走過波瀾起伏、充滿挑戰的 2020,台灣餐飲圈也像洗了一場三溫暖:疫情帶來生意急凍、生存壓力、觀光客無法到來、或是食材進口的昂貴與不便;但也迫使台灣餐飲圈必須更靈活應變、跨出舒適圈,嘗試過去沒有嘗試過的或是食材、模式與合作,發現另一片天地。疫情影響,無法走出去的今年,迫使得餐飲圈更往「內」探求,找到新的力量與機會,也為台灣餐飲圈帶來意想不到的變貌。
![走過疫情,養成了許多消費者外帶、外送的消費新習慣。(圖為一星餐廳 Longtail 主廚林明健在四月時製作外帶便當,謝明玲攝)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/12/28/0f5ad69f72c54dd1ba7aded6010e37ca_%E6%9E%97%E6%98%8E%E5%81%A5+%E5%A4%96%E5%B8%B6%E5%A4%96%E9%80%81+Longtail+%E7%96%AB.jpg)
外帶外送更普及、更創意
疫情帶來的最明顯影響,就是餐廳都加大了在外帶、外送的耕耘力道。即便台灣幸運地未受疫情嚴重影響,餐廳多能繼續營業,但消費者習慣養成後,外帶外送似乎成為回不去的新常態。
星級餐廳、必比登推介到餐盤推薦紛紛推出外帶甚至是外送菜單,甚至嘗試首次與外送平台合作。40 年老台菜餐廳、必比登推介店家茂園、萬華夜市剛剛整修重開的必比登推介小王清湯瓜仔肉等,都有新嘗試。
![一星餐廳山海樓在七月推出山海珍寶盒,三個月創造出百萬業績後,為明年農曆年推出可免除一般人準備三牲麻煩的「祈福拜拜禮」。(圖片:山海樓提供)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/12/28/2129298887dc4501aad84db4941025b2_%E5%B1%B1%E6%B5%B7%E6%A8%93+%E5%B1%B1%E6%B5%B7%E7%8F%8D%E5%AF%B6%E7%9B%92-%E7%A5%88.jpg)
不少餐廳觀察到,外帶成為新消費型態,也為餐廳注入活水。台中餐盤推薦与玥樓疫情期間推出的三款便當,一日最多能賣 1,300 個;一星餐廳山海樓在疫情間推出三款外帶餐盒,七月再升級升級推出可供四到六人享用的「山海珍寶盒」,永豐餘生技總經理何奕佳說,珍寶盒三個月就創造百萬業績,補足了外國觀光客那一塊少掉的營收,還開拓了新客群、新市場,例如不少人在聖誕節、跨年等特殊日子預訂,準備帶去聚餐分享,這也觸動他們在今年農曆年除了做外帶年菜外,另外推出「祈福拜拜禮盒」,讓購買者打開禮盒就能拜拜,不需自己準備三牲禮。
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![疫情期間,一星餐廳天香樓推出充滿創意的新方案:讓大廚楊光宗帶你走訪市場、採買食材,當天再到府為賓客料理。(圖片:天香樓提供)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/12/28/606d015c67b045e7961a99de71201b2c_%E4%BA%9E%E9%83%BD%E9%BA%97%E7%B7%BB%E5%A4%A9%E9%A6%99%E6%A8%93-%E4%B8%BB%E5%BB%9A.jpg)
一星餐廳大三元與餐盤推薦餐廳「蘭」(現更名 Orchid Restaurant by Nobu Lee),則和雲端廚房公司合作,提供食譜、監控品質,大三元推出滑蛋叉燒飯、豆豉滑雞等粵式餐盒;蘭則由來自馬來西亞的副主廚 Peng 推出拿手的東南亞料理海南雞飯、肉骨茶和叻沙麵。
一星餐廳天香樓的作法更創新:他們推出的「天香星廚清冰箱」外燴服務——宴席三天前,主廚楊光宗會親自到府察看冰箱食材,客製菜單內容;前一天,則可與主廚走訪市場、採買食材。宴會當天,則由主廚到府料理,賓客可以現場與主廚交流,獲得第一手的體驗。
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![由三家米其林餐廳提供酒譜做成的雞尾酒,左起 Longtail 的「盡在不言中」、MUME 的「椪柑隊長」以及 Impromptu by Paul Lee 的「大人味的紅豆奶油捲」。(圖片:WAT 提供)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/07/30/2dbc8a6f519c4ca388de64512f27180a_%E7%B1%B3%E5%85%B6%E6%9E%97%E6%8E%A8%E8%96%A6%E9%A4%90%E5%BB%B3%E9%9B%9E%E5%B0%BE.jpg)
新業態:享用美食,不只在餐廳現場
疫情讓許多主廚不得不開始許多關於經營餐廳的新思考:提供餐飲服務,或許不只在能餐廳現場?除了外帶外送,許多主廚也開始跨界合作,以不同形式傳達美味,也是分散經營風險。
包括一星餐廳 Longtail、MUME、Impromptu by Paul Lee、金蓬萊以及大腕,都與 WAT 合作推出瓶裝雞尾酒,讓人隨時可以喝到主廚的創意;MUME 大廚林泉與必比登推介 Gubami 主廚陳嵐舒則和有機食材品牌 Green & Safe 合作,推出即時料理包。
疫情期間「在家吃」、「在家煮」的需求下,許多米其林餐廳推薦的大廚們也開始在網路上分享食譜與教學影片,米其林官方 IG 上 #michelinguideathome 集結了各地米其林餐廳大廚的家常食譜;在台灣,一星餐廳侯布雄 Florence Dalia 分享她從小吃的家常美味扁豆燉肉、二星餐廳主廚 logy 也提供兩款豆漿白醬與蘋果醋昆布乳清醬,希望與暫時無法到廚房使用專業設備創作的大廚分享;亞都麗緻大飯店米其林餐盤推薦餐廳 《巴黎廳1930 x 高山英紀》副主廚 Scott、一星餐廳天香樓大廚楊光宗、与玥樓大廚許文光等也都親上火線,在網路直播,教粉絲怎麼做法式冷湯、經典溏心蛋或油鹽水浸筍殼魚。
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![祥雲龍吟前日慶祝六週年,邀來同樣曾在東京龍吟研習過的餐盤推薦餐廳 ANiMA – Marco Compagnin 與 holt 主廚 Jeffrey Downs 六手聯彈,三個不同國籍、不同歷練的師兄弟各自演繹龍吟訓練與精神。(圖片取自祥雲龍吟臉書)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/12/28/d446467f4b624f70bffbb9bce91e67c0_%E7%A5%A5%E9%9B%B2%E9%BE%8D%E5%90%9F%E5%85%AD%E9%80%B1%E5%B9%B4+holt+Jeffrey+Downs+ani.jpg)
精彩紛呈的在地餐會
因為疫情,外國廚師不能來台交流儘管遺憾,幸運的是台灣餐飲圈仍充滿熱度與活力,各種充滿創意與深味的多手合作,話題不斷。
他們的共同特色是充滿人情與溫度:師徒或同門、知心好友或忘年之交,讓餐會產生更多火花:米其林二星餐廳 RAW 邀請屏東 AKAME 餐廳聯彈,AKAME 主廚彭天恩曾於江振誠新加坡獲得二星的餐廳 Restaurant Andre 學藝,兩人也都曾走上在料理中「追尋自我」的旅程,各自在台灣味與原住民料理中探求;而二星餐廳祥雲龍吟前日慶祝六週年,則邀來同樣曾在東京龍吟研習過的餐盤推薦餐廳 ANiMA 主廚 Marco Compagnin 與 holt 主廚 Jeffrey Downs 六手聯彈——三個不同國籍、不同歷練的師兄弟各自演繹龍吟訓練與精神;餐盤推薦餐廳「蘭」(現名 Orchid Restaurant by Nobu Lee)主廚李信男 Nobu 則邀來早年曾一起共事的台東 Sinasera 24 主廚楊柏偉,看兩人 10 年以來,各自走過紐澳、南法之後落腳台灣,一路上的各種成長與碰撞。
![頤宮與食憶 陳泰榮阿早的回憶_片皮糖水.jpg](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/12/28/ae0c93e8b602402e8086470ace9f71f3_%E9%A0%A4%E5%AE%AE%E8%88%87%E9%A3%9F%E6%86%B6++%E9%99%B3%E6%B3%B0%E6%A6%AE%E9%98%BF.jpg)
許多餐會是意想不到到跨界與交流,充滿玩味:例如前日臺北臺中二星餐廳態芮與 JL Studio 的餐會,不是由主廚四手,而是由各自的甜點主廚賴思瑩與韓慧婷——一位是在演繹台灣味餐廳的新加坡甜點主廚、一位是在重新詮釋新加坡味餐廳的台灣味主廚——攜手跨界演出;而台中一星餐廳俺達的肉屋、餐盤推薦 MiraWan 與台中燒鳥餐廳鳥苑,幾位同為台中人的大廚,則來了一場法餐、燒肉與燒鳥的共演,把沒想過的餐飲型態拉在一起;三星餐廳頤宮,則找來「食憶 by Sui」的樂齡大廚們一起創作菜色,每位長輩與頤宮大廚陳泰榮都端出自己熟悉的家常味,希望餐會不只能創作美味,更促進跨世代交流(右圖,頤宮在與「食憶 by Sui」合作餐會中,主廚陳泰榮推出的「片糖麵皮糖水」。頤宮提供)
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在地食材、特色食材:更深化的向內探索
不能出國,把所有的人帶向探索台灣的旅程,到了每一站,品味台灣各地的滋味與飲食文化成為旅行的必須,台灣人吃得越來越深入;而被迫留在台灣的大廚們,也有機會與時間向內探索,更深度挖掘在地食材。
餐盤推薦餐廳 The Tavernist 主廚 James Sharman (左圖,The Tavernist 提供)曾行走過世界 30 多個國家,在旅程中汲取的各式靈感,在各地以快閃方式呈現創作。但今年下半年開始,他不再出國,改在餐廳坐鎮,餐廳也將單點菜色改為推出不定期更換的賞味菜單。除了疫情限制,原因也是去過基隆崁仔頂魚市場或屏東泰武鄉布農部落、寧夏夜市等台灣東南西北各地的他,發現了台灣食材的魅力,能給予他充沛的創作能量。
![台中一星餐廳鹽之華冬季蔬食菜單裡的「柿餅酪梨蔬菜花瓶」。(圖片:鹽之華提供)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/12/28/7c7c668ed3a04281bebce6e8fc71ddc2_%E9%B9%BD%E4%B9%8B%E8%8F%AF++%E5%86%AC%E5%AD%A3%E8%8F%9C%E5%96%AE++%E6%9F%BF%E9%A4%85.jpg)
台中一星餐廳鹽之華主廚黎俞君的感受也很明顯。她原來在今年計畫邀請西班牙被稱做「海洋大廚」(Chef of the Sea)的三星餐廳 Aponiente 主廚 Angel Léon 來台舉行餐會,因為疫情只能取消;往年在假期也都會到歐洲探訪的旅程也取消了。但她發現,也因為如此,讓她更有機會跟台灣的大廚互動、參加台灣的餐飲活動。她特地邀請了台中幾位大廚跟他一起參加在台中舉行的「亞洲主廚高峰會」;前一週,她也才參加侍酒師大賽,擔任評審。
她說,這段期間她也更有時間去深入挖掘台灣食材,在亞洲主廚高峰會上,她特地請熟識的農民送來在地有機栽種的櫛瓜花,希望分享給在地的大廚;前陣子她也在冬季菜單中推出蔬菜套餐,使用超過 50 種台灣在地種植的花果蔬菜創作。
一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞則有另一面的觀察:他發現,這幾年在地化的風潮被推至頂峰,許多主廚則更反求看自己的成長背景與特色,思考有什麼能再與本地食材搭配,並和其他人做出區隔的食材。他舉例,蘭(Orchid Restaurant by Nobu Lee)餐廳主廚李信男曾有長時間在紐澳工作,他特地從紐西蘭帶來 Te Mana 羔羊肉、紐西蘭紅鹿里肌等入菜,希望給客人帶來不同的口感與風味;而長時間在美國學習、成長的他,也想尋找看看未來能有什麼能運用上的美國食材。
而走過半世紀的一星餐廳大三元整修後重開,花了許多時間考察本地食材,也重回尋找粵菜的原本滋味,找到許多老菜譜,回歸原點,重審初心;餐盤推薦餐廳晶華軒廚藝總監鄔海明也探尋自己的根源,一年來陸續推出許多香港家常經典菜色等,都是大廚或餐廳回歸自己、再出發的好例子。
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新餐廳:更強大的餐廳主廚與集團們
全球疫情雖然未歇,台灣的米其林餐廳的大廚們仍帶著衝勁、持續開展版圖:MUME 大廚林泉前陣子與泰國大廚 Ian Kittichai 合作開設以「現代海岸料理」為主題的新餐廳 Coast;大廚林明健則在台北東區開設了專賣各式酥塔的「tart Taipei」——因為這兩個新品牌,兩位大廚旗下都各自擁有了四家餐廳(註:林明健擁有一星餐廳 Longtail、餐盤推薦 Chou Chou 與 Wildwood;林泉則主理一星餐廳 MUME、餐盤推薦 Baan Taipei 以及 Le Blanc)。
![台中二星餐廳 JL Studio 餐廳大廚林恬耀,前陣子北上開設 Chope Chope Eatery,以更輕鬆與充滿創意的方式,演繹家鄉味,餐廳也在最新的《臺北臺中米其林指南》中,獲得餐盤推薦。(圖片:Chope Chope Eatery 提供)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2020/12/28/06dc1b23d72540b0a302b6bf35ed3262_Chope+Chope+Eatery+%E6%9E%97%E6%81%AC%E8%80%80+Jimmy.jpg)
大廚林恬耀在台中的二星餐廳 JL Studio 之外,來到台北開了更親民的 Chope Chope Eatary,提供家鄉新加坡風味,餐廳也立即在八月公布的《臺北臺中米其林指南 2020》中,獲得餐盤推薦;必比登推介餐廳 Gubami、前樂沐主廚陳嵐舒則在樂沐原址,開設了氣氛輕鬆自在的法式餐酒館「小樂沐」,提供同樣帶著高度個人風格,但更自在舒心的料理。
這些許多新開設的店家不是正襟危坐的精緻餐飲餐廳,而是更輕鬆自在的餐酒館、甜點店等。
二星餐廳 logy 主廚田原諒悟觀察,因為無法出國,許多人在台灣品嘗異國料理來緩解想出國的渴望,他觀察到,許多日本料理店家,這陣子都很熱門;另一方面,他也發現,不少年輕人會把手邊留做旅遊基金的消費,花在價格平易近人的餐廳上,他們雖然定期還是會造訪精緻餐飲餐廳,但可能一個月就會去好幾次相對平價、精緻的餐廳。
2020 年,疫情帶來非比尋常的一年,為台灣餐飲界與消費者都帶來了深層改變,也預見未來不一樣的風貌與前景。