18 diciembre 2025
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Continuamos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores van seleccionando uno en concreto que merece ser destacado. Os recordamos que el Bib Gourmand se concede a los restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada establecimiento es único y el ticket medio varía de un país a otro... ¡el nivel de calidad sigue siendo el mismo!
Con Cristóbal Castillo, el cocinero alfareño tras los fogones de Morro Tango, tenemos uno de esos casos de retorno a los orígenes, pues tras pasar más de una década trabajando junto al laureado chef Francis Paniego, en Ezcaray, decidió volver a casa para emprender, junto a los suyos, un proyecto propio y más personal.
Dentro de su filosofía culinaria, como no podía ser de otra manera en La Rioja, las legumbres y las verduras de temporada (alcachofas, pimientos, cardos rojos de invierno...) tienen un lugar preeminente, llegando a diario de su propia huerta o de proveedores cercanos de confianza.
¿El fin último? Ensalzar en base a técnicas actuales, cuidadas presentaciones y mucho oficio, una culinaria humilde solo sobre el papel: atesora el intangible de formar parte de nuestras raíces y, en boca, es un auténtico regalo para el paladar.
¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
Morro Tango surge de la unión de dos necesidades que yo tenía en ese momento: la primera fue el sueño de volver a mi pueblo, Alfaro, con mi familia, y la segunda, cocinar allí y ampliar la oferta gastronómica de La Rioja Baja. La idea es honrar la tradición riojana, dotándola de una visión contemporánea, a través de pequeños gestos técnicos y detalles de emplatado que gustan al comensal, pero sin alterar jamás el gusto tradicional ni la esencia de la cocina autóctona.
El nombre Morro Tango hace referencia a una expresión popular, de mi pueblo, que siempre me decían en casa cuando yo era pequeño. Viene a decir: persona sibarita y exigente a la hora de alimentarse, que no come cualquier cosa, a la que se le dice... “tú eres un morro tango”. Desde un principio... ¡supe que ese tenía que ser el nombre de mi restaurante!
En cuanto al espacio, hemos buscado un contraste entre lo moderno y lo sentimental. La sala, en tonos blancos y rosas con una cuidada iluminación, proyecta una imagen actual y elegante. Sin embargo, hemos integrado elementos con una gran carga emocional y tradicional, como la evocación de las cortinas de espiral que nuestras abuelas usaban en las puertas, creando un ambiente coqueto, luminoso y profundamente arraigado a nuestra identidad.
¿Cómo nació tu pasión por la gastronomía y quiénes han sido los referentes que más te han inspirado?
Mi pasión es intrínseca a mi origen. Se encendió desde la niñez, en casa de mis padres. Recuerdo con especial cariño un día en que, siendo muy joven, mi madre tuvo que ausentarse y me dejó a cargo de terminar un guiso. Esa responsabilidad fue mi primera gran lección y me conectó, de manera definitiva, con los fogones.
La cocina siempre fue el centro de mi vida familiar: la elaboración de conservas con los productos de nuestra huerta, las matanzas tradicionales en invierno... Yo era el niño que 'metía el morro' en cada cazuela para probarlo todo y 'enredar' en el proceso. A esto se sumaba la nostalgia de aquellos ranchos y asados que compartíamos con los amigos en los huertos, que reforzaron mi visión de la gastronomía como un acto social.
Sin embargo, mi verdadero punto de inflexión fue un día clave: la visita de Francis Paniego, del restaurante El Portal de Echaurren, para dar una charla en la Escuela de Hostelería y Turismo Camino de Santiago donde yo estudiaba cocina. En ese momento, supe dónde quería desarrollarme. Tuve la inmensa fortuna de realizar mis prácticas y, posteriormente, quedarme más de trece años con ellos, un periodo que culminó con la consecución de la segunda Estrella MICHELIN. El sabor puro y la autenticidad de la cocina de Echaurren me mostraron el camino del respeto incondicional por la materia prima.
Por todo ello, mi gran referente, al que guardo un eterno agradecimiento, cariño y respeto profesional, es toda la familia Paniego. Ellos y los grandes profesionales, ahora amigos, con los que allí coincidí me proporcionaron la base técnica y la filosofía de excelencia que hoy aplicamos en Morro Tango.
¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
Nuestra cocina se caracteriza por ser de temporada, procedente del entorno local. Más que tener un único plato estrella, nos centramos en ofrecer una gastronomía viva, que cambia constantemente al ritmo de nuestra huerta.
Sin embargo, es cierto que existen elaboraciones muy aclamadas, especialmente las que rinden homenaje a nuestra huerta Riojana. Platos como la Menestra de verduras de temporada con parmentier de patata, yema y sal de jamón o las Alcachofas fritas con coulis de ajo y velo de papada ibérica son muy solicitados. El secreto de su éxito radica en lo que defendemos: el producto debe consumirse en su temporada para que el resultado sea sublime.
Esto se traduce en una carta cambiante: desde el Cardo rojo en invierno hasta los Espárragos blancos con vinagreta de mostaza en primavera y el Taco de bonito sobre cama de tomate, cebolla, olivas y pistou de guindillas en verano.
Además, tenemos platos inamovibles que son la historia del restaurante y que nuestros clientes más fieles no permiten que retiremos:
- Clásicos de origen: el Carpaccio de gambas con salmorejo y caviar de sus cabezas es un entrante que demuestra técnica.
- El sabor de la tradición: nuestros Callos y morros guisados como antaño es un plato que exige tiempo, paciencia y respeto por la receta tradicional, lo que asegura una textura melosa y un sabor intenso.
- El fetiche del cliente: el Solomillo con salsa cazadora y mantequilla Café de París se ha mantenido en carta desde nuestra apertura en 2019, confirmando la pasión de nuestros clientes por los grandes clásicos.
¿Con qué productos soléis trabajar y cómo les sacáis el máximo partido?
Nuestra despensa es, ante todo, un reflejo de la Ribera Baja del Ebro y la agricultura riojana.
Nuestros productos son:
- La huerta: verduras y hortalizas de Alfaro, como el cardo rojo, las alcachofas, los guisantes, las judías verdes, la achicoria, los espárragos blancos, los pimientos... ¡Todas son primordiales en nuestra carta!
- La carne: damos prioridad a las carnes de ganaderías cercanas, como el cordero o la ternera, y hacemos una rigurosa selección de casquería (los morros y callos).
- El vino: como no podría ser de otra forma en La Rioja, el vino es un 'ingrediente' fundamental, no solo en la bodega, sino como elemento reductor y de cocción en muchos de nuestros guisos.
En cuanto a cómo les sacamos el máximo partido, la clave reside en la técnica al servicio de la pureza del sabor. Por ejemplo, con las verduras, utilizamos cocciones cortas y por separado —escaldado, confitado o frito— para que cada hortaliza mantenga su textura y color óptimos.
Para los guisos y carnes, aplicamos técnicas de cocción lenta y fondos concentrados que, inspirados en la cocina tradicional, garantizan salsas con mucho sabor.
En resumen, respetamos al máximo la nobleza del producto, asegurando que el comensal pruebe La Rioja en su estado más sabroso.
¿Qué supone, a nivel personal y de negocio, lucir la distinción Bib Gourmand?
Es una satisfacción y un orgullo inmensos, que validan la dedicación diaria de todo el equipo de Morro Tango. No hay nada más gratificante que dedicarse a lo que a uno le apasiona y que ese esfuerzo sea reconocido por una institución centenaria y prestigiosa como la Guía MICHELIN. Es la confirmación de que nuestra filosofía de producto y nuestra honestidad culinaria son el camino correcto.
A su vez, este premio es una gran responsabilidad, que nos obliga a mantener y superar el estándar de calidad que nos ha sido reconocido. Además, personalmente, es un motivo de gran felicidad que el nombre de Alfaro, mi pueblo, figure en la Guía MICHELIN gracias al trabajo y al proyecto de Morro Tango, elevando la visibilidad de nuestra riqueza local.
A nivel de negocio, esta distinción es fundamental porque nos posiciona exactamente donde queremos estar: buscamos el equilibrio entre la relación calidad-precio. Y esto nos permite convertirnos en un destino para el público, tanto nacional como internacional, que busca una experiencia de alta calidad (con la garantía MICHELIN) pero a un precio moderado. Hacemos accesible el producto riojano de excelencia. De la misma forma, demostramos que podemos ofrecer tradición con toques modernos y un servicio bueno sin muchas pretensiones, sin necesidad de caer en los costes de la alta cocina.
¿Qué precios pueden esperar los clientes?
En Morro Tango ofrecemos tres opciones principales:
- A la carta: para los clientes que desean elegir libremente, el ticket medio (dependiendo de la bebida seleccionada) se sitúa entre 45€ y 60€ por persona. Este precio garantiza la máxima calidad en producto de temporada y una experiencia completa.
- Menú degustación `Morro Tango´: esta opción, con un precio de 50€, consta de siete pases diseñados para ser un recorrido representativo por nuestra cocina de la huerta y guisos tradicionales con un toque actual. Incluye ración de pan y agua, siendo la opción ideal para una inmersión completa en nuestra propuesta gastronómica.
- Menú 'Todos los Morros' (laborables): para el mediodía de martes a viernes, ofrecemos esta opción que personifica el espíritu Bib Gourmand. Por solo 29,50€, el cliente puede construir su menú en función del “morro de cada uno” eligiendo un entrante, un plato de cuchara o verdura, un plato principal y un postre. Los platos se sirven en medias raciones e incluyen pan, agua y una copa de vino.
¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Pues pensando muy muy bien cada plato. Para ello, tengo en cuenta dos cosas principalmente: el producto y su aprovechamiento. Esto nos permite optimizar costes sin sacrificar la excelencia.
Nuestro primer ahorro y mayor ventaja es la proximidad. El 90% de nuestra carta se basa en productos de temporada, de nuestro entorno, por lo que eliminamos esos costes de intermediación y transporte. Disponemos de huerta propia y también trabajamos con productores locales.
Además, aplicamos al máximo la filosofía de la “cocina de aprovechamiento”. Así, utilizamos todas las partes posibles del producto. Por ejemplo, las verduras que no cumplen el estándar estético para un plato principal se usan para hacer fondos. Las cabezas de gamba, que usamos en nuestro carpaccio, se emplean para potenciar el sabor de salsas o caldos, reduciendo el desperdicio al mínimo y concentrando el sabor.
En resumen, nuestra relación calidad-precio no es un descuento; es el resultado de la eficiencia logística, el compromiso con el producto local y el dominio de las técnicas tradicionales de aprovechamiento.
¿Qué iniciativas lleváis a cabo para cuidar del medio ambiente o tener un impacto positivo en la comunidad?
Nuestras principales acciones para cuidar el medio ambiente se centran en la gestión de residuos y la reducción de la huella de carbono:
- La base de nuestra carta es la compra directa y sin intermediarios de los productos riojanos de la zona; aunque, además, también tenemos una huerta familiar. Esto elimina el transporte a larga distancia, minimizando nuestra huella de carbono.
- Aplicamos la filosofía de aprovechamiento integral de los alimentos. Esto reduce la merma a su mínima expresión. El aceite usado y el vidrio se reciclan rigurosamente a través de gestores autorizados.
- También utilizamos equipamiento de cocina eficiente y tenemos un sistema de iluminación LED, en la sala, que optimiza el consumo energético.
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Imagen de cabecera: Menestra de verduras con yema, parmentier y sal de jamón. © Fotos Rodríguez/Morro Tango
