceda (dentro del hotel Palacio de Rubianes, también luce una Estrella Verde), y dos establecimientos de ambiente mucho más desenfadado conocidos bajo el mismo nombre (Gloria en Gijón y Gloria en Oviedo).
No queremos dejar pasar esta oportunidad sin destacar su compromiso constante con la sostenibilidad (la mayoría de los productos con los que trabajan son de pequeños productores locales o de su propio huerto) y el hecho de que tienen en marcha otro interesante proyecto llamado Hermanos Manzano, que se presenta como un restaurante desubicado para llevar los mejores platos desde "su casa" hasta la tuya.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1.- ¿Qué os llevó a iniciaros en el mundo de la gastronomía?
Nos gustó la hostelería desde niños, atender y servir, con lo que conlleva de relaciones humanas. Enseguida vimos que era una profesión muy guapa, algo súper vocacional, aunque paradójicamente sea lo que más escasea. Luego, en la cocina, vimos que había un desarrollo creativo que nos daba la posibilidad de expresarnos y mostrar nuestra personalidad a través de los alimentos, algo realmente emocionante.
2.- ¿Quiénes fueron vuestros referentes?
Nuestro gran referente fue la forma en la que nos criamos, en un ámbito humilde, donde la comida en casa era realmente importante y el ochenta por ciento era de producción propia.
3.- ¿Qué significan para vosotros las Estrellas MICHELIN?
El hecho de que la guía gastronómica más prestigiosa del mundo, tras más de cien años haciendo una labor tan importante y rigurosa, reconozca nuestro trabajo con dos Estrellas MICHELIN en un sitio tan singular como Casa Marcial… ¡es un honor y motivo de orgullo!
4.- ¿Cómo combináis la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Esta profesión, tal como nosotros la ejercemos, es una forma de vida que no sentimos que tengamos que poner en la balanza junto con la familia, los amigos y nuestra vida privada. Hoy en día vivirlo así puede ir en contra de lo establecido, pero para nosotros la cocina y los restaurantes forman parte de nuestra vida personal. Eso es porque tenemos la inmensa suerte de hacer lo que nos gusta y le dedicamos el tiempo que necesitamos, porque no podemos hacer lo que hacemos de otra manera o no sabemos hacerlo.
Eso sí, el tiempo que nos queda es para nuestras familias, que para nosotros es lo más importante. En definitiva, difiere poco de lo que vivimos en casa con nuestros padres y seguimos trabajando con el mismo entusiasmo.
5.- ¿Un plato del que os sintáis especialmente orgullosos?
Más que platos te diremos conceptos, como:
- Los menús al revés, que empiezan por los platos más copiosos para ir de más a menos. ¡Es más Iógico!
- El trabajo con las pieles de sardina.
- Poner en valor platos de fiesta, esos que se comían en casa una vez al año, como el Arroz con Pitu, y que hoy son patrimonio de la cocina asturiana.
- La cocina de las legumbres.
6.- ¿Cuáles son vuestros ingredientes preferidos?
Sin duda, nuestro ingrediente favorito es la naturaleza. Ahí está todo lo que nos inspira, lo que nos acelera la sangre y hace que ser cocineros nos haga inmensamente felices.
7.- ¿Cómo veis el futuro de la alta restauración?
Tener un restaurante de alta cocina, con lo que eso conlleva como modelo empresarial, es harto difícil y complejo. Hay que distinguir entre buenos restaurantes y restaurantes excelentes, que para nosotros son los que aúnan tres conceptos: artesanía, creatividad y excelencia en todas sus áreas, y esto está totalmente contrapuesto al concepto de negocio.
El futuro de la restauración, a nuestro modo de ver, tendrá cambios importantes que ya se están viendo. Creo que siempre habrá cabida para el lujo porque hay un público dispuesto a consumir este tipo de restauración.
También, una tendencia al alza y que vendrá para quedarse son los restaurantes pequeños, de cocineros y camareros súper preparados que hacen una cocina extraordinaria, pero sin códigos petulantes, con un modelo de negocio propio que les permitan perdurar y afianzarse. Gente vocacional con proyectos muy buenos.
Sin embargo, me da mucha pena porque pienso que la restauración que sufrirá más es el restaurante medio, los modelos clásicos basados en el autoempleo, con una cocina diaria y la filosofía de recibir a los clientes como amigos o familia. Ese restaurante de barrio tan familiar que forma parte de nuestro paisaje y de nuestra forma de vida.
Estos son los que se verán más perjudicados por las cadenas de comida, que nos invaden y atienden a una demanda cada vez mayor. Una restauración que nos uniformiza, perjudica a nuestra cultura y atonta nuestro paladar.
8.- ¿Cómo definiríais la filosofía de vuestro restaurante?
Casa Marcial está en la casa que nos vio nacer, es una prolongación de lo que somos, todo lo que hacemos gira en torno a este lugar y es muy gratificante.
9.- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladáis a vuestros restaurantes?
Nuestro principal patrimonio reside en la naturaleza que nos rodea. Debemos ser lo suficientemente coherentes como para no estropear de lo que disfrutamos, que es un auténtico regalo. Ni nos pertenece ni tenemos ningún derecho a dañarla.
Bajo estas premisas debemos de vivir, pues todo se resume en el respeto.
10.- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que habéis vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Nos divertimos cada día con nuestro equipo, compañeros de viaje y gente joven que nos hace aprender y con los que siempre buscamos momentos para la risa. Eso es algo innegociable en nuestra cocina.
Una cocina feliz es inmensamente mejor que una cocina tirana.
Imagen de cabecera: La familia Manzano, con Nacho, Sandra, Esther y Jesús (el hijo de Esther) © Casa Marcial
