美味尋真 7 分鐘 2020年12月28日

2020 餐飲五大趨勢年度回顧:向內探求的力量

2020 年,疫情帶來非比尋常的一年,為台灣餐飲界與消費者都帶來了深層改變,也預見未來不一樣的風貌與前景。

COVID-19 趨勢 2020

走過波瀾起伏、充滿挑戰的 2020,台灣餐飲圈也像洗了一場三溫暖:疫情帶來生意急凍、生存壓力、觀光客無法到來、或是食材進口的昂貴與不便;但也迫使台灣餐飲圈必須更靈活應變、跨出舒適圈,嘗試過去沒有嘗試過的或是食材、模式與合作,發現另一片天地。疫情影響,無法走出去的今年,迫使得餐飲圈更往「內」探求,找到新的力量與機會,也為台灣餐飲圈帶來意想不到的變貌。

走過疫情,養成了許多消費者外帶、外送的消費新習慣。(圖為一星餐廳 Longtail 主廚林明健在四月時製作外帶便當,謝明玲攝)
走過疫情,養成了許多消費者外帶、外送的消費新習慣。(圖為一星餐廳 Longtail 主廚林明健在四月時製作外帶便當,謝明玲攝)

外帶外送更普及、更創意  

疫情帶來的最明顯影響,就是餐廳都加大了在外帶、外送的耕耘力道。即便台灣幸運地未受疫情嚴重影響,餐廳多能繼續營業,但消費者習慣養成後,外帶外送似乎成為回不去的新常態。

星級餐廳、必比登推介到餐盤推薦紛紛推出外帶甚至是外送菜單,甚至嘗試首次與外送平台合作。40 年老台菜餐廳、必比登推介店家茂園、萬華夜市剛剛整修重開的必比登推介小王清湯瓜仔肉等,都有新嘗試。

一星餐廳山海樓在七月推出山海珍寶盒,三個月創造出百萬業績後,為明年農曆年推出可免除一般人準備三牲麻煩的「祈福拜拜禮」。(圖片:山海樓提供)
一星餐廳山海樓在七月推出山海珍寶盒,三個月創造出百萬業績後,為明年農曆年推出可免除一般人準備三牲麻煩的「祈福拜拜禮」。(圖片:山海樓提供)

不少餐廳觀察到,外帶成為新消費型態,也為餐廳注入活水。台中餐盤推薦与玥樓疫情期間推出的三款便當,一日最多能賣 1,300 個;一星餐廳山海樓在疫情間推出三款外帶餐盒,七月再升級升級推出可供四到六人享用的「山海珍寶盒」,永豐餘生技總經理何奕佳說,珍寶盒三個月就創造百萬業績,補足了外國觀光客那一塊少掉的營收,還開拓了新客群、新市場,例如不少人在聖誕節、跨年等特殊日子預訂,準備帶去聚餐分享,這也觸動他們在今年農曆年除了做外帶年菜外,另外推出「祈福拜拜禮盒」,讓購買者打開禮盒就能拜拜,不需自己準備三牲禮。

延伸閱讀:這些米其林餐廳主廚如何做外帶外送?

疫情期間,一星餐廳天香樓推出充滿創意的新方案:讓大廚楊光宗帶你走訪市場、採買食材,當天再到府為賓客料理。(圖片:天香樓提供)
疫情期間,一星餐廳天香樓推出充滿創意的新方案:讓大廚楊光宗帶你走訪市場、採買食材,當天再到府為賓客料理。(圖片:天香樓提供)

一星餐廳大三元與餐盤推薦餐廳「」(現更名 Orchid Restaurant by Nobu Lee),則和雲端廚房公司合作,提供食譜、監控品質,大三元推出滑蛋叉燒飯、豆豉滑雞等粵式餐盒;蘭則由來自馬來西亞的副主廚 Peng 推出拿手的東南亞料理海南雞飯、肉骨茶和叻沙麵。

一星餐廳天香樓的作法更創新:他們推出的「天香星廚清冰箱」外燴服務——宴席三天前,主廚楊光宗會親自到府察看冰箱食材,客製菜單內容;前一天,則可與主廚走訪市場、採買食材。宴會當天,則由主廚到府料理,賓客可以現場與主廚交流,獲得第一手的體驗。

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由三家米其林餐廳提供酒譜做成的雞尾酒,左起 Longtail 的「盡在不言中」、MUME 的「椪柑隊長」以及 Impromptu by Paul Lee 的「大人味的紅豆奶油捲」。(圖片:WAT 提供)
由三家米其林餐廳提供酒譜做成的雞尾酒,左起 Longtail 的「盡在不言中」、MUME 的「椪柑隊長」以及 Impromptu by Paul Lee 的「大人味的紅豆奶油捲」。(圖片:WAT 提供)

新業態:享用美食,不只在餐廳現場

疫情讓許多主廚不得不開始許多關於經營餐廳的新思考:提供餐飲服務,或許不只在能餐廳現場?除了外帶外送,許多主廚也開始跨界合作,以不同形式傳達美味,也是分散經營風險。

包括一星餐廳 LongtailMUMEImpromptu by Paul Lee金蓬萊以及大腕,都與 WAT 合作推出瓶裝雞尾酒,讓人隨時可以喝到主廚的創意;MUME 大廚林泉與必比登推介 Gubami 主廚陳嵐舒則和有機食材品牌 Green & Safe 合作,推出即時料理包。

延伸閱讀:面對面:三位米其林一星餐廳主廚談雞尾酒佐餐

疫情期間「在家吃」、「在家煮」的需求下,許多米其林餐廳推薦的大廚們也開始在網路上分享食譜與教學影片,米其林官方 IG 上 #michelinguideathome 集結了各地米其林餐廳大廚的家常食譜;在台灣,一星餐廳侯布雄 Florence Dalia 分享她從小吃的家常美味扁豆燉肉、二星餐廳主廚 logy 也提供兩款豆漿白醬與蘋果醋昆布乳清醬,希望與暫時無法到廚房使用專業設備創作的大廚分享;亞都麗緻大飯店米其林餐盤推薦餐廳 《巴黎廳1930 x 高山英紀》副主廚 Scott、一星餐廳天香樓大廚楊光宗、与玥樓大廚許文光等也都親上火線,在網路直播,教粉絲怎麼做法式冷湯、經典溏心蛋或油鹽水浸筍殼魚。

延伸閱讀:米其林餐廳大廚們的免費線上料理教室

祥雲龍吟前日慶祝六週年,邀來同樣曾在東京龍吟研習過的餐盤推薦餐廳 ANiMA – Marco Compagnin 與 holt 主廚 Jeffrey Downs 六手聯彈,三個不同國籍、不同歷練的師兄弟各自演繹龍吟訓練與精神。(圖片取自祥雲龍吟臉書)
祥雲龍吟前日慶祝六週年,邀來同樣曾在東京龍吟研習過的餐盤推薦餐廳 ANiMA – Marco Compagnin 與 holt 主廚 Jeffrey Downs 六手聯彈,三個不同國籍、不同歷練的師兄弟各自演繹龍吟訓練與精神。(圖片取自祥雲龍吟臉書)

精彩紛呈的在地餐會

因為疫情,外國廚師不能來台交流儘管遺憾,幸運的是台灣餐飲圈仍充滿熱度與活力,各種充滿創意與深味的多手合作,話題不斷。

他們的共同特色是充滿人情與溫度:師徒或同門、知心好友或忘年之交,讓餐會產生更多火花:米其林二星餐廳 RAW 邀請屏東 AKAME 餐廳聯彈,AKAME 主廚彭天恩曾於江振誠新加坡獲得二星的餐廳 Restaurant Andre 學藝,兩人也都曾走上在料理中「追尋自我」的旅程,各自在台灣味與原住民料理中探求;而二星餐廳祥雲龍吟前日慶祝六週年,則邀來同樣曾在東京龍吟研習過的餐盤推薦餐廳 ANiMA 主廚 Marco Compagnin 與 holt 主廚 Jeffrey Downs 六手聯彈——三個不同國籍、不同歷練的師兄弟各自演繹龍吟訓練與精神;餐盤推薦餐廳「蘭」(現名 Orchid Restaurant by Nobu Lee)主廚李信男 Nobu 則邀來早年曾一起共事的台東 Sinasera 24 主廚楊柏偉,看兩人 10 年以來,各自走過紐澳、南法之後落腳台灣,一路上的各種成長與碰撞。

頤宮與食憶  陳泰榮阿早的回憶_片皮糖水.jpg

許多餐會是意想不到到跨界與交流,充滿玩味:例如前日臺北臺中二星餐廳態芮JL Studio 的餐會,不是由主廚四手,而是由各自的甜點主廚賴思瑩與韓慧婷——一位是在演繹台灣味餐廳的新加坡甜點主廚、一位是在重新詮釋新加坡味餐廳的台灣味主廚——攜手跨界演出;而台中一星餐廳俺達的肉屋、餐盤推薦 MiraWan 與台中燒鳥餐廳鳥苑,幾位同為台中人的大廚,則來了一場法餐、燒肉與燒鳥的共演,把沒想過的餐飲型態拉在一起;三星餐廳頤宮,則找來「食憶 by Sui」的樂齡大廚們一起創作菜色,每位長輩與頤宮大廚陳泰榮都端出自己熟悉的家常味,希望餐會不只能創作美味,更促進跨世代交流(右圖,頤宮在與「食憶 by Sui」合作餐會中,主廚陳泰榮推出的「片糖麵皮糖水」。頤宮提供)

延伸閱讀:更多有趣的多手餐會故事

Sharman, James Sharman The Tavernist.JPG

在地食材、特色食材:更深化的向內探索

不能出國,把所有的人帶向探索台灣的旅程,到了每一站,品味台灣各地的滋味與飲食文化成為旅行的必須,台灣人吃得越來越深入;而被迫留在台灣的大廚們,也有機會與時間向內探索,更深度挖掘在地食材。

餐盤推薦餐廳 The Tavernist 主廚 James Sharman (左圖,The Tavernist 提供)曾行走過世界 30 多個國家,在旅程中汲取的各式靈感,在各地以快閃方式呈現創作。但今年下半年開始,他不再出國,改在餐廳坐鎮,餐廳也將單點菜色改為推出不定期更換的賞味菜單。除了疫情限制,原因也是去過基隆崁仔頂魚市場或屏東泰武鄉布農部落、寧夏夜市等台灣東南西北各地的他,發現了台灣食材的魅力,能給予他充沛的創作能量。

台中一星餐廳鹽之華冬季蔬食菜單裡的「柿餅酪梨蔬菜花瓶」。(圖片:鹽之華提供)
台中一星餐廳鹽之華冬季蔬食菜單裡的「柿餅酪梨蔬菜花瓶」。(圖片:鹽之華提供)

台中一星餐廳鹽之華主廚黎俞君的感受也很明顯。她原來在今年計畫邀請西班牙被稱做「海洋大廚」(Chef of the Sea)的三星餐廳 Aponiente 主廚 Angel Léon 來台舉行餐會,因為疫情只能取消;往年在假期也都會到歐洲探訪的旅程也取消了。但她發現,也因為如此,讓她更有機會跟台灣的大廚互動、參加台灣的餐飲活動。她特地邀請了台中幾位大廚跟他一起參加在台中舉行的「亞洲主廚高峰會」;前一週,她也才參加侍酒師大賽,擔任評審。

她說,這段期間她也更有時間去深入挖掘台灣食材,在亞洲主廚高峰會上,她特地請熟識的農民送來在地有機栽種的櫛瓜花,希望分享給在地的大廚;前陣子她也在冬季菜單中推出蔬菜套餐,使用超過 50 種台灣在地種植的花果蔬菜創作。

延伸閱讀:Amber 大廚 Richard Ekkebus:疫情之後 反思永續飲食

蘭年度精選菜單的「紅鹿里肌羅西尼」,使用紐西蘭紅鹿肉沾尚可可粉香煎後搭上甜菜根醬汁、糖漬紫高麗菜脆片、與醃漬甜菜根葡萄乾。(圖片:Orchid Restaurant by Nobu Lee 提供)
蘭年度精選菜單的「紅鹿里肌羅西尼」,使用紐西蘭紅鹿肉沾尚可可粉香煎後搭上甜菜根醬汁、糖漬紫高麗菜脆片、與醃漬甜菜根葡萄乾。(圖片:Orchid Restaurant by Nobu Lee 提供)

一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞則有另一面的觀察:他發現,這幾年在地化的風潮被推至頂峰,許多主廚則更反求看自己的成長背景與特色,思考有什麼能再與本地食材搭配,並和其他人做出區隔的食材。他舉例,蘭(Orchid Restaurant by Nobu Lee)餐廳主廚李信男曾有長時間在紐澳工作,他特地從紐西蘭帶來 Te Mana 羔羊肉、紐西蘭紅鹿里肌等入菜,希望給客人帶來不同的口感與風味;而長時間在美國學習、成長的他,也想尋找看看未來能有什麼能運用上的美國食材。

而走過半世紀的一星餐廳大三元整修後重開,花了許多時間考察本地食材,也重回尋找粵菜的原本滋味,找到許多老菜譜,回歸原點,重審初心;餐盤推薦餐廳晶華軒廚藝總監鄔海明也探尋自己的根源,一年來陸續推出許多香港家常經典菜色等,都是大廚或餐廳回歸自己、再出發的好例子。

延伸閱讀:面對面:与玥樓行政總主廚許文光與大三元董事總經理吳東璿談在台灣做粵菜老味道

新餐廳:更強大的餐廳主廚與集團們 

全球疫情雖然未歇,台灣的米其林餐廳的大廚們仍帶著衝勁、持續開展版圖:MUME 大廚林泉前陣子與泰國大廚 Ian Kittichai 合作開設以「現代海岸料理」為主題的新餐廳 Coast;大廚林明健則在台北東區開設了專賣各式酥塔的「tart Taipei」——因為這兩個新品牌,兩位大廚旗下都各自擁有了四家餐廳(註:林明健擁有一星餐廳 Longtail、餐盤推薦 Chou ChouWildwood;林泉則主理一星餐廳 MUME、餐盤推薦 Baan Taipei 以及 Le Blanc)。

台中二星餐廳 JL Studio 餐廳大廚林恬耀,前陣子北上開設 Chope Chope Eatery,以更輕鬆與充滿創意的方式,演繹家鄉味,餐廳也在最新的《臺北臺中米其林指南》中,獲得餐盤推薦。(圖片:Chope Chope Eatery 提供)
台中二星餐廳 JL Studio 餐廳大廚林恬耀,前陣子北上開設 Chope Chope Eatery,以更輕鬆與充滿創意的方式,演繹家鄉味,餐廳也在最新的《臺北臺中米其林指南》中,獲得餐盤推薦。(圖片:Chope Chope Eatery 提供)

大廚林恬耀在台中的二星餐廳 JL Studio 之外,來到台北開了更親民的 Chope Chope Eatary,提供家鄉新加坡風味,餐廳也立即在八月公布的《臺北臺中米其林指南 2020》中,獲得餐盤推薦;必比登推介餐廳 Gubami、前樂沐主廚陳嵐舒則在樂沐原址,開設了氣氛輕鬆自在的法式餐酒館「小樂沐」,提供同樣帶著高度個人風格,但更自在舒心的料理。

這些許多新開設的店家不是正襟危坐的精緻餐飲餐廳,而是更輕鬆自在的餐酒館、甜點店等。

二星餐廳 logy 主廚田原諒悟觀察,因為無法出國,許多人在台灣品嘗異國料理來緩解想出國的渴望,他觀察到,許多日本料理店家,這陣子都很熱門;另一方面,他也發現,不少年輕人會把手邊留做旅遊基金的消費,花在價格平易近人的餐廳上,他們雖然定期還是會造訪精緻餐飲餐廳,但可能一個月就會去好幾次相對平價、精緻的餐廳。

2020 年,疫情帶來非比尋常的一年,為台灣餐飲界與消費者都帶來了深層改變,也預見未來不一樣的風貌與前景。

美味尋真

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