食話實說

食話實說 2 分鐘

米其林一星餐廳鮨隆主廚楊永隆:做壽司的深度

對楊永隆來說,對食材無止盡的深入探索與學習,是日日的料理功課與樂趣,也是「阿隆師」 30 年廚藝之路始終不變的初衷與執著。

食話實說 2 分鐘
米其林一星餐廳鮨隆主廚楊永隆:做壽司的深度

對楊永隆來說,對食材無止盡的深入探索與學習,是日日的料理功課與樂趣,也是「阿隆師」 30 年廚藝之路始終不變的初衷與執著。

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食話實說 5 分鐘
面對面:米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪談日本和牛體驗與大腕的未來

在日本和牛進口滿三年、大腕連續三年拿下米其林一星的此刻,我們與主廚黃一洪聊了聊,經營大腕的這幾年,經歷各種市場變遷,他的思考與觀察、他的變與不變,以及未來的計畫。

食話實說 10 分鐘
5 位台灣米其林推薦餐廳中的女性侍酒師與唎酒師

在餐廳,女性侍酒師或唎酒師是少見的身影。然而,在台灣的米其林推薦餐廳中卻有許多女性侍酒師或唎酒師:她們喜愛與人交流、纖細地在桌邊感知客人來用餐的目的與喜好,如朋友一般隨和而貼心的建議最適合的酒品、完整整套用餐體驗。

食話實說 7 分鐘
面對面:与玥樓行政總主廚許文光與大三元董事總經理吳東璿談在台灣做粵菜老味道

一個是來台 40 年的香港資深大廚,一個是接手半世紀家族事業的第三代,兩人近年都開始考究粵菜經典、在餐廳再現粵菜傳統之味。對他們來說,最大的意義,除了傳承味道,更在於希望透過做經典菜色的過程,在內部點燃起學習火花。

食話實說 6 分鐘
一場臺北臺中米其林二星餐廳甜點主廚的四手餐會

對台中二星餐廳 JL Studio 甜點主廚 Una、以及台北二星餐廳態芮甜點主廚 Angela 來說,甜點是最完美的句點、更肩負著完整用餐體驗的重責大任。在一場難得的甜點四手餐會中,她們盡情在作品中呈現甜點也能酸甜鹹辣,更能支撐起一套菜單,起承轉合,高潮迭起的能耐與無限想像。

食話實說 4 分鐘
摘星那一天:Forchetta 的 Max

水氣飽足的雲林水林洋菇、宜蘭龜山島的鮮美的甜蝦、焦香 Q 彈的雲林鰻魚......台中一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 10 幾年前開設餐廳時,就從在地食材尋找靈感與創意,敢於與眾不同。現在的他,維持著一週有三天在市場、三天在產地的習慣,他也建議,年輕主廚可以走出廚房和生產者聊聊天,能看到另一片更寬廣的天地。

食話實說 5 分鐘
莆田創辦人方志忠為何把三成利潤分給員工

莆田於新加坡創始店獲得米其林一星,另有 70 多家分店跨越亞洲各地。創辦人方志忠對福建莆田家鄉菜的熱忱,造就了莆田的成功。餐廳集團今年迎來 20 周年,我們與創辦人進行專訪,瞭解品牌背後的經營理念與思考。

食話實說 3 分鐘
摘星那一天:渥達尼斯磨坊的 Ioan Adrian Benec 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez

將巴斯克地區的臘腸 txistorra 打成慕斯後灌入糖與紅椒製成的糖衣;真空米醋醃漬小黃瓜配上以液態氮製成的生蠔起司晶球——延續本店以新穎手法轉化山海時令鮮味、或是在地文化元素的獨特風格,臺北渥達尼斯磨坊今年一月才試營運,八月底就獲得米其林指南的肯定。

食話實說 3 分鐘
摘星那一天:俺達的肉屋的鍾佳憲

俺達的肉屋在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星,主廚鍾佳憲更獲得米其林年輕主廚大獎。對這位 30 歲的年輕主廚來說,牛肉與日式燒烤,對他有難以言喻的魅力,帶著他一路自學、挑戰自己,也帶著他站上米其林指南的舞台。

食話實說 4 分鐘
有請大廚:田原諒悟,logy 主廚

logy 開幕五個月就獲得一星、一年後,又晉升二星。極度快速的成長與果實,其實是主廚田原諒悟極度壓榨自己、與嚴格自律下拿到的成績。對他來說,自己就像是運動選手,勢必要有拿到冠軍的目標、以及為此犧牲生活的自覺與決心。

食話實說 5 分鐘
江振誠與他的牛肉麵

牛肉麵,是江振誠的起點、也是他的鄉愁,更代表他決定從新加坡回到臺灣的那個關鍵轉折。

食話實說 3 分鐘
摘星那一天:A Cut 的凌維廉

科班出身,一路做到五星級飯店的行政主廚,今年更帶領團隊由餐盤晉升一星。國賓飯店 A Cut 牛排館行政主廚凌維廉說,走餐飲這條路,就兩件事最重要:「堅持」與「選擇」。

食話實說 5 分鐘
摘星那一天:鹽之華的黎俞君

從輟學北上從學徒做起,到勇闖義大利、放下一切沉浸在法國文化中,以及天天不斷挑戰給客人每次都能感受到食材、風味、手法的「新劇情」——面對人生與料理,在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星的臺中鹽之華餐廳主廚黎俞君有著「從不害怕從頭開始」的勇氣與熱情。

食話實說 3 分鐘
摘星那一天:JL Studio 的林恬耀

在臺中開一家新加坡料理餐廳,林恬耀說,三年前,並不是很多人看好。但現在,這家獨樹一格地以台灣在地食材、現代廚藝技法表現他家鄉滋味的餐廳,在首屆臺中的米其林指南推薦名單中,獲得了二星肯定。

食話實說 1 分鐘
台南担仔麵創辦人許穆生 60 年的生意心法

「堅持信用、實實在在」、「只做第一,不當第二」——聽來簡簡單單的兩句話,台南担仔麵創辦人許穆生在店內堅持了超過 60 年,也打造出華西街夜市裡另一番精彩的餐飲風景,以及讓人驚艷的好味道。

食話實說 3 分鐘
六家傳承父親味道的米其林推薦餐廳

這些大廚的菜,都以不同形式,傳承了爸爸的味道。趁父親節,一起來品味這些大廚們與爸爸之間的故事。

食話實說 2 分鐘
晶華軒中餐廚藝總監鄔海明的調味哲學

對晶華軒中餐廚藝總監鄔海明來說,對調味的講究,能讓食材的優點再放大,提升菜色的層次感與生命力。

食話實說 6 分鐘
面對面:三位米其林一星餐廳主廚談雞尾酒佐餐

雞尾酒佐餐蔚為風潮。這三家米其林一星餐廳不僅在店內推出雞尾酒,現在更推出瓶裝雞尾酒。他們怎樣看待雞尾酒的魅力?對於雞尾酒佐餐,又有怎樣的建議?

食話實說 8 分鐘
Eric Räty——從洗碗工蛻變成米其林二星餐廳大廚

過去 16 年,Eric Räty 一步一腳印,從芬蘭米其林二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工,蛻變成香港米其林二星餐廳 Arbor 的大廚。

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