Francis Paniego, El Portal de Echaurren
Francis Paniego, chef y mente pensante junto a sus hermanos de este y otros proyectos que continúan con la tradición familiar que arrancó hace ya 125 años en Ezcaray, es el primero en contestar a nuestras preguntas.
PREGUNTA 1 - ¿Cuál es ese plato o platos que recuerdas de la Navidad en tu infancia?
En nuestra casa siempre hacemos el mismo menú por Navidad que nos encanta a todos y que también hacia nuestra madre. La Ensaladilla rusa, como aperitivo en casa, sale buenísima y es una forma amena y que gusta mucho a los más pequeños. Tampoco ha faltado nunca el Cardo con almendras, tan típico de La Rioja y de esta época del año. Un plato de verduras reconfortante y sanísimo.
PREGUNTA 2 - ¿Tenéis en vuestro restaurante alguna interpretación de ese plato o adaptáis vuestra oferta gastronómica a esta época del año?
Sí, justo en esta época del año hacemos una reinterpretación del cardo con almendras.
PREGUNTA 3 - Dinos una receta que siempre esté presente en vuestra mesa familiar por Navidad.
Nos gusta mucho acabar con un plato delicioso, como son las Patitas de cordero. En La Rioja existen muchas recetas de casquería y, sobre todo, casquería de cordero de leche. Las Patitas de cordero son un manjar, para mí sin duda el mejor plato de la cocina riojana. Esta es la receta:
LIMPIEZA Y LAVADO DE LAS PATITAS
100ml de vinagre de vino blanco
100g de harina floja de trigo
100g de sal gruesa Disal
1kg de patitas de cabrito
3 litros de agua
Lo primero de todo las cortamos y les quitamos los callos a las patitas. Procedemos seguidamente a su limpieza, chamuscando y raspando si fuera necesario. Las ponemos en agua con la harina, el vinagre y la sal indicadas durante unos 30 minutos a modo de blanqueta. Pasado ese tiempo las aclaramos hasta que nos queden bien limpias.
ADOBADO DE LAS PATITAS
500g de sal gruesa Disal
4 dientes de ajo
Ponemos ahora las patitas de cordero, con los dientes de ajos picados y la sal durante 2 horas. Pasado ese tiempo las lavamos nuevamente para quitarles bien la sal.
COCER LAS PATITAS
150g de cebolla blanca
1 puerro gordo
150g de zanahorias
1 hoja de laurel fresco
1 cabeza de ajos
20g de perejil
10g de romero fresco
2g de sal fina
Primera cocción o escaldado: Poner las patitas en agua fría sobre el fuego. Cuando el agua rompa el primer hervor, retirar las patitas y escurrir y aclarar bien nuevamente.
Cocción final: Las ponemos a hervir de nuevo en agua siempre desde frío, alrededor de una hora y media (el tiempo de cocción dependerá del tamaño), esta vez con las verduras, la zanahoria, el puerro, la cebolla entera, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el manojo de perejil, una rama de romero y un poco de sal. Una vez las patitas estén tiernas, apartamos la cazuela del fuego y retiramos de ella con cuidado las verduras, los ajos y las hierbas. Reservamos solo el caldo y las patitas ya cocidas, hasta el momento de apañar con el sofrito que elaboraremos a continuación.
APAÑO
100ml de aceite de oliva intenso
200g de cebolla blanca
2 dientes de ajo
100g de panceta embutidos Alejandro
100g de chorizo riojano en sarta
335g de harina floja de trigo
70 g de pimentón
750ml de Jerez seco Tío Pepe
20ml de Brandy Soberano
200g de tomate frito Orlando
2g de sal fina
En una cazuela ponemos a pochar con el aceite, la cebolla picada en brunoise, con los dientes de ajos. Cuando comienza a estar todo pochado añadimos la panceta cortada en lardones y cuando va soltado la grasa, añadiremos el chorizo cortado en medias rodajas. El chorizo se añade siempre después de la panceta para que este no nos quede duro. Justo ahora añadimos medio puñito de harina y la cucharada de pimentón dulce, rehogamos bien, añadimos el Jerez, dejamos reducir, añadimos la salsa de tomate y rehogamos bien. Todo esto se añadirá a la cazuela donde habíamos cocido las patitas de cordero.
MAJADO
20g de perejil
1 diente de ajo
30g de nueces secas peladas
Majamos los dientes de ajo, el perejil y las nueces y se lo incorporamos todo a las patitas ya con el sofrito. Damos un hervor final para que todo quede homogeneizado y a punto. Rectificamos de sal y listo.
PREGUNTA 4 - Por último, de cara al próximo 2024, ¿cuál es tu deseo para la gastronomía de nuestro país?
Mi deseo para la gastronomía de nuestro país es que se le siga dando importancia a la cocina tradicional y que siga creciendo en reconocimientos y en prestigio. Necesitamos que se haga cada vez más cocina tradicional y que no se olvide, pues esta cocina son los cimientos para luego poder crear y construir una gran cocina. Estoy especialmente feliz de cómo va creciendo nuestro restaurante Echaurren Tradición, me encanta que sea un lugar tan apreciado y valorado por el público nacional. Para nosotros es nuestra casa madre y estamos muy felices con la última reforma que hicimos y lo bien que está funcionando.
Oriol Castro, Disfrutar
Unas recién estrenadas tres Estrellas MICHELIN, conllevan nuevos compromisos y viajes, motivo este último por el que Oriol Castro es quien nos contesta a nuestras preguntas, en representación del increíble trío de chefs que conforma junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
PREGUNTA 1 - Recuerdo especialmente la "Escudella i carn d'olla" de Nochebuena, el pollo rustido con pasas, piñones y orejones del día de Navidad y los canelones que comíamos en Sant Esteve, que se hacían con la carne sobrante del caldo del primer día. Son tres comidas muy especiales que recuerdo con especial cariño.
PREGUNTA 2 - En Disfrutar, que destaca por su creatividad, a menudo nos inspiramos de recetas tradicionales que reinterpretamos o versionamos, pero en el caso de los platos navideños no tenemos ninguno hecho por ahora.
PREGUNTA 3 - Los que nunca fallan son los canelones. Cada abuela o madre (normalmente) los elabora a su manera y con su truco, pero es un plato realmente especial y que nos transmite, aquí en Cataluña, este espíritu navideño.
PREGUNTA 4 - Lo primordial es que sea un año próspero y que no falte trabajo, que es lo más importante, que los negocios puedan seguir funcionando sin problema. Además, también le pediríamos a 2024 que España y su gastronomía sigan siendo un referente y potencia mundial.
Paco Morales, Noor
También Paco Morales acaba de estrenar tres Estrellas MICHELIN por su restaurante Noor, además de contar, entre otros proyectos, con un formato más informal en Córdoba con el nombre El Bar de Paco Morales. Así ha contestado el chef a nuestras preguntas:
PREGUNTA 1 - El plato que más recuerdo de mi infancia en Navidad es el cordero asado, sin lugar a duda. Aromas a tomillo, tomate casero, pimiento verde y ajo, con un poco de fino de Montilla, es lo que más recuerdo de mi padre, eso sí, en horno de panadería. En marisco es muy común los langostinos de Sanlúcar o gamba blanca de Huelva en estas fechas.
PREGUNTA 2 – No, no solemos hacer interpretaciones de platos navideños.
PREGUNTA 3 – Pues como os comentaba antes, precisamente el cordero asado con patatas, tomate asado, ajo y tomillo, esa delicia que siempre prepara mi padre en estas fechas. Esos aromas a horno de leña son todo un recuerdo de mi familia.
PREGUNTA 4 – Mi deseo es que haya mucha salud para todos, pasión, foco… pero sobre todo no olvidarnos de dar voz a las personas que hacen, cada día, que nuestros proyectos de vida funcionen. Desde el pequeño agricultor, bodeguero, personas del campo o del mar, artesanos de nuestro entorno que no renuncian a la excelencia. Luchamos por el avance continuo en la mejora de condiciones y valoramos mucho el compromiso por el trabajo bien hecho.
Roseta Félix, Fraula
Más novedades desde València, en este caso con una Estrella MICHELIN. Fraula es el proyecto personal de la pareja de jóvenes chefs formada por Roseta Félix y Daniel Malavía, quienes se conocieron en las cocinas de El Poblet de Quique Dacosta. Estas son las respuestas que nos ha dado la propia Roseta:
PREGUNTA 1 – A Dani el plato que más le recuerda a su Navidad en la infancia es la Sopa de ajo que le hacía su abuela Dionisia. La abuela con la que se crio y a la que recuerda con mucho cariño.
PREGUNTA 2 – Este año no lo tenemos en el menú, pero sí la tuvimos el año pasado. Para estas fechas no modificamos los platos, sí que nos adaptamos a productos de temporada e incorporamos legumbres, caza...
PREGUNTA 3 – Lo que no puede faltar en una casa valenciana por Navidad es un buen puchero/cocido valenciano. Con su plato de sopa de primero y luego todo lo que compone ese cocido. Solo de pensarlo, sabes que llegó la Navidad.
PREGUNTA 4 – Nuestro deseo para la gastronomía para este 2024 es que nuestras mesas sigan llenas de clientes disfrutones y ser felices por hacerlos vivir experiencias únicas.
David Olivas, BACK
Seguimos con novedades una Estrella MICHELIN. Desde Marbella, sin duda uno de los referentes por antonomasia del turismo en la Costa del Sol, nos atiende el chef David Olivas del restaurante BACK.
PREGUNTA 1 – Los Huevos rellenos de mi tía. Típicos huevos cocidos rellenos con su yema, atún y una mayonesa cítrica, que me encantan.
PREGUNTA 2 – No tenemos interpretación de ese plato, pero sí que adaptamos la carta a productos de la temporada de Navidad como los mariscos, la trufa blanca y la negra, los guisantes, etcétera...
PREGUNTA 3 – Los Mantecados manchegos típicos de Úbeda, mi tierra. Os dejo la receta:
INGREDIENTES
1kg de harina
600g de manteca
50ml de vino
Una taza pequeña de zumo de limón
Azúcar glass
Se amasa la manteca sola para que coja temperatura, se introduce el vino y el zumo de limón y, poco a poco, la harina. Se amasa todo hasta conseguir una textura que no se pegue. Se hacen pequeñas bolas que se dejan reposar 24 horas. Al día siguiente se estira la masa y se van dividiendo con un molde. Se mete en el horno, al principio solo con la placa de abajo a 175 grados. Cuando estén hechos, sin que se enfríen del todo, se sacan y se pasan por azúcar glass. El azúcar penetra y una vez fríos, ya se pueden comer.
PREGUNTA 4 – Mi deseo es que la gastronomía de nuestro país siga con salud y que reinen las propuestas honestas y coherentes.
Pedro Sánchez Jaén, Bagá
Jaén ha sido una de las revelaciones en la selección 2024, contando actualmente con hasta cuatro restaurantes con una Estrella MICHELIN en un radio de apenas cien metros. Sin duda, uno de los grandes precursores de esta revolución jienense es Pedro Sánchez, cocinero y creador junto a su pareja Mapy Cano del restaurante Bagá. Veamos cuáles son los platos navideños que marcaron su infancia:
PREGUNTA 1 – El plato de mi infancia que más recuerdo por Navidad es el Pavo relleno que hacía mi abuela materna, seguimos cocinándolo por Nochebuena tal y como ella lo dejo escrito en su cuaderno de recetas y que conservamos con mucho cariño. Llenar la cocina de los aromas de nuestra infancia es el mejor homenaje que le podemos hacer a ella y es emocionante pensar que, en cierto modo, aún nos acompaña.
PREGUNTA 2 – En Bagá no cocinamos ni versionamos este plato, pero sí hacemos guiños a la Navidad, sobre todo algunas salsas como el pilpil o la meunière y en los postres tan típicos de esta época, que sin duda la diferencian de otras celebraciones. Es el caso de nuestro último postre, con el que cerramos el menú: Huevo y coco.
PREGUNTA 3 – El Carrueco frito, calabaza típica de Jaén, está también presente en casa en estas fechas y lo servimos como aperitivo prácticamente desde nuestra apertura. La receta es muy sencilla: pochamos el carrueco, previamente troceado, con abundante aceite de oliva, ajo y cayena, mareando durante horas hasta conseguir una especie de cabello de ángel de calabaza con ese toque picante. La propia calabaza se va deshaciendo y el resultado es espectacular.
PREGUNTA 4 – Mi deseo para la gastronomía española este próximo 2024 es que sigamos haciendo felices a tantas personas y que podamos disfrutar de quienes nos visitan con salud y bondad. La gastronomía en nuestro país vive una época dorada, de ofertas diversas y muy personales, eso siempre suma. La libertad de poder cocinar como quieres y donde quieres es una gran conquista que seguiremos celebrando en este año que llega.
Juan Carlos Padrón, El Rincón de Juan Carlos
Por último, viajamos hasta Canarias para recoger las respuestas de Juan Carlos Padrón, al cargo del biestrellado El Rincón de Juan Carlos. El chef que da nombre al restaurante quien, justo a su hermano Jonathan, también ostenta otra Estrella MICHELIN por Poemas By Hermanos Padrón, nos habla de los platos navideños que siguen siendo imborrables para ellos.
PREGUNTA 1 – En este caso no tenemos ninguna duda ni mi hermano Jonathan ni yo. Lentejas. Mi madre Ina, la matriarca de El Rincón de Juan Carlos desde siempre y que hasta hace bien poco aún estaba en cocina con nosotros, cocinaba unas riquísimas lentejas compuestas que compartía al centro de la mesa siempre por Navidad. Un plato reconfortante y sabroso, de invierno, con un sabor que permanece aún en mi memoria.
PREGUNTA 2 – Tenemos un plato que mucha gente nos sigue pidiendo y considerado como icónico, que son los Raviolis de Parmesano con caldo de lentejas.
PREGUNTA 3 – Pensamos en este caso en un plato muy popular en Canarias como es la Pata de cerdo asada al horno. Asándola con mucho amor y tiempo, mi madre luego la servía acompañada de algún complemento de contraste.
PREGUNTA 4 – Que la gastronomía española siga siendo líder, con cocina fundamentada en el sabor y también que aumente la cantidad de jóvenes a los que inspiremos y deseen hacer carrera en el sector.
Imagen cabecera: La clásica receta de Cardo con almendras de Francis Paniego © El Portal de Echaurren
