28 noviembre 2025
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Los inspectores e inspectoras MICHELIN recorren todos los rincones del país y prueban —sin exagerar— miles de platos cada año. Sus paladares viajan entre la tradición y la vanguardia: de los pescados a la casquería, de los guisantes lágrima al caviar, pasando por tortillas, sushi o chuletones.
Pero solo unas pocas creaciones logran permanecer en su memoria; esas que hacen salivar con tan solo recordarlas. A continuación, seis de los mejores platos que han degustado en 2025.
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1. El mar, siempre protagonista en Aponiente (El Puerto de Santa María)
Plato: Cañaillas en sopa fría moruna
Bajo la batuta del chef Ángel León, Aponiente —más allá de ser sinónimo de gastronomía marina y de una mirada profundamente respetuosa hacia el medio ambiente— es un espacio de disfrute y de sensaciones, con una cocina que permanece en la memoria.
El plato Cañaillas en sopa fría moruna resume a la perfección el espíritu del restaurante y, aunque lleva tiempo en el menú degustación, ha cautivado especialmente a los inspectores MICHELIN esta temporada. Sobre un gelificado de plancton marino (Nannochloropsis gaditana) reposan cañaíllas, pequeños puntos de mostaza encurtida y brotes de ficoide glacial. En mesa, se termina con un gazpachuelo moruno elaborado a base de especias.
El resultado combina intensos sabores a mar con la textura singular de la gelatina de plancton, acompañada de una presentación impecable. Con todo medido al milímetro, este pase es una oda al Mediterráneo con acento andaluz y un sutil guiño africano, a la altura de las tres Estrellas MICHELIN que luce el restaurante.
2. A la altura de los emperadores, en Akelaŕe (Donostia / San Sebastián)
Plato: Bogavante y kiskilla bajo una cubierta de arroz venere y sorbete de salpicónDesde el monte Igueldo, con la inmensidad del Cantábrico al fondo, el chef Pedro Subijana celebra los 50 años de existencia y de excelencia del restaurante Akelaŕe a través del menú Urteurrena (‘aniversario’, en euskera). Entre iconos de la casa y nuevas creaciones, dignas de sus tres Estrellas MICHELIN, surge esta reinterpretación contemporánea de una ‘ensalada de bogavante’.
El pase llega a la mesa como un pequeño molde circular cubierto por una lámina crujiente de arroz venere. Bajo esta superficie se esconde un juego de texturas muy calculado: dados tiernos de bogavante ligeramente marinado y marcado, quisquillas confitadas aterciopeladas y un sorbete cremoso, elaborado a partir de un salpicón, que aporta frescor. Se completa con una infusión templada del mismo arroz venere ¿Una curiosidad? En la antigua China —de donde procede este arroz negro— se consideraba un alimento rejuvenecedor y los emperadores lo tomaban como un elixir.
Un plato donde lo crujiente y lo cremoso, lo frío y lo caliente, conviven en armonía.
3. El Cantábrico sobre el plato en Azurmendi (Larrabetzu)
Plato: Ostra, granizado marino, algas y brotesTras el recorrido por las instalaciones que forma parte de la experiencia del único menú degustación de Azurmendi, la casa madre del chef Eneko Atxa, llega a la mesa el pase Ostra, granizado marino, algas y brotes, que rinde homenaje al mar, situado a pocos kilómetros de este restaurante vizcaíno.
Su presentación empieza con un halo de humo, que aporta un toque aromático y cierta teatralidad. Al disiparse, aparece un plato rectangular, helado y transparente en el que un granizado —elaborado con más de treinta ingredientes marinos— cubre y realza los matices yodados de unas ostras excepcionales, escaldadas en sus propias conchas. Una emulsión y selección de brotes y algas completan el conjunto, aportando brillo vegetal y un contraste crujiente a este plato lleno de matices y equilibrio, ejecutado con gran técnica.
En este tres Estrellas MICHELIN, la naturaleza vizcaína se percibe tanto en las creaciones como a través de las paredes acristaladas del edificio, diseñado para integrarse en el paisaje. Y este plato sintetiza esa filosofía: una versión gastronómica y contemporánea del Cantábrico.
4. El bogavante entra en escena en el El Portal de Echaurren (Ezcaray)
Plato: Bogavante asado y sabayón al olorosoEn la casa de la familia Echaurren —que lleva más de un siglo dando sabor al pequeño pueblo riojano de Ezcaray—, la tradición y la memoria se entremezclan con una cocina que se proyecta hacia el futuro. Aquí, el chef Francis Paniego propone un recorrido por sabores profundamente ligados a su tierra —como el exquisito buñuelo relleno de asadurilla de cordero, el ciervo con queso y setas o la célebre croqueta de jamón de su madre, Marisa—, aunque, en esta ocasión, el protagonista llega del mar.
El plato presenta un bogavante asado en su punto justo, que conserva toda su jugosidad y firmeza. Se sirve sobre un puré de ajo y el coral del propio marisco, y se remata con un sabayón de yema de huevo de corral al vino oloroso. Como acompañamiento, un emparedado de pan brioche relleno con la carne de las pinzas del propio bogavante.
Una creación que muestra el lado más marino de Paniego y que honra la herencia familiar con sabores coherentes, refinados y llenos de emoción.
5. Oda a la sepia en Quique Dacosta (Dénia)
Plato: Blanco sobre negroEn su constante búsqueda por ‘cocinar la belleza’, el chef Quique Dacosta ha logrado que su menú Octavo —temporada 2025 en su restaurante homónimo de Dénia— sea el primero del mundo en registrarse y protegerse con derechos de autor, reivindicando así la gastronomía como una disciplina artística más. Entre los creativos, sabrosos y coherentes pases que lo componen, uno de los más destacados, de acuerdo con nuestros inspectores, es Blanco sobre negro.
Según la propia casa, este plato parte de la pregunta “¿Podemos hacer un coulant salado? ¿Y sin huevo?” La respuesta, a la vista del plato, es un rotundo sí. Mediante una técnica compleja, han creado un auténtico coulant con un exterior blanco, elaborado con agua de moluscos, y un interior negro, preparado a partir de un encebollado de tinta de sepia. Lo acompaña un caldo concentrado del mismo cefalópodo, pequeños morralets apenas escaldados y unos pañuelos de sepia con aceite de ajo y perejil.
El resultado es un pase que condensa la memoria culinaria del Levante —y del Mediterráneo costero español— en torno a la sepia, evocando preparaciones tradicionales como la sepia ‘a la bruta’ con su tinta, las versiones encebolladas o la plancha con ajo y perejil. Una propuesta de tres Estrellas MICHELIN, creativa, fiel al territorio y de sabores intensos.
6. Explosión de sabores sobre la mesa de Voro (Canyamel)
Plato: Ramallet y mahonésDesde el complejo hotelero Cap Vermell Grand Hotel —distinguido con una Llave MICHELIN y concebido como la recreación de un pequeño pueblo de montaña en el noreste de Mallorca—, el chef jienense Álvaro Salazar invita a ‘devorar’ (eso significa Voro, el nombre del restaurante, en latín) el Mediterráneo y los sabores de la Península.
Los dos menús degustación ofrecidos arrancan con Ramallet y mahonés, un aperitivo —con apariencia de postre— que transciende su categoría y que, por ello, se ha incluido en este artículo centrado en platos. La propuesta gira en torno a dos productos locales: el jugoso tomate ramallet y un queso mahonés añejo y curado.
En la base aparece un agua de tomate ahumada al sarmiento, envuelta en un caramelo del mismo ingrediente y acompañada por puntos de tomate y albahaca. La preparación se remata con un helado cremoso de queso y una fina espiral de caramelo que aporta textura.
Del concepto a la ejecución, de la originalidad a las notas ácidas, dulces, amargas y ahumadas, todo en este pase encuentra su equilibrio. Una “explosión de sabores sorprendente y deliciosa”, en palabras de nuestros inspectores, que da la bienvenida al comensal en Voro con intención y carácter.
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Imagen de cabecera: Bogavante y kiskilla bajo una cubierta de arroz venere y sorbete de salpicón del restaurante con tres Estrellas MICHELIN Akelaŕe, Donostia-San Sebastián. © Akelaŕe
