Con la llegada de la Cuaresma, el tiempo del año litúrgico cristiano previo a la celebración de la Semana Santa, es inevitable empezar a ver por las pastelerías de toda España las tradicionales Torrijas, un postre singular del que ya aparecen testimonios en el s. XV y del que tenemos documentada la primera receta en el Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607).
En esta ocasión, para nuestro disfrute, os mostramos la receta que tuvo a bien compartir con nosotros el maestro Martín Berasategui, una versión que en su restaurante homónimo de Lasarte – Oria hace con crema de almendra y chantilly de pomelo.
¿Te atreves a reproducir estas espectaculares Torrijas en casa?
PARA LA CREMA PASTELERA
Ingredientes:
- 1L de leche entera fresca
- 2 vainas de vainilla de Tahití
- 100 g de azúcar
- 100 g de almidón de maíz
- 150 g de azúcar
- 240 g de yemas
- 100 g de mantequilla
Preparación:
Hervir 1/3 parte de la leche con las vainas de vainilla abiertas y rascadas. Dejar tapada durante 1 hora fuera del fuego. Colar y añadir la leche restante en una cacerola. Hervirla con la mezcla almidón-azúcar, removiendo suavemente. Verter ¼ de esta preparación hirviendo sobre las yemas con el azúcar. Batir enérgicamente y devolver al cazo de la leche. Cocer a 85º C batiendo fuerte, sin parar, con la varilla. Verter de inmediato en un recipiente colocado en un baño María frío. Seguir removiendo e incorporar la mantequilla cuando la mezcla está aproximadamente a 55º C.
Nota: Este procedimiento de elaboración de la crema permite obtener una textura lisa y untuosa. Es importante añadir la mantequilla en la crema a menos de 60º C, porque a esta temperatura después endurece normalmente sin desintegrarse, liberando de este modo su agradable sabor.
PARA LA CREMA DE ALMENDRAS
Ingredientes:
- 300 g crema pastelera
- 3 huevos
- 250 g mantequilla pomada
- 250 g almendra en polvo
- 250 g azúcar glas
- 50 g ron
Preparación:
Ir juntando todos los ingredientes por el orden en el que están colocados. Pero la crema pastelera debe ir templada porque, si va fría, se cortaría la mantequilla y saldrían grumos.
Antes de empezar a montar, dejaremos reposar un poco en la cámara para que coja un poco de consistencia.
PARA EL BAÑO DE LA TORRIJA
Ingredientes:
- 300 g huevo entero
- 300 g leche
- 300 g nata
- Pan brioche
Preparación:
Juntar en un bol el huevo entero, la leche y la nata. Mezclar con un batidor.
Esto es el remojo en el que metemos el brioche.
Dejar durante horas para que estén súper empapados.
PARA EL MARCADO DE LA TORRIJA
Sacaremos las torrijas y procederemos a pasarlas por azúcar, que tenemos en una bandeja. Marcaremos con una pala de caramelizar, bien caliente, solamente por dos laterales de sus caras. La meteremos en el baño hasta la mitad y reservaremos durante unas horas en cámara. Retirar del baño y reservar.
A la hora del emplatado procederemos a poner una fina capa de crema de almendras que untaremos con ayuda de una pequeña espátula y sin añadir azúcar (ya que la torrija, de por sí, esta azucarada) con la pala caramelizamos y meteremos al microondas unos 30 segundos aproximadamente y le daremos salida.
Aquí se acaba la elaboración de la torrija.
PARA LA CHANTILLY DE POMELO
Ingredientes:
- 75 g de nata semimontada
- 5 g de azúcar
- 30 g de pomelo confitado, escurrido y picado
Preparación:
Montar la nata junto con el azúcar sin que llegue a quedar dura.
Añadir el pomelo confitado picado y con ayuda de una espátula remover, con cuidado, hasta que la chantilly quede homogénea.
EMPLATADO
Elementos:
- Crema de almendra
- Torrija caramelizada
- Chantilly de pomelo
- Crumble de galleta
- Flores
Emplatado:
En un plato de diseño haremos una pequeña base de crema de almendra. Sobre la crema, colocaremos la torrija caramelizada y, sobre un costado, un quenelle de chantilly.
Se puede terminar espolvoreando con un crumble de galleta.
Imagen de cabecera: Torrija caramelizada con una crema de almendra y chantilly de pomelo © José Luis López de Zubiría/ Martín Berasategui
