03 diciembre 2025
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Cuando finalizan los pases salados del menú degustación de alta cocina y el comensal se prepara para los postres, entra en escena —con precisión casi coreográfica— el carro de los quesos. En los restaurantes de excelencia que lo incorporan, el espectáculo gastronómico inaugura un nuevo acto, con el queso como gran protagonista. Artesanal, y en muchos casos ancestral, cada variedad cuenta su historia. Porque el queso es cultura: un producto vivo y variado, con matices infinitos, sabores insospechados y texturas sorprendentes, reflejo del territorio y la tradición de quienes lo elaboran.
Aunque la famosa 'table de fromages' es un ritual de origen francés, en algunos restaurantes de la Guía MICHELIN España se ha convertido en ese fin de fiesta imprescindible, una demostración de hospitalidad que nos invita a viajar por los paisajes, tradiciones y manos artesanas que dan forma a cada queso. A veces, los carros ofrecen quesos de la tierra de leche cruda de cabra, oveja o vaca; otras, presentan apuestas internacionales. Pero siempre hay un porqué detrás de cada pieza, servidas de manera invariable en su punto óptimo de maduración.
Recorremos los restaurantes que exhiben los mejores carros de quesos de España, previamente destacados por los inspectores MICHELIN, y conversamos con los responsables de cada propuesta. ¿Nos acompañas?
Bardal, el equilibrio perfecto entre quesos nacionales e internacionales (Ronda, Málaga)
En una de las localidades más bellas de Andalucía, Ronda, el chef Benito Gómez (catalán de cuna y andaluz de adopción) suma a las dos Estrellas MICHELIN de su restaurante Bardal la apuesta por un completo carro de quesos, disponible en cualquiera de sus dos menús degustación.
Como el propio chef nos cuenta, “tenemos alrededor de 15 quesos, de las queserías andaluzas Calaveruela —con su Tormentoso azul, uno de los preferidos por los clientes— y de diferentes regiones de Cataluña. Fuera de España trabajamos con franceses, como el Triple Crema Trufado, y también con variedades de Noruega y Reino Unido. En Bardal, intentamos dar un servicio cercano, y el carro de quesos nos permite interactuar. Al ser Ronda un destino muy turístico, con visitantes que vienen de fuera, procuramos el equilibrio entre quesos nacionales e internacionales”.
¿Y con qué maridar los quesos elegidos? “A mí me gusta dejar al cliente elegir, aunque pueden disfrutar mucho con vino Ausiese (Riesling), con su dulzor y alta acidez. Los espumosos y los de Jerez también acompañan muy bien a los quesos”.
Castell Peralada, o el arte de elegir entre 75 quesos singulares (Peralada, Girona)
El restaurante Castell Peralada, ubicado en un castillo medieval y distinguido con una Estrella MICHELIN, presume de uno de los carros de quesos más espectaculares de España. “De las más de 300 referencias que manejamos, cada día exponemos unas 75. De ellas, 50 son españolas, de proximidad —incluidas las de Canarias—, y el resto proceden de Francia, Italia o Suiza. No dejo de viajar en busca de nuevos quesos, me apasiona”, explica Toni Gerez, jefe de sala del establecimiento, cuya devoción por el producto es evidente. “Los quesos nos trasladan al lugar de origen: sus cortezas, con los hongos que en ellas se desarrollan; los aromas y sabores dibujan un paisaje concreto…”
Entre sus preferencias está ofrecer a los clientes un mismo queso en diferentes momentos de maduración. “Por ejemplo, un Comté de 12, 24 y 36 meses, para que descubran cómo evolucionan los aromas, los sabores y, sobre todo, las texturas con el paso del tiempo. Nuestro carro se organiza así: primero los quesos de pasta tierna —con cortezas enmohecidas—; después los de pasta prensada y cocida; a continuación, los de corteza lavada; luego una selección de azules; y, para terminar, los más intensos, como el Tupí, el Gazta zaharra o los Almogrotes”. Con la mirada puesta en el futuro, añade: “hay una granja cercana que tiene ovejas de raza ripollessa, y que queremos que nos hagan un queso personalizado”.
Sobre la degustación, lo tiene claro: “los quesos se toman solos; entre uno y otro, quizá, pueda haber alguna fruta que limpie el paladar. Aunque, más allá del popular ‘uvas y queso saben a beso’, la combinación más mágica es con membrillo o con una mermelada de higos y naranja amarga”.
Desde 1911, una experiencia memorable y tres carros al unísono (Madrid)
Cuando la condición indispensable para aceptar la dirección de un restaurante es que se incorpore la table de fromages al concepto gastronómico, queda claro que hablamos de alguien que otorga al queso la relevancia que merece. Ese alguien es Abel Valverde, al frente del restaurante Desde 1911, con una Estrella MICHELIN, que eleva la propuesta hasta convertirla en un auténtico espectáculo: tres carros de quesos rodean al comensal para generar una experiencia que ponga en juego todos los sentidos.
Más de 80 referencias se reparten en tres tablas diferentes, presididas por pastas blandas, curadas y azules. “Nuestra propuesta se asienta sobre la variedad, la exclusividad y la rotación. La mayoría de referencias que conforman nuestro carro tienen un trasfondo familiar y artesanal. Si tuviera que destacar alguno, sería Kraftkar, queso noruego que ganó el campeonato mundial, o alguno de la quesería Rogue River, de Oregón (EE.UU.). También me llaman la atención algunos de Grecia, bastante desconocidos aún, e incluso de Latinoamérica, más exóticos y prácticamente inexistentes en España”.
Para disfrutar de la experiencia en Desde 1911, Valverde recomienda “seguir el orden en el que servimos los quesos, de acuerdo a su textura e intensidad. Hemos diseñado un plato a medida que reproduce la silueta de nuestro carro central, de modo que cada cliente disfruta de una degustación absolutamente personalizada. El efecto 'wow' está garantizado”.
El Motel, respeto absoluto por un producto vivo que evoluciona (Figueres, Girona)
Ingredientes frescos, locales y de temporada, junto con recetas de cocina tradicional catalana e internacional desde 1961, son la seña de identidad de este restaurante del Alt Empordá, que, además, tiene un carro de quesos digno de los paladares más exigentes. Jaume Subirós, chef y propietario del establecimiento, lo tiene claro: “más allá del producto en sí, el carro de quesos es cultura servida en la mesa; es historia, educación del paladar y respeto a un producto vivo que evoluciona con el tiempo. Nuestra selección ofrece entre 18 y 22 variedades, normalmente repartidas en ocho de vaca, seis de oveja, seis de cabra y un par de azules. Cada queso se revisa a diario, porque necesita el mismo cuidado que un ser vivo”.
La devoción de Subirós por el producto no es arbitraria, “me apoyo en lecturas, catas, viajes y el contacto directo con los productores. Confieso mi debilidad por el Blue Termignon, un queso elaborado en los Alpes franceses por una mujer que solo posee nueve vacas; cada pieza que nos llega es un milagro irrepetible. Aparte, muchas piezas crecen con nosotros 6 u 8 días antes de salir al carro; durante ese tiempo maduran, respiran y alcanzan el punto justo que queremos ofrecer al cliente”. ¿Y qué nueva adquisición tiene Jaume en el radar? “Los quesos de Phil, de Artesans dels Avalls, elaboraciones artesanales que mezclan raíces inglesas con productos locales catalanes”.
Para cerrar su apasionado recorrido por el mundo del queso, el chef de El Motel sentencia: “El queso puede ser el gran final de una comida memorable o, mal elegido, el inicio de una gran decepción”.
Magoga, más que degustación, una conversación gastronómica (Cartagena, Murcia)
“No es solo el final del menú, sino una experiencia que prolonga el relato gastronómico y permite descubrir territorios a través de los sentidos”, dice Adrián de Marcos, jefe de sala y sumiller del restaurante con una Estrella MICHELIN Magoga. Él es quien 'saca a pasear' su carro de quesos, que reúne hasta 260 variedades a lo largo del año, “todas exclusivamente de pequeños productores”. Aunque su ojito derecho es el Époisses au Marc, que llega desde Borgoña y destaca “por su potencia animal, su cremosidad y su persistencia”, el maître recuerda con especial emoción “cuando recibimos nuestro primer Flor de Guía, queso canario de leche cruda de oveja y cuajo vegetal que, según el pastor que nos lo envió, había estado a punto de desaparecer”.
Para degustar estas joyas culinarias, de Marcos afirma que “el queso pide calma, temperatura adecuada y un paladar limpio”. Y aconseja: “los azules, con vino de Oporto o con quinas del Marco de Jerez; los de pasta cocida, con champán; los lácticos y ácidos, con vinos blancos minerales o incluso cervezas tipo IPA; los de corteza lavada, con vinos oxidativos; y los curados, con tintos ligeros”.
El comensal que solicite el carro de quesos de Magoga no encontrará un surtido estándar, sino una selección muy personal, artesanal y en constante rotación. Ya tienen la vista puesta en una quesería de Sevilla, Mare Nostrum, y sus quesos de cabra Florida. “La idea es que el cliente viva una conversación, más que una simple degustación”.
Solla, quesos gallegos artesanales y 25 años 'tirando del carro' (San Salvador de Poio, Pontevedra)
En la cocina creativa de bases gallegas de Pepe Solla, alma del negocio familiar Solla, el carro de quesos ocupa un lugar preferente desde hace más de 25 años. Aunque en su momento exploraron otras opciones, desde 2020 decidieron apostar por quesos únicamente de origen gallego. “Ofrecemos entre 11 y 14 variedades, siempre de pequeños productores, con ganadería propia, que trabajan con leche cruda”, explica Gabriel Vázquez, jefe de sala y responsable de la elección de los quesos. “El más especial es Melia, elaborado por la mejor quesería gallega, Airas Moniz, en exclusiva para el restaurante. Es una pasta semicocida con diez meses de curación, cuyo nombre rinde homenaje a los padres de Pepe, fundadores de Casa Solla”.
“Lo más especial de nuestro carro es que contiene quesos gallegos de producción artesanal y ancestral, de producción limitada, pero también el orden en que los presentamos”, añade Vázquez. “Desde hace 5 años, el carro llega justo después de los postres, a modo de 'fin de fiesta'. El cliente puede disfrutar de la cantidad que desee, sabiendo que es el último pase del menú. Solemos preparar una tabla de 6 quesos, de menor a mayor intensidad, que ofrecemos con pan de nueces y pasas, además de alguna mermelada que rotamos según la temporada. Hay que otorgarle al queso el valor que merece”.
Taste 1973, la apuesta por las razas autóctonas (Santa Cruz de Tenerife, Islas Canarias)
El restaurante de Santa Cruz de Tenerife que 'no crea recetas, sino emociones', Taste 1973, suma a su coherencia, técnica y recuperación de las raíces gastronómicas guanches un gran carro con 50 quesos canarios, seleccionados por Iván Alfaro, miembro del equipo de cocina. “En nuestras propuestas se pueden degustar quesos de coagulación enzimática y láctica, elaborados con leche de nuestras razas autóctonas. Si hay uno más especial es el queso de los guanches, que hacemos nosotros mismos como un homenaje a esos primeros pobladores de las islas: se trata de una acidificación natural de la leche cruda, prensada entre material vegetal”.
¿El valor diferencial de Taste 1973? “Aportamos no solo meses de maduración controlada en nuestra cámara, sino que también afinamos con pimentón, vino, hongos y trufa de temporada. El 95% de los quesos procede de leche de cabra y de pequeñas queserías con ganado extensivo, algo que aporta valor cultural y familiar”. Aunque se resiste a elegir, Alfaro se decanta por El Minero como uno de sus favoritos, “de fermentación láctica, cubierto con ceniza, que recuerda nuestros volcanes, y el hongo penicillium camembert como homenaje a la nieve del Teide”.
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Imagen cabecera: Para los responsables del restaurante Magoga, el carro de quesos no solo es el final del menú, sino una forma extraordinaria de sublimar el relato gastronómico. © Magoga
