《臺灣米其林指南 2023 》年輕主廚大獎得主、也是新一星餐廳斑泊主廚蘇品瑞在十八歲前，常問餐廳裡的前輩一個大哉問：「對你們來說，料理是什麼？」因為他想知道自己為什麼在這裡，也想知道前輩們走過的路。
「我常得到的答案是要做好吃的料理給客人，但我覺得那是理所當然與基本。」蘇品瑞說。「我想問更核心的事。」
當他在澳洲知名餐廳 Quay 工作時，終於從領班身上得到一個他深受震撼的答案：「這可能是你做的第一萬盤，但這道菜能讓人記得多久，取決於你做出的時候的狀態。」從此，他終於明白自己想追求的事情——「我希望餐者人生跑馬燈的一格，可以留在這個地方。」他說。
帶著這樣的抱負，斑泊打造的體驗帶著與眾不同的細緻。
以呈現台灣的情懷與印象為核心，進到主用餐區前，客人要以石頭開啟機關門，開啟一旁的木雕鳥籠，風化木做成的鳥會突破鳥籠上升，人也可以離開這個如鳥籠的空間進入主餐區，象徵、也期許進到餐廳後，人人都能放下心中對台灣的既定印象，盡情感受。
其他如以木頭框裱鐵皮、模擬台灣的巷弄或公車亭的狹窄空間、等待入席的鳥鳴到燒過染色呈現出不同光影的塌塌米，以至於餐盤到餐具等合作的台灣工藝家、模擬台北盆地和小時候玩的色紙遊戲「東南西北」並描繪昭和時期的大台北盆地而做出的菜單，蘇品瑞和和夥伴——主理人李澄在每個環節，細細鋪陳。
料理的蒙太奇
對蘇品瑞來說，斑泊的料理，就像是一部一鏡到底的台灣紀錄片，一進來，就無法停下來。
他的菜傳達鮮明的畫面、顏色、味道、甚至是聲音。例如這季以「台北休假」為主題，設計出的主菜「山徑」，是從山中植物山當歸開始發想，以當歸、米酒跟枸杞做成的凍片放上鴨胸，鴨胸上是清蒸過、保留水氣的水蓮、山芹菜或山當歸，模擬當歸鴨的風味，再搭上炸過的里芋或菊芋和巴西里葉。
上菜時，服務人員會撥開另一個大缽內地瓜葉做成的枯葉，模擬踩踏枯葉的聲音，枯葉內則是包著小松葉的當歸鴨飯糰，就像爬山時會帶著飯糰果腹一樣。
餐具也是設計一環，為了這道菜特地設計的餐盤中有兩塊大地色像小丘陵一樣的突起，而晶凍與醬汁，就像山林中的小水漥，紫色的幸運草，則是山徑上的蝴蝶。
從氣味、顏色、線條、聽覺、到意象，每個用餐者在菜色上桌時都可能有不同的聯想與填空，蘇品瑞說，就像電影的蒙太奇一樣，分割畫面間的留白，是觀者人人不同的共鳴。
蘇品瑞說自己創作菜色時有「皮囊、骨幹、靈魂」三個元素——皮囊是菜色呈現出的意象、骨幹是風味與味型，靈魂是菜色傳遞的體驗。每道菜色各有比重，每道菜的切入點也可能不同。
例如第一套菜單中的「近礁」，他在蚵仔上放了以薑糖漿做成泡沫，就是味道先行的例子：從台灣吃螃蟹常搭配甜口的薑和醋驅寒的風味組合發想，再延伸到整道菜的形體，也像沿海的礁石。
就連菜色間的安排也會納入畫面與概念思考：第一季的菜單，就像是一隻鳥逡巡整個台灣，看到不同的地景與風貌，例如近礁、遠山等；第二季菜單，則以休假的台北人一兩天的休假為主軸，跟著主人翁一起進入廟口、山徑中。
從讀寫困難到星級餐廳主廚
蘇品瑞自成自承，自己從小有讀寫困難，並不是很會念書。但在國中時，家政卻做起來得心應手。他後來轉到國中技藝班，一周有一天到稻江護家上課，後來也進了開平。
畢業後他到了澳洲藍帶修藝，然後到知名餐廳 Quay 修業。在那裡，他感受到另一個象限菜色的美感，以及味道組合的魔法；而之後工作的英國米其林三星餐廳 Fat Duck，他則感受到一個米其林餐廳的執行度與精準度。而在大阪米其林三星餐廳 Hajime，那兒的食材控制精準，則顛覆他對精緻餐飲難免有食材浪費的想法。每段學習都是養分。
有趣的是，從在 Fat Duck 開始，他就會隨身帶著計時器，記錄自己備餐每個任務要花的時間。他要求自己被備餐時不要只是機械化的做動作，而要把打開開關，全神專注，看自己是否能做得更好、更快。
問他主動這麼做的背後原因，他想了許久後回答：「我覺得做菜是我不想要輸掉的東西。」他認為，怎樣看自己手上在做的這件事的企圖心，對成功料理人，是不可或缺的。
在國外帶著語言隔閡、高壓高強度的工作經驗，激發他回台灣開設能完整表達自己想法的餐廳，一路上也不斷累積想法與能力。
而最大的動力，在於思考怎樣做一套阿公也吃得開心、吃得懂的料理。「其實不是做不到，是我沒想過。」他說，就像阿公吃生魚片吃得很開心，因為料理要有連結、有投射。從那開始，他開始認真思考自己要做的東西。
呈現出台灣風味的另一種可能，是他開設斑泊以來，最開心的事情。（左圖：伴境設計/Hey!Cheese）
而終極目標，他想得深遠。他說，就像電影演的，被遺忘就是永遠的消失，自己希望透過料理，活在別人的心中，並在宏觀的歷史中有一個位置。
「我希望至少在人生中，可以被記住，或是證明我存在過。」他認真地說。
首圖由型格誌提供。
