日前，米其林二星餐廳 logy 主廚田原諒悟在 Instagram 上分享了兩道食譜：「soymilk & dashi white sauce」（豆漿白醬）以及「apple vinegar and kelp kombu whey sauce」（蘋果醋昆布乳清醬）。他不僅分享食材、步驟，還拍攝詳細的製作影片。
疫情下，各地都有大廚分享在家料理的影片或是食譜；但大廚田原諒悟這次分享的，卻不是一道菜，而是兩道「醬汁」。「現在，世界各國、各城市的人都不得不避免外出。在無法確認（疫情）何時會結束的情況下，為了未來能再為客人提供美味餐點的那一天，各地的廚師們正絞盡腦汁發想著食譜，或透過社群平台策劃各種行動。」田原諒悟說。「我們所在的台灣是何等幸運，目前餐廳還能正常持續營運中。在這等幸運的情況下，我又能去做什麼事呢？」
“各國都有期盼著能再為客人提供美味料理的廚師們。我希望能為他們的創作做出一點點貢獻，因此分享了食譜。—— logy 主廚田原諒悟”
於是，他想到許多餐廳的主廚因為被迫隔離在家，因而無法使用廚房的專業設備，也無法像過去一樣自由地嘗試各種食材與料理，創作的機會相對被壓縮。他希望能透過社群平台分享食譜，讓在隔離期間無法跟過去一樣嘗試、實驗的廚師們不用再測試，就可以還原食譜上的配方。在餐廳再次營運時，就可以直接使用。
「各國都有期盼著能再為客人提供美味料理的廚師們。我希望能為他們的創作做出一點點貢獻，因此分享了食譜。」田原諒悟說。
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這兩種醬汁也曾分別應用在 logy 的菜單中：「白子、comte 起司、豆漿白醬」（Shirako / Soymilk béchamel），以及「鯖魚、蓮霧、金蓮花」（Smoked Saba / Wax apple / Whey）（首圖：高琹雯攝）。
前者以豆漿白醬襯托白子、蘑菇片與起司的風味，卻又不喧賓奪主。「考慮白子本身的淡雅香氣，以及具有奶油般的口感，因此搭配白醬。但傳統的白醬會蓋過原有的風味，這邊選擇用豆漿取代牛奶，做出不掩蓋白子原有風味的醬汁。」田原諒悟說。另一道前菜 「鯖魚、蓮霧、金蓮花」則以稻草燒的鯖魚搭上台灣蓮霧，襯上金蓮花，澆淋上馬告油，以及蘋果醋昆布乳清醬。「這個醬汁為料理添加了酸味和鮮味（umami）。乳清去掉了牛奶含有的脂肪，但仍保留它的高營養價值。」田原諒悟解釋。
田原諒悟（右圖，logy 提供）出身北海道，他曾前往義大利學藝，回到日本後，則是在提供創新法式料理的米其林二星餐廳 Florilège 擔任副主廚。這兩款醬汁，其實都濃縮與映照出田原諒悟的成長與學習經驗。
例如，豆漿白醬是拆解了法式料理白醬後，添加了日本風味與鮮味，也讓無法食用牛奶的客人能夠接受，東南亞的廚師也可以換成當地食材元素例如椰奶、杏仁奶等。而乳清醬也是以法式手法為基礎，並融合了壽司醋飯使用醋的想法，將一般分離乳清時使用的檸檬，改成了蘋果醋，再以昆布增添鮮味。
「對我來說，研發的食譜只有自己保有的話，反而會成為限制自己的因素。藉由公開食譜，可以讓自己歸零，重新開始，把這個壓力轉化成努力再創新的動力。」他說。與世界各國廚師一起分享料理的想法，能給料理帶來更多可能性。在他分享了這兩種醬料後，迴響熱烈，其中乳清醬更獲得了上千個「讚」，還有許多南美與歐洲的廚師特地傳訊息感謝他分享食譜。他說，自己之後也會持續分享。
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雖然以提供給餐飲同業研發為出發點，但這兩款醬汁其實也可以讓一般人在家使用。以乳清醬來說，田原諒悟建議一般人在家裡可以用這個醬汁做出類似南美風味 Ceviche （醃生魚）的料理，因為乳清本身具有可分解蛋白質的成分，能讓魚肉變軟嫩（左圖，蘋果昆布乳清醬食材，logy 提供）
作法也很簡單：將洋蔥、芹菜 、小黃瓜等青菜切長條薄片後與和喜歡的魚類、海鮮（蝦子、花枝等），或可生食的海鮮放入乳清內靜漬兩小時，兩小時後從乳清取出，另外加入橄欖油和鹽巴調味。調味也可根據個人喜好再調整，譬如加入胡椒、番茄、檸檬汁或大蒜等。
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另一款白醬則可以應用在例如白醬奶油燉菜的料理，將蔬菜或肉燙過後，放入醬料內享用。
豆漿白醬
食材 （右圖，logy 提供）
500 毫升 豆漿
500 毫升 昆布柴魚高湯 （食材如下）
50 克 奶油
50 克 低筋麵粉
10 克 鹽
昆布柴魚高湯食材
1 公升 水
15 克 昆布
50 克 柴魚片
蘋果醋昆布乳清醬
食材
1 公升 牛奶
12 克 蘋果醋
5 克 檸檬酸粉（citric acid powder）
50 克 糖
4 克 鹽
4 公分 昆布條
玉米糖膠（Xanthan gum，比例為占乳清醬的 0.5 %）
巴西里油
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