En el corazón de la Ribera del Duero, rodeada de viñedos y en el tranquilo entorno de la prestigiosa bodega Arzuaga, la chef Sara Ferreres presenta el postre Nuestro Aceite Ecológico y Miel de la Finca La Planta, una creación que equilibra sutileza y dulzura. Lo hace desde los fogones del restaurante Taller Arzuaga, distinguido con una Estrella MICHELIN y destacado por maridar la gastronomía y el mundo del vino a la perfección. Con dos menús degustación de nombres sugerentes (Reserva y Gran Reserva), el establecimiento ofrece también opciones de catas, sesiones ecológicas, visitas a la Finca La Planta y la posibilidad de conocer a la famosa diseñadora de moda Amaya Arzuaga, quien ejerce de maître siempre que le es posible.
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Un deleite para los sentidos
Los diversos elementos del postre Nuestro Aceite Ecológico y Miel de la Finca La Planta se disponen armoniosamente en el plato. Por un lado, un bizcocho esponjoso de aceite Cornicabra aporta una textura ligera y matices afrutados que contrastan con la untuosidad de una ganache de chocolate blanco y Arbequina. Por otro, una quenelle de helado envuelve el paladar con el sabor de la miel, mientras que un crujiente de chocolate negro evoca la textura delicada de un panal. Para coronarlo todo, unos piñones garrapiñados añaden un toque tostado y caramelizado, y una nube etérea de aire de pino nos transporta de vuelta a los bosques que rodean la finca La Planta.De este paraje de pinares provienen los brotes y piñones utilizados en la elaboración, así como su aromática miel, obtenida de colmenas propias. El aceite de oliva virgen extra Cornicabra, de la D.O. Montes de Toledo, procede de la almazara de la familia Arzuaga, ubicada en la localidad toledana de Noez, donde también se producen las variedades Arbequina y Picual.
En equilibrio con la naturaleza
En los alrededores del restaurante, dentro de la finca La Planta, se encuentra un extenso huerto ecológico con más de 100 variedades de verduras y hortalizas, además de gallinas y una reserva de ciervos y jabalíes. Fiel a su compromiso con la sostenibilidad, el restaurante trabaja con proveedores locales y apuesta por el uso de energías renovables. No por casualidad, el establecimiento ostenta la Estrella Verde.
Desde el vanguardista comedor de Taller Arzuaga, los comensales pueden contemplar el paisaje boscoso, la bodega y la cocina abierta, donde el equipo prepara cada plato con la precisión y creatividad que definen su propuesta gastronómica. Asistir en vivo a los procesos de elaboración es todo un espectáculo, pero también merece la pena descubrir, a continuación, el paso a paso de esta receta tan golosa como deliciosa.
Receta: Nuestro Aceite Ecológico y Miel de la Finca La Planta
Primer paso: Bizcocho de aceite cornicabra ecológico
Ingredientes:
- 480 g de clara de huevo
- 500 g de azúcar
- 345 g de yema de huevo
- 500 g de harina floja
- 15 g de levadura en polvo
- 500 ml de aceite cornicabra ecológico
Elaboración:
- Montar las claras con el azúcar en un robot de cocina con varillas.
- Incorporar la yema en forma de hilo.
- Agregar la harina y la levadura con cuidado para mantener la mezcla aireada.
- Integrar el aceite en hilo.
- Extender la masa en una bandeja con 1 cm de grosor y hornear a 210ºC durante 11 minutos.
Segundo paso: Helado de miel de la Finca La Planta
Ingredientes:
- 840 ml de leche entera
- 330 ml de nata 35% MG
- 16 g de leche en polvo
- 215 g de dextrosa
- 2 hojas de gelatina (2,5 g cada una)
- 180 g de miel
Elaboración:
- Calentar la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa mezcladas hasta 45ºC.
- Incorporar la miel y llevar a 85ºC.
- Retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas.
- Dejar madurar en cámara 16 horas y congelar.
- Antes de servir, pasar el helado por la Pacojet.
Tercer paso: Ganache de arbequina
Ingredientes:
- 30 g de hojas de menta fresca
- 275 g de leche entera
- 85 g de glucosa
- 400 g de chocolate blanco Valrhona Opalys 33%
- 100 g de yogur griego
- 200 g de aceite arbequina
Elaboración:
- Escaldar la menta y triturarla con la leche.
- Infusionar a 60ºC durante 10 minutos.
- Agregar la glucosa y calentar hasta 85ºC.
- Colar y verter sobre el chocolate blanco, mezclando hasta obtener una crema fina.
- Incorporar el yogur y el aceite arbequina, mezclando con varilla.
- Reservar en frío en manga pastelera.
Cuarto paso: Piñones garrapiñados
Ingredientes:
- 50 g de piñones de Pedrajas de San Esteban
- 25 g de azúcar
- 18 ml de agua
Elaboración:
- Poner todos los ingredientes en una sartén a fuego medio.
- Remover constantemente hasta caramelizar.
- Reservar.
Quinto paso: Crujiente de chocolate
Ingredientes:
- 28,5 ml de agua
- 37 g de mantequilla
- 3 g de sal
- 60 g de azúcar glass
- 38 g de harina floja
- 12 g de cacao puro en polvo
- 75 g de clara de huevo
Elaboración:
- Llevar a ebullición el agua, la mantequilla y la sal mezcladas.
- Mezclar el azúcar glass, la harina, el cacao y la clara de huevo, e incorporar a la mezcla caliente.
- Integrar con varilla hasta obtener una masa fina.
- Extender sobre un Silpat en una capa fina y hornear a 170ºC durante 5 minutos sin aire.
- Dar forma en caliente y dejar enfriar.
Sexto paso: Infusión de pino
Ingredientes:
- 500 ml de agua
- 50 g de brotes de pino
- 20 g de azúcar
- 4 g de lecitina
Elaboración:
- Infusionar al vacío el agua, los brotes de pino y el azúcar.
- Colar y agregar la lecitina.
- Batir con batidora de mano para obtener un aire de pino.
Montaje y Presentación
- Cortar un dado del bizcocho de 3x1x1 cm y colocarlo a la izquierda del plato.
- Sobre el bizcocho, colocar una nube de aire de pino (infusión de pino).
- Escudillar la ganache de Arbequina en el centro y disponer tres piñones garrapiñados sobre ella.
- A la derecha, colocar una quenelle de helado de miel y cubrir con el crujiente de chocolate.
Imagen de cabecera: Royal de gallo del Penedés © Andrés Torres Argudo
