旅行過全球幾大洲、米其林指南涵蓋的數十個城市，我從 2018 年，米其林指南在台灣發布時，就一路關注這個地方的餐飲發展。年年，我與團隊都在這座美麗小島上感受到無窮的發展潛力與驚喜。
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驚喜一：超過五十種料理種類 多元包容
融合了各式文化與族群，臺灣的「多元」與「包容」向來令人讚嘆。進入第七年的臺灣米其林指南，在四座城市入選的 340 間店家裡，就涵蓋了超過 50 種料理種類，比去年還要新增兩種。
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以這樣多元的文化為基底，臺灣餐飲揮灑出的色彩絢爛繽紛；舉例來說，今年誕生了第一家以冰品為主軸、鋪陳出七道式細膩菜單的一星餐廳 MINIMAL；必比登推介店家麥謎食驗室把家常不過的麵食融合全球元素，如參巴醬、青木瓜，甚至是法式燉菜都放進碗中，帶來前所未見的風味。今年，臺灣還首次有墨西哥料理入選，Pàng 主廚受美國文化、以及在前一份工作——臺灣第一家也是唯一一家拉丁美洲料理一星餐廳—— ZEA 的經歷影響，將經典墨西哥塔可餅結合臺灣食材，令人驚艷（右圖 ©Páng）。
我們還發現，臺灣在地的投資業者不吝於投入大批資金——餐廳不再和過去一樣僅限於小規模經營的模式；精緻料理更不僅限於西式料理，而是以臺灣或亞洲料理風味為靈感，開展出更多采多姿的當代面貌。
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驚喜二：人才輩出 不到三十歲的主廚揮灑出一片天
「年輕世代」是另一個我們觀察到的美好驚喜。在臺灣，新一代人才承接了過去幾年累積的能量，勇於創造出自己的一片天地，名單中有許多三十歲以下的大廚，他們的廚藝、創意以及獨特風格，令我們印象深刻。
例如新一星餐廳 Circum- 不及而立的兩位主廚來自一星餐廳 T+T 的團隊，以獨特眼光，重新演繹華人飲食文化與脈絡；獲得米其林指南年輕主廚大獎肯定的卉寓主廚陳莛諭，在餐飲學校畢業後便前往澳洲磨練廚藝，在卉寓，他運用技巧與創意，翻轉臺灣家常料理。
事實上，年輕化的趨勢不只發生在業界人才，我們樂見越來越年輕的客層樂於嘗試，並樂於分享口袋名單，而業界也樂於回應這樣的趨勢，從餐廳概念、餐點設計等呼應這樣的趨勢。
驚喜三：熟面孔回鍋 挑戰自己人生新里程碑
而中堅主廚們也沒有停滯不前，紛紛開設新店，建立新的生涯代表作。
今年的新獲得一星肯定的名單中，就囊括了許多熟面孔 ：包括曾於請客樓（時為二星餐廳，現為一星餐廳）擔任主廚的大廚林菊偉，以新作「元紀」細緻呈現臺灣菜；曾任職於台北三星餐廳頤宮的陳泰榮〈早哥〉攜手廚齡四十年載的胡鑑波主廚，在高雄的「雋」餐廳，復刻傳統粵菜 ；二星餐廳 RAW 前主廚黃以倫以自己英文名字 Alain 為名的餐廳「A」，也進入一星殿堂；而沉寂了好一陣子的前二星餐廳祥雲龍吟（現已歇業）主廚稗田良平，在大稻埕打造出的新據點盈科，綜合過去多年在臺灣的耕耘，打造出「臺灣獨有的日本料理」。
歡迎回來，大廚們！
正如稗田良平主廚，我們看到許多國外大廚選擇定居或回流；更有許多四手與多手餐會頻繁發生，在在證明了這座小島獨特的餐飲魅力——除了多元豐富的食材之外，更擁有多元包容的氣氛，業界一片氣象蓬勃。
驚喜四：更成熟、更重視環境的餐飲趨勢
更永續、對環境更友善的趨勢已經成為臺灣日常。這股推動力量大力鼓舞了餐飲業者、大廚與員工以各自的方式執行對環境有利的做法。臺灣六家米其林綠星餐廳持續引領這個趨勢，但無論是「從頭用到尾」的食材使用、運用更多在地與當令食材、與生產者保持更緊密的互動，或是減少用紙與用塑等，都已經在臺灣成為越來越風行的綠色觀念。（左圖：高雄米其林綠星餐廳 Thomas Chien 的菜色。©Yi Shau Huang/Thomas Chien）
驚喜五：精彩紛呈的小吃 傳統與創新共融
臺灣小吃精采紛呈，特別在高雄與臺南。這次新入選的名單中不僅有傳承多代，堅守經典的小吃，例如走過半世紀、臺南的阿輝黑輪、走過近半個甲子的高雄必比登推介良佳豬腳外，也有許多新一輩投入，為傳統小吃帶來新的色彩與樣貌。例如臺北獲得必比登推介的軟食力，翻轉南臺灣經典的軟式粉漿蛋餅，不僅加入有特色的餡料，更提供以黑糖饅頭取代漢堡的新吃法。無論用餐地點或是餐點，都在經典中帶著巧思與創意。
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每年，我總是帶著許多期待回訪臺灣，因為，總有更多的驚喜與感動，等待著我。
