En esta elaboración fresca y veraniega, el chef Mario Sandoval, del restaurante madrileño Coque, reinventa el tapeo español: hace gazpachuelo con las aceitunas, espuma con la cerveza, helado con los pistachos y añade a todo esto caviar Osetra. ¿Otra curiosidad? La presentación final en forma de flor es un guiño a las populares "flores de miel", uno de los dulces más típicos en Semana Santa.
Sin duda estamos delante de una elaboración contemporánea. Pero, además, también se trata de una propuesta marcada por el compromiso con la sostenibilidad en la gastronomía. No por casualidad, Coque ostenta una Estrella Verde. Ingredientes como los pistachos y las aceitunas de Campo Real, de la variedad manzanilla –una de las joyas que atesora la Comunidad de Madrid–, provienen de la huerta del restaurante, ubicada en la sierra de Madrid. Y es que allí cultivan tanto semillas como especies autóctonas en peligro de extinción.
Esta iniciativa es parte del proyecto El Jaral de la Mira Agrolab, llevado a cabo con IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario). Como nos cuenta desde el restaurante, “siempre hemos trabajado con productos de kilómetro cero, que sean ecológicos, autóctonos, únicamente de temporada y que favorezcan el empleo en zonas de la España vaciada, en este caso, en las afueras de Madrid.”
Las prácticas sostenibles de Coque van más allá y, desde su cocina tan creativa como responsable, diseñan menús semanales que aprovechan al máximo cada producto: no se tira nada. “Si en una elaboración nos sobran las partes menos nobles de la materia prima, las utilizamos en caldos y fondos. Los desperdicios orgánicos que no se puedan emplear, los llevamos a una máquina de compostaje y, lo que se genera sirve como abono para nuestros cultivos”, afirman.
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Receta de Flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar Osetra y espuma de cerveza artesanal
Para el helado de pistacho
Ingredientes:
- 400 g de pasta de pistacho
- 300 g de nata
- 400 g de leche
- 10 g de estabilizante
- 20 g de glicerina
- 20 g de sal
- 1 c/s colorante verde oliva
- 4 colas de gelatina
Elaboración:
Juntar todos los ingredientes en la Thermomix, mezclar y reservar.Para el gazpachuelo de aceitunas
Ingredientes:
- 1 litro de agua
- 1 kg de aceituna de Campo Real
- 2 dientes de ajo
- 200 g de aceite de oliva
- 40 g de vinagre de Jerez
- 1 c/s sal
- 1 c/s xantana
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix con la mitad de agua. Cuando se conviertan en una pasta consistente, añadir el resto de agua, colar por fino y volver a mezclar todo en la Thermomix. Rectificar de sal y de color.Para la espuma de cerveza
Ingredientes:
- 500 g de cerveza artesanal
- 5 unidades de hojas de gelatina
Elaboración:
Calentar 100 ml de cerveza y diluir las 5 hojas previamente hidratadas. Añadir el resto de la cerveza a la mezcla y meter todo en un sifón. Poner tres cargas y dejar enfriar.Emplatado:
Ingredientes:
- 10 g de caviar Osetra
- 1 c/s de brote de hierba oliva
- 1 c/s pistachos en mitades
Imagen de cabecera: Flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar Osetra y espuma de cerveza artesanal © Coque
