食話實說

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祥雲龍吟料理長稗田良平:尋常中見不凡

在祥雲龍吟料理長稗田良平的手中,似乎再尋常的食材也能華麗變身。但對他而言,他只是透過一次次透過自己的走訪與廚房中的嘗試,盡力表現出每樣食材最原始、新鮮與美好的風味。

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祥雲龍吟料理長稗田良平:尋常中見不凡

在祥雲龍吟料理長稗田良平的手中,似乎再尋常的食材也能華麗變身。但對他而言,他只是透過一次次透過自己的走訪與廚房中的嘗試,盡力表現出每樣食材最原始、新鮮與美好的風味。

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Longtail 主廚林明健的靈感追尋:柳暗花明

料理靈感的出現與捕捉,其實不是天馬行空,更很少靈光乍現。很多時候,過程都是迂迴曲折,需要反反覆覆的測試,才得見柳暗花明。

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MUME 主廚林泉的韓國泡菜學習之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在旅行中再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請 MUME 大廚林泉,談談他去年十二月到韓國白羊寺向靜觀法師學習製作泡菜時,有著怎樣的新發現與學習。

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米其林餐廳大廚最想要什麼聖誕禮物?

我們邀請 8 位來自香港、新加坡及台北的米其林餐廳大廚,分享他們印象最深刻的聖誕經歷,以及今年最想要什麼聖誕禮物——猜猜看,他們最想要什麼?

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面對面:阿燦師與山海樓行政主廚蔡瑞郎談復刻台菜

五年來持續尋找老師傅求教、耕耘復興精緻台菜的山海樓,這次找到人稱「辦桌文化活字典」的「阿燦師」林明燦,復刻五道經典菜色。對他們而言,台菜在新時代可以更精彩多元,但對味道的堅持不能改變。

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大三元:時間的味道

時光流轉,走過半世紀,大三元在變動之中,有著始終不變的堅持與原則。

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頤宮大廚的順德之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在旅行中再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請頤宮陳偉強、陳泰榮兩位主廚,談談他們年中到順德的拜訪之旅,有著怎樣的新發現。

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「Ta Vie 旅」大廚佐藤秀明的中菜學習之旅

近月因為中環的情況不穩定,香港米其林二星餐廳「Ta Vie 旅」的客人減少,但在提早關門的晚上,大廚佐藤秀明沒有自怨自艾,反而好好利用多出來的時間,鑽研他的新興趣——中菜,期望有一天把學到的技巧運用到菜色之中,把開業已四年的「Ta Vie 旅」,打造成為更獨一無二的餐廳。

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主編專訪: Florilège 主廚川手寬康談更開放的料理之路

笑聲爽朗的 Florilège 主廚川手寬康,這幾年對料理以及餐廳經營,都有許多嶄新思考與體驗。

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面對面:台北侯布雄餐廳新任主廚 Florence Dalia 談新職與亞洲餐飲

在亞洲 14 年,曾在香港、上海、台北等餐飲快速發展的三地待過的台北侯布雄餐廳新大廚,與我們分享她對亞洲餐飲以及新職的想法與期待。

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有請大廚: Gérald Passédat,Le Petit Nice 主廚

每一家米其林餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

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摘星那一天:黃以倫,RAW 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

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面對面:成田一世談未來甜點

被稱為「鬼才」的甜點大廚成田一世與我們分享他他如何思考味道與食材,以及他所關心的未來甜點。

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主編專訪:Sugalabo 主廚須賀洋介談管理哲學

曾是世紀廚神侯布雄開拓海外市場的得意大將,這位不過 43 歲的大廚卻說,自己其實不善管理,但他相信,學習的動力能帶領一個人前進,不需刻意追求什麼,所追求的卻會自然而隨之而來。

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Paris 1930 de Hideki Takayama 主廚高山英紀的坪林探索之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在產地再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請 Paris 1930 de Hideki Takayama 主廚高山英紀分享五月底到坪林拜訪台灣茶產地與一路瞭解台灣茶的體驗,給了他怎樣思考料理的新視野。

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面對面:Alain Ducasse 談經營餐飲帝國

這位擁有多家餐館的法國大廚,九月才在新加坡萊佛士酒店(Raffles Hotel Singapore)開設新的餐廳 BBR By Alain Ducasse。他相信「休閒」將是餐飲未來走向。

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請客樓主廚林菊偉:小處見偉大

重視基本功與細節、親力親為,在日常生活累積料理靈感與實力——米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉彰顯的,是不張揚不躁進,涓滴也能匯成大海的沈穩。

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