Los inspectores de la Guía MICHELIN pasan todo el año en la carretera descubriendo los mejores restaurantes para recomendar y lo que han encontrado... ¡es demasiado bueno para mantenerlo en secreto!
Aunque las distinciones anuales de la Guía MICHELIN (Estrellas, Estrellas Verdes y Bib Gourmands) concedidas a algunos de nuestros Restaurantes Recomendados solo se revelarán en la próxima ceremonia anual, el último miércoles de cada mes se añaden a la selección de España los nuevos restaurantes encontrados.
Estos establecimientos aparecen tanto en la página web de la Guía MICHELIN de España como en la app (disponible en iOS y en Android), y se destacan con un símbolo de "Nuevo" para facilitar su identificación.
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Octubre 2023
17 nuevos restaurantes entran en la selección de la Guía MICHELIN España. En la lista de este mes, con la que ponemos fin a la publicación inmediata antes de la próxima Gala MICHELIN que tendrá lugar en Barcelona (el 28 de noviembre) encontrarás propuestas para todos los gustos y bolsillos, tanto en grandes ciudades como en pequeñas localidades. ¿Algunas destacadas? VelascoAbellà (Madrid), el nuevo proyecto de Óscar Velasco y Montse Abellà tras el cierre de Santceloni; la elaborada propuesta con sabor marinero de Abarike en Gijón; la particular reinterpretación del recetario regional andaluz que están haciendo en Berdó (El Puerto de Santa María) o los nuevos restaurantes de Tenerife (como Donaire, El Taller Seve Díaz, Il Bocconcino by Royal Hideaway...) que nos hablan de la identidad isleña y del producto autóctono.
Abarike - Gijón (Principado de Asturias)
Pescados y frutos del marTodos aquellos que buscamos platos con los que llevarnos la esencia del Cantábrico a la boca... ¡tenemos un nuevo punto de peregrinación! La chef gijonesa Lara Rodríguez, que sorprendentemente decidió ser cocinera y hacer caso a sus instintos cuando ya estaba finalizando sus estudios como ingeniera industrial, plantea una cocina en constante evolución donde todo gira en torno al mar, haciendo hincapié en la procedencia de los productos para que tengamos, con total transparencia, conocimiento sobre su trazabilidad. El local puede resultar algo pequeño, pero también es acogedor y cualquiera puede ver cómo este particular microcosmos marino se agiganta en la mesa, en cuanto empezamos a desgranar su Cuaderno de bitácora (así es como llaman a la carta) o alguno de sus menús. ¿Y eso de Abarike? El término original (abarique) hace referencia a las antiguas redes, hoy casi olvidadas, con las que en esta zona se pescaban las sardinas, desde pequeñas embarcaciones y de manera muy artesanal.
El producto, la vajilla y su trazabilidad daikon © Sara Castaño/Abarike
Berdó - El Puerto de Santa María (Cádiz)
Actual¿Sabes lo que es la "cocina de entrevientos"? En esta casa, que emana alegría y pasión por los cuatro costados, te lo contarán con detalle. Nos encontramos frente a las dársenas del puerto deportivo y aquí es donde el chef David Méndez ha venido a desarrollar su cocina en plenitud, una propuesta que dio los primeros pasos en El Arriete (lo que hoy es el restaurante Tohqa, también en nuestra selección) pero que ha cogido vuelo para redescubrir el recetario andaluz desde un punto de vista tan actual como informal, pues buscan transmitir la auténtica gastronomía gaditana desde la máxima cercanía con el comensal. Ostión, ajoblanco y manzana, Paté de caballa, mahonesa de puerro y gel de oloroso, Menier de pescado de roca, Choco y su fondo... la idea es que despertemos el paladar y probemos de todo, por eso la mayoría de los platos tienen la opción de que los pidamos en raciones o en medias raciones. ¡Es un placer comer en su terraza y disfrutar de las vistas a los yates amarrados!
Mesa de la terraza con vistas al puerto deportivo © Rocío Gaztelu/Berdó
Donaire - Adeje (Tenerife/Islas Canarias)
ActualDentro de la oferta gastronómica del lujoso hotel GF Victoria nos ha llamado la atención el restaurante Donaire, tanto por la propuesta en sí como por su ubicación en la 4ª planta del edificio (se accede desde el hall en un ascensor panorámico), en una sala acristalada semicircular que ofrece fantásticas puestas de sol y unas vistas para enmarcar. El chef Jesús Camacho, que ya logró distintos reconocimientos como pastelero, ha tomado las riendas para elevar la propuesta y dotarla de personalidad. Su cocina, de tinte contemporáneo y con una puesta en escena realmente impecable, busca exaltar los productos isleños a través de una pequeña carta y dos menús degustación, conquistando el paladar con nuevas creaciones que, sin embargo, buscan recuperar los sabores canarios primigenios.
Remolacha © Richard Goncalves/Donaire
Il Bocconcino by Royal Hideaway - Adeje (Tenerife, Islas Canarias)
Italiana contemporáneaNos rendimos a la evidencia y... ¡contemplamos como la oferta gourmet continúa creciendo en grandes hoteles! Este es el caso del Royal Hideaway Corales Resort, donde ya tenemos recomendados El Rincón de Juan Carlos y San-Hô (ambos en el Corales Beach). En esta ocasión, en el Corales Suites, la propuesta gira hacia una cocina italiana de autor, con el aliciente de que salvo algunos quesos muy concretos (como el Pecorino o el Parmesano) casi todas las materias primas con las que se replantea la cocina de las distintas regiones trasalpinas giran en torno a las materias primas de la isla (vegetales de la finca La Calabacera, yemas de huevos ecológicos, cerdo negro canario...). La propuesta del chef Niki Pavanelli resulta moderna y evolutiva, recuperando los sabores de su tierra desde una perspectiva actual. ¿Qué además buscas un sitio especial para ir en pareja? Apunta el restaurante en tu agenda, pues también disfruta de una terraza que da juego de cara a una velada romántica.
Risotto meloso de cavolo nero, mantequilla ahumada, faisán curado en casa y sorbete de mostaza y pera © Food Design Company/Il Bocconcino by Royal Hideaway
VelascoAbellà - Madrid
De mercadoDicen que... ¡cuando se cierra una puerta se abre una ventana! Esa es la mentalidad con la que Óscar Velasco y Montse Abellà se enfrentaron al cierre del mítico Santceloni, tomándolo como una oportunidad y replanteándose, con calma, un proyecto propio que ahora ve la luz en el madrileño barrio de Hispanoamérica (en Chamartín, a tiro de piedra del remodelado Santiago Bernabéu). Tras muchos años de profesión y éxitos cuentan con una clientela bastante fiel, por lo que han ideado el restaurante como si fuera su propia casa, con el propósito de ejercer como perfectos anfitriones para colmar de atenciones a sus "amigos". Desde el punto de vista gastronómico la propuesta, como no podía ser de otra manera, es actual, técnica y excelsa, en base a los mejores productos de mercado e intentando ensalzar siempre la estacionalidad. El luminoso local, de cuidada línea contemporánea, sorprende en el sótano con un gran privado al que denominan El Apartamento, ya que dispone de una cocina independiente.
Cebollas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendras © Matías Pérez Llera/VelascoAbellà
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
- Alenda (Villaviciosa, Principado de Asturias)
- Balbuena y Huertas (Sevilla)
- Bascoat (Madrid)
- Beldade (Tui, Pontevedra)
- El Aguarde (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife/Islas Canarias)
- El Taller Sebe Díaz (Puerto de la Cruz, Tenerife/Islas Canarias)
- Existe (Puertomingalvo, Teruel)
- La Llorería (Madrid)
- La Tajada (Madrid)
- Malabar Bistró Nómada (Becerril de la Sierra, Comunidad de Madrid)
- OSA (Madrid)
- Santé (Leganés, Comunidad de Madrid)
Septiembre 2023
9 nuevos restaurantes entran en la selección de la Guía MICHELIN España. En la lista de este mes encontrarás direcciones tan interesantes y llamativas como Canfranc Express (Canfranc-Estación), instalado dentro de un antiguo vagón de tren restaurado que se encuentra sobre las vías de la histórica Estación de Canfranc; el restaurante Kemuri (Marbella), con el sello de calidad del Grupo Dani García; sorprendentes propuestas como la de Barro (Ávila) y novedades de esas que no dejan indiferentes, como Abya (Madrid). ¿Quieres saber más sobre ellos?
Abya - Madrid
Fusión¡El chef Aurelio Morales está de vuelta! Tras su exitosa etapa en CEBO este chef alcalaíno emprende un nuevo proyecto en el Palacio de Saldaña (junto a la Plaza del Marqués de Salamanca), un edificio de inspiración gala que data de 1903. Presenta un interior elegante, a la par que ecléctico, y está dedicado íntegramente al mundo culinario, a la mixología y al arte (la primera planta tiene una zona de barra informal para picar y tomar cócteles, la segunda el comedor a la carta como tal y la tercera, la más gastronómica, se reserva en exclusiva para el menú degustación). Tras el nombre de Abya, un desusado término que hacía referencia al territorio americano, se esconde una propuesta que busca, desde la máxima libertad para crear, despertar nuestros sentidos, por ello el chef ejercita una fusión muy actual entre la cocina latinoamericana, la mediterránea y la internacional. ¿No deseas descubrirlo?
Ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado, con origen en Kagoshima © Jose Salto/Abya
Barro - Ávila
Creativa¿Una excusa para visitar Ávila? Junto a la monumental Puerta del Alcázar encontrarás un pequeño restaurante (solo hay tres mesas) que está revolucionando la oferta gastronómica de la ciudad, pues más allá de los platos típicos aquí dan un giro total al producto autóctono para ofrecer una propuesta gourmet con trasfondo ecológico. Carlos Casillas, el chef local al frente, se ha rodeado de un equipo joven y tremendamente preparado (la mayor parte han pasado por el Basque Culinary Center) para ofrecer una cocina de tinte creativo que pone el acento en la promoción de los artesanos y los pequeños productores abulenses, en la reducción radical de residuos, en el uso de fermentados y materias primas silvestres, en la trascendencia que tiene para el paisaje, la agricultura y la ganadería la devastación por los incendios... constituyendo todo los pilares de una propuesta técnica, atrevida y con identidad local. ¡Cada plato esconde una historia y el vino es relevante en la experiencia global!
Pollo pastoreado (un pâtë en croûte, un escabeche de maíz, un helado de miso y cereal…) © Maru Serrano/Barro
Canfranc Express - Canfranc-Estación (Huesca)
ActualSi toda la vida has oído hablar de la Estación Internacional de Canfranc y aún no la conoces… ¡este es el momento de programar un viaje! El edificio, reconvertido en un lujoso Royal Hideaway Hotel, ofrece una experiencia gastronómica sin parangón, pues han recuperado dos antiguos vagones de tren, uno español y otro francés, para que comamos en ellos (solo uno, el francés, ofrece la experiencia gourmet) tras visitar las zonas más emblemáticas del edificio y su maravilloso andén. Durante el recorrido previo a sentarse en el vagón van dando aperitivos y narrando las historias que aquí se vivieron en el periodo de entreguerras, con salvoconductos y espías de por medio; no en vano, Canfranc era conocida como... ¡la Casablanca del Pirineo! El chef Eduardo Salanova, que ya conquistó una Estrella MICHELIN en el Espacio N (Esquedas, Huesca), vuelve a su casa para hacerse cargo del proyecto e impulsar, aún con más fuerza, su espectacular visión de la alta cocina aragonesa. ¡Te lo vas a perder!
Los remolacheros, la pintada y los encurtidos © Canfranc Express
Kemuri - Marbella (Málaga)
JaponesaEl Grupo Dani García sigue expandiéndose y, como demuestra con esta propuesta de inspiración nipona, tocando nuevos palos. Justo al lado del exclusivo Puente Romano Beach Resort ha dado un nuevo rumbo a este negocio para transformarlo en lo que hoy definen como "El Izakaya de Dani García", un espacio de exclusividad reservado a solo 14 comensales. La propuesta, que gira en torno a un único menú Omakase, lleva nuestro paladar a los delicados sabores de la cocina japonesa de una manera inmersiva y de puro hedonismo, pues los jóvenes cocineros al frente (unos especializados en cortes y sushi mientras otros miman los tiempos que precisan los platos calientes) trabajan con productos de máxima calidad que no son fáciles de encontrar en nuestro día a día. Sakuzuke de ventresca de atún toro madurado en soja curada, Sopa miso con carne desmigada de cangrejo real, una fantástica selección de nigiris (de quisquilla, de gamba roja, con el valorado akami del atún...). ¡Déjate llevar por el itamae!
Kakigori de mango y ume © Javier Peñas/Kemuri
Lavedán - Tramacastilla de Tena (Huesca)
RegionalEl Valle de Tena, ubicado en la comarca aragonesa del Alto Gállego, adquiere un nuevo foco de interés gastronómico con el restaurante Lavedán (Tramacastilla de Tena, Huesca), una de las mejores opciones para comer mientras disfruta de unos parajes pirenaicos que, en algunos puntos, superan los 3000 metros de altitud. Aquí la personalidad y belleza del entorno es determinante, por eso Sergio Sainz y Carla Frigolé recuperaron un antiguo mesón (instalado en lo que fue una cuadra) para abrir su restaurante y ofrecer una "Gastronomía de Montaña" que, basándose en los productos del entorno, busca volver a los orígenes revisando y modernizando el recetario regional. Los platos de la carta, con fondos actuales, texturas de regusto clásico y unos maridajes realmente acertados, se ven apoyados con la opción un menú del día y otro de tipo degustación. ¡Una de las paredes está decorada con botes de encurtidos elaborados por ellos mismos!
Tarta de queso de Gabás © Sara Castaño/Lavedán
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
- Cambium (Sallent de Gállego, Huesca)
- Mannix (Campaspero, Valladolid)
- Nordestada (Portosín, A Coruña)
- Ticuí (Madrid)
Borraja marinera © Canfranc Express
Agosto 2023
9 nuevos restaurantes entran en la selección de la Guía MICHELIN España. En la lista de este mes encontrarás direcciones con propuestas gastronómicas para todos los gustos y bolsillos, con llamativos locales donde las influencias niponas toman el protagonismo, como Toki (Madrid) o Txispa (Axpe), opciones de tinte actual muy pensadas para compartir, como Ama (Tolosa) o DVISI (Palamós) y establecimientos, como Isa (Madrid), donde el nivel culinario sorprende tanto como la cuidada decoración.
DVISI - Palamós (Girona)
ActualEsfera de oliva verde rellena de boquerón, Ceviche de lubina, Tuétano a la brasa, sashimi de vieira y katsuobushi... Una vez más, hemos encontrado un restaurante interesante dentro de las instalaciones de un hotel, en este caso en el singular Casa Vincke Hotel de Palamós, en plena Costa Brava. El luminoso local, ubicado en un anexo junto a la piscina, toma su nombre de jugar con los apellidos de la pareja al frente: Laura Vicente y el chef Jordi Simón. Su propuesta se ha construido desde la premisa de ver la gastronomía como un hecho de celebración y disfrute, normalmente compartido con los seres queridos en torno a una mesa. ¿Qué encontrará? Platos actuales de inspiración mediterránea, con toques creativos, que buscan contarnos historias tanto próximas como lejanas, pues juegan con los sabores y anhelan, en base al producto de proximidad, hacernos viajar con el paladar. Ofrecen platos a la carta pensados para compartir y un menú degustación que solo sirven a mesa completa.
Ostra gillardeau a la brasa con su perla de aguachile © DVISI
Isa - Madrid
Influencias asiáticasSi es de los que ama los sabores de la cocina asiática callejera pero quiere disfrutarlos en un ambiente VIP ya está tardando en ir a Isa, la apuesta gastronómica más canalla del lujoso y exclusivo Four Seasons Hotel Madrid. El establecimiento, ubicado en la primera planta, tiene una doble fórmula de atracción, pues a la exquisita fusión del recetario asiático con los productos ibéricos y mediterráneos, a cargo del chef Ignacio Vara (formado junto a grandes figuras como Dabiz Muñoz, Martín Berasategui o Dani García), se suma una oferta de mixología de esas que llaman la atención, pues está inspirada en la poesía Haiku japonesa (expresar los complejos sentimientos o la emoción con pocas palabras) y corre a cargo del reconocido bartender Miguel Pérez. El cuidadísimo local, con distintos espacios personalizados que pueden ejercer como privados, cautiva por su decoración. Ojo, que solo abren por la tarde/noche y algunos días... ¡las veladas se amenizan con música de DJs!
Costilla de angus demi-glace © Four Seasons Hotel Madrid/Isa
Koiné - Alacant
MediterráneaJuanlu Parra dice, según sus propias palabras, que a través de Koiné nos invita a... "sentir y experimentar". Lo cierto es que en este céntrico y acogedor restaurante, a solo unas pocas manzanas del Paseo Marítimo, hemos encontrado a un chef con madera, ilusión y las ideas muy claras, pues sabiéndose alicantino de adopción retoma sus raíces jienenses y andaluzas para fusionar esos sabores de infancia grabados en la memoria con los propios de la cocina mediterránea alicantina que le cautivaron en cuanto llegó a esta ciudad. La propuesta, de tinte actual pero con toques creativos que denotan su paso por el departamento de I+D del Grupo Dani García, sorprende positivamente en algunos detalles y solo ve la luz a través del servicio a la carta, estando esta complementada habitualmente con interesantes sugerencias del día. ¡Estamos seguros de que no le defraudará!
Oreja de cochinillo confitada y frita, melosa y a la vez crujiente, con emulsión ibérica © Koiné
Toki - Madrid
JaponesaDe todos es conocida la frenética actividad y pericia del sumiller Marcos Granda, que atesora un indiscutible don para crear equipos y nuevos proyectos culinarios, pero lo cierto es que ha vuelto a sorprendernos, esta vez en el competitivo centro de la capital madrileña y con un concepto japonés que apuesta por la exclusividad. Al frente del pequeño local, que solo tiene una barra de sushi para seis comensales y juega a pausar el tiempo (de ahí su nombre) desconectándonos de la estresante rutina, está el chef Tadayoshi Teddy Motoa. ¿Su propuesta? Nos acompaña en un increíble viaje por la historia de la cocina nipona y su evolución, haciendo hincapié en la manera de hacer los nigiris (especialmente a la hora de trabajar el arroz) desde tres recetas que nos van descubriendo cronológicamente algunos puntos álgidos de su gastronomía, pues una es actual, otra del s. XVIII y la última transporta nuestro paladar hasta los sorprendentes sabores japoneses del s. XVI.
Chawan-mushi con hamaguri y endoumame asado Chawanmushi de almeja y guisante lágrima del Maresme © Toki
Txispa - Axpe (Vizcaya)
ActualEstán corriendo ríos de tinta sobre este restaurante, instalado en un caserío rehabilitado de la pequeña localidad vizcaína de Axpe. ¿Su singularidad? Radica en la propuesta, pues el chef japonés Tetsuro Maeda busca combinar, más que fusionar, las milenarias costumbres y técnicas de la cocina nipona con el ancestral uso de las brasas, una forma de cocina especialmente arraigada en el ADN culinario vasco y que el chef de Kanazawa aprendió, de primera mano, tras trabajar una década en el famosísimo y cercano Etxebarri. La experiencia, que exige puntualidad para que todos los clientes la inicien al unísono (el chef sale al centro del comedor a cantar los platos y dar detalles de cada pase), comienza con la degustación de los primeros aperitivos en la cocina y va sorprendiendo al comensal con una serie de platos, en constante evolución, que ponen el acento en el mejor producto de temporada y abogan por la sostenibilidad. Solo dispone de seis mesas, así que si piensa ir... ¡vaya reservando!
Plato de bienvenida con distintas preparaciones, entre las que destacan las Anchoas rellenas con brotes de daikon © Txispa
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
- Adaly (Madrid)
- Ama (Tolosa, Guipúzcoa)
- Porto dos Barcos (Oia, Pontevedra)
- Trèsde (Madrid)
Quisquillas al natural, verduritas de temporada y gazpacho de pimientos © Koiné
Julio 2023
13 nuevos restaurantes entran en la selección de la Guía MICHELIN España, que abarca establecimientos con una gran variedad de propuestas y estilos. En la lista de este mes encontrarás direcciones con una clara influencia nipona pero también mucha personalidad, como la de Omakase by Walt (Eivissa), la de Kintsugi (Barcelona) o la de Tsuro (Jerez de la Frontera). A su vez, otras que sorprenden por el planteamiento, como Taberna Noroeste (Barcelona), por la importancia que se le da al producto autóctono, es el caso de Palacio Ico (Teguise, Lanzarote) o por la exclusividad de la experiencia en sí, como sucede con 1742 (Eivissa). ¿Nos acompañas y los conocemos juntos?
Andreu Genestra - Llucmajor (Mallorca)
Creativa
¿Una experiencia gastronómica? La nueva propuesta del chef Andreu Genestra, ahora en el lujoso hotel Zoëtry Mallorca (dentro de la finca Sa Torre, donde cuentan con un precioso molino de viento y hasta su propia iglesia), seguro que cumple tus expectativas, pues bajo el concepto "Mediterranean" busca recuperar los sabores del entorno, con un especial hincapié en la sostenibilidad (huerto ecológico, apicultura, viñedos, cultivo de especies autóctonas, compost biodinámico, placas solares, sistemas de reutilización del agua...), mostrando la evolución culinaria mallorquina en cada uno de sus platos. El chef aplica, con grandes dosis de creatividad y un gusto incuestionable, las técnicas actuales a los platos mediterráneos y locales más tradicionales, que se transforman para mostrarnos nuevos matices a través de tres sugerentes menús, uno vegetariano (puede extraer de ellos algunos platos como en una carta). ¡Los guiños a las tradiciones y a la cultura de la isla son constantes!
Pastel de pimiento rojo con anguila y cerdo mallorquín © Arthur Le Blanc/Andreu Genestra
El Muro - Vejer de la Frontera (Cádiz)
Actual
No sabemos si cuando el chef Paco Doncel era niño soñó con tener un restaurante en su barrio de toda la vida, pero lo cierto es que en su momento los astros se alinearon y, tras interesantes experiencias profesionales tanto en España (Martín Berasategui, Casa Gerardo...) como en Alemania, hoy está dando el do de pecho en su pueblo, Vejer de la Frontera, que siempre merece una visita por ser uno de los más bonitos de nuestro país. El local, de elegante aire regional y ambiente casual, cuenta con dos salas (solo ocho mesas), en las que podrá degustar una cocina, elaborada con mimo, que busca redescubrir el recetario tradicional andaluz desde conceptos gastronómicos actuales, sin transformar los sabores y exaltando siempre el producto gaditano de temporada. La propuesta, que únicamente llega al comensal bajo el servicio a la carta, se desgrana en sugerentes apartados: Primavera gastrovegetal, De la mar, me llevo..., De la Tierra, me traigo... ¡El Canelón de la casa está delicioso!
Cazón adobado al estilo ceviche © Francis Rosso, Acontraflecha Estudio Creativo/El Muro
Kintsugi - Barcelona
Japonesa contemporánea
Este restaurante, que encuentra su nombre e inspiración en el antiguo arte japonés para la reparación de objetos cerámicos con oro (lejos de disimular las fracturas estas se acentúan, creando un objeto nuevo, con hermosas cicatrices, que guarda una historia tras de sí), enriquece la oferta gastronómica del llamativo y elegante hotel Ohla Eixample Barcelona, donde también se encuentra el laureado Xerta. Aquí la propuesta no puede ser más singular, pues quieren ofrecernos una cocina japonesa actual construida en torno a los productos de proximidad y a la filosofía "slow food", para lo que acuden a los erizos de mar, a las anguilas, a los pulpitos orejudos, al valorado cangrejo azul o a las ostras de las Terres de l'Ebre, lo que nos permite degustar los auténticos sabores del Delta desde una perspectiva totalmente oriental. Ofrecen servicio a la carta y varios menús (uno de ellos, donde los nigiris son los grandes protagonistas, se reserva en exclusiva para su barra de sushi).
Varietat de Sashimi © Alejandro Moneo/Kintsugi
Omakase by Walt - Eivissa
Japonesa
Escondido como si se tratara de un restaurante clandestino, un poco al estilo de los izakayas que se pierden por las estrechas callejuelas de Tokio, se encuentra Omakase by Walt, un local sin identificación exterior que intenta pasar desapercibido como si fuera una modesta tiendecita de barrio. La experiencia comienza en la calle, buscándolo, pero comprendemos el juego cuando accedemos al interior, con un espacio sumamente íntimo, oscuro y cuidado que consigue rescatarnos del sol y el bullicio ibicenco para crear su propio microcosmos en torno a una exclusiva barra de sushi (solo para ocho comensales). El chef Walter Sidoravicius, con una mochila cargada de experiencias culinarias, apuesta por un único menú Omakase que desprende pureza y sencillez, trabajando ante nuestros ojos para que veamos los procesos, la delicadeza con la que trata cada exquisito producto y su magistral ejecución a la hora de practicar los cortes. ¡Los clientes, que esperan en la puerta, entran todos a la vez!
Tartar de gamba roja ibicenca, caviar y wasabi © Omakase by Walt
Palacio Ico - Teguise, Lanzarote
Regional
El hotel boutique Palacio Ico, instalado en una magnífica casa solariega del centro de Teguise que remonta sus orígenes a 1690 (hasta el icónico artista César Manrique habló de ella en uno de sus libros), cobija un restaurante singular, realmente acogedor y no exento de carácter (bellísimos techos en madera, pinturas y esculturas originales, vajilla realizada por una artesana local...). El chef Víctor Valverde, formado con grandes maestros como Martín Berasategui y bregado con distintas experiencias en cocinas de Londres, defiende una propuesta de tinte actual construida totalmente desde el producto local, en base a una correcta carta y un menú degustación en constante evolución, pues aquí mandan los mejores productos de temporada que puedan adquirir cada día y que reflejen el ADN culinario canario (pulpo de Lanzarote, salmón ahumado de Uga, gambas de La Santa, cherne y quesos de la isla...). ¡El patio de acceso tiene muchísimo encanto!
Vista exterior del restaurante Palacio Ico © Patricia Campora/Palacio Ico
Taberna Noroeste - Barcelona
Actual
Puede que ese apelativo de "taberna" no te inspire confianza para esperar grandes platos y su ubicación, en el barrio de Poble Sec, rompa un poco tus planes de cara a un recorrido turístico; sin embargo… ¡son solo banales excusas que debes sacar de tu cabeza! Este es un restaurante sencillo e íntimo, pero con encanto, que ofrece una gran experiencia gastronómica, pues la cocina está totalmente abierta a la sala y permite que veas a los cocineros trabajando en directo. Los chefs al frente, Javier y David, han jugado con sus orígenes (A Coruña y Salamanca) a la hora de buscar el nombre del local e intentan llevar esa peculiaridad a la mesa, pues buscan una fusión de la cocina gallega, la castellana y la catalana que conquiste nuestro paladar. La propuesta, con notas de autor, evoluciona constantemente en base a los productos de temporada y, tocando todos los palos, demuestra especial cercanía por los productos del mar. ¡Prueba su original versión de la Tarta de Santiago!
Col a la brasa y toffee de cocido gallego © Alessia Laudoni/Taberna Noroeste
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
Miel fermentada y flores frescas © @petermarconiph/Unic
Junio 2023
11 nuevos restaurantes han sido incluidos en la selección de la Guía MICHELIN de España, que abarca establecimientos con una gran variedad de cocinas y estilos. En la lista de este mes encontrará propuestas de elevado tinte creativo, como la de Erre de Roca (Miranda de Ebro) o la de Yume (Avilés), pero también otras que pueden sorprenderle, como la de Kàran Bistró (Pozoblanco) por girar en torno al cerdo ibérico o la de Vertigo (Córdoba), donde el espacio es casi tan importante y singular como la comida. ¿Los descubrimos?
Erre de Roca - Miranda de Ebro (Burgos)
Actual
Si es de los que disfruta con las cocinas que ensalzan el producto de temporada vaya apuntando Miranda de Ebro en su agenda, pues en esta localidad burgalesa hemos encontrado un restaurante ideal para una escapada gastronómica o, al menos, esa pausa que siempre se agradece en ruta por la N-I. El chef y empresario Alberto Molinero, reconocido como el mejor cocinero de Castilla y León hasta en tres ocasiones y nominado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión, sigue apostando por su ciudad natal con un restaurante de elegante informalidad que presenta la cocina totalmente abierta a la sala. Aquí, la técnica se pone al servicio del sabor y se miman los detalles, casi siempre en unas elaboraciones que buscan trabajar con pocos pero escogidos productos. ¿Qué puede pedir? La oferta está sujeta a tres menús, uno diario (solo al mediodía, de miércoles a viernes) que denominan Mercado y dos de tipo degustación llamados Erre de Roca y De Temporada.
La oveja es la leche © Diego Peláez/Erre de Roca
Kàran Bistró - Pozoblanco (Córdoba)
Moderna
Este restaurante de Pozoblanco, en la provincia de Córdoba, respira territorialidad por todos sus poros y no escatima esfuerzos a la hora de promocionar los productos del valle de Los Pedroches, donde ven en el cerdo ibérico a su inequívoco embajador. El coqueto y singular local, en una casa particular tras el ayuntamiento, está llevado por Carlos y Andrea (de ahí lo de Kàran), una pareja que cuida todos los detalles para que el negocio no sea uno más; de hecho, sorprende con bellos arcos en ladrillo, pequeñas bóvedas, la cocina vista en el pasillo de acceso a la sala... y un curioso saloncito, a modo de privado, en la bodega. La propuesta, actual con toques modernos, ve la luz a través del servicio a la carta y de dos menús (Nuestra Montanera y Nuestra Dehesa) que encuentran en las chacinas y carnes del cerdo autóctono a su gran protagonista, aunque también se abre a otras materias primas de la zona y a las verduras que el padre de Carlos cultiva, con mimo, en la huerta familiar.
Solomillo de bellota, pimientos asados, ajo frito y foie (es un plato de temporada) © Marcos Perea/Kàran Bistró
Parada de la Reina-Martina Bistró - Plasencia (Cáceres)
Moderna
No salimos de nuestro asombro por el nivel gastronómico que hemos encontrado en la Estación de Autobuses de Plasencia, pues la antigua cafetería que servía bocadillos y menús para salvar el hambre antes de un desplazamiento se ha transformado cual crisálida, convirtiéndose en un coqueto bistró que apuesta decididamente por una oferta gourmet. En este actualizado local, a pocos metros de las dársenas pero también con una agradable terraza, encontrará una cocina moderna y con detalles viajeros donde puede tomarse un café, pinchos o desayunos, por supuesto, pero que toma especial relevancia a la hora de comer, o de cenar, con una carta actual y de fusión internacional llena de sugerentes etapas (Comienza nuestro viaje, ¡Oh, mar!, Un viaje de interior...) y la opción de dos completos menús: Destino y Degusta (para disfrutar este último es imprescindible reservar con un mínimo de 24 horas de antelación). Tras un ágape aquí... ¡es mucho más fácil ponerse en ruta!
Petit Suisse de fresas silvestres con turrón de almendra dulce salado © Esteban Márquez /Parada de la Reina-Martina Bistró
Vertigo - Córdoba
Creativa
La calidad gastronómica es lo primero que habla de cualquier restaurante, por supuesto, pero cada vez es más habitual que estos también busquen la originalidad estética recurriendo a reconocidos interioristas. Aquí, para que nos quedemos con la boca abierta nada más entrar, el chef Javier Moreno quería recrear el mundo de sus propios sueños, así que acudió al taller de José Miguel Piñero, el maker de los chefs, que es quién ha dado forma a un espacio singular donde nos reciben diversos alebrijes y seres salidos del subconsciente, unas llamativas nubes de colores, un impresionante dragón de inspiración oriental... ¿Y la propuesta culinaria? Pues también deja ver ese mundo fantástico soñado por el chef, que da rienda suelta a su creatividad a través de unos platos que fusionan ideas y no hallan límites a la hora de mezclar ingredientes en apariencia dispares (fideos con rabo de toro, suquet de carabinero con ramen, udon con vainilla...). ¡Cocina onírica, divertida y algo loca!
Nasu dengaku con confit de pato Pekin: berenjenas grill, miso dulce, parmesano y yogur libanés © Vertigo
VÍTRIC - Reus (Tarragona)
Actual
Dicen en esta casa, en pleno casco antiguo de Reus, que su propuesta refleja… "la cocina de toda la vida pasada por el tamiz de la alta gastronomía". Estamos ante uno de esos casos en los que un chef, Xavier De Juan, tras pasar por restaurantes de reconocido prestigio (trabajó con Carles Gaig, para los laureados hermanos Torres en Dos Cielos y hasta en la Escuela de Hostelería Hofmann como docente), decide emprender un proyecto propio en su tierra. Esta taberna gastronómica, como les gusta definirse, recupera lo que fue un antiguo almacén y hoy sorprende por su luminosidad (derivada de los enormes ventanales que dan nombre al negocio), presentándose con la cocina vista justo a la entrada del local. En su comedor, actual a la par que informal, podrá degustar una culinaria contemporánea de marcada impronta catalana, con varios platos pensados para compartir, un buen menú del día entre semana y otro, más completo, de tipo degustación. ¡Interesante oferta de vinos y vermuts locales!
Terrina de cordero con crumble especiado, berenjena y pistachos © SocialDuo/VÍTRIC
Yume - Avilés (Principado de Asturias)
Creativa
¿Pueden hacerse elaborados platos de autor en base a un único producto? No es una tarea fácil, pero… ¡claro que sí! En este restaurante, que también llama la atención por su excepcional emplazamiento en lo alto de la Torre del Centro Niemeyer, hemos encontrado a un chef abulense, Adrián San Julián, que apuesta sin complejos por el aprovechamiento y le está dando mil vueltas a la idea del desperdicio cero, por eso sus platos exploran todas las posibilidades para que, desde la técnica y la sensatez, sus creaciones resulten elegantes a la par que suculentas. La sorprendente propuesta, en constante evolución para sacar el máximo partido a las materias primas de temporada, llega al comensal a través de dos menús (Ejecutivo y Degustación) y gira en torno a productos en principio humildes (la calabaza, el puerro, la cebolla, el plátano, el ajo de oso, la patata negra...) que aquí se convierten en los indudables protagonistas. ¡Las vistas a la ría de Avilés son fantásticas!
Calabaza (miso de pipas de calabaza, calabaza asada, flor de calabaza marinada y amazake de calabaza) © Yume
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
- Allegar (Briones, La Rioja)
- Azogue Viejo (Salamanca)
- Cyrus Dad (Sagunt, Valencia)
- La Cocina Sitges (Sitges, Barcelona)
- Tres por Cuatro (Madrid)
Cebolla (jugo de cebolla reducido, flan de cebolla de la pulpa con penicilium candidum, corazón de cebolla encurtido y una galleta de pieles de cebolla) © Yume
Mayo 2023
16 nuevos restaurantes han sido incluidos en la selección de la Guía MICHELIN de España, que abarca establecimientos con una gran variedad de cocinas y estilos. La lista de este mes incluye la nueva propuesta del maestro Martín Berasategui en la localidad vallisoletana de Rueda (Gastrobodega Martín Berasategui), opciones internacionales como la maravillosa cocina cantonesa de Baoli o la georgiana que ofrecen en Nunuka y, por supuesto, otras más apegadas al territorio (Hábitat Cigüeña Negra, Sorondongo, La Meancera...). ¿Nos acompañas para descubrirlos?
Baoli - Madrid
China contemporánea¿Elegancia con toques exóticos? No encontrará un sitio mejor, pues los hermanos Li Bao, con Felipe tras los fogones y María al frente de la sala, han creado un espacio sumamente distinguido que te transporta a la lejana China Imperial. En este céntrico restaurante, ubicado frente al Teatro de la Zarzuela, subliman el concepto del lujo oriental (destaca su fantástica colección de jarrones de porcelana) y maravillan al buscar la excelencia tanto en la propuesta gastronómica como en el servicio. La carta, bien apoyada por dos menús degustación (Baoli y Spring), recupera la esencia de la cocina cantonesa y algunas recetas familiares, a las que han incorporado toques de vanguardia, pero nos sorprende también con la reinterpretación de algunos platos occidentales como el famoso solomillo Wellington, que se transforma aquí en un delicioso Wellington Char-Siu Ibérico. Sin duda estamos ante... ¡una de las mejores cocinas cantonesas de la capital!
Dim Sum de fruta natural © Restaurante baoli/Baoli
Gastrobodega Martín Berasategui - Rueda (Valladolid)
ModernaSi quieres sentirte como el legendario héroe griego Teseo en busca del Minotauro... ¡aquí tienes la oportunidad! La nueva propuesta del maestro Martín Berasategui (reproducida con acierto por el chef Naucet Betancourt) se encuentra en El Hilo de Ariadna, la laberíntica y espectacular bodega del s. XV (pertenece al Grupo Yllera) ubicada bajo la localidad vallisoletana de Rueda, la cuna de los versátiles y siempre seductores verdejos. El restaurante, ubicado a 20 metros bajo tierra en algunos de sus intrincados corredores y galerías, propone una cocina actual, elaborada y sumamente delicada que procura tomar como punto de partida los mejores productos locales de temporada. ¡Un templo gastronómico que no te puedes perder!
Salmón curado, gazpacho de aceituna, jalapeño y bergamota © Gastrobodega Martín Berasategui
Hábitat Cigüeña Negra - Valverde del Fresno (Cáceres)
Carnes a la parrilla¿Ha oído hablar de las reses RetWagyu? Si se considera un carnívoro en toda regla y aún no las ha degustado... ¡ya está tardando! En este aislado hotel rural (solo adultos), cuyo nombre viene de un ave migratoria que suele anidar en la finca (tienen más de 220 hectáreas, repletas de encinas y olivos, donde podrá ver pastar a las vacas y a las ovejas), han apostado por criar reses de vacuno de la raza RetWagyu, exclusiva de esta finca como fruto del cruce entre sus vacas de raza Retinta con los sementales que también poseen de Wagyu. Aunque tienen 12 magníficas habitaciones, ideales para desconectar y disfrutar de la Sierra de Gata, aquí nos vamos a centrar en su cuidado restaurante-asador, asomado a la dehesa extremeña y con una carta regional donde los grandes protagonistas son los diferentes cortes de carne (Tomahawk, T Bone, Entrecot, Paletilla de cabrito...) elaborados a la brasa. ¡El complejo sorprende con una almazara ecológica y hasta su propio hammam!
Tomahawk de Retwagyu © Alberto Paredes/Habitat Cigüeña Negra
SeBE - Costa Teguise (Lanzarote, Islas Canarias)
Arroces, Productos del marPocos hay en la isla de Lanzarote que no conozcan los espectaculares arroces de Santi Benéitez (con pulpo, de gambita, de carabinero, cuadrado de cabrito canario... elaborados, siempre, con granos de Molino Roca), un cocinero autodidacta y de esencia mediterránea que ha sabido dejarse llevar, junto a su mujer (Begoña Ratón, al frente de la sala), por el amor a los fogones y el deseo de luchar por su propio negocio. En este acogedor local, que dominado por los tonos blancos y las formas orgánicas no desentona con el estilismo típico de la isla, podrá descubrir una cocina con alma y personalidad que desde la tradición, aunque no faltan los detalles técnicos, exalta constantemente los productos autóctonos, para lo que acude, por norma, a los fantásticos pescados y mariscos que le llegan a diario de La Santa, una reserva marina al norte de la isla con muy pocas licencias de pesca. Pruebe también sus vinos, pues la inmensa mayoría... ¡son de pequeños productores canarios!
Arroz en paella de carabinero de La Santa © Mikel Ponce/SeBE
Suite 22 - Valladolid
ModernaSi ya conoces la espléndida oferta de tapeo que ofrece la capital pucelana y buscas un restaurante más reposado donde comer... ¡te recomendamos Suite 22! Este céntrico establecimiento recupera las antiguas caballerizas del Palacio del Marqués de Castromonte y enamora tanto por el contraste estético (la sala, cubierta por una bóveda del s. XV, se viste con una decoración contemporánea) como por el gastronómico. El chef extremeño Emilio Martín, que sorprendentemente se formó como ingeniero informático, es un cocinero autodidacta que se dejó llevar por la pasión y decidió dar rienda suelta a sus inquietudes culinarias para ofrecernos una cocina actual, y sumamente personal, donde suele huir de los formalismos. ¿Curiosidades? La carta se apoya en tres sugerentes menús, empezando todos ellos con su famosísimo Corchifrito (Pincho Ganador del Concurso Nacional en 2020 y Subcampeón Mundial en la edición de 2021).
Pâté en croûte (de ciervo, cerdo ibérico, foie y pistachos) acompañado de emulsión de eneldo y encurtidos © CARAACARA/Suite 22
Tuétano - Mérida
Carnes a la parrilla¿Le apetece ir a un restaurante construido sobre la historia? Aquí, a pocos metros de la fortaleza musulmana más antigua de la península ibérica (data del s. IX), encontrará uno donde el respeto por lo autóctono es constante y defienden con hechos la filosofía de que "somos lo que conservamos", por eso las mesas del coqueto comedor están sobre un suelo de cristal que permite contemplar los restos de una "domus" romana hallada en su subsuelo. El local, con espacios independientes bien definidos para tapear, comer o tomarse una copa (también dispone de una agradable terraza), apuesta sin complejos por las espléndidas chacinas Joselito para abrir boca, por los asados y por unas fantásticas carnes a la brasa (algunas maduradas, como el chuletón Ribeye Morucha o el de reses Frisona), elaboradas con maestría sobre carbón de encina como manda la tradición. Aquí todo está muy pensado para compartir y disfrutar. ¡Servicio atento y honestidad total, hasta el tuétano!
Piel con piel y texturas © Tuétano
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
- Casa Romántica (Valle de Agaete, isla de Gran Canaria)
- La Cábala (Toledo)
- La Cocina de Manuel (Valladolid)
- La Meancera (El Gasco, Cáceres)
- La Morena (Madrid)
- Nunuka (Madrid)
- Prada a Tope (Treceño, Cantabria)
- Sorondongo (Las Palmas de Gran Canaria, isla de Gran Canaria)
- TA-KUMI (Madrid)
- Veratus (Jarandilla de la Vera, Cáceres)
Gambas de La Santa, millo y mojos © Mikel Ponce/SeBE
Abril 2023
Este mes, 15 nuevos establecimientos se unen a la selección de la Guía MICHELIN España 2023. Dentro de las últimas incorporaciones podemos destacar el restaurante Espacio Montoro (Alacant), que nos ha sorprendido gratamente tanto por su interiorismo como por la propuesta gastronómica, y dos nuevas aperturas: Marcos (Gijón) a cargo del laureado sumiller Marcos Granda y NM (Oviedo), bajo la batuta del reconocido chef Nacho Manzano.
Alba - Alacant
ActualA los pies del Benacantil, el monte rocoso donde se encuentra el Castillo de Santa Bárbara, hemos encontrado un restaurante tremendamente singular, pues su propuesta ítalo-alicantina de fusión surge como resultado de las vivencias y vicisitudes vividas por la chef al frente, Alba Esteve, en tierras transalpinas. Tras su etapa de formación en España (primero con el maestro pastelero Paco Torreblanca y luego a las órdenes de los hermanos Roca) le surgió la oportunidad de irse a trabajar en distintas cocinas de Italia (La Bandiera, Marzapane...) y eso lo cambió todo. Más de una década después, ha regresado a su ciudad natal para emprender su propio proyecto junto a su pareja, Michel Magoni, que también ejerce como sumiller y está al frente de la sala. ¿Qué encontrará? Una carta y un menú degustación que exaltan tanto los sabores de infancia como la esencia mediterránea, con notas italianas y alicantinas perfectamente equilibradas. ¡Aquí la masa de pasta siempre es fresca y casera!
Carbonara © Alba
Batea - Barcelona
Pescados y mariscos, Cocina de mercadoTortilla estilo Betanzos con gambitas de Barcelona, Arroz de pulpo acabado con un punto de mayonesa ajada, Tartar de vaca ahumada y queso San Simón… Este singular bistró, ubicado en los bajos del hotel Avenida Palace, está sorprendiendo a propios y extraños, tanto por el ambiente cosmopolita que se suele dar citar en él como por la propuesta en sí, una singular combinación o fusión de la cocina de raíces catalanas con el recetario gallego más tradicional. Los dos socios al frente, el coruñés Manuel Núñez (el gran público puede que le recuerde tras su paso por los fogones del concurso Top Chef) y el barcelonés Carles Ramon, han dado una vuelta de tuerca a la idea que implantaron hace unos años al abrir Besta, también en Barcelona, para crear ahora lo que ellos quieren que sea una "marisquería bistró" que cocine entre dos aguas, las del Atlántico y las del Mediterráneo, mostrando siempre el máximo respeto por los productos con los que trabajan. ¡Hay numerosos platos para compartir!
Raviolis de cerdo celta con huevas de trucha © Vilma Elk/Batea
Espacio Montoro - Alacant
Moderna, Creativa¿Deseas vivir una experiencia gastronómica de altos vuelos? No lo pienses más, ve reservando mesa (hay opciones de uno a seis comensales) y... ¡acércate a la apetecible ciudad de Alicante! Si te consideras un o una foodie de verdad y estás todo el día trasteando en las redes sociales, verás que sobre este restaurante se acumulan mil elogios y alabanzas, pues el chef Pablo Montoro ha creado un espacio tremendamente cuidado y original donde la experiencia gastronómica resulta completa. ¿Qué vas a encontrar? Te propondrán, como en un juego, que recorras varios espacios personalizados con mimo (Black Tech, Hi Line, Cocoon Lab y Geoda Verde), para que vayas descubriendo una cocina creativa, no exenta de sugerentes toques viajeros, donde te hablan de los productos del Mediterráneo a través de curiosas pero efectivas combinaciones. La idea innegociable es que comas bien y te diviertas, algo que puedes hacer a través de cualquiera de sus mágicos menús (Espacio, Experiencia y Sentidos).
Esencia, uno de los platos que ensalzan el estilo de vida Mediterráneo © Espacio Montoro
Marcos - Gijón
Moderna¡Marcos Granda lo ha vuelto a hacer! El polifacético sumiller, todo un experto en la dirección y creación de equipos (bajo su gestión están también Ayalga, Clos Madrid, Nintai y el biestrellado Skina), mira nuevamente a su tierra para crear un proyecto que busca presentarnos los servicios de sala y cocina en perfecto equilibrio, pues para él una casa sustenta su éxito en el hecho de que esta peculiar balanza demuestre estabilidad y no se decante por ninguna de las dos facetas en la experiencia culinaria. Encontrará una barra-recibidor donde uno de los cocineros suele esperar con algún bocado de bienvenida, el llamado salón Chimeneas (aquí también sirven entrantes) y, a continuación, el elegante comedor, definido por el hecho de tener una vistosa cocina central para que los 12 comensales puedan disfrutar, en directo, contemplando los procesos y técnicas que el chef Marcos Mistry utiliza. ¿La propuesta? Dos menús degustación, de tinte actual, que siempre exaltan los productos asturianos.
Lubina a la brasa, beurre blanc y oricios © Mikel Ponce/Marcos
NM - Oviedo
CreativaA estas alturas, no vamos a descubrir a nadie el portentoso trabajo del chef Nacho Manzano, reconocido con dos Estrellas MICHELIN en su restaurante Casa Marcial (La Salgar, Asturias). Aquí, en el interior del espectacular centro comercial conocido como El Vasco y, concretamente, en uno de los locales que encandilan el paladar en el área gastronómica Nastura, el chef nos presenta un restaurante íntimo, si hablamos del espacio, pero arrollador en cuanto al sabor, con una estética realmente diferencial (y según lo miremos hasta futurista) dominada por el diseño, los tonos blancos y la existencia, junto a la barra, de solo cuatro grandes mesas en mármol (algunas con asientos corridos). ¿La propuesta? Alta cocina asturiana en un espacio exquisito pero informal, en base a un único menú degustación (hay una opción corta y otra larga) que cambia, con cada estación, para hablarnos del terruño y de los mejores productos autóctonos de temporada. ¡Dará de qué hablar!
Leche y pasto © Ornia/NM
Playing Solo - Madrid
FusiónEn pleno barrio de Chamberí puedes disfrutar de otra experiencia gastronómica singular, pues en Playing Solo contemplas al chef Luis Caballero mientras cocina y, prácticamente... ¡sientes que comes en la cocina! El sencillo local, no exento de confort, se presenta con una única mesa a modo de barra para ocho comensales, con la cocina en el medio y el chef presentando todos los platos que va elaborando. ¿Y la oferta? Aquí se apuesta por un único menú sorpresa (a modo de los Kaiseki nipones) que, empezando al unísono para todos los comensales, toma como base un producto de temporada (en nuestro caso el cerdo, de ahí el nombre del actual menú de primavera: Primeros Andares) para presentarlo bajo múltiples técnicas y combinaciones que nos hablan de su bagaje profesional y sus conocimientos sobre las cocinas francesa, japonesa, nórdica y, por supuesto, española. ¡Rodeando la mesa/barra principal hay otras, más independientes, por si prefieres tomar el postre o el café con mayor intimidad!
Savarin en versión salada (Parfait de foie gras /Trufa negra y cenizas de puerro/Una suave salsa elaborada a partir de la reducción del caldo de cocción de las chalotas) © Jose Salto/Playing Solo
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
- Cipresaia (Girona)
- El Cigró d'Or (Vilafranca del Penedès, Barcelona)
- Frases (Murcia)
- Hotaru Madrid (Madrid)
- La Paleta de Sabores (Torrevieja, Alicante)
- Lana (Madrid)
- Terra (Fisterra, A Coruña)
- Ultramarinos Marín (Barcelona)
- VIA (Vic, Barcelona)
Vista general de una de las salas del Espacio Montoro © Espacio Montoro
Marzo 2023
Can Xapes - Cornellà del Terri (Girona)
ActualCan Xapes es muchísimo más que un restaurante, pues atesora la historia de un local singular (ocupa lo que fue el antiguo Cine Rosa, inaugurado en 1949) y tiene un marcado trasfondo de implicación social, ya que tras él está "AD'Iniciatives Socials", una organización sin ánimo de lucro que busca, como restaurante-escuela, la creación de una salida laboral digna para los jóvenes de la zona sin recursos o en situación de vulnerabilidad. En el acogedor local, que aún conserva detalles Art Decó originales de aquel mítico cine, apuestan por una cocina catalana contemporánea que exalte el producto gerundense de proximidad, con buena técnica, cuidadas presentaciones y, en conjunto, unos platos contundentes llenos de sabor. El chef al frente, Lluc Quintana, trabaja en base a tres menús degustación (Migdia "La Barra", Degustació y De Cine). En suma, Can Xapes es uno de esos sitios donde creen que el destino no está escrito y, siempre desde el trabajo, se mira al futuro con optimismo.
Coulant de xocolata 70%, cin espècies, gingebre i ametlla torrada © Laura Pujolàs/Can Xapes
Chispa Bistró - Madrid
ModernaNo te dejes engañar por ese apelativo de "bistró" que todos asociamos a las casas de comidas francesas más populares, pues este restaurante tiene un nivel gastronómico superior y... ¡otra filosofía! El curioso local, en el siempre animado barrio de Chueca, sorprende con una estética industrial, esbeltas columnas decimonónicas en forja, algunas paredes en piedra o ladrillo... y la cocina abierta al fondo de la sala, con las brasas, punto esencial de su planteamiento, a la vista. Los chefs al frente, el argentino Juan D'Onofrio y el brasileño Gabriel Sodré (ambos han pasado por prestigiosas casas como El Celler de Can Roca, Enigma, Sanceloni...), trabajan ante el cliente en una propuesta de gusto actual, viajera y divertida, con cromáticos platos de autor que se construye en torno a una idea culinaria que combina el recetario mediterráneo con el oriental (especialmente el japonés). La carta, no muy amplia pero con muchos platos para compartir, se complementa con una interesante bodega.
Bonito, sunomono, daikon y pistacho © Chispa Bistró
Contraban - Barcelona
Actual¿Te apetece ir a un restaurante singular y con un toque algo clandestino? Escondido en el interior del coqueto hotel boutique Wittmore, en un callejón del Barrio Gótico de Barcelona, el chef Alain Guiard nos ha sorprendido con una propuesta inspirada en las emociones, por eso construye su creatividad en torno a términos como la Impaciencia, la Libertad, la Excitación, la Frustración, la Nostalgia... siendo estos los bloques temáticos de la carta dentro de los que viven sus creaciones (también ofrecen un buen menú al mediodía). El local le enamorará, seguro, pues ocupa parte de la biblioteca del hotel y sorprende con una pequeña pero coqueta terraza, en un patio interior, a la que se suelen referir como "el pulmón" por tener un gran jardín vertical. Cocina actual que toma como base el clasicismo culinario francés. ¿Un detalle más para ir? Sin problema, pues resulta que cuentan con una agradable azotea panorámica (Sobreático Contraban) donde también ofrecen tapas y cócteles.
Macarrones del cardenal con secreto ibérico © Marc Medina Gisbert/Contraban
Lasai - Bilbao
TradicionalEl mundo de la gastronomía está lleno de historias, de trabajo, de aventuras personales… y cada vez es más habitual encontrar casos como el del chef bilbaíno David García, que tras formarse en grandes casas (Martín Berasategui, El Bulli, Mugaritz...) hoy bebe las mieles del éxito en el Corral de la Morería Gastronómico de Madrid, donde triunfa a diario y luce una Estrella MICHELIN. Con Lasai, que en euskera significa "calma" o "tranquilidad", consigue llevar a su ciudad natal lo que él quiere que sea "un txoko del siglo XXI". En base a los mejores productos de proximidad (hay que recordar que es un apasionado de la huerta ecológica), busca exaltar las raíces locales y recuperar los sabores vascos de toda la vida, con una cocina tradicional actualizada que exalta la precisión de las cocciones al vacío y busca personalidad a través de distintos toques ahumados. Encontrará una completa carta y la opción de dos menús. ¡El agradable local funciona también como espacio expositivo!
Vieiras asadas con ajo blanco de coco, tartar de tomates secos y dátiles © Lasai
L'Atelier Dagà Clos - Llagostera (Girona)
TradicionalEn Llagostera, una localidad con gran tradición corchera ubicada en la comarca del Gironès (Girona), los inspectores han encontrado un restaurante que no para de ganar adeptos. El local, de cuidado ambiente contemporáneo, está llevado con muchísima pasión por una joven pareja (Lluís Dagà tras los fogones e Iris Clos pendiente de la sala) que ha hecho de este restaurante su vida y apuesta por recuperar los sabores de siempre, reproduciéndolos sin artificios bajo el paraguas de una cocina tradicional donde nunca falta algún guiso autóctono o un buen arroz. La propuesta, que sólo ve la luz a través de su carta de temporada y un sugerente menú degustación (el cliente hace este a su gusto, pidiendo cuatro medias raciones de la carta, bastante copiosas, y alguno de sus postres), puede descubrirse tanto en el luminoso comedor principal como en un reservado que tienen en la bodega. ¿Un leitmotiv que les define? ¡Quieren agradar y ofrecer alta cocina en base a productos económicos!
El pichón de Bresse © Lluís Dagà/L'Atelier Dagà Clos
Muka - Donostia / San Sebastián
A la parrilla
A los pies del imponente Kursaal (el Palacio de Congresos de San Sebastián), y con vistas a la desembocadura del Urumea desde su agradable terraza, encontrará la divertida, informal y también bastante asequible propuesta del laureado chef Andoni Luis Aduriz. El nombre de Muka, término euskera que viene a referirse a las pavesas que se desprenden de las ascuas o rescoldos en combustión, ya da una buena pista sobre lo que aquí ofrecen, pues en un ambiente de austera inspiración nórdica se apuesta por la "sencillez" de la cocina a la brasa, con las verduras a la parrilla como las inequívocas protagonistas (no vaya pensando en un típico asador vasco con grandes chuletones y pescados a la brasa). Aquí, el fuego es el hilo conductor de todo, hasta el punto de que algunos platos (como el estofado de Pecho de vaca, jugo y setas) se terminan con soplete en la propia mesa, ante los ojos del comensal. La carta se completa con algunos platos de temporada y un buen menú degustación.
Pecho de vaca, jugo y setas © AAntón Briansó/Muka
Taste 1973 - Playa de las Américas (Tenerife, Islas Canarias)
Creativa
Cuando hablamos de I+D solemos asociarlo a planteamientos relacionados con la vanguardia técnica; sin embargo, pocas veces veremos casos como el de Taste 1973, el restaurante gastronómico del lujoso, singular y colorido hotel Villa Cortés (posee una decoración que exalta la cultura mexicana), donde se ha apostado por rescatar las raíces culinarias guanches desde la ciencia y la investigación más pura. El chef argentino Diego Schattenhofer, totalmente integrado en la sociedad canaria tras más de 20 años en las islas, ha creado un grupo multidisciplinar local (científicos, historiadores, biólogos marinos, alfareros, agricultores, vulcanólogos...) con el fin de aportar sentido a la experiencia culinaria, 100% canaria y con multitud de matices. La sorprendente propuesta llega al comensal a través de dos menús degustación de tinte creativo (Roque Guincho y Roque de Arona Hío) repletos de sabor, historia y coherencia. ¡Dan unas cartulinas con mapas donde se detalla el origen de cada producto!
La gamba canaria © Taste 1973
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
- A'Nómalo (Madrid)
- Islares (Bilbao)
- La Fábrica (Burgos)
- La Maruca - López de Hoyos (Madrid)
- La Yerbita (Sobarzo, Cantabria)
- L'Hostal de Ca l'Enric (La Vall de Bianya, Girona)
- Mudrá (Madrid)
- Nexe (Girona)
- Ochando (Los Rosales, Sevilla)
- The Omar (Madrid)
Tiradito de alcachofa, uno de los entrantes del restaurante vegano Mudrá © Joaquin Saldaña Gullon/Mudrá
Febrero 2023
Cada mes, los inspectores e inspectoras de la Guía MICHELIN escogen nuevos restaurantes que entran, de manera inmediata, en nuestra selección. Empezamos 2023 con la incorporación de 19 restaurantes más que abarcan cocinas y estilos sumamente dispares. ¿Propuestas destacadas de febrero? La de los jóvenes chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, en el restaurante CEBO, y la que encontraremos en L'Atelier Robuchon, donde se rinde homenaje a las mejores recetas del mítico chef galo Joél Robuchon.
Blossom - Málaga
FusiónHe aquí uno de esos restaurantes que no ha parado de ganar adeptos desde que abrió sus puertas. El local, ubicado en una antigua cafetería del centro histórico, muy cerca de la Catedral y de la famosísima calle Larios, se presenta hoy con inequívoco encanto y compensa su pequeño tamaño montando varias mesas sobre la misma calle peatonal. El chef argentino al frente, Emi Schobert, defiende una propuesta gastronómica de fusión que conjuga, desde la creatividad y tomando como inspiración tanto el mar como la montaña, el mejor producto de mercado con diversos detalles sudamericanos que delatan sus orígenes (no deje de probar su maravilloso y singular Ceviche). ¿Curiosidades? El chef, que siempre ha visto esta profesión como una constante búsqueda de la excelencia y también dirige una Escuela de Cocina en San Carlos de Bariloche (Patagonia, Argentina), ha representado dos veces a su país en el prestigioso campeonato bienal de cocineros Bocuse d'Or. ¡Reserve con antelación!
Ceviche de lubina, leche de tigre de ají amarillo, hojas de cilantro y flores silvestres © Emi Schobert/Blossom
Cebo - Madrid
CreativaDentro del mundo de la restauración son pocos los que aún no han oído hablar de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los dos jovencísimos cocineros (y amigos de toda la vida) que hicieron "saltar la banca" en el congreso de Madrid Fusión 2021, cuando conquistaron los premios a Chefs Revelación, Mejor croqueta y Mejor escabeche. Hoy, tras poner Casas-Ibáñez (Albacete) definitivamente en el mapa gastronómico con la reciente apertura de Oba- (también dirigen allí la propuesta de Cañitas Maite Gastro), llegan a la capital dispuestos a comerse el mundo. En el restaurante CEBO, dentro del lujoso Hotel Urban, buscan sorprendernos al incidir en los sabores naturales de cada producto, pues a través de dos menús degustación (Clásicos y Temporada), ambos creativos, de excelente técnica y excelsas presentaciones, conquistan el paladar exaltando conceptos como la esencia y la simplicidad. ¡Trabajan en la recuperación de materias primas casi extintas con una red de pequeños proveedores de toda España!
Calamar de anzuelo © CEBO
L'Atelier Robuchon - Madrid
Francesa modernaJoël Robuchon, uno de los chefs franceses más laureados e innovadores de la historia, era un auténtico enamorado de España (solía veranear a Calpe) y de su cultura gastronómica, por eso tenemos que ver la aparición de este restaurante, inspirado en los bares de tapas que descubrió en nuestro país, como la consecución lógica de lo que el maestro deseaba a la hora de expandir su imperio culinario (Tokio, París, Ginebra, Dubái...). El restaurante, que se encuentra en la primera planta del centro Robuchon Madrid, un espacio multifacético y elegante que también da cobijo a otros formatos más informales (L'Ambassade y Le Speakeasy), está bajo la batuta del chef Jorge González y defiende una cocina francesa con toques de modernidad. Por supuesto, repartidas entre la carta y su menú degustación, reproducen algunas de las recetas míticas del chef galo, mostrando aquí constantes guiños al mejor producto nacional.
Raviolis de cigala con trufa negra, salsa de foie gras y salteado de col verde © Robuchon Madrid/L'Atelier Robuchon
Omeraki - Madrid
Fusión, Actual
¿Quiere probar la cocina del chef Alberto Chicote? No lo piense más y acérquese hasta su nuevo restaurante, un espacio sorprendente que, en su concepción espacial, recuerda un poco el interior del laureado Cocina Hermanos Torres (Barcelona). Se accede por un pasillo-biblioteca, repleto de libros gastronómicos, que nos conduce hasta la amplia y mágica sala principal, con luz natural cenital, una llamativa cocina abierta en el centro (dos módulos para terminar platos) y otra, la principal, cerrada en un lateral pero totalmente acristalada, para que los comensales contemplen el quehacer de los cocineros. El proyecto de Chicote, llevado junto a su mujer (Inma Núñez) y al también chef Jesús Almagro, toma como punto de partida el producto nacional de temporada y ve la luz a través de tres menús, todos de tinte actual con guiños de fusión: Express (de lunes a viernes, solo al mediodía), Festival y Homenaje. ¡Del techo cuelgan infinidad de cubos geométricos, de madera, que parecen flotar!
Ajoblanco esponjoso de chufas, Hosigaki tradicional japonés, caviar de salmón y caballa marinada © Alberto Chicote/Omeraki
Vandelvira - Baeza (Jaén)
Moderna
Si le apetece vivir una experiencia gastronómica con mayúsculas acérquese hasta la bellísima localidad de Baeza (Jaén), una joya del renacimiento español declarada Patrimonio de la Humanidad. El restaurante Vandelvira, parcialmente instalado en un convento del s. XVI que fue diseñado por el insigne arquitecto Andrés de Vandelvira (de ahí el nombre), cautiva desde el mismísimo acceso, pues te reciben con una manzanilla en su precioso claustro y, desde ahí, ya se vive una inmersión culinaria total, pues te acompañan al primer piso haciendo una parada en la cocina, para que veamos a los cocineros trabajando y tomemos un primer aperitivo. En cualquiera de sus dos salones, asomados al patio-claustro y con el especial encanto de presentar un montaje actual dentro de un espacio histórico, podrá degustar su menú degustación, de tinte creativo, que plantea un auténtico viaje culinario por la provincia de Jaén y sus productos, recuperando los sabores de antaño desde las técnicas más actuales.
Éclair de paté de perdiz y cacao © Vandelvira
VIVO Gourmet - Almería
Carnes a la parrilla, Tradicional
Este restaurante, ubicado en una joven zona residencial conocida como La Vega de Acá (al sureste de Almería), refleja uno de esos casos en los que el boca a boca funciona mejor que cualquier publicidad. El local, de estilo actual-mediterráneo y dotado con una terraza acristalada que se puede comunicar con el comedor, tiene al frente de sus fogones a Bruno Espejo, un joven chef de origen peruano que no ha parado de formarse y que reconoce "un antes y un después" tras su paso por el Basque Culinary Center. ¿Su propuesta? Una carta actual con guiños peruanos de fusión, pero también, y de manera sorprendente, un maravilloso apartado dedicado a la charcutería extremeña, a los chuletones y a las carnes maduradas; de hecho, trabajan con la empresa leonesa Cárnicas Riaño, que les proporciona selectos cortes de Rubia Gallega, Frisona, Simmental, Angus certificado, Wagyu... cada una con un nivel de maduración recomendado y un grado de intensidad.
Causa limeña © Ximena González Almada/VIVO Gourmet
Otros restaurantes que entran en la Guía MICHELIN España 2023
- Cal Marquès (Camprodon, Girona)
- Carea Bistró (León)
- Chivo (Morales de Toro, Zamora)
- El Yantar La Cocina de Pilar (Requena, Valencia)
- Goichu (Ciudad Autónoma de Ceuta)
- Izakaya Taska (Castelló de la Plana, Castellón)
- Kabuki Gran Canaria (Maspalomas, Gran Canaria)
- La Farola (Altura, Castellón)
- La Villa Agua Amarga (Níjar, Almería)
- Poncio (Madrid)
- Radis (Jaén)
- Rubén Miralles (Vinaròs, Castellón)
- Tora (Madrid)
Le caviar impérial © Robuchon Madrid/L'Atelier Robuchon
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Imagen de cabecera: Chipirón de potera que parece mantequilla, lentejas, curry y lechuga de mar © Sara Castaño/Abarike
