Flores comestibles: es primavera en tu plato

La dependencia del clima les hace trabajar con un modelo híbrido en el que ejercen como recolectores y agricultores, con hoja y flor silvestre por un lado, y trabajando en suelo con hierbas orientales como el sisho u otras de zonas como Bolivia y Perú como el chincho, el huacatay o la quirquiña, e incluso en mesas de cultivo para las flores más efímeras, que se trabajan en macetas. Siempre con muchísima variedad y buscando la biodiversidad, una de las premisas principales de su propuesta. Colaboran también con otros agricultores de la zona, que les ceden el acceso a sus fincas para recolectar. “Solo no puedes resistir, es imposible, no se concibe el proyecto, siempre tiene que haber alianzas, no solo de producto, sino de conocimiento y también de mano de obra en momentos puntuales” nos comenta el propio Raúl.

Establecen una estrecha relación con unos pocos cocineros y cocineras a los que informan semanalmente de su catálogo, que varía en función de la temporalidad. Una enriquecedora comunicación continua que les ha hecho trabajar con restaurantes como Doppelgänger Bar, Saddle, Smoked Room o Bacira. Con el chef del primero de ellos, Samy Ali, crearon desde el principio un vínculo muy especial a través de un grupo de consumo mediante el que le surtían de verduras, lo que hizo que apostara por el proyecto de Raúl y Almudena, surgiendo nuevas ideas que poco a poco les introdujeron en la alta gastronomía, con productos más especiales como flores, aromáticas y otras hierbas.

También colaboran habitualmente con José de Dios, chef que ha trabajado en cocinas como las de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós, restaurante en el que estuvo catorce años, y que dirige actualmente la propuesta gastronómica de La Bien Aparecida. Su inquietud y pasión por el mundo vegetal le hicieron ir hasta Francia a conocer de primera mano el trabajo de Michel Bras, uno de los más expertos chefs en torno a la cocina verde, en su restaurante Bras de Laguiole. “Allí es donde empiezo a comprender verdaderamente lo que es la verdura y el ir más allá con los vegetales, la cultura que puede desarrollarse alrededor de la buena mesa en el tema del vegetal, no solamente con las flores, sino con las verduras de temporada y con cómo se veía el mundo vegetal en esa casa. Cuando regreso a España intento marcar mi impronta en una ciudad, Madrid, en la que nos es fácil nutrirse de vegetales, verduras y de temas silvestres y salvajes en los que Raúl es un fenómeno. Cómo lo recoge, cómo entiende la planta, en qué punto de amargor está, de acidez, si tiene o no sol… Raúl nos abre esa mirada un poco más allá al ingrediente, más que a la ornamentación o a la decoración de los platos. Para nosotros las hojas silvestres y las flores son ingredientes que añaden matices como los picantes o amargos a nuestros platos, buscando siempre el equilibrio. La magia de las verduras, con respecto a otros productos como el pescado o la carne, son los puntos de evolución que tiene la planta en la estación”.

El tándem creado entre el equipo de La Bien aparecida y El Jardín del Cocinero hace que José considere a su proveedor como uno más de su cocina. “Raúl es prácticamente el quinto cocinero, podríamos decir, porque es el que nos mantiene constantemente activos”. Las floraciones de las plantas, los brotes que recoge y la introducción de nuevas variedades traídas de otras latitudes como México o el Amazonas, donde ha estado recientemente, hacen que la propuesta de este restaurante madrileño se vea claramente enriquecida por este binomio de proveedor y cocinero.

¿Qué flores utilizan con este comienzo de temporada en sus platos? Flores de borraja, amarillas de col, de rúcula (“una flor muy bonita con una punzada muy elegante”), de ajos silvestres, capuchinas (“bellas y con unos matices picantes, con un retrogusto como un wasabi muy domado”), pensamientos silvestres, de guisante (“con los tirabeques, que ya empiezan a estar mágicos”) se cuelen en la propuesta del chef, embelleciendo y matizando las recetas, dando lugar a platos como sus Espárragos de Navarra con sabayón de trufas, que se acompañan con las flores amarillas de la col (“para darle un poco más de profundidad a la cucharada”).

Famosa también por sus elaboraciones con flores es Iolanda Bustos (no en vano se la conoce como “La chef de las flores”), que actualmente ejerce como chef privada tras varios años al mando del ya desaparecido restaurante La Calèndula, en su día en la selección de la Guía MICHELIN. Autora del libro “Cocinar con flores” (un magnífico compendio de recetas en las que las flores se tornan en protagonistas de los platos, indagando también en sus propiedades y sabores, así como en las historias y mitos que las rodean), esta cocinera inició su trayectoria profesional en el restaurante familiar con su madre. Hija también de un pastor de ovejas, su relación con el campo le viene desde su infancia cuando observaba a los animales seleccionando qué flores comían. “Esa curiosidad infantil fue la que alimentó todos estos conocimientos que hoy día tengo. La mayoría de los conocimientos botánicos son heredados de mi familia y luego he ido estudiando. No hay unos estudios específicos de botánica aplicada a la cocina, pero sí que he ido haciendo distintas formaciones vinculadas a la medicina, a la permacultura, a la biodinámica… y con todo ello he ido sacando «esquejes» para ponerlos en la cocina. Y desde ahí sale mi razón de ser. Yo creo que soy cocinera porque me gustan las flores y las plantas, si no hubiera sido otra cosa. Creo que están antes las flores que la cocina en mi caso, aunque mi madre ya tenía restaurante”.

Cuando comenzó a cocinar en su restaurante, hace más de veinticinco años, le resultaba complicado encontrar quién le surtiera de flores, por lo que empezó a cultivarlas ella misma. “La mejor flor que puedes cocinar es la que tú te cultivas o la que recoges directamente salvaje en el campo. Esa es la que tiene mayor esencia y sabor y con un plato condimentado con estos ingredientes silvestres o que hayas cultivado tú, es cuando puedes realmente llegar a emocionar, porque están llenos de vida”. Tras abandonar La Caléndula, que tuvo dos ubicaciones diferentes, en la ciudad de Girona y en Regenços, en la actualidad compagina su actividad como cocinera personal (una labor que empezó a desarrollar a petición de antiguos clientes de su restaurante), con el desarrollo de consultorías y la edición de libros en los que escribe acerca de su pasión por el mundo de la gastronomía más verde.

Si hay una voz totalmente acreditada en el ámbito de la gastronomía sostenible, esa es sin duda la de Eneko Atxa. El chef del triestrellado Azurmendi nos habla de su relación con las flores en la alta gastronomía. “Llevamos ya unos cuantos años utilizándolas y, de hecho, hay algunas flores que compramos y hay otras muchas que cultivamos nosotros mismos. Para nosotros las flores no son solo algo ornamental, sino que es un ingrediente más, con diferentes matices dependiendo del uso que le queramos dar. Hay una gran cantidad de platos nuestros que las llevan como un ingrediente «aderezador», que luego es verdad que aportan un efecto de belleza también, ya que son una de las cosas más perfectas que la naturaleza nos regala. Encontramos flores amargas, flores silvestres, flores marinas, flores con matices más ácidos, flores más dulces… pero como decía antes, siempre son un ingrediente más. Tienen una gran importancia también en nuestra cocina, de hecho, dentro de toda la experiencia que ofrecemos, una parte del menú tiene un pequeño segmento que se llama «Loreak», que en euskera significa «flores» y ahí sacamos distintas hojas que recolectamos todos los días, deshidratamos en un TPT distintas flores, un néctar de flores… hay como cuatro o cinco cosas que hacemos con flores. Y ahora uno de los espacios que tenemos dentro de la experiencia, El Invernadero, se reconvertirá en dos o tres semanas en un espacio más ajardinado todavía, donde muchos de los snacks que vamos a ofrecer están dedicados al mundo de la flor”.

También discurre por el mundo floral la propuesta que el chef Edorta Lamo propone en ARREA! En este restaurante ubicado en pleno corazón de la montaña alavesa, el que fuera el alma máter del extinto A Fuego Negro (una disruptiva propuesta de pinchos creativos en la Parte Vieja de Donostia), plantea aquí un interesante viaje por la cultura y la gastronomía de la zona, que supone una vuelta del chef a sus raíces y que se materializa en platos con un fuerte componente local. De este modo, elaboran su Txakoli de saúco y amapola, un vino fermentado que hacen con las propias levaduras de la flor de saúco, infusionado con pétalos de amapola. “Lo llamamos txakoli por la pequeña burbuja que crea. Al servir en copa le añadimos una cucharada de flores de saúco”, nos comentan desde el restaurante.

Finalizamos así, a las puertas del mes de mayo, conocido como el mes de las flores, con este recorrido por el mundo floral en la alta gastronomía. Sin duda, toda una combinación única de sabores y texturas que merece ser explorada y disfrutada en cualquier momento del año, pero especialmente en estas fechas en las que la primavera luce en su máximo esplendor.

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Imagen cabecera: Canelón de brandada de bacalao envuelto en un velo de miel milflores y crumble de aceitunas negras © Muriel C. de Jong – Iolanda Bustos