Una camiseta con la frase “Decían que en Jaén no había ná”, con la que el chef Juan Carlos García del restaurante Vandelvira subía al escenario del Auditori Fòrum del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona el pasado 28 de noviembre, se reveló como toda una reivindicación de pertenencia a una provincia que, con las nuevas incorporaciones, suma ya un total de cinco Estrellas MICHELIN, cuatro de ellas en la propia ciudad de Jaén.
“Fue algo totalmente improvisado, salimos de Baeza y no teníamos nada preparado. Pero esa misma mañana del martes, mi hermano me preguntó qué iba a decir si finalmente me daban la Estrella MICHELIN” nos cuenta el propio Juan Carlos. Así, y con la ayuda de un amigo de Barcelona, preparó esa camiseta, pensando en la posibilidad de ser el último en recibir este reconocimiento. Por el orden alfabético con el que son invitados los chefs a subir a recoger su chaquetilla, al hacerlo, él ya sabría si se habían cumplido los pronósticos que, con la suya, habían de llevar tres nuevas Estrellas a Jaén. “Cuando se dio la posibilidad no lo dudé ni un segundo, dije «esta es la mía, ahora tenemos que aparecer aquí los de Jaén cerrando la fiesta»”.
Juan Carlos es un joven chef que continúa con la tradición familiar en un antiguo convento de monjes franciscanos del siglo XVI, diseñado por el arquitecto renacentista Andrés de Vandelvira, del que toma el nombre el establecimiento. En el año 1991 su familia compra el edificio y, tras su rehabilitación, estableció allí un primer restaurante, más humilde, que sería el germen del actual proyecto. Formado en el Basque Culinary Center, estudios que compaginó durante cuatro años con un trabajo de fin de semana en Azurmendi (“allí viví las tres Estrellas MICHELIN, fue algo precioso”), posteriormente recalaría en cocinas como las del desaparecido 41º Experience de Albert Adrià en Barcelona o Narisawa en Tokio. De vuelta a España, volvería a trabajar con el menor de los Adrià en diferentes locales como Heart, Hoja Santa o Enigma, siendo este último en el que más tiempo permanecería. Es en 2020 cuando decide empezar su propio camino, tras un par de años con la idea de volver a casa y emprender un nuevo rumbo junto a su familia, materializado en este céntrico restaurante de Baeza.
Preguntado por esta revolución gastronómica, él mismo nos comenta “la auténtica revolución ha sido que tres restaurantes de Jaén hayan obtenido a la vez un reconocimiento como este, sumándose a los dos ya premiados como son Bagá y Dama Juana, a los que estaremos eternamente agradecidos por habernos abierto el camino. Nosotros y nuestros equipos somos gente joven y creo que hemos generado un pensamiento de poder, de «creer que se puede». Jaén ya era un destino interesantísimo y ahora se convierte en una referencia total”.
“Creemos que la evolución en los próximos años va a ser muy buena, la gastronomía es un motor muy importante y en Jaén se ha convertido en una revolución total. Nosotros estamos en Baeza y no siendo una ciudad grande, hemos apostado por nuestra casa, con nuestra propia historia y tradiciones, y lo llevamos por bandera. Tenemos la ilusión de que en estos próximos años haya más profesionales que quieran acompañarnos y seguir creciendo. Hasta hace unos años esta posibilidad se veía como un sueño…. ahora es una realidad. La relación con los otros chefs de Jaén desde el minuto cero fue preciosa, el ambiente y la cooperación es genial, todos entendemos que lo que hacemos es por nuestra tierra y ese es nuestro punto de unión más fuerte. Tenemos un padre que es Pedrito Sánchez, quien fue el primero en posicionar a Jaén como un destino gastronómico. Es una suerte tenernos tan cerca y estar viviendo a la vez una de las cosas más emocionantes en nuestra profesión. Además, hay que disfrutarlo porque no sabemos si volveremos a vivir algo así en nuestra vida”.
Desde el pequeñísimo local del centro de Jaén que ocupa Bagá, nos atiende Pedro Sánchez Jaén, alma de este proyecto junto a su pareja Mapy Cano. “Jaén es una provincia muy desconocida, rodeada de grandes destinos turísticos como pueden ser Granada, Córdoba, Málaga o Sevilla. Yo creo que esa falta de turismo ha hecho que mantengamos una identidad y una personalidad muy curiosa. Se come genial en la provincia, tenemos una hostelería muy nuestra, basada mucho en nuestras cosas y en nuestros productos”.
“A mí me echan un poco la culpa por ser el detonante de esta revolución. Yo, que me llevo muy bien con estos chefs, siempre los animé a que fueran valientes, ya que había espacio para todos y sería bonito ir sumando sitios con personalidad y diferentes. Es muy importante que la Guía MICHELIN sepa leer este panorama, tal y como está haciendo, poniendo el foco en sitios curiosos, proyectos pequeños, lugares que sin su ayuda costaría mucho trabajo posicionar”.
“Tanto la Guía MICHELIN, como el estar varios restaurantes como nosotros, nos hace mejores. Ellos son gente muy joven, Juan Carlos, Juanjo, Javi… y tienen un futuro muy prometedor… ¡y más sitios que se sumarán! Yo hablo mucho con ellos y a los pocos días de que les otorgaran sus nuevas Estrellas, fui a darles la enhorabuena. Les dije a todos que se deben llevar bien, esto no se trata de una competición, ni de nada por el estilo. Y que lo disfruten, es muy importante ser felices”.
Bien sabe de lo que habla este cocinero, muy querido en el sector y que cuenta con una dilatada experiencia profesional. “Estudié cocina en la Escuela de Hostelería de La Laguna, en Baeza, y luego estuve un tiempo en Francia, en la zona de la Alsacia y en Beaujolais. También estuve un año con Martín Berasategui en Lasarte, en Guipúzcoa, con Dani García en el Tragabuches de Ronda y después ya caí en Jaén. Yo siempre he sido muy de Jaén, lo llevo en el apellido, mi ilusión y mi meta era seguir trabajando aquí. Decidí abrir Bagá con la mentalidad de cocinero, no como empresario. Quería un pequeño rincón para desarrollar la cocina que yo buscaba. Y al principio era un proyecto muy arriesgado, porque con un tipo de cocina tan curiosa, como la que hacemos, en un espacio como este y que en Jaén fuera necesario reservar en un sitio, con un menú degustación establecido… no sé, era un poco difícil y chocante. Por eso decidí abrir un negocio pequeño. Me decía a mí mismo «si no funciona, pues bueno, abriremos una taberna o haremos otra cosa»” bromea el chef.
“Bagá es super curioso. Es un sitio que ya de por sí en la infraestructura, en el lugar y en la cocina me parece que no hay nada que se le parezca, creo, aunque esté feo que yo lo diga. Estamos en el barrio de San Ildefonso, y siempre que vienen compañeros a visitarme, como Joan Roca de El Celler de Can Roca, Ángel León de Aponiente que ha estado hace poco, Dabiz Muñoz de DiverXO o el mismo Rasmus Munk de Alchemist que ha venido dos veces, me gusta llevarlos de tabernas y enseñarles nuestros rincones donde tapear con esa forma tan curiosa, que siempre les resulta muy agradable y único. En Jaén se disfruta mucho, porque la gente de aquí es muy amable, es posiblemente lo mejor que tiene la provincia, sin olvidar que tenemos una riqueza paisajística y cultural muy importante”.
Dama Juana es el proyecto personal del chef Juan Aceituno. Formado en la Escuela de Hostelería I.E.S El Valle de Jaén capital, pasó por casas como Las Rejas (Las Pedroñeras), Casa Marcial o El Retiro. El restaurante es todo un homenaje a su abuela Juana, quien le transmitió su pasión por la gastronomía y que, lamentablemente, apenas pudo disfrutar del buen hacer de su nieto en esta joya de Jaén, pues falleció a los pocos días de su apertura. Según nos cuentan, el chef piensa que ella sigue guiándole en su trabajo, por lo que le demuestra su gratitud a través de un homenaje a la cocina de escasez y subsistencia que ella practicaba. “En Dama Juana tenemos claro que no vamos a inventar nada, pero sí que intentamos recuperar recetas en peligro de extinción, transmitiéndoselas a nuestros clientes de una manera honesta. Intentamos reflejar nuestra pasión por los guisos y la tradición de una manera fiel, respetando las bases de la cocina sin ahorrarnos una gota de sudor”.
¿Cuál es el motivo que creen que ha sido el catalizador de esta revolución gastronómica en Jaén? “Claramente se están recogiendo los frutos del trabajo bien hecho durante años, unido a una generación de cocineros que aman a su tierra por encima de todo y a una gastronomía muy enraizada y conservada durante años. Y eso hay que aprovecharlo y sacar músculo de la palabra «Jaén». El futuro para la provincia es ilusionante, nadie sabe lo que pasará… Pero sí que es verdad que esta situación nos la dicen hace diez años y nadie se lo creería. La relación entre nosotros es cordial, en una ciudad pequeñita como Jaén nos vemos casi a diario, coincidimos en tabernas, fruterías, carnicerías…”.
“Jaén está como el aceite… ¡virgen! Quizás por la falta de turismo, quizás por el olvido constante de administraciones o bien por un cierto complejo de inferioridad con respecto a otras provincias. Así que ha llegado el momento de presumir de Jaén, de conocer sus monumentos, de ir a sus tabernas, de disfrutar de su Semana Santa, de sus pueblos… ¡Ya no hay excusas!”.
Juanjo Mesa lidera el restaurante Radis, uno de los dos establecimientos galardonados con una Estrella MICHELIN en la capital jienense. “Nace de las ganas de emprender con un restaurante pequeño y coqueto, con poca decoración para que el protagonista sea el cliente, de un tono azul, molduras francesas y luces doradas. Es un homenaje a las casas de comidas tradicionales, desde el respeto a la cocina de toda la vida. Un homenaje en toda regla a las abuelas, a esas mujeres que hacían grandes las recetas más simples”.
El nombre de Radis, en francés rabanito, es el cariñoso apelativo con el que se le conoce al chef en Pegalajar, donde se crio formando parte del negocio familiar La Alcuza, en el que aprendió a desenvolverse entre cazuelas y guisos. “No dejo de ser esa persona con ganas de aprender, de que cada persona que entre al restaurante, se vaya con la sensación de que ha comido tradición, ha comido Pegalajar, ha comido familia”.
Formado en la Escuela de Hostelería Gambrinus, en Jaén, ha pasado por cocinas como las de Nerua Guggenheim Bilbao, Mugaritz, Noor o el ya citado Bagá, volviendo con su familia a La Alcuza y, finalmente, embarcándose el 1 de diciembre de 2021 en este proyecto propio. “A día de hoy Radis no es solo una persona, lo componen todos los que hacen posible este bonito restaurante”.
Preguntado por el atractivo gastronómico de este rincón del sur de España, nos comenta “pienso que la evolución de Jaén está siendo muy buena, debido a que, gracias a la apertura de Bagá, a Jaén se le abrieron muchas puertas y se hizo que los jienenses empezaran a creer en un concepto de menú, en una comida diferente, en unas elaboraciones que se salen de lo usual. En Jaén siempre se ha comido bien, hay tascas, bares, restaurantes con mucha solera, negocios que llevan toda una vida haciendo las cosas muy bien. La relación entre nosotros creo que es muy cercana, hay muy buen rollo entre negocios y hosteleros, al final si todos estamos unidos, Jaén gana”.
¿Cuál es el futuro que le augura a Jaén? “Ojalá que la evolución sea positiva, que crezca la restauración, que se abran escuelas de hostelería para poder ofrecer unos conocimientos básicos y una formación de calidad de esta profesión. Esperemos que cada vez se anime más gente a montar negocios con carácter personal, cada uno contando su historia”.
Por último, nos anima a visitar este rincón de nuestra geografía y descubrir la gran cantidad de motivos para parar, disfrutar y volver. “¡Jaén es vida y es única!”.
Javier Jurado de Malak, nacido en 1995 en Pegalajar, crece en el restaurante Los Ángeles de sus abuelos Ángel y Angelita, donde encuentra su vocación desde bien pequeño. Tras completar los estudios obligatorios para acceder a la escuela de hostelería y sin haber podido pasar por grandes restaurantes en prácticas, vuelve a trabajar al restaurante familiar junto a sus tíos. Durante ocho años se desenvolverá entre desayunos y menús del día, hasta que le llega la oportunidad de lanzarse, junto a su mujer Belén Martínez como jefa de sala, a cumplir su sueño personal, materializado en este restaurante que toma el nombre del negocio de sus abuelos (Malak significa “ángel” en árabe).
¿Cómo ha vivido este insólito fenómeno gastronómico de Jaén? “Todo nos ha llegado de manera inesperada, éramos conscientes de que tenemos proyectos personales en los cuales buscamos la excelencia continua, pero personalmente no esperábamos un reconocimiento así tan rápido. Al fin ha sido algo que la provincia se merecía tras muchos años de trabajo de parte de muchos compañeros, para y por el sector”.
“Bajo nuestro punto de vista, en los próximos años, creo que la provincia seguirá creciendo gastronómicamente hablando, lo tenemos casi todo para que así sea. Debemos aprovechar esta oportunidad que se nos ha presentado, tanto la provincia como la ciudad están en auge y hemos de emplear todos los recursos disponibles para seguir creciendo. Pedro ha sido un referente en la provincia y lo he respetado mucho desde siempre, ha sido muy bondadoso con todos. Admiro y respeto muchísimo a Juan Aceituno de Dama Juana, al que sigo desde que empezó, siendo para mí un auténtico referente por su humildad y su forma de cocinar. A Juan Carlos de Vandelvira lo conocí cuando comenzó su proyecto, es una persona muy preparada y siempre es un placer hablar con él”.
“Con Juanjo Mesa es algo especial, los dos somos de Pegalajar, un pequeño pueblo de dos mil ochocientos habitantes a quince minutos de Jaén, los dos tenemos veintiocho años, hemos ido desde pequeños juntos al colegio y además con dieciocho compartimos promoción en la escuela de hostelería. Nos conocemos muy bien y ha sido muy especial compartir también esto tan bonito que ha pasado”.
Le pedimos, por último, que nos cuente más acerca de su restaurante. “Malak es bosque de Jaén en sus platos. Nuestro proyecto pretende reflejar el pulso diario de los productores locales desde el respeto, la esencia y la autenticidad, poniendo en valor nuestro territorio y recetario tradicional, una tierra que permite autoabastecerse de una producción hortofrutícola, oleícola, ganadera y cinegética, con una calidad única en el mundo. Rescatamos el recetario tradicional de los bosques de Jaén, donde antes vivían familias enteras y subsistían con lo poco que proporcionaba la tierra. Un proyecto sostenible donde la esencia está en la naturaleza, trabajando con productores locales comprometidos con el medio natural”.
Imagen cabecera: El chef Juan Carlos García de Vandelvira en la pasada Gala de la Guía MICHELIN © Michelin
