El famoso chef Rodrigo de la Calle, conocido por muchos como el "domesticador de vegetales", también ha querido poner su granito de arena a la hora de conmemorar el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, por eso nos ha pasado una receta de El Invernadero que creemos que está al alcance de todos.
Preguntado por las características del plato, nos comenta que estos magníficos espárragos proceden de "La Huerta de Fernando Alcázar", en Aranjuez, a menos de 1 hora del restaurante. Esta huerta, que les abastece de otros productos premium, es frecuentada con bastante asiduidad por el propio Rodrigo de la Calle y por Diana, su jefa de cocina, pues suelen encontrar en ella la inspiración para crear nuevos platos cada temporada. Para ellos es una exigencia trabajar con la estacionalidad, cuando cada producto está en su punto álgido.
Conocidos con el sobre nombre de Pericos, nos cuentan que estos espárragos de Aranjuez ya eran muy conocidos y valorados en el Siglo de Oro. ¿Sus características? Un color verde muy intenso, gran frescura, ternura... además de un reconocido prestigio, a nivel nacional e internacional, y un valor culinario excepcional por ofrecer un bajísimo aporte de calorías, un elevado contenido en fibra, abundantes minerales tales como el potasio, calcio, magnesio y oligoelementos, así como ácido ascórbico y vitamina E.
¡Es un producto tremendamente saludable!
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES
- 24 espárragos verdes de buen tamaño
- 300 gr de demiglace de apionabo (RB)
- 600 gr de puré Robuchon (RB)
- 20 gr de aceite de pepita de calabaza
- 20 gr de AOVE
- 1 litro de agua de algas (RB)
ELABORACIÓN
Espárragos:
Pelar los espárragos, quitándoles las braceras laterales. Una vez limpios, con ayuda de una mandolina, cortar sesgados los tallos, por la base, quitando la parte fibrosa, en pequeños discos finos. Cuando estemos llegando a la punta, reservar la punta y construimos un mosaico con los tallos.
Mosaico:
En un trozo de papel sulfurizado, colocar una por una las láminas de espárragos, encabalgadas de izquierda a derecha, con un longitud de 10 cm.
Seguido, hacer otra línea encabalgada con la primera de manera paralela y con la misma longitud.
Hacer cinco líneas paralelas encabalgadas en total, teniendo finalmente un rectángulo de láminas de espárragos, de 10 cm de largo y 6 cm de ancho.
Sazonamos ligeramente el mosaico y ponemos encima otro papel de horno. Presionamos ligeramente para que se quede pegado el papel.
Reservamos en frio hasta el emplatado.
Para las puntas:
Repasar las puntas de los espárragos para que estén peladas de piel en la base. Reservamos hasta el emplatado.
Para el jugo:
Poner el jugo levantado en un biberón, al baño María (para que esté caliente hasta el momento del emplatado).
Para el aceite:
Mezclar los dos aceites y meterlos en una pipeta.
ACABADO Y TERMINACIÓN
Poner a punto el puré de patata.
Poner a cocer las puntas de los espárragos en agua de algas durante 3 minutos.
Mientras, colocar el plato azul coral, plano. En un lateral, una buena cucharada de puré de patata.
Encima del puré colocamos la lamina de mosaico de espárragos. Retiramos con cuidado el papel con el que lo hemos tapado y, por la parte del corte de los espárragos, lo colocamos en medio del puré para que quede totalmente tapado.
Retirar el papel que los une con mucho cuidado.
Una vez cocidas las puntas colocarlas de manera lateral, simétrica al mosaico.
Salseamos con el jugo de apionabo la base de las yemas.
Poner cinco gotas de aceite mezclado en el mosaico y quemar, con el soplete, para darle ligeramente un cocinado al espárrago.
Servir super caliente.
Imagen de cabecera: Mosaico de espárragos verdes © El Invernadero
