Uno de los premios más aplaudidos en la última Gala MICHELIN fue la Estrella Verde que se le concedió al restaurante Casa Nova, en Sant Martí Sarroca (Comarca del Alt Penedès, Barcelona).
Allí oficia Andrés Torres, un chef que trabajó como corresponsal de guerra y que hoy está totalmente comprometido tanto con la sostenibilidad como con diversas labores sociales a través Global Humanitaria, una organización internacional fundada por él mismo, hace ya 30 años, y que desarrolla proyectos integrales en educación, salud y alimentación; de hecho, cuando hemos acudido a él para esta entrevista, se encontraba en Marruecos, ayudando a las víctimas más necesitadas por el reciente y devastador terremoto.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Todo aquello que tiene que ver con la comida lo he vivido con pasión e intensidad desde que tengo uso de razón. Aún recuerdo aquellas comidas entorno a la mesa de mi madre, en casa, viendo como cocinaba a fuego lento esos guisos tan ricos.
Posteriormente, debido a mi implicación en el trabajo social con las comunidades indígenas de diferentes países, sentía curiosidad por saber cómo manejaban todos esos productos que les daban la tierra y los ponían a cocinar.
2- ¿Quiénes fueron tus referentes?
Mis referentes han sido Magnus Nilsson, chef de Fäviken (Suecia), restaurante que ya no existe pero que trabajaba una comida de cercanía muy cuidada, así como cocineros anónimos de distintos pueblos y culturas latinoamericanas. De ellos aprendí tanto la responsabilidad de observar el producto que tenemos a nuestro alrededor como la manera de sacarle el mayor provecho.
3- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Las Estrellas MICHELIN suponen un antes y un después en mi trayectoria. Gracias a Michelin muchas personas que no sabían de nosotros, ni de nuestra forma de hacer las cosas, hoy nos conocen. Ha sido un trampolín muy importante para llegar a más comensales y poder mostrar nuestro trabajo.
La verdad es que estoy muy agradecido, porque esta Guía ha sabido valorar todo lo que hay detrás de este proyecto.
4- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Es difícil de compaginar, pero mi familia es consciente del reto que estoy llevando a cabo tanto con la sostenibilidad en el restaurante como con la labor social que desarrollo en algunos países donde viajo.
Siempre busco la complicidad de mi esposa e hijas, para que sientan lo mismo que yo y todo sea más llevadero.
5- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Uno que significa mucho para mí y que expresa una parte de la historia de mi vida, en donde he aprendido a valorar los productos básicos que te da la tierra, está en el menú degustación que ofrecemos.
Es la Mantequilla ahumada en barrica de vino, que viene acompañada de una patata rebozada con especias de bosque que recojo, yo mismo, cuando voy al que tengo al lado del restaurante. Hago participar al comensal, pues les digo que tienen que abrir esa costra aromatizando de la patata y que luego la depositen en un macetero, que entregamos en la mesa, para que en cocina hagamos posteriormente el compost para el huerto.
6- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
Mis ingredientes preferidos… ¡son todos! Pero si tengo que destacar alguno, me decanto por las plantas aromáticas que cultivó en el huerto.
7- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
A pesar de que en esta sociedad estamos constantemente con cambios, la alta gastronomía siempre estará ahí.
Hay mucha gente que valora el trabajo y esfuerzo de todo un equipo de personas, enamoradas de esta profesión, que cuida al máximo los detalles. Cuando un menú degustación cuenta una historia de vida a través de su comida… ¡eso es poesía!
8- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Clara y sencilla. Significa exponer al comensal la historia de mi vida y entorno, así como mis experiencias desde los 20 años con distintas poblaciones y sectores que he conocido, de culturas muy diferentes, en el tercer mundo.
Siempre procuro dar mi toque personal, aprovechando todo lo que me da la tierra, cerca de casa, para aportar un valor top a lo sencillo y natural.
9- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Me gusta mucho esta cuestión. Bastantes comensales me preguntan por esto y siempre les contesto lo mismo: ahora parece que está de moda, políticos, medios de comunicación, etc.
Siempre digo que nosotros, en Casa Nova, venimos haciendo esto toda la vida. Son las enseñanzas que yo he vivido y he aprendido, de primera mano, allá donde he viajado. Por necesidad, te das cuenta de que muchas familias viven de lo poco que tienen y lo aprovechan al máximo. ¡Eso es sostenibilidad!
10- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Muchos comensales se ríen cuando, una vez sentados a la mesa, se encuentran con un centro de tomillo de bosque, recién cogido, y les invitamos a que froten con sus manos esta planta, para que inicien la aventura del menú degustación con ese perfume.
Algunos, nos lo piden para llevárselo a casa y frotarse las manos de vez en cuando.
Imagen de cabecera: El chef Andrés Torres © Casa Nova
