Deux nouveaux restaurants 3 étoiles en 2024
Le Castellet (83) : La Table du Castellet
Originaire de Bourgogne, fils de chocolatiers-pâtissiers et petit-fils d'agriculteurs, Fabien Ferré a travaillé ici même pendant dix ans comme second auprès du chef Christophe Bacquié. Non pas dans l’ombre de son mentor, mais bien sous sa férule bienveillante et émancipatrice. Aujourd’hui, seul en scène, mais toujours solidement entouré de ses fidèles, il confirme tous les espoirs placés en lui. Sa sensibilité aux produits méditerranéens, poissons, fruits et légumes, qu’il aime à choisir en personne sur les marchés – est celle d’un esthète. Elle rappelle celle d’un Matisse qui aurait succombé à la lumière de la Provence. Artiste sensible, il est aussi un technicien très expérimenté : ses cuissons chirurgicales, comme ses sauces, jus et autres émulsions extrêmement concentrés, montrent qu’il a retenu le meilleur de son compagnonnage avec Christophe Bacquié. La crevette carabineros et sa sauce au corail de têtes de crevettes – la mer en bouche, tout simplement – réveillée par la pulpe de citron confit est un bonbon iodé explosif. L’encornet à la provençale est arrosé d’un jus à la provençale parfumé à l’ail, au persil et à la marjolaine, qui vient révéler et réveiller la chair du céphalopode. Citons également la vinaigrette parfumée à l’aloe vera sur le maquereau aux haricots verts et géranium. Ces exemples d’assiettes épurées et totalement maîtrisées montrent le talent de Fabien Ferré pour sublimer le goût naturel des produits, et légitiment hautement sa place parmi les plus grands.Lire aussi : Les inspecteurs racontent : La Table du Castellet, nouveau restaurant 3-étoiles en 2024 !
Caroline Dutrey/La Table du Castellet
(Paris 8e) : Le Gabriel
Le chef Jérôme Banctel appartient à cette dynastie de cuisiniers qui a mûri paisiblement à l’ombre des géants. Après plusieurs expériences un peu partout en France (notamment auprès d’André Daguin à Auch et de Christian Constant au Crillon), il passe une décennie décisive aux côtés de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, puis peaufine sa technique auprès d’Alain Senderens, au Lucas Carton. C’est aussi à cette époque que Jérôme Banctel s’éprend du Japon, de ses produits et de ses techniques culinaires – vinaigre de Sakura, miso, sauce soja, cuisine au binchotan... Il affirme désormais sa personnalité culinaire singulière à travers deux menus. Le premier, Virée, rend hommage à sa Bretagne natale. Le second, Périple, invite à voyager autour de la planète, au pays du Soleil-Levant bien sûr, mais aussi en Turquie où le chef a découvert la cuisson à l’eau de chaux, une technique qui confère aux légumes une texture incomparable. Le chef consacre aussi un menu à la chasse en saison. Ces partitions gourmandes de haute volée lui permettent de convoquer une vaste gamme de sensations et de saveurs – acidulé, sucré-salé, épices et iode – qui se succèdent et s’harmonisent grâce à son talent d’alchimiste cosmopolite. Les sauces profondes et concentrées permettent d’appréhender au mieux cette cuisine hautement technique mais qui n’en laisse rien paraître, tout entière dédiée à l’émotion. Les plats végétaux (et signatures) comme la carotte des sables au gingembre acidulé, le cœur d’artichaut et vinaigre à la fleur de cerisier, ou bien le homard bleu au binchotan, butternut et graines de courge sont déjà des classiques.
Jérôme Banctel, chef du Gabriel © LeClick/Le Gabriel
8 nouveaux restaurants 2 étoiles en 2024
Annecy (74) : Maison Benoît Vidal
Descendu de Val-d’Isère, Benoît Vidal a pris ses nouveaux quartiers dans cette maison de l'agglomération annécienne au sobre décor contemporain. Le chef catalan originaire de Perpignan, passé chez Trama et Guérard, signe ici une cuisine légère et poétique enracinée dans la Savoie, son pays d’adoption. Il travaille avec justesse et personnalité des produits rigoureusement sourcés, mis en valeur par une technique sûre et des dressages très élaborés. Le point fort du chef se trouve peut-être dans ses préparations épurées d'une apparente simplicité, comme cette entrée d'écrevisses qui associe judicieusement un sabayon au café et bourgeon de sapin, teinté d’une légère amertume, à un jus de réduction des têtes puissant et concentré... ou encore ce pigeon mi-fumé et son condiment aux agrumes et noisette, une assiette à la fois sobre et élégante. Beau menu végétarien "Sentier à fleur d’eau", et menu déjeuner au prix attractif. En complément et seulement le midi, offre bistronomique au "Côté Bistrot".Lire aussi : Découvrez la liste complète des étoilés en France ainsi que les faits marquants de la sélection 2024
Entrée d'écrevisses - © Snowline / Maison Benoît Vidal
Bonnieux (84) : Le Mas Les Eydins
C'est dans un joli mas du Luberon que Christophe Bacquié écrit une nouvelle page culinaire, enfin chez lui dans cet environnement paisible et bucolique, au milieu des vignes, des oliviers et des champs de lavande. Entouré de son épouse Alexandra et d'une petite équipe charmante et investie, réunie autour de sa passion pour le Sud, ses produits et ses vins, il propose un menu unique à l'identité méditerranéenne affirmée. Avec le goût comme maître-mot, il travaille de très beaux produits sans fioritures ; on retrouve aussi avec plaisir certains de ses plats signatures comme son aïoli moderne ou sa vision du calisson glacé. Le lieu idéal pour passer un très agréable moment de sincérité et de partage.
Courchevel (73) : Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes
Dans un écrin intimiste de seulement quatre tables, Sylvestre Wahid, depuis sa cuisine ouverte où il est épaulé par ses fidèles, régale une quinzaine de convives. Cette expérience gastronomique sur mesure s'appuie volontiers sur les plats signatures du chef, revisités en altitude au gré de son inspiration, comme le tourteau de Roscoff ou le dessert citron et algues. Avec une belle audace, il marie avec brio le homard ou le tourteau à des ingrédients typés de la cuisine pakistanaise : épices, achards de piments et de citron, dahl de lentilles… Produits magnifiques, ingrédients de luxe, sauces délicates, assaisonnements pointus, technique irréprochable, et surtout émotion, illuminent un généreux menu dégustation.Paris 7e : Le Jules Verne
Frédéric Anton préside aux destinées de ce restaurant emblématique situé au second étage de la Tour Eiffel. Accessible par ascenseur privé, la salle culmine à 125 m du sol. La magie opère instantanément et l'assiette se révèle, elle aussi... à la hauteur. Les équipes de Kévin Garcia réalisent chaque jour une prouesse pour sublimer d'excellents produits et délivrer une cuisine fine et précise, dont les harmonies de saveurs tombent toujours juste. On se régale par exemple d'une sublime galette soufflée de Saint-Jacques avec sa sauce dieppoise au caviar osciètre, ou d'un ris de veau caramélisé à la grenobloise, d'une exécution parfaite et sans artifice inutile. Les desserts de Germain Decreton ne sont pas en reste. Pensez à réserver très à l'avance votre table près des baies vitrées : la vue sur Paris à travers les poutrelles métalliques de la tour est tout simplement spectaculaire. Accueil irréprochable et service très impliqué.Paris 8e : Maison Ruggieri
Au fronton de cet écrin élégant et intime, Martino Ruggieri, l’ancien et brillant bras droit de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, également Bocuse d’or Italie 2019, a apposé le beau nom réconfortant de « maison », sa maison : comme pour mieux nous accueillir. Pour preuve, ces deux menus et surtout cette carte, chose devenue si rare. Fuyant les effets de manche démonstratifs, sa cuisine fine et délicate file droit à l’essentiel : des produits d’exception au service du goût, des accords harmonieux même quand ils sont hardis (comme ces épinards associés à l'huître et au caviar) et des sauces remarquables (tel ce jus de lièvre "façon royale" au foie gras et à l'oursin). Service très prévenant et aimable.Paris 8e : L'Orangerie
Dans cette charmante verrière aménagée dans la cour de l'hôtel George V, la carte est imaginée par le chef Alan Taudon, qui s'affirme comme un talentueux disciple de Christian Le Squer. Sa cuisine s'inscrit dans une veine "healthy", qui privilégie les légumes, les produits laitiers et marins, en faisant volontairement l'impasse sur les viandes. Produits superbes, très grande précision dans les cuissons et surtout dans les équilibres de saveurs, et gourmandise bien présente (addictive tourte à la pomme de terre, au comté et à la truffe !). Les sauces sont quant à elles remarquables de légèreté, mariant avec subtilité l'iode et le végétal (parfois avec des notes fumées, épicées ou poivrées), et parviennent à surprendre à chaque plat, tout en gardant un fil conducteur structurant. On ne s'ennuie pas un instant, porté par un service élégant et discret.
© Ilya Kagan / L'Orangerie
Saint-Grégoire (35) : Maison Ronan Kervarrec
Un hommage vivant et gourmand à "sa" Bretagne ! Loin des modes, Ronan Kervarrec s'épanouit dans sa région natale pour raconter en cuisine son histoire, personnelle et professionnelle. Et elle vaut la peine d'être écoutée, pardon goûtée, cette histoire gourmande, ponctuée de sarrasin, lait ribot, poissons, coquillages, crustacés, beurre, algues, gavotte, chouchen et autre sablé breton... Rendant un bel hommage à son père qui fut saucier au George V, le chef réalise des jus et sauces d'une grande maîtrise, tantôt sur la puissance, tantôt sur la délicatesse. À savourer derrière les larges baies vitrées ouvertes sur la terrasse, face au charmant jardin. Accueil et service très professionnels par l'épouse du chef et son équipe. Chambres pour l'étape et petite boutique d'épicerie fine pour emporter un souvenir gourmand.Monaco : Les Ambassadeurs by Christophe Cussac
Palace mythique de style Belle Époque édifié en 1886, l’Hôtel Métropole Monte-Carlo a été entièrement rénové par Jacques Garcia, y compris ce luxueux restaurant qui arbore la palette chère au célèbre architecte – bronze, ivoire, jaune lumineux, or… Aux commandes, on retrouve un ancien protégé de Joël Robuchon, Christophe Cussac, qui navigue avec brio entre une veine classique et des propositions plus modernes, avec la Méditerranée comme fil d’Ariane. Sa cuisine précise et lisible, millimétrée tant dans les assaisonnements que les cuissons et les dressages, accouche d'assiettes harmonieuses et équilibrées. S'il fallait ne retenir qu'une assiette, ce pourrait être les langoustines aux haricots en tempura et sauce maltaise, d'une harmonie remarquable. Notons aussi les incroyables chariots de pains et de desserts. Quand le repas est une fête !
Le chariot des desserts - © Studio Phenix / Les Ambassadeurs by Christophe Cussac
Les 52 nouveaux restaurants 1 étoile du Guide MICHELIN France en 2024 par ordre alphabétique de ville
Altillac (19) : Cueillette
Arès (33): Nacre
Bélesta (66) : La Coopérative - Domaine Riberach
Béziers (34) : Calice
Calas-Cabriès (13) : La Bastide Bourrelly - Mathias Dandine
Châtel-Guyon (63) : L'Impulsif
La Clusaz (74) : Le Cin5 - Au Cœur du Village
Collias (30) : Château de Collias
Conques-en-Rouergue (12) : Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong
Courchevel (73) : Alpage
Hauteluce (73) : Mont Blanc Restaurant & Goûter
Lauris (84) : Le Champ des Lunes
Lavalette (31) : Auberge de la Forge
Lorient (56) : Louise
Lucinges (74) : L'Auberge de Lucinges
Lyon (69) : L'Atelier des Augustins
Lyon (69) : Burgundy by Matthieu
Mandelieu-la-Napoule (06) : Bessem
Mane (04) : Le Feuillée - Le Couvent des Minimes
Montenach (57) : Le K
Névez (29) : Ar Men Du
Nice (06) : ONICE
Nice (06) : Racines - Bruno Cirino
Olmeto (20) : La Verrière
Paris 1er : Espadon
Paris 1er : Nhome
Paris 1er : Le Tout-Paris
Paris 2e : Sushi Yoshinoga
Paris 3e : Datil
Paris 7e : Hémicycle
Paris 8e : Galanga
Paris 8e : Maison Dubois
Paris 8e : Onor
Paris 11e : Géosmine
Paris 15e : Chakaiseiki Akiyoshi
Paris 16e : Blanc
Poncin (01) : AinTimiste
Port-Lesney (39) : Maison Rosella par Francesco Di Marzio
Le Puy-en-Velay (43) : Le Chamarlenc
Le Puy-Sainte-Réparade (13) : La Table de l'Orangerie - Château de Fonscolombe
Rodez (12) : Restaurant Hervé Busset
Sabran (30) : Le Cèdre de Montcaud
Saché (37) : Auberge du XIIème Siècle
Saint-Cyprien (66) : L'Almandin
Saint-Hilaire-de-Brethmas (30) : Le Saint Hilaire
Saint-Léon-sur-Vézère (24) : Le Petit Léon
Saint-Omer (62) : Bacôve
Saint-Tropez (83) : La Terrasse - Cheval Blanc St-Tropez
Toulouse (31) : SEPT
Trosly-Loire (02) : Auberge de la Grive
Villeneuve-le-Comte (77) : La Vieille Auberge
Villeneuve-lès-Avignon (30) : Le Prieuré
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