Los hermanos Francis, José Félix (Chefe) y Marisa, actualmente al frente del proyecto Echaurren, ya ven en sus hijos, que comienzan a dar sus primeros pasos en cocinas, bodegas y salas de los diferentes proyectos, una futura sexta generación que dará continuidad a la tradición familiar. Sus padres, el recientemente desaparecido Félix Paniego y Marisa Sánchez, que llegó en su día a conseguir el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Cocina en el año 1987, habían tomado las riendas del negocio a temprana edad, ella a los fogones y él al cargo de la bodega y de las cuentas. El buen hacer de Marisa con platos como sus míticas Croquetas, las Patitas de cordero o sus Patatas a la riojana le sirvieron para granjearse el respeto y el cariño de quienes se sentaban a su mesa. Recetas tradicionales aprendidas desde niña con su madre, su tía Cristina (quien había cogido el testigo del negocio para posteriormente traspasarlo a sus padres Julia y Luis) y su tía abuela Andrea.
Tras unos prósperos años, en la década de los ochenta sus hijos comenzaron a formarse para continuar con el negocio. Luis Ángel Paniego, fue el primero en cursar estudios de hostelería y Francis, el pequeño de la familia, seguiría también sus pasos matriculándose en la Escuela de Hostelería de Madrid. Por su parte Marisa Paniego, la hermana mayor, aprendería junto a su madre en las cocinas de Echaurren, mientras que Marta aprendió pastelería en la cercana localidad riojana de Haro. Todo se truncaría con el trágico fallecimiento de Luis Ángel en un accidente de tráfico, un hecho que apartó temporalmente a Marisa Sánchez de la cocina y que hizo que sus hijos se pusiesen al frente del negocio.
Años después, más de nueve décadas desde su apertura, Marisa Sánchez y Félix Paniego reformaron completamente las instalaciones del hotel Echaurren, inauguradas en 1989 (con una posterior renovación integral de todo el edificio, a cargo del estudio madrileño Picado de Blas, ejecutada paulatinamente desde 2009 hasta 2021). Mientras, Francis y Marta Paniego continuaron formándose en restaurantes de España y Francia, introduciendo platos más modernos en Echaurren Tradición, pero siempre con la mirada puesta en la memoria y la historia del negocio familiar.
Es en 2002 cuando se inaugura El Portal de Echaurren, un espacio que marcaría una nueva etapa, donde la creatividad de Francis Paniego, al mando de la propuesta gastronómica, hizo que fuera reconocido con una Estrella MICHELIN en 2005 y con la segunda en el 2014.
“En 2001, la cocina creativa del Echaurren ya se había hecho un hueco importante en la estructura de la casa. Fue entonces cuando nos planteamos crear un elemento nuevo para dar forma a esas inquietudes y así, en el año 2002, nació El Portal de Echaurren. En sus inicios se tuvo que convencer a propios y extraños de que El Portal no era solamente un sueño de juventud, sino que venía a complementar una magnífica oferta culinaria dentro del propio hotel. Tenía que ser un nuevo espacio, a la sombra del mismo edificio que cobija el Echaurren Tradición, y diseñado por y para la degustación de la cocina más creativa. Un espacio ambicioso donde Francis Paniego pudiera dar rienda suelta a su creatividad. La apuesta en un pueblecito de apenas dos mil habitantes no fue fácil, pero hoy en día presume de haber sido el primer restaurante en la historia de La Rioja en conseguir una Estrella MICHELIN”.
Llegarían también otros reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2011 para Francis o el Premio al Mejor Sommelier de la Academia Internacional de Gastronomía en 2018 para Chefe Paniego. Asimismo llegaron otros negocios y asesorías nacidos de la experiencia familiar en Echaurren, como Tondeluna en Logroño, un local de grandes mesas corridas para compartir, donde degustar su propuesta en un formato más informal; Marqués de Riscal en las bodegas de las que toma el nombre, obra del arquitecto Frank O. Gehry; o Ibaya en Andorra, el espacio gastronómico del Sport Hotel Hermitage.
Tras la lamentable pérdida a temprana edad de Marta, los hermanos Francis, Chefe y Marisa son quienes siguen en la actualidad al frente de Echaurren, con la firme convicción de que la historia de esta gran casa continuará en el futuro celebrando, como hasta hoy, el éxito del sabor y la memoria.
Aprovechamos este repaso por la historia de los 125 años de Echaurren para plantear al chef Francis Paniego algunas preguntas en torno al aniversario de esta casa.
> ¿Qué significan para ti y para la familia Paniego las Estrellas MICHELIN?
“El Hotel Echaurren ha sido nuestra casa, hemos convivido con los clientes y con la vida hostelera desde siempre. Tengo cincuenta y cuatro años y cuando era niño, en algunas sobremesas, oía a mis padres hablar con admiración de los grandes restaurantes que entonces ya tenían Estrellas MICHELIN, pero se referían a ello como algo inaccesible para un restaurante de pueblo como el nuestro.
Más adelante mis padres pudieron enviar a mi hermano Luis a estudiar cocina a Madrid. Cuando estaba en cuarto en la Escuela de Hostelería, entonces yo era un chaval de catorce años y estaba deseando que el tiempo pasara volando para irme a estudiar hostelería y seguir sus pasos. Él venía a casa en vacaciones y yo le asediaba con preguntas sobre la escuela y sobre la vida en Madrid”.
“Recuerdo nítidamente cuando un día, en una de esas conversaciones mientras yo le ayudaba como pinche, mi hermano me dijo que su objetivo sería conseguir algún día una Estrella para Echaurren. Recuerdo perfectamente ese instante y también recuerdo que me pareció como algo absolutamente magnífico, como una quimera. Me razonó que en Francia los mejores restaurantes estaban en pueblecitos y que la gente hacia kilómetros para llegar hasta a ellos y disfrutar de su cocina. Entendí perfectamente que Echaurren también estaba en un pueblo y que… ¿por qué no iba a poder ocurrir algo así en nuestra casa?
Esta conversación tuvo que ser en el año 1982, yo era un adolescente de catorce años. Dos años más tarde en 1984 conseguí entrar en la Escuela de Hostelería de Madrid. Desgraciadamente mi hermano Luis falleció en un accidente de coche en 1987 cuando él sólo tenía veintiséis años, yo estaba en cuarto de cocina, fue un palo enorme para toda la familia.
Desde entonces, su sueño lo hice mío, y siento un orgullo enorme de haber podido hacer realidad aquel hito con el que Luis soñaba. Aún hoy me sigo emocionando cuando recuerdo aquellos instantes y cuando cada año revalidamos nuestras Estrellas se me sigue poniendo la piel de gallina. Así que fíjate todo lo que significan estas Estrellas para nosotros”.
> ¿Qué plato consideras como más representativo de vuestros 125 años de historia?
“La cocina de mi madre será siempre recordada por sus croquetas, sus potajes, su elegancia con las sopas y las salsas, eso lo seguimos haciendo cada día en Echaurren Tradición, es el mejor homenaje que podemos hacerle. Pero además somos muy ambiciosos con Echaurren Tradición, entendemos que su propuesta está obligada a ser una referencia de la cocina tradicional de La Rioja. Trabajamos para que su propuesta esté en evolución constante, sin abandonar sus valores”.
“En El Portal de Echaurren nos inspiramos para crear nuestros platos a partir de tres conceptos que permanecen inalterables desde hace años: nuestra tierra, sus productos, su paisaje y las temporadas; la casquería de cordero, que tiene una larga tradición en La Rioja desde la época de la trashumancia y sobre la que hemos construido un concepto singular que nos permite una cierta diferenciación a partir de la tradición; y la tercera idea es la memoria, es decir construir platos a partir del recetario de esta casa centenaria y de todas las vivencias acumuladas entre sus paredes.
De ahí han salido platos como la Merluza Marta, el Cordero con la espiral de tripa, la Hierba fresca, el Manto de hojas secas, el Tartar de corazones de cordero, el Seso lacado... Entiendo la cocina como un viaje vital en el que, si te gusta el oficio, la madurez siempre juega a tu favor”.
> ¿Cómo abordáis la sostenibilidad en vuestras distintas propuestas?
“Sostenibilidad es una palabra que hoy usamos muchísimo y cuyo significado actualmente parece que sólo atiende en una dirección concreta, pero pocas cosas demuestran ser más sostenibles que un negocio que ha perdurado durante 125 años, pasando de padres a hijos, de generación en generación, creando puestos de trabajo, generando riqueza y desarrollo para un pueblo pequeño como el nuestro.
Atendiendo al sentido del significado que hoy en día damos a la palabra, puedo decir que en Echaurren mantenemos proveedores que lo fueron de nuestros padres y de nuestros abuelos, trabajamos con hortelanos, ganaderos y artesanos de nuestro valle, porque la cercanía y la proximidad dan carácter y personalidad a nuestra cocina. Al final, todos juntos, hacemos sostenible nuestro pueblo y nuestro valle.
La remodelación del Hotel Echaurren que acometimos a partir de 2009 supuso un gran esfuerzo. La obra se apoyó en criterios de máxima eficiencia y eficacia energética y los materiales empleados en su ejecución, se han elegido siguiendo escrupulosamente criterios de sostenibilidad. La madera empleada proviene de bosques con certificación y las telas elegidas provienen de la fábrica de telas y mantas de Ezcaray”.
“En nuestro día a día, exigimos a nuestros proveedores el cumplimiento de un exigente protocolo para evitar embalajes superfluos y reciclamos todos nuestros residuos.
Nos auto auditamos a través de una empresa externa que examina nuestros procesos, señala los puntos críticos, porque estamos comprometidos con la mejora continua y porque Echaurren quiere continuar al menos 125 años más y para eso, entre todos, hemos de construir el planeta del futuro”.
> Tras 125 años de trayectoria, ¿cómo ves el futuro de vuestra casa y de la alta gastronomía?
“El mundo está cambiando de manera acelerada, esto genera incertidumbre y a veces es normal sentirse confundido.
Formar parte de un negocio que nació con la perdida de las ultimas colonias de ultramar, que ha vivido dos pandemias, una guerra y una posguerra durísima, una dictadura y un retroceso anacrónico como país, y al mismo tiempo un resurgir económico, suponen una enseñanza impagable para abordar el tiempo que está por venir.
Para nuestra casa el futuro lo veo con optimismo, como en toda época tocará abordar tiempos más o menos duros, siempre deberemos ser prudentes y no desviarnos de algo que en nuestra casa nunca ha cambiado en estos 125 años, el sentido de la responsabilidad y el amor propio por hacer las cosas bien y con honestidad.
Creo que la alta gastronomía es fundamental para nuestro país, es como el I+D del sector agropecuario, nos necesitamos todos, si uno de los eslabones falla, la cadena se rompe”.
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Imagen cabecera: Fachada del Hotel Echaurren © Eugeni Pons - Echaurren
