真材食料 3 minutes 2020年5月7日

食譜:logy 主廚田原諒悟的豆漿白醬與蘋果醋昆布乳清醬

帶著與世界上因疫情而無法自由創作的廚師們分享的心情,logy 大廚田原諒悟分享了兩道醬汁的作法。但無論專業主廚,或是在家料理,都能用這兩款醬汁,變化出美味料理。

台北 COVID-19 食譜

日前,米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟在 Instagram 上分享了兩道食譜:「soymilk & dashi white sauce」(豆漿白醬)以及「apple vinegar and kelp kombu whey sauce」(蘋果醋昆布乳清醬)。他不僅分享食材、步驟,還拍攝詳細的製作影片。

疫情下,各地都有大廚分享在家料理的影片或是食譜;但大廚田原諒悟這次分享的,卻不是一道菜,而是兩道「醬汁」。「現在,世界各國、各城市的人都不得不避免外出。在無法確認(疫情)何時會結束的情況下,為了未來能再為客人提供美味餐點的那一天,各地的廚師們正絞盡腦汁發想著食譜,或透過社群平台策劃各種行動。」田原諒悟說。「我們所在的台灣是何等幸運,目前餐廳還能正常持續營運中。在這等幸運的情況下,我又能去做什麼事呢?」

“各國都有期盼著能再為客人提供美味料理的廚師們。我希望能為他們的創作做出一點點貢獻,因此分享了食譜。—— logy 主廚田原諒悟”

於是,他想到許多餐廳的主廚因為被迫隔離在家,因而無法使用廚房的專業設備,也無法像過去一樣自由地嘗試各種食材與料理,創作的機會相對被壓縮。他希望能透過社群平台分享食譜,讓在隔離期間無法跟過去一樣嘗試、實驗的廚師們不用再測試,就可以還原食譜上的配方。在餐廳再次營運時,就可以直接使用。

「各國都有期盼著能再為客人提供美味料理的廚師們。我希望能為他們的創作做出一點點貢獻,因此分享了食譜。」田原諒悟說。

logy 這季菜單中的「白子、Comte 起司、豆漿白醬」。(照片:高琹雯)
logy 這季菜單中的「白子、Comte 起司、豆漿白醬」。(照片:高琹雯)

這兩種醬汁也分別應用在 logy 這季的菜單中:「白子、comte 起司、豆漿白醬」(Shirako / Soymilk béchamel),以及「鯖魚、蓮霧、金蓮花」(Smoked Saba / Wax apple / Whey)(首圖:高琹雯攝)。

前者以豆漿白醬襯托白子、蘑菇片與起司的風味,卻又不喧賓奪主。「考慮白子本身的淡雅香氣,以及具有奶油般的口感,因此搭配白醬。但傳統的白醬會蓋過原有的風味,這邊選擇用豆漿取代牛奶,做出不掩蓋白子原有風味的醬汁。」田原諒悟說。另一道前菜 「鯖魚、蓮霧、金蓮花」則以稻草燒的鯖魚搭上台灣蓮霧,襯上金蓮花,澆淋上馬告油,以及蘋果醋昆布乳清醬。「這個醬汁為料理添加了酸味和鮮味(umami)。乳清去掉了牛奶含有的脂肪,但仍保留它的高營養價值。」田原諒悟解釋。

延伸閱讀:大廚招牌菜:logy 主廚田原諒悟的茶碗蒸

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田原諒悟(右圖,logy 提供)出身北海道,他曾前往義大利學藝,回到日本後,則是在提供創新法式料理的米其林二星餐廳 Florilège 擔任副主廚。這兩款醬汁,其實都濃縮與映照出田原諒悟的成長與學習經驗。

例如,豆漿白醬是拆解了法式料理白醬後,添加了日本風味與鮮味,也讓無法食用牛奶的客人能夠接受,東南亞的廚師也可以換成當地食材元素例如椰奶、杏仁奶等。而乳清醬也是以法式手法為基礎,並融合了壽司醋飯使用醋的想法,將一般分離乳清時使用的檸檬,改成了蘋果醋,再以昆布增添鮮味。

「對我來說,研發的食譜只有自己保有的話,反而會成為限制自己的因素。藉由公開食譜,可以讓自己歸零,重新開始,把這個壓力轉化成努力再創新的動力。」他說。與世界各國廚師一起分享料理的想法,能給料理帶來更多可能性。在他分享了這兩種醬料後,迴響熱烈,其中乳清醬更獲得了上千個「讚」,還有許多南美與歐洲的廚師特地傳訊息感謝他分享食譜。他說,自己之後也會持續分享。

蘋果醋昆布乳清醬.jpg

雖然以提供給餐飲同業研發為出發點,但這兩款醬汁其實也可以讓一般人在家使用。以乳清醬來說,田原諒悟建議一般人在家裡可以用這個醬汁做出類似南美風味 Ceviche (醃生魚)的料理,因為乳清本身具有可分解蛋白質的成分,能讓魚肉變軟嫩(左圖,蘋果昆布乳清醬食材,logy 提供)

作法也很簡單:將洋蔥、芹菜 、小黃瓜等青菜切長條薄片後與和喜歡的魚類、海鮮(蝦子、花枝等),或可生食的海鮮放入乳清內靜漬兩小時,兩小時後從乳清取出,另外加入橄欖油和鹽巴調味。調味也可根據個人喜好再調整,譬如加入胡椒、番茄、檸檬汁或大蒜等。

延伸閱讀:美味指南:七種吃生魚的方法

另一款白醬則可以應用在例如白醬奶油燉菜的料理,將蔬菜或肉燙過後,放入醬料內享用。

豆漿白醬 logy.jpg

豆漿白醬

食材⁣⁣⁣⁣ (右圖,logy 提供)

500 毫升 豆漿⁣⁣⁣⁣⁣
500 毫升 昆布柴魚高湯 (食材如下)
50 克 奶油⁣⁣⁣⁣⁣
50 克 低筋麵粉⁣⁣⁣⁣⁣
10 克 鹽

昆布柴魚高湯食材
⁣⁣⁣⁣1 公升 水⁣⁣⁣⁣⁣
15 克 昆布⁣⁣⁣⁣⁣
50 克 柴魚片

蘋果醋昆布乳清醬

食材

1 公升 牛奶
12 克 蘋果醋
5 克 檸檬酸粉(citric acid powder)
50 克 糖
4 克 鹽
4 公分 昆布條
玉米糖膠(Xanthan gum,比例為占乳清醬的 0.5 %)
巴西里油

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