Material imprescindible para comprender la evolución de nuestra especie en las últimas décadas, los plásticos se han convertido en un problema tanto para el ser humano como para el resto de habitantes de nuestro planeta. Su desaforado uso en todo tipo aplicaciones, desde recipientes desechables hasta la llamada fast-fashion, los ha convertido en un auténtico peligro para el delicado equilibrio medioambiental. Océanos y mares inundados por preocupantes islas flotantes de plásticos, estudios que correlacionan el uso de este derivado del petróleo con la presencia de micropartículas en nuestro cuerpo y un problema global en su producción y posterior gestión de residuos obligan a tomar partido de forma urgente. También el mundo de la gastronomía se suma a esta iniciativa, con diferentes propuestas en las que los restaurantes aportan soluciones para conseguir cocinas libres de plásticos.
Desde Emporium, un pequeño negocio familiar en medio del Empordà, zona en la que confluyen el mar y la montaña, los hermanos Màrius y Joan Jordà, nos cuentan la manera en que ellos abordan esta reducción de plásticos. “Desde que empezamos, nuestra madre nos sugirió fijarnos en nuestro entorno para crear una propuesta singular y sostenible. Así pues, orientamos nuestros esfuerzos para serlo, implementando cambios que pueden tener un impacto medioambiental y social positivo. Reciclamos, reducimos y reutilizamos, poniendo gran énfasis en la proyección y la valorización de los elementos primordiales de nuestra tierra y de la comunidad local. Para la disminución de los plásticos en nuestra casa, apostamos por las técnicas tradicionales de cocina, que nos ayudan a reducir drásticamente los plásticos de cocción y conservación de los productos. Así pues, trabajamos vivamente con escabeches de vinagres de soleras locales, conservas, terrinas, confitados y encurtidos de elaboración propia (envasados siempre en cristal). También utilizamos los hornos de vapor y mixtos para no usar plásticos en las cocciones de larga duración con temperaturas controladas y bajas. Al mismo tiempo, utilizamos en más de un 90% cocciones que no necesiten el envasado al vacío”.
Todo esto, sumado al uso de sartenes de acero inoxidable, sin teflón ni plásticos BPA, la utilización de recipientes fabricados con arroz y materiales reciclados o la exigencia a sus proveedores de verduras y pescados de no usar envases de porexpan, para lo que les facilitan cajas de plástico recicladas a fin de minimizar los residuos y reducir la huella de carbono. De igual modo, las bolsas de vacío utilizadas en el restaurante han sido elegidas cuidadosamente, siendo biodegradables, compostables y libres de plásticos, ya que están fabricadas con materiales orgánicos y biopolímeros.
También en Cancook muestran su preocupación por el uso indiscriminado de plásticos, por lo que han incluido en sus rutinas diferentes acciones para evitarlos. Comprar a pequeños productores (locales y de proximidad, disminuyendo así la huella de carbono y, siempre que sea posible, a granel), reutilizar envases para otros fines no alimentarios (limpieza, transporte o almacenamiento) o trabajar a diario con productos frescos para evitar las bolsas de vacío (empleando también recipientes de vidrio para su conservación), se cuentan entre las muchas iniciativas que desarrollan en este restaurante zaragozano, reconocido con una Estrella Verde MICHELIN por su compromiso medioambiental.
Lara Roguez de Abarike nos cuenta acerca de cómo se enfrentan al problema de los plásticos en su restaurante. “Intentamos irnos a la mayor sostenibilidad dentro de nuestras posibilidades, claro. Un huerto no lo puedo tener porque estoy en medio del casco antiguo de Gijón, pero sí que, entre otras muchas medidas, intentamos reducir el consumo de plásticos. Reutilizamos, por ejemplo, las garrafas de lavavajillas y detergentes, pues tenemos muy cerca una tienda de productos a granel y cogemos todo lo que podemos allí con nuestros recipientes”.
A unos quince kilómetros del restaurante tienen también un proveedor que les surte de productos de la huerta, con el que intercambian el par de juegos de recipientes de vidrio dedicados específicamente para ese fin, con lo que el residuo que generan en ese caso es prácticamente nulo. Reciclan todos aquellos plásticos que no pueden evitar en el día a día y, como hecho singular, trabajan con una vajilla que ellos mismos fabrican con los caparazones de los mariscos de gran talla que emplean en sus platos.
“El restaurante tiene apenas un año y en este tiempo ya hemos juntado suficientes piezas para los servicios”. Con una resina epoxy apta para alimentación (la misma con la que se hacen los moldes de horno), aplicada tras la limpieza exhaustiva de los caparazones, consiguen unos originales soportes que son toda una oda a la sostenibilidad. “Mi vida entera ha estado muy unida al mar. Desde chiquitita he ido siempre con mi padre a pescar, a coger cangrejos a la playa y siempre he visto ese problema de los plásticos arremolinados en las rocas, por ejemplo. El estar viéndolo toda la vida, con unos tremendos enamorados del mar como mis padres, hace que hoy intente cuidarlo yo en la medida que pueda. Al final una cosa lleva a la otra”.
Otro gran ejemplo de la reutilización de los residuos que se generan en las cocinas de los restaurantes, es el proyecto Roca Recicla, ideado por el equipo de El Celler de Can Roca. “Joan Crous, artista nacido en el mismo pueblo que nuestros padres y creador de la inspiradora y admirable cooperativa EtaBeta de Bologna, nos abrió las puertas del conocimiento de un mundo de reciclaje fascinante. De su mano nace Roca Recicla en 2013, una iniciativa pionera de cero residuos donde utilizamos la creatividad para dar una segunda vida a nuestros residuos, convirtiendo un supuesto objeto inútil en algo útil y bello. Con el proyecto Roca Recicla, El Celler de Can Roca quiere dar un paso más allá del reciclaje transformando los residuos en nuevos tesoros: las botellas de vidrio vacías que se generan en el restaurante en piezas de vajilla reutilizables, las cajas de porexpan de pescado en taburetes ligeros y aptos para la intemperie, las bolsas de vacío de cocción de cocina en bolsas y estuches, las cajas de madera de vino, etc. Sea cual sea el producto, se trata de un trabajo artesanal hecho y embalado a mano. Es en el taller situado en La Masia donde se recicla el vidrio principalmente y las transformaciones se hacen realidad”.
Así, y en colaboración con diseñadores como Andreu Carulla, nacen bellos ejemplos de diseño sostenible, llegando incluso al uniforme del equipo del restaurante, desarrollado a partir de plástico reciclado. “Toda una oportunidad para que los residuos que se generan en las cocinas del restaurante entren en el proceso de producción de los propios textiles”, como ellos mismos nos comentan. “Llevamos muchos años con la mirada puesta en hacer más sostenibles nuestros procesos desde el proyecto Roca Recicla. Ropa Recicla es una nueva forma de consolidar esta filosofía avanzando en nuestro compromiso y responsabilidad como «Embajadores de Buena Voluntad» del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) con el objetivo de alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas”.
Además del reciclaje de sus residuos y del proyecto de compostaje que lanzarán en breve para todos los subproductos que se generan en el restaurante, en Monte ya trabajan en la reducción del uso de plásticos. El chef Xune Andrade nos cuenta más sobre ello. “Una de las principales labores que hemos hecho durante estos cinco años que vamos a cumplir es, en primer lugar, la concienciación a nuestros proveedores. Estamos en una zona muy tradicional donde hay cosas muy románticas y bonitas, pero hay otras cosas con las que somos duros de cabeza como una piedra”, bromea. Esto les supone una labor diaria para que sus proveedores empleen recipientes reutilizables y lavables o cajas de cartón en detrimento de bolsas de un solo uso, llegando incluso a seleccionar aquellos que más se ajustan a su filosofía de plásticos cero. De igual modo, intentan reducir al máximo un desecho como las bolsas de vacío, envasando sus preparaciones en recipientes herméticos reutilizables siempre que es posible.
“No hacemos gran cosa más que lo que denominamos sentido común. Tanto por el plástico como contaminante, como por el ahorro económico. Somos una casa muy chiquitina que da de comer a doce personas cinco días a la semana, en la que trabajamos ocho personas. Concienciarnos a nosotros mismos, a la gente que viene de prácticas de diferentes partes del mundo, que no está tan sensibilizada como estamos aquí en Europa y, como decía antes, a nuestros proveedores, es una forma de aportar ese «granín» de arena“.
Charlamos con Rodrigo de la Calle, el ideólogo de la gastrobotánica al frente de El Invernadero, quien nos ofrece las claves que usan en este restaurante frente al uso de plásticos. “Desde nuestra apertura en 2015, nos comprometemos a reducir activamente el uso de plásticos en nuestras operaciones. Nos enorgullece afirmar que reciclamos el 100% de nuestros residuos de envases y plásticos. Implementamos una variedad de contenedores especializados y capacitamos a todos los miembros de nuestro equipo para que adopten hábitos conscientes no solo en el trabajo, sino también en sus hogares”.
“Nos esforzamos por evitar la adquisición de productos envasados en plástico, optando por comprar a granel siempre que sea posible. Además, instamos a nuestros proveedores a que se lleven los envases en los que nos entregan los productos, fomentando la reutilización de las cajas de mercancía. Este compromiso con la reducción de plásticos no solo beneficia a nuestro entorno, sino que también marca la pauta para una cadena de suministro más sostenible y responsable”.
L’Algadir del Delta, restaurante que se ha alzado recientemente con la Estrella Verde MICHELIN, también ha implantado prácticas sostenibles para reducir el uso de los plásticos. Films y bolsas son de materiales compostables, priorizan el granel respecto a los envasados, intentan no comprar productos envasados en plástico sino en cristal reutilizable y elaboran sus propias bolsas tipo picnic con los envases de vacío que utilizan en el restaurante. Además, junto a la Cooperativa Arroz Montsià, han diseñado unos recipientes reutilizables hechos con cascarilla de arroz, para que los clientes puedan llevarse las sobras.
Finalizamos nuestro recorrido con uno de los restaurantes que ha conseguido este año la Estrella Verde MICHELIN, El Molino de Urdániz, en el que el chef David Yárnoz y su equipo llevan tiempo luchando contra los desechos plásticos. Han reemplazado los plásticos de un solo uso, buscando además productores que les ofrecen alternativas con materiales ecológicos en sus envases, y no dejan de buscar nuevas alternativas como las envolturas biodegradables de celulosa. Un firme propósito que también mantienen en Origen, restaurante de formato más informal y desenfadado, que se ubica en la planta baja del mismo edificio de piedra. En él, por ejemplo, los clientes pueden llevarse a casa los platos que no han podido acabar en envases de cartón, sirven el agua del grifo en botellas de vidrio… Pequeñas prácticas que van sumando en esta batalla de los chefs contra los plásticos.
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