食話實說

食話實說 3 分鐘

這些米其林餐廳如何做外帶外送:服務從雲端開始:態芮

疫情下,餐廳靈活應變,也有各有堅持與思考。少了與顧客面對面的機會。但態芮大廚何順凱認為,這不代表要少了與顧客的對話。服務從雲端開始,他甚至親自上陣錄製影片,延伸外帶招牌菜「法式烤雞」怎樣做成美味的雞粥與炒飯。

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這些米其林餐廳如何做外帶外送:服務從雲端開始:態芮

疫情下,餐廳靈活應變,也有各有堅持與思考。少了與顧客面對面的機會。但態芮大廚何順凱認為,這不代表要少了與顧客的對話。服務從雲端開始,他甚至親自上陣錄製影片,延伸外帶招牌菜「法式烤雞」怎樣做成美味的雞粥與炒飯。

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食話實說 4 分鐘

米其林一星餐廳 MUME 迎來新主廚卓均仰 Ernest Toh

五月底,米其林一星餐廳 MUME 迎來新主廚 Ernest。疫情中上任,這位不過 27 歲的年輕主廚正面以待,期待未來為這家走過七年的餐廳帶來新價值、也為顧客創造更多精緻餐飲的獨特體驗。

食話實說 4 分鐘

甜點主廚平塚牧人頂尖米其林星級餐廳的養成之路

概念先行,穿梭於抽象與實體,轉化無形於有形,平塚牧人擅長在創作中,鋪陳驚喜與美感。而在他職業生涯中,幾間頂尖星級餐廳的歷練,對他影響至遠。

食話實說 1 分鐘

MUME 主廚林泉:走一條難走的路

MUME 是一家讚頌台灣四季美好食材的餐廳——他們會用心瞭解生產者、以及他們的栽種與培育方式,以永續為核心與長遠的價值。這條路雖不好走,卻也讓他們眾不同。

食話實說 2 分鐘

米其林一星餐廳雅閣迎來新主廚張國邦

懸缺了五個月之後,米其林一星餐廳雅閣終於迎來新主廚。原香港一星餐廳嘉麟樓副主廚張國邦入行 25 年,從基層做起、經歷豐富,更擅長在微小細節中、在簡約清麗的擺盤中,創造味道與視覺的驚喜。

食話實說 5 分鐘

江振誠與 Ukai -tei 四手餐會:鐵板燒、法餐與台灣風味的料理對話

法餐裡一直有鐵板料理,而兩者也同樣對食材講究、注重五感體驗。從視覺元素、味道搭配、到食材運用,這場運用豐富台灣食材的法餐與鐵板燒四手餐會,有著精彩的料理對話。

食話實說 6 分鐘

米其林二星餐廳 RAW 新主廚王奕翔上任

18 歲入行、投了四次履歷才進入 RAW、來試做當天還曾經歷完全跟不上、被狂罵的震撼教育,29 歲的王奕翔在今年三月接下 RAW 新任主廚的位子。過去五年,他在這個在這個經歷過大大小小挑戰的廚房與團隊,不斷磨練自己組織力與適應力及與團隊合作的默契,期待未來將跟著大廚江振誠與團隊,一起達到日日更好的目標。

食話實說 7 分鐘

台灣 7 位有著特殊職涯的米其林推薦餐廳大廚

這 7 位台灣米其林推薦餐廳的大廚在踏上料理旅程之前,有著另一篇章的人生經驗與體驗。儘管起步較晚、或經過摸索,但這些與眾不同的人生經驗,都化為另類的養分,灌溉著他們的創作與料理之路。

食話實說 12 分鐘

認識 22 位亞洲米其林星級餐廳中的女性廚師

這些女廚憑藉著對餐飲業的熱情,克服貧窮、癌症及自我懷疑。以下是她們的故事。

食話實說 6 分鐘

大廚招牌菜:JL Studio 林恬耀的現代新加坡料理

新加坡出身的大廚林恬耀想做的,不只是解構、重新組合,而希望將經典熟悉的星馬味道與組合,推向不同的層次與可能。

食話實說 5 分鐘

情人節 2021:亞洲米其林指南餐廳中的情侶檔

今年情人節,讓我們歌頌美食中的秘密食材——愛。

食話實說 4 分鐘

面對面:巴黎廳1930 x 高山英紀主廚高山英紀談疫情影響與新人生方向

暌違將近一年再回到台灣,大廚高山英紀對菜色、對人生、對美食,都有了不同的想法。

食話實說 2 分鐘

米其林一星餐廳鮨隆主廚楊永隆:做壽司的深度

對楊永隆來說,對食材無止盡的深入探索與學習,是日日的料理功課與樂趣,也是「阿隆師」 30 年廚藝之路始終不變的初衷與執著。

食話實說 5 分鐘

面對面:米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪談日本和牛體驗與大腕的未來

在日本和牛進口滿三年、大腕連續三年拿下米其林一星的此刻,我們與主廚黃一洪聊了聊,經營大腕的這幾年,經歷各種市場變遷,他的思考與觀察、他的變與不變,以及未來的計畫。

食話實說 10 分鐘

5 位台灣米其林推薦餐廳中的女性侍酒師與唎酒師

在餐廳,女性侍酒師或唎酒師是少見的身影。然而,在台灣的米其林推薦餐廳中卻有許多女性侍酒師或唎酒師:她們喜愛與人交流、纖細地在桌邊感知客人來用餐的目的與喜好,如朋友一般隨和而貼心的建議最適合的酒品、完整整套用餐體驗。

食話實說 7 分鐘

面對面:与玥樓行政總主廚許文光與大三元董事總經理吳東璿談在台灣做粵菜老味道

一個是來台 40 年的香港資深大廚,一個是接手半世紀家族事業的第三代,兩人近年都開始考究粵菜經典、在餐廳再現粵菜傳統之味。對他們來說,最大的意義,除了傳承味道,更在於希望透過做經典菜色的過程,在內部點燃起學習火花。

食話實說 6 分鐘

一場臺北臺中米其林二星餐廳甜點主廚的四手餐會

對台中二星餐廳 JL Studio 甜點主廚 Una、以及台北二星餐廳態芮甜點主廚 Angela 來說,甜點是最完美的句點、更肩負著完整用餐體驗的重責大任。在一場難得的甜點四手餐會中,她們盡情在作品中呈現甜點也能酸甜鹹辣,更能支撐起一套菜單,起承轉合,高潮迭起的能耐與無限想像。

食話實說 4 分鐘

摘星那一天:Forchetta 的 Max

水氣飽足的雲林水林洋菇、宜蘭龜山島的鮮美的甜蝦、焦香 Q 彈的雲林鰻魚......台中一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 10 幾年前開設餐廳時,就從在地食材尋找靈感與創意,敢於與眾不同。現在的他,維持著一週有三天在市場、三天在產地的習慣,他也建議,年輕主廚可以走出廚房和生產者聊聊天,能看到另一片更寬廣的天地。

食話實說 5 分鐘

莆田創辦人方志忠為何把三成利潤分給員工

莆田於新加坡創始店獲得米其林一星,另有 70 多家分店跨越亞洲各地。創辦人方志忠對福建莆田家鄉菜的熱忱,造就了莆田的成功。餐廳集團今年迎來 20 周年,我們與創辦人進行專訪,瞭解品牌背後的經營理念與思考。

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