16 diciembre 2025
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Desde la monumental ciudad de Baeza —declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO— el chef Juan Carlos García, se consolida en la alta cocina española al frente de Vandelvira, restaurante que luce una Estrella MICHELIN. Su propuesta, moderna, creativa y profundamente ligada a los sabores locales y a productos de temporada —muchos de ellos procedentes de su propia huerta— le ha valido el Premio MICHELIN al Joven Chef 2026, otorgado en colaboración con Makro durante la Gala de la Guía MICHELIN celebrada en Málaga el pasado 25 de noviembre.
El galardón reconoce la madurez de un cocinero que reinterpreta la identidad gastronómica jiennense desde el interior del convento renacentista del siglo XVI que hoy alberga su restaurante, uno de los espacios culinarios más singulares de la provincia de Jaén. Para Juan Carlos, “el premio ha sido un orgullo muy grande. Estar en la Gala da una visibilidad tremenda, y que alguien se fije en un chaval de un pueblecito pequeño intentando hacer las cosas a su modo, es una alegría”. Sin duda, este reconocimiento confirma que su manera de entender la cocina —personal, refinada y honesta— tiene un eco creciente en el panorama nacional.
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Trayectoria entre fogones
Juan Carlos creció entre los fogones del restaurante de sus padres, por lo que la gastronomía siempre ha formado parte de su vida como algo natural, intrínseco. Tras un breve periodo de adolescencia rebelde, sintió vocación por la cocina y decidió estudiar Artes Culinarias y Ciencias Gastronómicas en la primera promoción del Basque Culinary Center, punto de partida de su recorrido profesional.Su primer gran aprendizaje llegó en Azurmendi, de la mano de Eneko Atxa, a quien considera uno de sus principales referentes. De él aprendió disciplina, el valor del esfuerzo y cómo funcionan los grandes equipos. Más adelante, trabajó ocho años con los hermanos Adrià en diversos proyectos, entre ellos el restaurante Enigma, recién galardonado con dos Estrellas MICHELIN. De esta etapa, destaca la libertad creativa, la intensidad y la vorágine de una gran ciudad como Barcelona. También estuvo en Japón, junto a Yoshihiro Narisawa, del establecimiento homónimo, donde descubrió el sentido de la sutileza, la estética y la armonía, además del profundo respeto que se tiene a la profesión de cocinero.
La vuelta a casa: Vandelvira
Tras varios años trabajando fuera de su ciudad natal, Baeza, con importantes figuras del panorama culinario, Juan Carlos decidió regresar a casa para liderar su propio proyecto, un objetivo con el que siempre había soñado. En 2018, sus padres se plantearon vender el restaurante familiar, inaugurado en 1991 y cerrado en 2010. Fue entonces cuando, junto a sus hermanos, Juan Carlos decidió asumir el reto de recuperarlo. Tras una reforma titánica, Vandelvira reabrió sus puertas en 2022 convertido en el escenario de su proyecto personal.Aunque sus padres estén jubilados, siguen implicados en el negocio: su madre colabora en la huerta y en la acogida de los stagiers; su padre echa una mano en las reformas, la logística y la gestión. Juan Carlos asegura que siempre cuenta con ellos a la hora de probar nuevas recetas, ya que su mirada sincera le ayuda a mantener “los pies en la tierra”.
Raíz sin dogma
Desde el restaurante baezano, Juan Carlos trabaja con productos locales –muchos procedentes de su propia huerta– y valora la riqueza rural de Jaén: aceites excepcionales, quesos de fama mundial y vinos sorprendentes. Sin embargo, defiende que la cocina no siempre debe estar atada exclusivamente al territorio, sobre todo en las grandes ciudades.“Cada cocinero debe mostrar su personalidad y lo que cree que puede aportar. Ciudades como Madrid o Barcelona tienen una población muy diversa: quizá casi un 30% ni siquiera es del país, y muchas personas las visitan por turismo. Por eso necesitas una oferta tremendamente amplia para que sea completa, y eso es lo bonito”.
Y añade: “Estamos en un momento en el que se confunden los mensajes y parece que todo el mundo quiere lo territorial. Madrid debe tener parte de eso, sí, pero también una oferta internacional, porque es una de las capitales más importantes”.
Los retos de una generación
Juan Carlos señala que, actualmente, los jóvenes cocineros se enfrentan a dos escenarios muy distintos. Por un lado, el de las grandes ciudades, donde existe un público potencial amplio, pero también una competencia feroz, costes inasumibles y una rentabilidad escasa. “Abrir un proyecto propio es muy difícil. Y si no vas acompañado de socios, es imposible en una gran ciudad”.El segundo escenario —el de Vandelvira— es el del medio rural, donde, como explica, “apenas hay público objetivo, pero tampoco competencia ni precedentes, por lo que hay que picar mucha piedra”. Aun así, considera que es el camino más satisfactorio, “pero ninguno de los dos te asegura el éxito”.
El chef completa: “ahora mismo, el talento, como a veces el arte, está en subasta por los grandes grupos de inversión. A veces encuentras inversores fieles, con las ideas claras, que apuestan y arriesgan. Pero en muchas otras ocasiones vemos grandes grupos que solo buscan rentabilidad, y así es difícil que un joven pueda subsistir. En una gran ciudad lo están poniendo muy complicado para los jóvenes: a nivel legal, laboral, de impuestos… No dejan de poner trabas”.
Proyectos futuros
Fiel a la prudencia, Juan Carlos prefiere no hablar de sueños ni de objetivos hasta que se materialicen. De todos modos, adelanta que están trabajando en algunas ideas, entre ellas un pequeño proyecto de panadería y pastelería que todavía se encuentra en una fase embrionaria.
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