Esta elaboración está pensada para una ocasión especial, sin importar cuál sea: San Valentín, un aniversario, una boda o un encuentro más informal entre amigos. Se trata de una creación del chef Andrés Torres, del restaurante Casa Nova.
Inspirada en el tradicional guiso del gallo del Penedés, esta exquisita preparación presenta un rollo de gallo relleno de una delicada muselina hecha con la carne de la misma ave, enriquecida con ciruelas pasas, piñones y un toque de vino rancio. Para conferirle un carácter único, es cocinado bajo tierra, envuelto en hojas de plátano, mediante una técnica ancestral maya que el chef Andrés Torres descubrió en un viaje solidario a Guatemala.
El rollo se sirve sobre una sedosa salsa y es coronado por un crujiente de manzana de Pontons, una variedad también autóctona del Penedés. Sobre él, descansan dados de nabo macerado en especias, manzana encurtida y una cremosa emulsión de ajo asado, que aportan contraste y profundidad de sabor.
A su lado, se presenta una tartaleta de heno rellena con un paté elaborado a partir de higadillos del gallo, aromatizado con el licor de hierbas tradicional de la zona, la ratafía, y adornado con delicadas láminas de champiñón Portobello.
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Una receta sostenible, un restaurante consciente, un chef comprometido
Localizado en una encantadora casa de campo, en el Alto Penedés, más concretamente en el pueblo de Sant Martí Sarroca, con algo más de 3.000 habitantes, el restaurante Casa Nova brilla con una Estrella MICHELIN y una Estrella Verde, otorgada por su firme compromiso con el medio ambiente. La propia receta del Royal de Gallo del Penedés lo refleja perfectamente, ya que utiliza productos locales de kilómetro cero, como el gallo del Penedés, las manzanas de Pontons y la ratafía, y sigue la filosofía de desperdicio cero, aprovechando incluso las vísceras del ave para preparar el paté. Además, el gallo del Penedés cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que garantiza su origen y certifica que ha sido criado bajo rigurosos estándares de calidad.Sin embargo, el compromiso del chef Andrés Torres y su pareja, Sandra Pérez, quienes lideran el establecimiento, va mucho más allá y merece un espacio destacado en este artículo. En su finca disponen de gallinas propias y de un huerto libre de pesticidas, donde utilizan hoteles de insectos para controlar plagas de manera natural. También producen miel de romero y lavanda, practican el compostaje y el reciclaje, utilizan energía solar y recolectan agua de lluvia en barriles de vino para el riego. Además, adoptan medidas adicionales para reducir el consumo de electricidad y agua, demostrando un enfoque integral hacia la sostenibilidad.
El trabajo social de Andrés Torres también merece una mención especial. Ex corresponsal de guerra y actual presidente de la ONG Global Humanitaria, fundada por él mismo, Andrés lidera múltiples proyectos de ayuda humanitaria. Ha realizado viajes internacionales a zonas afectadas por conflictos bélicos, como Líbano, Gaza, Ucrania y Siria, así como a regiones devastadas por desastres naturales, como Valencia y Marruecos. La labor que desempeña en cada ocasión se centra en proporcionar alimentos, agua y productos básicos.
Dicho todo esto, es hora de conocer la receta del Royal de gallo del Penedés.
La receta del Royal de gallo del Penedés
1. Royal de Gallo del Penedés
- 1 gallo del Penedés
- 200 g de muslos del gallo
- 150 g de ciruelas pasas
- 25 g de vino rancio
- 30 g de piñones troceados
- 15 g de polvo de hierbas aromáticas
- Hojas de plátano
- Sal y pimienta
Eviscerar el gallo, deshuesar y quitar la piel de las pechugas y muslos. Triturar en un robot de cocina la carne de los muslos sin piel, las ciruelas pasas y el vino rancio. Una vez obtenida una pasta, pasarla por un tamiz. Añadir los piñones, polvo de hierbas y salpimentar al gusto. Reservar la mezcla en una manga desechable.
Filetear las pechugas de gallo, procurando mantener su forma. Darles pequeños golpes con un mazo para igualar el grosor. Con esta base preparada, salpimentar y colocar en el centro un cordón de la muselina. Envolver con film para dar forma de rollo y enfriar durante 30 minutos.
Para cocinar el rollo, el restaurante utiliza un horno bajo tierra en el que emplea viñas viejas de su entorno. Estas, al arder y convertirse en brasas, calientan durante toda la noche unas piedras de río extraídas de la propia finca, que se colocan en el interior del hueco del horno. Esto garantiza una temperatura constante durante todo el proceso de cocción.
Antes de introducirlo en el horno, el rollo de gallo se envuelve cuidadosamente en hojas de plátano. Como base, añaden romero de bosque para aromatizar las brasas. Finalmente, el rollo se cocina lentamente durante aproximadamente tres horas.
2. Salsa de manzana
- 700 g de zumo de manzana de Pontons
- 20 g de zumo de lima
- 10 hojas de menta
- 8 g de sal
- 3 g de goma xantana
Extraer el zumo de las manzanas y triturar todos los ingredientes en un robot de cocina (sin incluir la goma xantana). Pasar la mezcla por un colador y texturizar con la goma xantana. Eliminar el aire y reservar.
3. Crujiente de manzana
- 2 manzanas de Pontons
- 450 g de agua
- 100 g de azúcar glas
- 15 g de jarabe de glucosa
- 1 rama de canela
- 2 clavos de olor
En un cazo, llevar al fuego todos los ingredientes, excepto las manzanas. Cortar las manzanas en rodajas muy finas. Cuando el jarabe alcance los 50 °C, añadir las manzanas y continuar cocinando a fuego lento hasta alcanzar los 90 °C. Retirar del fuego y dejar reposar durante al menos 1 hora. Después de este tiempo, retirar las manzanas y deshidratarlas hasta que estén crujientes.
4. Nabo macerado
- 1 nabo daikon
- 200 g de salsa de soja
- 200 g de mirin
- 100 g de vinagre de arroz
- 80 g de azúcar
- 20 g de hojas de cilantro
- 5 g de Pimentón de la Vera
- 5 g de pasta de ajo
Pelar y cocinar el nabo al vapor a 130 °C durante aproximadamente 40 minutos (el tiempo de cocción dependerá del tamaño del nabo). Mezclar los ingredientes restantes en una fuente y, una vez cocido el nabo, añadirlo a la mezcla en una bolsa al vacío. Dejar macerar en un lugar oscuro y a baja temperatura durante al menos siete días.
5. Manzana encurtida
- 1 manzana de Pontons
- 75 g de vinagre de la casa
- 50 g de agua
- 40 g de miel
Pelar y cortar la manzana en dados pequeños. Mezclar todos los ingredientes y añadirlos a una bolsa de vacío. Sellar y dejar encurtir durante 3 días a temperatura de 4 °C.
6. Crema de ajo asado
- 5 cabezas de ajo
- 50 g de soja
- 50 g de miel
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
Cortar la base de los ajos, cubrir la fuente con papel y hornear a 100 °C durante 2 horas. Una vez cocidos, separar la piel, dejando únicamente el ajo cocinado. En un robot de cocina, añadir los ingredientes restantes, pasar por un colador y reservar.
7. Tartaleta de heno
- 100 g de heno fresco
- 50 g de mantequilla ahumada
Llevar el heno al horno a 120 °C durante 30 minutos para secarlo. Dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino. Derretir la mantequilla, pintar la base de masa filo con ella y espolvorear el polvo de heno. Repetir este proceso tres veces. Colocar la pasta en moldes de tartaleta y hornear a 180 °C durante 15 minutos o hasta que estén levemente doradas. Dejar enfriar.
8. Paté y ratafía
- 150 g de hígado de gallo
- 150 g de mantequilla pomada
- 100 g de caldo de ave
- 25 g de ratafía
- Sal y pimienta
Emplatado
- Royal de gallo del Penedés
- Salsa de manzana de Pontons
- Crujiente de manzana de Pontons
- Dados de nabo macerado
- Dados de manzana encurtida
- Crema de ajo asado
- Tartaleta de heno
- Paté de hígado de gallo
- Láminas de champiñón Portobello
- Polvo de heno
- Germinados de nabo
- Flores de romero
Sellar la royal de gallo del Penedés en una sartén muy caliente con aceite de oliva y porcionarla.
Rellenar la tartaleta con el paté para luego cubrirla con las láminas de champiñón y terminar espolvoreando polvo de heno. Colocar la tartaleta rellena en un costado del plato.
En el plato, hacer un espejo con la salsa de manzana y colocar sobre ella la royal de gallo. Decorar con el crujiente de manzana, los dados de nabo macerado, dados de manzana encurtida, puntos de crema de ajo, germinados de nabo y flores de romero.
Imagen de cabecera: Royal de gallo del Penedés © Andrés Torres Argudo
