食話實說

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摘星那一天:渥達尼斯磨坊的 Ioan Adrian Benec 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez

將巴斯克地區的臘腸 txistorra 打成慕斯後灌入糖與紅椒製成的糖衣;真空米醋醃漬小黃瓜配上以液態氮製成的生蠔起司晶球——延續本店以新穎手法轉化山海時令鮮味、或是在地文化元素的獨特風格,臺北渥達尼斯磨坊今年一月才試營運,八月底就獲得米其林指南的肯定。

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摘星那一天:渥達尼斯磨坊的 Ioan Adrian Benec 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez

將巴斯克地區的臘腸 txistorra 打成慕斯後灌入糖與紅椒製成的糖衣;真空米醋醃漬小黃瓜配上以液態氮製成的生蠔起司晶球——延續本店以新穎手法轉化山海時令鮮味、或是在地文化元素的獨特風格,臺北渥達尼斯磨坊今年一月才試營運,八月底就獲得米其林指南的肯定。

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摘星那一天:俺達的肉屋的鍾佳憲

俺達的肉屋在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星,主廚鍾佳憲更獲得米其林年輕主廚大獎。對這位 30 歲的年輕主廚來說,牛肉與日式燒烤,對他有難以言喻的魅力,帶著他一路自學、挑戰自己,也帶著他站上米其林指南的舞台。

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有請大廚:田原諒悟,logy 主廚

logy 開幕五個月就獲得一星、一年後,又晉升二星。極度快速的成長與果實,其實是主廚田原諒悟極度壓榨自己、與嚴格自律下拿到的成績。對他來說,自己就像是運動選手,勢必要有拿到冠軍的目標、以及為此犧牲生活的自覺與決心。

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江振誠與他的牛肉麵

牛肉麵,是江振誠的起點、也是他的鄉愁,更代表他決定從新加坡回到臺灣的那個關鍵轉折。

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摘星那一天:A Cut 的凌維廉

科班出身,一路做到五星級飯店的行政主廚,今年更帶領團隊由餐盤晉升一星。國賓飯店 A Cut 牛排館行政主廚凌維廉說,走餐飲這條路,就兩件事最重要:「堅持」與「選擇」。

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摘星那一天:鹽之華的黎俞君

從輟學北上從學徒做起,到勇闖義大利、放下一切沉浸在法國文化中,以及天天不斷挑戰給客人每次都能感受到食材、風味、手法的「新劇情」——面對人生與料理,在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星的臺中鹽之華餐廳主廚黎俞君有著「從不害怕從頭開始」的勇氣與熱情。

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摘星那一天:JL Studio 的林恬耀

在臺中開一家新加坡料理餐廳,林恬耀說,三年前,並不是很多人看好。但現在,這家獨樹一格地以台灣在地食材、現代廚藝技法表現他家鄉滋味的餐廳,在首屆臺中的米其林指南推薦名單中,獲得了二星肯定。

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台南担仔麵創辦人許穆生 60 年的生意心法

「堅持信用、實實在在」、「只做第一,不當第二」——聽來簡簡單單的兩句話,台南担仔麵創辦人許穆生在店內堅持了超過 60 年,也打造出華西街夜市裡另一番精彩的餐飲風景,以及讓人驚艷的好味道。

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六家傳承父親味道的米其林推薦餐廳

這些大廚的菜,都以不同形式,傳承了爸爸的味道。趁父親節,一起來品味這些大廚們與爸爸之間的故事。

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晶華軒中餐廚藝總監鄔海明的調味哲學

對晶華軒中餐廚藝總監鄔海明來說,對調味的講究,能讓食材的優點再放大,提升菜色的層次感與生命力。

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面對面:三位米其林一星餐廳主廚談雞尾酒佐餐

雞尾酒佐餐蔚為風潮。這三家米其林一星餐廳不僅在店內推出雞尾酒,現在更推出瓶裝雞尾酒。他們怎樣看待雞尾酒的魅力?對於雞尾酒佐餐,又有怎樣的建議?

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Eric Räty——從洗碗工蛻變成米其林二星餐廳大廚

過去 16 年,Eric Räty 一步一腳印,從芬蘭米其林二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工,蛻變成香港米其林二星餐廳 Arbor 的大廚。

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大廚招牌菜:香港一星餐廳 Belon 主廚 Daniel Calvert 的法式千層酥

以四處可見、看似容易的法式千層酥為其招牌菜,顯現了大廚 Daniel Calvert 大巧若拙、不著痕跡的哲學。

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態芮主廚何順凱:疫情之後 精緻餐飲的變與不變

儘管曾一天只有個位數來客,疫情沒有讓大廚何順凱太沮喪。他鼓舞團隊、維持正常運作,甚至加強開發菜色、增加與本地客人的互動;他也沒有失去信心,因為他說,每種業態都有自己存在的道理,餐廳的型態可能會改變,但精緻餐飲,未來還是必然存在。

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logy 主廚田原諒悟:疫情之後 餐廳因應不可控大環境因素的再思考

對米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟來說,疫情帶來的影響與思考還在發酵,特別是,怎樣在考量支應固定支出:租金、水電與人事薪水的前提下,設計出更多元、更穩定的商業模式,將是未來面對這類不可掌控大環境因素的新思考方向。

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天香樓行政主廚楊光宗:傳承經典杭州風味

在米其林一星餐廳天香樓,從學徒開始,都得學漿蝦仁、打魚丸、殺鱔魚——這些看來基本或細節的「技術」,卻是支撐起一道菜風味的根本,也是楊光宗近 20 年來,竭力在天香樓廚房裡,希望能不斷傳承下的底蘊。

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大廚招牌菜:澳門京花軒行政總廚劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯

這款以雞胸肉淨化湯頭做成清雞湯,再放入細火慢蒸的法國鵝肝與紐西蘭有機雞蛋,上桌前,再投入兩朵現摘的茉莉花製成的湯品,東西精華薈萃,喝來清新脫俗,鵝肝則脂香甘滑,見證了京花軒行政總主廚劉國柱 50 年的廚藝功力

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Impromptu by Paul Lee 大廚李皞:疫情之後 精緻餐飲的全球變貌

米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞認為,即便疫情過去,仍可感受到大環境中消費者信心與價值觀的悄然改變。更何況,台灣無法自外於世界趨勢,他認為,未來,一定會出現新型態的餐飲。

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大廚招牌菜:Daniel Boulud 原創 DB 漢堡

資深名廚 Daniel Boulud 把美國經典美食升級法式精緻餐飲版本,20 年前推出時是全球最貴漢堡,如今也還在菜單上。

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